Új Szó, 2003. január (56. évfolyam, 1-25. szám)
2003-01-03 / 2. szám, péntek
Ízvilág ÚJ SZÓ 2003. JANUÁR 3. ETELTORTENELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek 20. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. Babéros savanyu burgonya Tisztítsunk meg néhány darab szép, nagy burgonyát; vagdaljuk fel karikákba; sóval és 6 kanál eczettel együtt tegyük 3 liter forró vízbe. Ha a burgonya megfőtt, de széjjel nem ment, tegyünk bele hat babér- levelet és készítsünk egy tojásnyi zsírból és egy fakanál lisztből rántást; öntsünk bele, mikor a legforróbb egy pohár hideg vizet, és azonnal fordítsuk a burgonya levébe. Főzzük a rántással 5 perczig, akkor vegyük el a tüztől tálalásig. Tálaljuk tejfellel mély tálban, tegyünk a tetejére karmanádlit. Szemes paszuly Vegyünk egy liter barna, hártyátlan paszulyt vagy fehéret, de a barna, gömbölyű szemű paszuly sokkal jobb a fehérnél; tegyük e paszulyt megmosva és takarítva, 3 liter tiszta hideg vízbe főni, és főzzük másfél órán át. A paszuly néha több, néha kevesebb idő alatt megfő és a levét rendesen nagyon lefövi, a sebes főzés miatt; akkor azonban mindég lehet tölteni bele hideg vizet, mert úgy hamarább puha lesz. Ha egészen megfőtt a paszuly, készítsünk bele egy tojásnyi zsírból, egy nagy fakanál lisztből piros rántást; tegyünk a rántásba - ha már piros - egy fej apróra vágott vereshagymát; egy pohár hideg vizet öntsünk bele és úgy borítsuk a paszulyba; tegyünk sót és hat kanál erős eczetet is a levébe; főzzük öt perczig és akkor félre tehetjük. Tálaljuk tejfellel felül sertés oldalassal diszitve. Száraz borsó Egy liter szepességi héjatlan borsót tegyünk 3 liter hideg vízbe főni, és addig tartsuk a tűzön, amig teljesen megpuhul, illetve pépszerű lesz. Ekkor készítsünk bele egy kanál lisztből és egy tojásnyi zsírból rántást; de csak alig egy kicsit pirítsuk meg, mert a borsó elveszti természetes édes izét, ha barna rántással van készitve. Mikor egészen forró a rántás, öntsünk közé egy pohár hideg vizet, aztán a rántást öntsük azonnal a borsó közé és keverjük fel, nehogy csomós maradjon, végül mielőbb vegyük el a tüztől, mert nagyon megkeményedik. Tálaljuk mély tálban és tegyünk a tetejére kolbászt vagy bornyu-szeletet. Ehhez lehet púpos rántottét is adni. Tojásos és sonkás burgonya A szükséges mennyiségű burgonyát héjastól főzzük meg; megtisztítván, vagdaljuk fel karikákba. Egy porczellántálat kenjük ki zsírral, vagy vajat is használhatunk, aztán hintsük be fehér zsemlyemorzsával. A burgonyát szép sorba rakjuk rendbe és sózzuk meg, aztán tegyünk közé pár keményre főtt, karikára vágott tojást, ennek fölibe burgonyát és kevés sót. A második sor burgonya tetejére egy rend szeletbe vágott főtt sonkát, majd megint egy rend burgonyát és tojást. Addig ismételve ezen eljárást, mig az egész készletet a tálba raktuk. Akkor hintsük meg a tetejét sóval, zsemlye-morzsával és olvasztott zsírral vagy vajjal, nem igen sokat téve rá; végül fél liter tejfellel öntsük le az egészet és tegyük fél óráig forró sütőbe pirulni és tálaljuk abban a tálban, a melyben sült. Lehet ezt sonka nélkül is készíteni, csak főtt tojás szeleteket vegyítve a burgonya közé. Szilva-lével Két liter jól megmosott aszalt szüvát két liter tiszta vízben tegyünk főni, adjunk hozzá fél kiló füstölt sertés oldalast. Ha jól megfőtt a hús és a szilva, készítsünk