Új Szó, 2002. november (55. évfolyam, 255-279. szám)

2002-11-08 / 260. szám, péntek

ÚJ SZÓ 2002. NOVEMBER 8.

RECEPTTÉKA

Jobb egy lúdnyak tíz tyúknyaknál

húst - miután a bőrét lefejtettük - ledaráljuk. A zsemléket hideg vízbe áztatjuk, kifacsarjuk, a húshoz daráljuk. A tojásokat fölverjük, egy keveset a vagdalt meg- kenéséhez félreteszünk, a többit a húshoz adjuk, megsózzuk, a piros- paprikával meg a borssal fűszerezzük, az apróra vágott újhagymát, a présen áttört fokhagymát, a majoránnát belekeverjük. Utána a húsmasszát egyenletesen a mellcsontra halmozzuk úgy, hogy formája az eredeti libamellhez hasonlítson. Fölvert tojással megkenjük. Tepsibe tesszük, előmelegített sütőben, a közepesnél kicsit erősebb lángon kb. 40 percig sütjük. Tálaláskor fölszeleteljük, a csontra visszarakjuk, és párolt káposztát meg tarhonyát kínálunk hozzá. Utóbbi helyett pásztortarhonyával is kínálhatjuk, ami úgy készül, hogy fél fej apróra vágott vöröshagymát 3 evőkanál olajon 25 dkg tarhonyával együtt megpirítunk, 1-1 kiskanál sóval és pirospaprikával meghintjük. Bő 5 deci vizet öntünk rá, és 2 kis kockákra vágott burgonyát hozzáadva, lefödve, kis lángon juk.

étel levét sűrítjük. Tálaláskor a babot tálra halmozzuk, a libacombokat ráfektetjük, végül a húst a fölaprított és olajban megfuttatott fokhagymával megkenjük. Főzhetjük füstölt libacombbal is, amit a babbal egy időben szintén beáztatunk, és főzés előtt leszűrjük. Ilyenkor a babos húst nem kell megsózni, mert a füstölt hús amúgy is sós, csak az étel elkészültekor ízesítjük utána.

Libamell vele sült burgonyával

Hozzávalók:

1 szép libamell (kb. 1 kg), só, majoránna, 1,5 kg burgonya,

4 kisebb vöröshagyma,

1-1 mokkáskanál őrölt bors, pirospaprika és majoránna, fél csokor petrezselyem.

Elkészítése:

A libamellet kicsontozzuk, megsózzuk, majoránnával meghintjük, és 20 percnyi pihentetés után bőrös oldalával lefelé fordítva tepsibe tesszük. Sütőben, közepes lángon kb. 40 percig sütjük. A burgonyát meg a hagymát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, pirospaprikával, majoránnával meg a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. A húsról a felesleges zsírt leBabos libacomb

Hozzávalók:

40 dkg fehér gyöngybab,

2 vöröshagyma,

2-3 gerezd fokhagyma,

4 kisebb libacomb,

5 evőkanál olaj,

1 kiskanál pirospaprika,

1 csapott evőkanál só,

1 mokkáskanál őrölt bors,

1 evőkanál liszt, a tetejére: 2 evőkanál olaj,

2 nagy gerezd fokhagyma.

kanalazzuk és félretesszük. Akkor jó, ha 4-5 evőkanálnyi marad a tepsiben. A hagymás burgonyát beleterítjük, és a libamellel együtt, változatlan lángon 1 órán át sütjük, közben többször megforgatjuk. Tálaláskor a húst egyenletesen fölszeleteljük, a hagymás burgonyát pedig köré halmozzuk.

Libamájjal töltött szűzsült

Hozzávalók:

60 dkg szűzpecsenye,

20 dkg libamáj, só, borskeverék, konyak, olaj a sütéshez.

