Új Szó, 2002. szeptember (55. évfolyam, 203-227. szám)
2002-09-13 / 213. szám, péntek
11 ÚJ SZÓ 2002. SZEPTEMBER 13. Ízvilág ÍZLIK ~ NEM ÍZLIK Grendel Lajosnak CS. LISZKA GYÖRGYI Regényeidben visszatérő motívum, hogy a főhős resztek májat rendel. Ennyire szereted? Egyáltalán. Inkább a szereplőt próbálom lejáratni vele. És mi az, amit szeretsz? A halakat, különösképpen a lazacot, mindenféle tengeri herkentyűt, polipot, rákot, kagylót, csigát, nagyon szeretem a békacombot, csak egy a baj vele, éhes marad utána az ember. Békát? Olyat hol találsz? Először Párizsban ettem, egy írótársasággal láttak vendégül. Előételként ott szolgálták fel a csigát is, nagy élményt jelentett. Sokat utazol, gondolom, gyakran étkezel étteremben. Kezedben az édap - mi szerint választasz? Először is megnézem a halakat meg a szárnyasokat... A szárnyasokat is szereted? Persze. Meg a marhasültet, a főtt marhahúst tormával, a marha-, a birkapörköltet, meg a belsőségeket, a vesét, rántott velőt... ... meg a resztek májat... ... kivéve a resztek májat, meg imádom a vadhúst, a sajtokat, mindenféle gombát - természetesen csak az ehetőeket, meg... Na, ott tartottunk, hogy az étlapon megnézed a halakat meg a szárnyasokat. És mit választasz? Mindig a pillanatnyi hangulatom szerint választok. Ha van elég pénzem, egyik nap halfélét, másik nap szárnyast. Ja, és nagyon szeretem a halászlét, a francia, a kínai konyhát és a többit. A tésztafélékkel, az olasz konyhával, a salátákkal hogy állsz? Nem rajongok értük különösebben. Viszont kimondottan szeretem a rendkívül egészségtelen, koleszterindús süteményeket, hatalmas, krémes tortaszeleteket. Nem lehet könnyű főzni neked, eltalálni a pillanatnyi hangulatot. Nem így van. De, ehhez tudni kell, hogy a feleségem remek szakács. Létezik egyáltalán valami, amit kimondottan nem szeretsz? Hát persze. A resztek máj. AZ ÍZVILÁC DIÉTÁS KONYHÁJA A száj- és torokfájás diétája ÉTELÜNK - ÉLETÜNK A szájbetegségek étrendi kezelésének az a célja, hogy az ételek halmazállapota, hőfoka, íze stb. lehetőleg ne okozzon izgalmat, közömbös hatású legyen és a szervezet mégis hozzájusson a legfontosabb tápanyagokhoz. A fogakon végzett műtét, fogeltávolítás stb. esetében nincs szükség különösebb étrendre. Csak arra ügyeljünk, hogy a beteg közvetlenül a műtét után - az utóvérzés veszélye miatt - 4-6 óráig ne táplálkozzék, majd egy-két napig a műtéti oldalon ne rágjon. A nyelőcső megbetegedésekor az étrendet a betegség természete határozza meg. Gyulladások, maródások könnyebb eseteiben az orvos engedélyével az első napokban csak teljesen híg, fűszermentes ételeket vagy italokat adhatunk. Ilyenkor az a célunk, hogy a beteg erőnlétét fenntartsuk, leromlását, fogyását feltartóztassuk, vagy legalább csökkentsük, és gyógyításának folyamatát ne hátráltassuk. A folyékony ételekből egyszerre csak keveset (1/2 dl-t) adjunk, de gyakran, 1-2 óránként. Később a javulás mértékéhez képest a mennyiséget emeljük, és az étkezések közötti időt fokozatosan nyújtjuk. Foghúzás, szájműtét után az első étkezésnél folyékony, majd pépes ételeket készítsünk. Kerülni kell a fűszeres, a sós vagy túl savanyú ételeket. Az étel csak valamivel legyen melegebb a test hőmérsékleténél. A seb gyógyulásakor a szilárd ételeket puhára főzzük; püréket, vag- dalékokat, Íjrémeket készítünk. Foghíjasoknak puha ételeket tálalunk. Nyelőcsőszűkület, nyálkahártyagyulladás, maródás esetén a beteg erős kíméletre szorul. Nem adhatunk apró magvas gyümölcsöket, ezekből készült lekvárokat, diót, mogyorót, mandulát. A fűszerek és az erős sózás is fokozhatja a gyulladást. A híg ételeket úgy tesszük tartalmasabbá, hogy kekszet, piskótát, kétszersültet, zsemlét áztatunk belé. A tápértékét fokozatosan emelhetjük, ha tojássárgáját, tejszínt, tejfölt, cukrot adunk az ételhez. A napi étkezésből nem szabad hiányoznia a főtt és friss gyümölcspépnek, a hámozott, reszelt gyümölcsöknek, ügyelve arra, hogy fanyar, összehúzó hatásuk ne legyen. Húsleves szűrve 50 dkg sovány marha- vagy