hozzá egy tojásnyi zsírból és egy fakanál lisztből szép vüágossárga rántást. A rántásba öntsünk egy pohárnyi hideg vizet és borítsuk azonnal a szilvába; tegyünk még bele - ha nem elég édes - egy kanál czukorport és egy kávéskanál tört borsot; a rántással még 5 perczig főzzük, tálaljuk fel mély tálban. Szilva tálbafőtt Négy liter aszalt szüvát mossunk jól meg, azután tegyük főni vízbe. Ha a szemek szépen megdagadtak, vegyük el a tüztől és szüljük le a levét. A szilva magvát szedjük ki, és egy porczellán tálat kenjünk meg zsírral, vagy vajjal, azután hintsünk be zsemlyemorzsával; a szilvákat rakjuk szép sorban bele, rendenként, hintsük meg tejfellel, zsemlyemorzsával; törtfahéjat, igen kevés tört szegfűszeget és czitromhéját is hintsünk közé. Ha tele lett a tál, öntsünk a tetejére egy fél liter bort és egy fél liter tejfelt. Ha a tál nem telik meg lével, annyi szilvalevet keü reá önteni, hogy egészen ellepje a szilvát. Tegyük a sütőbe egy órára pirulni, aztán tálaljuk. Zöld-paszuly A zöld-paszulyt ha csak lehet meg keü válogatni, hogy szálkást ne főzzünk, mert az ízléstelen. A szép gyönge zöld-paszulyt tisztítsuk meg a két végét kissé levagdalván, és derékba töljük el. Nem szép és nem Ízletes, ha apró koczkákra van vagdosva. A zöld-paszulyt fel lehet hasogatni késsel hosszára is; de ezzel annyi baj van és olyan érdemeden dolog, hogy azt nem ajánlom. Ha tehát a paszulyt megtisztítottuk, tegyük tálba s forró vízzel öntsük le, hogy a paszuly is forró legyen a megmosás után. A leforrázott paszulyt azonnal tegyük három liternyi forró vízbe, azután sózzuk meg, fedjük le és hadjuk egy fél óráig főni. Azalatt készítsünk hozzá rántást egy tojásnyi zsírból és két fakanál lisztből. Ha már elég piros a rántás, tegyünk bele egy fej apróra vágott vereshagymát és jó csipetnyi apróra vágott zöldpetrezselyem levelet; öntsünk bele egy pár pohár hideg vizet és azonnal töltsük a megpuhult zöldpaszulyra. A rántással is főzzük vagy tíz perczig; tegyünk bele Ízlésünk szerint eczetet és tálaláskor tegyünk tetejére tejfelt, és bármiféle sült pecsenyét. Vegyes zöldség Használjunk ehhez egy-egy darabot a következő zöldségekből: egy jókora sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret, karalábét, kelkáposztát, burgonyát és zöldpaprikát; ezeket természetesen a szükséghez képest szaporítani kell. E zöldségeket tisztítsuk meg és vagdaljuk szép apró laskákra. Ha készen van, egy lábasba tegyük bele a felvágott vegyes zöldséget, sózzuk meg és fedjük be; kevés vizzel addig pároljuk, a mig szép fehéren megpuhul. Ezután hintsünk reá egy fakanál lisztet és ezzel gondosan keverjük fel, hogy szét ne törjön a zöldség. Eresszük fel kevés huslével, hintsük közé tört borsot egy pár kanál czukor-port; fedjük újra be és forraljuk fel a liszttel is, de amint felforrott, azonnal vegyük el a tüztől. Tálalásig félre tehetjük: rántott bornyu lábat adjunk mellé. Spárga-tök A spárga tököt szépen kell felvagdal- ni laska szeletekbe. Buzgó forró sós vízben egy-két perczig főzzük, aztán szedjük ki gyorsan szitára, hogy a vize lecsurogjon. Egy csinos tűzálló porczellántálat kenjük meg vajjal, hintsük be zsemlye morzsával, és a tököt rakjuk bele. Ha tele lett a tál, ismét hintsük meg felül vajjal és zsemlye-morzsával, aztán fél liter édes tejfellel öntsük le és tegyük sütőbe, mig szépen megpirul, akkor