Elkészítése:

A babot a főzést megelőző este hideg vízbe áztatjuk. A vöröshagymát meg a fokhagymát megtisztítjuk, mindkettőt finomra vágjuk. A libacombokat - miután bőrüket lefejtettük - az olajon (de lehet a bőrükből kisütött zsíron is) körös-körül megpirítjuk, majd kiemeljük. A visszamaradó zsírban a hagymát és a fokhagymát megfuttatjuk, a pirospaprikával meghintjük, és egy kevés vízzel fölöntjük. A babot leszűrjük, a hagymás alapba szórjuk, és a libacombokat is belerakjuk. Annyi - körülbelül 1 liter - vizet öntünk rá, hogy bőven ellepje. Nagy lángon fölforraljuk, megsózzuk, megborsozzuk, majd kis lángon, lefödve, kb. másfél óra alatt puhára főzzük. Amikor kész, a húst kiemeljük. A babot 10 percig pihentetjük, ezalatt a liba zsírja a víz tetejére följön, ebbe szórjuk a lisztet, és amint teljesen beitta, újból fölforraljuk. Ez az úgynevezett lisztszórás, amivel

Elkészítése:

A húst hártyáitól megtisztítjuk, hosszú késsel óvatosan felszútjuk, sóval, borskeverékkel ízlés szerint fűszerezzük. A libamájat a felszúrt szűzbe töltjük, kevés olajon a húst minden oldalról rövid ideig megpirítjuk. Az átpirított húst sütőbe helyezzük és 15-20 perc alatt készre sütjük. A sütéskor visszamaradt léből finom pecsenyelevet készítünk, ízlés szerint fűszerezzük és konyakkal ízesítjük. A sültet felszeleteljük, mártással és körettel tálaljuk.

Márton és libája Libaleves

ovember 11-e Márton napja, egy magyar szent ünnepe. Szent Márton a római korban a pannóniai Savariában (a mai Szombathely) született. A legenda szerint, amikor hírét vette, hogy püspökké akarják avatni, a küldöttek elől - zavarában - a ludak óljába bújt. Az oktalan állatok azonban gágogásukkal, szárnyuk csapkodásával elárulták rejtekhelyét. Márton történetén kívül a néphit mással is érvel a novemberi lúd-, azaz libafogyasztás mellett, így például azzal, hogy a lúd mellcsontjából meg lehet jósolni, milyen lesz az elkövetkező hónapok időjárása. Ha a csont hófehér, akkor kemény, hófúvásos tél ígérkezik, ha viszont rózsaszínű, akkor enyhe idő várható. Akárhogyan van is, egy biztos: Márton havában a legjobb a liba húsa, még nem öreg, így a pecsenye nem lesz száraz, szálkás, de már nem is olyan sovány, mint tavasszal, amikor a szárnyasból sütés után alig marad valami a tepsiben.

Tejfölös libaleves burgonyagombóccal

Hozzávalók:

1 libafarhát, 2-2 libanyak és -zúza,

1 vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, só,

őrölt bors, 3 sárgarépa,

2 petrezselyemgyökér, 2 dl tejföl,

1 evőkanál liszt, 1 csokor kapor.

A burgonyagombóchoz:

30 dkg héjában főtt burgonya,

1 tojás, fél kiskanál só, fél mokkáskanál őrölt bors, néhány szál petrezselyem, kb. 3 evőkanál liszt

Elkészítése:

A farhátat meg a nyakakat - miután a bőrt lefejtettük róluk - a megtisztított zúzákkal együtt nagyobb darabokra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, fölaprítjuk, és az olajon a hússal együtt megpirítjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, majd kb. 1,2 liter vízzel fölöntjük. Jó 20 percnyi forralás után a megtisztított, kisujjnyi hasábokra vágott vegyes zöldséget is hozzáadjuk, és kis lángon puhára főzzük. A tejfölt a liszttel simára keverjük, a levest ezzel sűrítjük, végül a fölaprított kaporral fűszerezzük és a búr gonyagombócokkal tálaljuk. Utóbbi úgy készül, hogy a .főtt burgonyát melegen áttörjük, ha kihűlt, a tojást hozzáadjuk, megsózzuk, megborsozzuk, fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, végül a lisztet is beledolgozzuk. A masszából vizes kézzel 20 diónyi gombócot formálunk, és gyöngyözve fövő vízben kifőzzük. Célszerű a burgonyagombócból egyet próbaképpen kifőzni, mert ha túl lágy lenne, lisztet, ha kemény, egykevés tejfölt adhatunk hozzá.