baromfihúst jól megmosunk, és lassú tűzön kissé sózott vízben forraljuk. Egy óra múlva beletesszük a hagymát, a vegyes leveszöldséget - hasábbá vágva - és a zellert, újabb egy óra múlva a karfiolt, a paradicsomot is hozzáadjuk a leveshez. Kb. 2 1/2 órai forralás után a levest leszűrjük, kevés darát főzhetünk bele betétnek, vagy a tányérban egy tojássárgájával elhabarjuk. A főtt zöldséget áttörjük, kis forró levessel, finomra vágott petrezselyemzöldjével s egy darabka vajjal péppé keverjük, és így szolgáljuk fel. Kuktában 60 perc alatt megfő. Karfiolpüré vajasan 15 dkg karfiolt kissé sós vízben puhára főzünk, villával összetörjük, s meleg petrezselymes vajjal leöntve tálaljuk. Adhatunk hozzá 1-2 kanálnyi kétszer darált sótalanított sonkát is. Csirkehúsgombóc Fél áztatott kifliből, 8 dkg főtt, kétszer darált csirkehúsból zsemlemorzsával masszát készítünk, sóval, petrezselyemzölddel ízesítjük. Tűzálló edényt kikenünk vajjal, 2 gombóccá formálva beletesszük a húst - kis levest vagy vizet öntünk alá, puhára pároljuk a sütőben. Levessel vagy mártással tálaljuk. Piskótakrém 6 dkg babapiskótát üvegtálba darabolunk, meglocsoljuk rumaromás tejjel. A tojássárgáját cukorral elkeverjük, felengedjük 2 dl tejjel és forró víz fölött kevergetve besűrítjük. Beledobjuk a vajat, elkeverjük, s ráöntjük a krémet a piskótára. Kihűtjük. Tojásos csokoládéital A tojássárgáját 2 dkg cukorral, 2 evőkanál csokoládéporral habosra keverjük, forrásban levő 2 dl vizet öntünk hozzá folytonosan keverve. ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 15. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. Mártások E rovatban hideg és meleg mártásokat Írok le, melyek gyümölcsből és fűszerekből készülvén halakra, vadhúsokra és hideg marha-húsra valók. Semmi czifra, megkészit- hetetlen összetételű nincsen itt előadva: csak a leggyakorlatiasabb mártások ezek. A mértékeket a mennyiségben mind könnyen eltalálható módon igyekeztem megjegyezni. Ajó ízű mártással sokszor a kevéssé sikerült húst is helyre lehet hozni. Tatár-mártás Négy tojás sárgáját nyersen tegyük tálba, és folytonos kavarás közben cseppenként adjunk hozzá 4 kanál finom tábla-olajat; egy órai keverés után, hajó habos, tegyünk bele 4 evő kanál franczia mustárt és fél pohár langyos meleg ászpikot, (finom kocsonya-lé) és egy kávéskanál czukorport is keverjünk közé. Ezeket együtt újra csendesen, de folyton egy fél óráig keverjük még össze, akkor aztán használhatjuk csészében asztalra tálalva, vagy hideg halat díszíthetünk vele. Mandulás tormamártás Minden személyre vegyünk egy evőkanál jó tejfelt, egy kávéskanál lisztet; ezeket tegyük egy tálba; keverjük jól össze e habarást; tegyünk bele minden személyre egy kávés kanál, héjától megtisztított és apróra megtört mandulát; továbbá minden személyre egy kávés kanál tiszta reszelt tormát és egy kevés czukrot. Ha ezeket a habarással jól összekevertük, öntsünk reá a tálba nyolcz személyre egy liter buzgó forró hus-levet, tegyük főni pár perczig, akkor vegyük el a nagy melegről tálalásig. Metélőhagyma-mártás Nyolcz személyre vegyünk négy tojást, főzzük meg egész keményre, tisztítsuk meg héjától és tálba reszeljük jól meg, adjunk hozzá négy kanál boreczetet, keverjük jól el fakanállal, tegyünk lassanként bele négy kanál tejfelt, kevés sót és négy kanál igen apróra vágott zöld metélő-hagymát. Ezeket jól össze vegyítve, hidegen adjuk asztalra. Eczetes tormamártás Egy személyre egy jó nagy kanál tiszta reszelt tormát tegyünk a mártás-tartó edénybe, öntsünk reá annyi eczetet, hogy jól ellepje a tormát; egy kevés sót, egy kis czukrot és egy személyre számítva egy kávéskanál jó tejfelt is tegyünk még bele. Ez egy-két napig is jól eláll készen, hideg helyen tartva. Halakra való mártás Négy tojás sárgáját keményre megfőzve szitán áttörünk, igen apróra metélt vereshagymát és zöldpetrezselyem-levelet egy-egy kávés-kanállal közé keverünk; 3 kanál finom olajat és egy kanál czukor-port, két czitromnak a levét sót és fél pohár fehér bort is adunk