tálalhatjuk. Spárga Használjunk gyönge spárgát, olyat a mely friss vágású, különben mind héjába vész el; tegyük azt főni sós vízbe. Mikor egészen megpuhult, tisztítsuk le a külső kemény héját. Ha szép friss a spárga, nyersen is letisztíthatjuk; úgy még jobban le- hámlik a héja. Egy tüzet álló porczellántálat kenjük ki vajjal, hintsük meg fehér zsemlyemorzsával; rakjuk a megfőtt spárgákat a tálba, csinosan, lehetőleg hosszan kinyújtva, öntsük le tejfellel és hintsük le zsemlyemorzsával. Ha édesen szeretjük, mielőtt a tejfelt rá öntöttük, egy kevés czukorport is szórjunk rája. Vagy lehet készíteni pusztán sós vizben megfőzve és friss olvasztott vajjal leöntve is. De mindkét esetben kevés ideig a meleg sütőbe tegyük, hogy a vaj átjárja a spárga-szálakat. Ha a spárgát tejfellel készítjük, meg is kell pirítani. Tálaláskor nem szokás mellé húst tenni, de vele együtt lehet rántott csirkét feladni. Komlóhajtás Ezt csak a legkoraibb tavasszal lehet enni; kapni pedig csak kisebb vidéki városokban; különben igen kellemes és ízletes tavaszi étel. Egy jókora kosár teljesen levél nélküli fejletlen komlóhajtást meleg vizben mossuk jól meg, aztán főzzük fel 3 liter forró vizben. Mikor egészen megpuhult, a mi gyorsan történik, készítsünk hozzá egy tojásnyi zsírból és egy nagy fakanálnyi lisztből gyenge-piros rántást. Ha forró lett a rántás, tegyünk bele egy fej apróra vagdalt vöröshagymát és zöldpetrezselyem levelet. Öntsünk a rántásba egy pohár hideg vizet és borítsuk a forró komlóhajtásra; tegyünk bele Ízlés szerint sót és eczetet; főzzük a rántással is 5 perczig. Tejfellel és párolt sertés karmanádlival tegyük asztalra. Láboda vagy spenót Vegyünk a szükséghez képest egy csomó labodát, mossuk meg sok vizben, (hogy homokos ne legyen); főzzük be buzgó forró vízbe. Ha egészen megpuhult, vegyük ki a levéből szűrővel; tegyük deszkára és ott vagdaljuk jól össze. Ezenkívül még ritka szitán is át kell tömi, mert igy izletesebb. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsírt, és egy kanál lisztet rántásnak. Ha szép piros lett a rántás, tegyük bele a szitán áttört labodát. De 2 zsemlyét áztassunk meg hideg vizben. És a zsemlye vizét, miután teljesen megpuhult, csavarjuk ki és kéz között gyuijuk jól el, hogy csomós ne legyen. E zsemlye pépet is tegyük a rántásos labodára és kavarjuk vele jól össze; sót és egy pár kanál tört czukorport is tegyünk bele, aztán hígítsuk fel egy liter édes tejjel. Ha véletlenül kissé sürü lesz, lehet bele kevés vizet is önteni. Láng tűzre nem szabad rakni, mert nagyon könnyen megkozmásodik. Tálaláskor tegyünk reá bundás kenyeret vagy boijuszeletet. Szemes zöldborsó Vegyünk egy tojásnyi zsírt, tegyük egy uj lábasba: azért újba, hogy a kopott vastól színét el ne veszítse. Ha a zsir forró, öntsünk bele két liter zöldborsót, tegyünk reá kevés sót, majd három kanál czukorport és hat kanál vizet; mindezt kavarjuk fel gyakran: egyenlően gyors tűznél főzzük, soha be nem fedve, mert ha befedjük, megsárgul a borsó. Ha még nem puha a borsó, de vizét már elfőtte, egy pár kanállal időnként önthetünk reá vizet ismét, de soha sem sokat. Mikor aztán egészen megpuhultak a borsó szemek, hintsünk reá egy kanál lisztet és kavarjuk vele jól össze, hogy csomós ne legyen. Ezen kívül egy pár kanál hús levet is önthetünk még bele, hogy száraz, lénélküli ne legyen. Tálaláskor