Hozzávalók:

2 libaszárny, 2 libanyak,

2 libazúza esetleg farhát,

1 csomó vegyes zöldség, egy-egy kisebb darabka zellergumó és karalábé, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 kisebb vöröshagyma, néhány szem fekete bors, egy-egy csipetnyi őrölt szegfűbors és majoránna, a tálaláshoz:

10 dkg lúdgége tészta.

Amint a zsír újra fölforrósodott, kis lángra állítjuk, és a májat 18-20 percig sütjük, majd zsírjában hűlni hagyjuk. Egy kisebb tálba tesszük, zsírját rászűrjük. Akkor jó, ha teljesen ellepi. Letakarva, hűtőszekrényben tároljuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, fél centi vastagon fölszeleteljük, gyűrűire szedjük. Utána a lisztbe, a felvert tojásba meg a pirospaprikával fűszerezett zsemlemorzsába forgatva bundáz- zuk, és bő olajban kisütjük, lecsö- pögtetjük. A májból szép szeleteket vágunk, a forró, ropogós hagymakarikákkal meg pirítóssal tálaljuk.

Libamájpástétom tésztában

Hozzávalók a tésztához:

30 dkg finomliszt,

15 dkg margarin, 1 tojás, mokkáskanál só,

3-4 evőkanál viz.

Elkészítése:

A libahúst megmossuk, majd a bőrét lefejtjük (földarabolva töpör- tyűnek kisüthetjük), hogy a leves ne legyen túl zsíros. Fazékba rakjuk, annyi vizet öntünk rá, ameny- nyi bőven ellepi, fölforraljuk, keletkező habját lekanalazzuk. Kis lángon fél órán át főzzük. A vegyes zöldséget megtisztítjuk, felnegyedeljük, és a leveshez adjuk a fokhagymával meg a héjas vöröshagymával együtt. Megsózzuk, a borssal, a szegfűborssal meg a majoránnával fűszerezzük, és kis lángon, éppen csak gyöngyözve forralva puhára főzzük. Közben a tésztát is kifőzzük. A kész levest leszűrjük, és a főtt zöldségekkel meg a tésztával tálaljuk. A puha, csontokról le- omló húst az illatos, könnyű leves után főételként tálalhatjuk ecetes tormával és puha kenyérrel.

Hideg libamáj makói hagymával

Hozzávalók:

60-70 dkg libaháj, 50 dkg libamáj, mokkáskanál só, néhány szem egész bors,

1 babérlevél, 1 kisebb vöröshagyma, 1 kisebb alma,

1-2 gerezd fokhagyma.

A töltelékhez:

70 dkg libamáj, a máj áztatásához tej,

10-12 szem puha aszalt szilva, 0,5 dl konyak, 1 dl vörösbor, só, őrölt fehér bors,

1 mokkáskanál pástétom- fűszerkeverék,

15 dkg füstölt szalonna, a forma kikenéséhez: 2-3dkg vaj, a tészta megkenéséhez: 1 tojás, a zseléhez: 2,5 dkg zselatinpor.

A makói hagymához:

2 szép vöröshagyma,

2-3 evőkanál liszt, 1 tojás,

1 mokkáskanál pirospaprika,

3 evőkanál zsemlemorzsa, a hagyma sütéséhez: olaj.

Elkészítése:

A libahájat 2 centis kockákra vágjuk, és kevergetve kisütjük. A tűzről lehúzzuk, a tö- pörtyűt szűrőlapáttal kiszedjük belőle. A májat a libazsírba tesszük, megsózzuk, a borssal meg a babérlevéllel fűszerezzük, a héjastól félbe vágott hagymát és almát hozzáadjuk, a megtisztított fokhagymát beledobjuk.