hozzá; ezeket jól el kell dörzsölni, hogy sürü mártás legyen belőle; többféle hideghalra igen jól lehet használni. Majonéz Fél liter átszűrt fris hal levet vegyünk, tegyünk hozzá 9 tojás sárgáját, tegyük a tűzre és egy habverővel folytonosan verjük mindaddig, migjól felforr. Hajói forrt, vegyük le a tüztől és kávaijuk a habverővel folytonosan, a mig ki nem hül; ha meghűl, olyan kemény lesz mint a máj és akkor be lehet az egész halat vele borítani, csak a fejét és a farkát kell kihagyni és felül főtt tojással, aszpikkal, ugorkával és czéklával igen szépen díszíthetjük. Szárdella-vaj Néhány szárdellát jól megmosva, össze kell vágni, szitán át kell törni és ugyanannyi vajjal össze keverni és ha szükség van reá, hosz- szas tálban, apró kenyér szeletekkel kell feltálalni, vacsorakor vagy villásreggelire. Paradicsommártás Egy literes edénybe, mely tiszta porczellán vagy cserép legyen, tegyünk minden személyre egy tojás nagyságú paradicsomot számítva, annyi paradicsomot, a háfiynak mártást kell főznünk. Tegyünk a vízbe még együtt főni a paradicsommal fél fej vereshagymát, néhány szál zöld petrezselyem-levelet és sót is. Ha a paradicsom jól megfőtt, szűrjük át szitán, törjük jól keresztül, hogy a szitán csak a paradicsom héja maradjon, aztán tegyünk egy személyre mindég egy kávés kanál zsírt és ugyanannyi lisztet számítva rántáshoz valót egy lábasba. Ha a zsír és liszt szép pirosra megsül, öntsünk a rántásba négy kanál hideg vizet és csak azután tegyük közé a paradicsom levet, így nem lesz csomós; ha szép simára elkevertük, tegyünk bele kevés sót és egy liter mártáshoz (ez nyolcz személyre elég) egy kis tojásnyi czukrot is. Ha készen van, tegyük félre az erős tüztől, mert ha sokáig igen melegen áll, elromlik. Hagymamártás Ha hat személyre akarunk mártást főzni, vegyünk elő egy kis kanál fagyos zsírt, tegyük azt lábasba forrni; ha forr, adjunk bele egy fa kanál lisztet. Mikor jól megpirult a rántás, akkor tegyünk bele egy tojásnyi vereshagymát apró koczkába vágva, a forró rántás közt kavarjuk el jól pár perczig. Akkor néhány kanál egészen hideg vizet öntsünk reá és mindjárt utána több vizet is: annyit hogy jó sürü, de azért lé maradjon. Tegyünk bele 2 kanál erős eczetet; fél-kanálnyi czukrot és megfelelő sót. Ekkor újra tegyük a tűzhöz e ve- gyüléket főni néhány perczig. Ha nem szép barna a színe, egy koczka czukrot perkeljünk meg lábasban barnára, oldjuk fel ezt igen kevés vízben és ezzel a festőanyaggal szép barna szint kölcsönözhet" nk a hagyma-mártásnak. Ha tálalni akarjuk, szűrjük át szitán, mert e nélkül csomós lesz mindég a hagyma daraboktól, de ajó izéért több ideig benne kell hagyni a hagymát; csak tálaláskor ajánlom az átszürését. Tejfeles ugorkamártás Egy cserép vagy. porczellán edényben egy liter vízbe négy közép nagyságú eczetes ugorkát igen apróra megvagdalva, sót és kevés eczetet tegyünk; kevés ideig főzzük fel, akkor készítsünk hozzá tejfelből habarást igy: minden személyre tegyünk tálba egy kanál tejfelt, egy kávés kanál lisztet; a tejfellel a lisztet keverjük addig a tálban, mig egészen szép sima habarás lesz belőle. A forró ugorkát lassan öntsük a tálba és ha megegyelitettük, öntsük újra vissza a mártást a fazékba; pár perczig hagyjuk forrni; ha igen savanyúnak találjuk, kevés czukrot is tehetünk bele. Ezt sem jó sok ideig forró helyen hagyni, mert elhigul és akkor nem jó. Tejfeles tormamártás Ezt úgy kell készíteni, hogy például nyolcz személyre való mártáshoz fél liter vizet tegyünk forrni cserép vagy porczellán edényben, azután reszeljünk meg tisztított tormát annyit, hogy egy személyre egy kanálnyi jusson; tegyük ezt forrni diónyi czukorral és megfelelő mennyiségű kevés sóval forró- vizbe. Készítsünk hozzá szemé- lyenkint egy kanál tejfelből és egy kávéskanál lisztből habarást; ezt egy nagyobbacska edénybe tegyük és keverjük el a forró tormás vízzel; hagyjuk pár perczig forrni, azután helyezzük gyenge meleg helyre tálalásig, mert ez is hamar meghigul a forró helyen és akkor elromlik. f