sült csirkével adjuk asztalra. Lencse bojtosén Egy liter szepességi lencsét minden gaztól gondosan tisztítsunk meg, azután tegyük oda főni három liter vizben. Miután már egészen puhára főtt, gondos kavarás közben öntsünk közé egy liter jó tejet; majd apránként egy kanál lisztet hinteges- sünk bele. Miután a tejet és lisztet beletettük, megsózhatjuk és folytonos kavarás közben főzzük öt perczig. Azért kell kavarni, hogy olyan legyen, mintha szitán törtük volna átal. Ez az úgy nevezett bőjtös lencse, de lehet - a szerint kinek milyen az Ízlése - rántással és eczettel is készíteni. Ludas-kása Egy liba aprólékját tegyük főni 2 liter vizben; sót, sárgarépát petrezselyem gyökeret, zellert, vereshagymát egy-egy darabot és néhány szem borsot is tegyünk az aprólékba együtt főni. Ha a hús puha lett, szűrjük át szitán. Később a húst vegyük ki és tegyük meleg sós vízbe; a levében pedig főzzünk fél kiló megmosott rizskását csendes, egyenlő tűznél. Ha a húsleves a rizsre kevés lenne, tehetünk bele annyi vizet, amennyitől a rizskása szépen kidagad. De vigyázni kell, nehogy péppé puhuljon. Mikor már majdnem készen van a rizs, tegyünk közé egy csepp sáfránt és egy kevés apróra vagdalt zöldpetrezselyem levelet. Akkor azután tegyük bele mindjárt a megfőtt lúd aprólékét is. A főtt aprólékból tálaláskor e rizs tetején formáljunk koszorút, melynek éppen a közepére a szépen megsütött és fölvagdalt ludmájat helyezzük. Töltött ugorka Egy araszos hosszúságú zöld ugorkát kell vermi, mely jól kifejlődött vastag, de azért szép üde legyen; meg kell a héjától tisztítani, azután a derekánál vágjuk kettőbe. Egy személyre egy darab ugorka elég. Az ugorka magvas belét vágjuk ki. Vegyünk 6 ugorkához egy kiló sertés vagy marhapecsenyét, vagdaljuk jól össze, tegyünk bele sót, egy kávéskanál tört borsot és 12 deka rizskását. Ezeket vegyítsük jól össze, azután a kitisztított ugorka maghelyét töltsük meg a töltelék- hússal, rakjuk a megtöltött ugorká- kat szép sorba egy nagyobb lábasba, úgy, hogy a hús felül essék; akkor töltsük tele meleg sós vizzel és a levébe azonnal tegyünk 6 kanál jó erős eczetet is, mert különben széjjel fő. Ha megfőtt, tegyünk bele egy tojásnyi zsírból és egy nagy fakanál lisztből készült szép piros rántást. De előbb a rántásba, ha piros és forró, egy pohár hideg vizet öntsünk, hogy csomós ne legyen. Gyorsan borítsuk aztán az ugorkára és a rántással is főzzük nehány perczig. Tálalásig félre kell venni a tüztől, mert igen elpuhul. Tejfellel és sült felsál szelettel tálalhatjuk. Kucsmagomba töltve Kucsmagomba csak kizárólag tavasszal van s akkor is rendszerint csupán homokos talajban tenyészik; olyan helyen aztán igen bőven terem. Ki kell választani a lehető legnagyobb és egyenlő formájú kucsmagombákat (számítsunk 3-4 drbot egy személyre). A gombákat mossuk jól meg, hogy minden legapróbb ránczából kitisztuljon a homok; vigyázni kell, hogy mosás közben össze ne törjük. A szárát ki kell húzni és nem vágni, hogy szép kerek lyuk maradjon a helyén. Ezen üreget töltsük meg felvert galuskával, melyet a következő módon készítsünk el: Két személyre egy tojást számítsunk, üssük azt tálba, tegyünk minden tojáshoz egy kis dió- nyi zsírt, kevés sót és kevés tört borsot. Mindezeket annyi liszttel keverjük fel, hogy a tészta ne legyen igen puha, hanem a kanállal mégis bajosan bár, de kavarható