Elkészítése:

A libamájat annyi tejben, amennyi teljesen ellepi, hűtőszekrényben fél napig áztatjuk. Ezalatt szépen kifehé- redik. A tésztához valókat gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, és hűtőszekrénybe tesszük, amíg a tölteléket elkészítjük. A májat le- csöpögtetjük, egy kisebb szeletet levágunk belőle, fölaprítjuk, és a kimagozott aszalt szilvák üregébe nyomkodjuk, de ez el is maradhat. A többi májat ledaráljuk, a konyakkal és a vörösborral ízesítjük, majd merülőmixerrel vagy turmixgéppel még finomabbra pépesítjük. Kissé megsózzuk, megborsozzuk, a fűszerkeverékkel ízesítjük. A szalonnát lapjában a gépsonkához hasonló vékonyságú szeletekre vágjuk, de legjobb, ha már a vásárláskor fölszeleteltetjük. A tésztát kinyújtjuk, és egy kivajazott pástétomformát vagy kisebb püspökke- nyérformát kibélelünk vele úgy, hogy a formából kihajló tészta elég legyen a pástétom befedésére is. Utána a szalonnával béleljük ki, nehogy a töltelék eláztassa a tésztát. A maradék szalonnával a töltött szilvákat tekerjük körbe. A libamájas massza felét vízbe mártott kanállal a formába simítjuk, hogy jobban tömörödjön. A szilvát egy csíkban rárakjuk, a maradék masz- szával pedig bevonjuk, elsimítjuk, majd először a formából kihajló szalonnát, azután a tésztát hajtjuk rá. Az esetleg leeső tésztából a pástétom tetejére díszítést készíthetünk. A tetejét fölvert tojással megkenjük, és 2-3 helyen kis lyukat fúrunk bele, hogy a keletkező gőzök eltávozhassanak. Utána előmelegített sütőben, a közepesnél kisebb lángon 50-55 percig sütjük. Megvárjuk, amíg kihűl. A zselatint 3 deci vízben vagy vörösborban fölforraljuk, kissé hűlni hagyjuk, majd a pástétomban levő üregbe - ami a töltelék összeesése után keletkezik - töltjük a lyukakon keresztül. Ha valahol kifolyna, vajjal bekenve „szigeteljük”. Dermedni hagyjuk, és a pástétomot - miután a formát leemeltük róla - kisujjnyi vastagon fölszeleteljük. Gyümölcsökkel, valamilyen pikáns lekvárral kínáljuk.

Ludaskása

Hozzávalók:

2 libacomb, 2 libazúza, 2 libanyak,

1 nagyobb vöröshagyma,

8 evőkanál olaj, só,

1 nagyobb sárgarépa,

1 közepes petrezselyemgyökér,

1 csokor petrezselyem,

4 gerezd fokhagyma,

1-1 mokkáskanál majoránna és őrölt bors, 30 dkg rizs,

1-1 nagyobb paprika és paradicsom.

Elkészítése:

A combokról a bőrt lehúzzuk, majd kicsontozzuk, a húst a zúzával együtt 1,5 centis kockákra vágjuk. A nyakról is lehúzzuk a bőrt, majd csontostul 2-3 centis darabokra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, és a fele olajon (vagy a bőrből kisütött zsíron) a libahússal megpirítjuk. Megsózzuk, kb. 3 deci vízzel felöntjük, lefödve, kis lángon majdnem puhára pároljuk. A sárgarépát meg a petrezselyemgyökeret megtisztítjuk, kockákra vágjuk, a fölaprított petrezselyemmel együtt a húshoz keverjük. A zúzott fokhagymával, a majoránnával fűszerezzük, megborsozzuk, lefödve puhára pároljuk. A rizst a maradék olajon megforrósítjuk, 5 deci forrásban levő vizet öntünk rá. A zöldséges libaragut belekeverjük. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsom szárát kimetsszük,

mindkettő húsát kockákra vágjuk, és az előbbiekhez adjuk. Amint fölforrt, lefedjük, kis lángon 10 percig főzzük, majd a tűzről lehúzva, szorosan letakarva 15 percig pihentetjük. A libahúst az előírás szerint beáztatott cseréptálban, sütőben, közepes lángon is megpárolhatjuk, de előtte a hagymával együtt meg kell pirítani, és a rizst is szükséges megforrósítani az olajon, különben elázik.

Vagdalt libamell

Hozzávalók:

1 csontos libamell (kb. 90 dkg, ebből kb. 60 dkg a hús), 2 zsemle,

2 tojás, 1 kiskanál só,

1 csapott evőkanál pirospaprika, 1 mokkáskanál őrölt bors,

1 kisebb vöröshagyma,

2 gerezd fokhagyma,

1 mokkáskanál majoránna. Elkészítése:

A libamellet kicsontozzuk, majd a