legyen. Mintán e töltelékkel minden gombát megtöltöttük, készítsünk egy fazékba sós vizet, minden személyre 2 deczit számítván. Tegyük forrni és ha buzog a viz, rakjuk bele a megtöltött kucsmagombákat. Tiz perczig kell főzni. Készítsünk hozzá egy tojásnyi zsírból és egy nagy fakanál lisztből szép piros rántást. Ha már forró a rántás, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, hogy csomós ne legyen; azután rögtön fordítsuk a gomba közé, forraljuk a rántással is 5 perczig, aztán vegyük el a tüztől tálalásig. Tálaláskor töltsük mély tálba és frissen főtt, meleg szép szeletekbe vágott marha-nyelvet adjunk mellé külön tálban. Aszalt lengyel gomba Az aszalt gombából minden személyre számítsunk egy marékkai; mossuk jól meg és tegyük tiszta vízbe főni. Ha jól megfőtt, vagdaljuk fel szép vékony laskába, aztán tegyük vissza a levébe, melyhez egy személyre 2 deczi vizet számítsunk; tegyünk bele sót és személyenként egy kanállal eczetet is. Készítsünk hozzá (6 személyre) egy tojásnyi zsírból, egy nagy fakanál lisztből világossárga rántást; ha már egészen forró lett a rántás, öntsünk belé egy pohár hideg vizet; azután bátran belefordithatjuk a rántást a gombába és e keveréket többször megkavarva egy negyed óráig kell főzni. A tüztől a gombát tálalásig el kell venni. Mély tálban, tejfellel vegyítve szokás tálalni; többnyire kirántott borjú lábat szokás mellé adni. NYELVELŐ A spárga MAYER JUDIT Azt, hogy miféle növény a spárga, általában tudják a háziasszonyok. Tegyük hozzá, hogy most már, vagyis azóta, hogy megint termesztik nagyban is, és kapható a piacokon meg a vásárcsarnokokban. Volt idő - a múlt század ötvenes-hatvanas-hetvenes éveire gondolok -, amikor a fiatalabb háziasszonyok nemigen ismerték a spárgát, és csodálkozva nézegették, ha nagy néha behozták Magyarországról. Nos, a spárga a liliomfélék családjába tartozik, tudományos neve Sparagus officinalis. Vadon növő faját magyarul nyúl- árnyéknak hívják. Kedvelt szobai dísznövény a bókoló szárú, lapos ágú Asparagus Sprengeri és a vékony fonalas ágú Asparagus plumosus. Az étkezésre termesztett spárga a növény gyökértörzseinek rügyeiből fejlődő hajtás, melyet formája miatt spárgasípnak nevez a szakirodalom. De vajon miféle növény a télispárga vagy más néven feketegyökér, illetve pozdor. Nos, ez a növény, amely a fészkesek családjába tartozik és tudományos neve Scorzonera hispanica, növénytanilag nem rokona a spárgának. A télispárga nevet annak köszönheti, hogy készítése hasonlít a spárgáéhoz, és hogy télre tárolható. A feketegyökér név onnan származik, hogy a növény gyökere, melyért termesztik, sötétbarna vagy fekete színű. Növénytani neve valójában pozdor. Vadon növő fajai a piros pozdor, az osztrák pozdor, az alacsony pozdor, a kisvirágú pozdor, a sziki és a sallangos pozdor. A szakirodalom szerint ezek a vadon tenyésző pozdorfajok elég gyakoriak, mégis kevesen ismerik őket. A termesztett feketegyökeret, vagyis pozdort is alig valaki ismeri, mert piacainkon nemigen találkozhatunk vele, legfeljebb azok fogyasztják, akik kiskertjükben maguk termesztik. A pozdor szóról nem sokat tudunk megállapítani, mert történetietimológiai szótárunk csak azt közli, hogy nincs köze a szláv eredetű pozdorja szavunkhoz, amely a tilolt len és kender kórójának apró, fás része, hulladéka, s hogy a pozdor szó eredete ismeretlen.
