Új Szó, 2002. szeptember (55. évfolyam, 203-227. szám)
2002-09-13 / 213. szám, péntek
Ízvilág ÚJ SZÓ 2002. SZEPTEMBER 13. RECEPTTÉKA A hónap íze - a brokkoli K itűnő C-vitamin- forrás, megfelelő béta-karotin- forrás, folsavat, vasat és káliumot tartalmaz, bizonyos védelmet nyújt a rák ellen. Egy adag (10 dkg) főtt brokkoli tartalmazza a javasolt napi C-vi- tamin-szükséglet több mint felét, s elég sok béta-karo- tint (az A-vitamin előanya- gát), folsavat, vasat és káliumot. Minél sötétebb - bíborszínű, zöld vagy kékeszöld - a virágzata, annál több C-vitamin és béta-ka- rotin van benne. A karfiolhoz, a kelbimbóhoz és a káposztához hasonlóan a brokkoli is a ke- resztesvirágúak családjába tartozik. Ezek a növények számos olyan vegyületet - köztük indolszármazékokat - tartalmaznak, amelyek védelmet nyújthatnak a rák ellen. E tulajdonságukat friss, mélyhűtött, nyers és főtt állapotban egyaránt megőrzik. A brokkoli C-vi- tamin-tartalmát azonban a főzés csaknem a felére csökkenti. Az enyhe párolás, a mikrohullámú és a hirtelensütés a legmegfelelőbb elkészítési mód. Mari néni levese Hozzávalók: 25dkg sárgarépa, 1 karalábé, 25 dkg burgonya, 25 dkg brokkoli, 20 dkg mélyhűtött zöldborsó, 1 nagy fej hagyma, 2 gerezd a pirospaprikát és kevés borsot. Összekeverjük, és kissé megpirítjuk. Rászórjuk a répát, a karalábét, a burgonyát, ráöntjük a levest, és kb. 8 percig főzzük. Vizet forralunk a galuskafőzéshez egy nagy lábasban. A maradék zöldségeket (brokkoli, borsó) a levesfokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 2.5 dl tej, 5 dkg + 3 evőkanál vaj, 7.5 dkg darált mák, 15 dkg liszt, 3 tojás, 8 dkg reszelt gouda sajt, 1 evőkanál currypor, 1 teáskanál pirospaprika, 1,5 I zöldségleves kockából, 2 dl tejszín. Mari nem levese Elkészítése: A zöldségeket értelemszerűen megtisztítjuk, és kisebb darabokra vágjuk, a brokkolit rózsáira szedjük. A hagymát és a fokhagymát felaprítjuk. A petrezselymet apróra vágjuk. A galuskához felforraljuk a tejet 5 dkg vajjal, fél teáskanál sóval és a mákkal. Beleszórjuk a lisztet, és addig keverjük, amíg egy csomóvá összeáll, és az edény alján fehér réteg képződik. Ekkor belekeverünk 1 tojást. Végül a reszelt sajtot és a maradék 2 tojást is beledolgozzuk. Hűlni hagyjuk. Felforrósí- tunk 3 evőkanál vajat, üvegesre pároljuk benne a hagymát és a fokhagymát. Rászórjuk a curryt, rajta a maradék tésztát, és ráöntjük a maradék szószt. A formát hideg sütőbe tesszük, 180 fokra (gázsütő 2. fokozat) kapcsolunk, és kb. 40 percig sütjük. Közben elkészítjük a paradicsommártást. A tojást kettéválasztjuk, a sárgáját sóval és citromlével krémesre be keverjük, és további 7 percig főzzük. Két evőkanál segítségével galuskákat szaggatunk a mákos masszából, és a sóval ízesített vízben kb. 10 percig főzzük, amíg a galuskák feljönnek a víz tetejére. A tejszínt és a petrezselymet a zöldségekhez a levesbe keverjük, sóval, borssal ízesítjük, végül a galuskákat is beletesszük. Torta makarónival Hozzávalók 10 szelethez: 25 dkg makaróni, 1 kg brokkoli, 1 csokor bazsalikom, 2,5 dl tejszín, 3 tojás, 10 dkg reszelt gouda sajt, 1 mokkáskanál pirospaprika. A paradicsommártáshoz: 1 tojás, 1 evőkanál citromlé, 1 dl napraforgóolaj, 150 g tejföl, 2 evőkanál sűrített paradicsom, 1 nagy paradicsom. Elkészítése: Vizet forralunk a tésztafőzéshez. A brokkolit megtisztítjuk, rózsáira szedjük, és megmossuk. A bazsalikom leveleit lecsipkedjük, megmossuk, és apróra vágjuk. A keverjük. Az olajat cseppenként beledolgozzuk, és addig keverjük, amíg a massza krémes lesz. Végül a tejfölt és a sűrített paradicsomot is beledolgozzuk. Sóval, borssal fűszerezzük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, és a mártásba forgatjuk. A paradicsomot félbe vágjuk, kimagozzuk, húsát apró kockákra vágjuk, és a mártásba keverjük. Hagyjuk teljesen kihűlni. A formát kivesszük a sütőből, és alufóliába csomagoljuk. Ezt is kihűtjük. A hideg tortát tálra borítjuk, lehúzzuk róla a sütőpapírt, szeletelve, a paradicsommártással kínáljuk. Burgonyás rakottas Hozzávalók: 25 dkg burgonya, 2 szikkadt rozszsömle, 20 dkg brokkoli, 1 evőkanál ételízesítő, 10 dkg gépsonka, 4 tojás, 15 dkg vaj, 1 teáskanál szárított majoránna, 1 evőkanál aprított petrezselyem, 5 dkg zsemlemorzsa. Elkészítése: A burgonyát megmossuk, és héjában kb. 25 perc alatt puhára főzzük. Közben a zsömléket meleg vízbe beáztatjuk. A brokkolit megtisztítjuk, rózsáira szedjük, a vastagabb szárrészeket meghámozzuk, a rózsákat s a szárát is falatnyi darabokra vágjuk. A sonkát apró darabokra vagdaljuk. A tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük. A brokkolit sós, ételízesítővel ízesített vízben kb. 5 percig főzzük, leszűrjük, hidegvízzel leöblítjük, alaposan lecsepegtetjük. A burgonyát leszűrjük, meghámozzuk, és még melegen krumplinyomóval áttörjük. Beledolgozunk 12 dkg vajat, a tojássárgákat, és sóval, borssal, majoránnával, petrezselyemmel ízesítjük. A zsömlét kinyomkodjuk, és a masszába dolgozzuk. A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A brokkoli- és sonkadarabokat a burgonyához keverbrokkolit forró sós vízben kb. 2 percig blansírozzuk, leszűrjük, hideg vízbe mártjuk, és lecsepegtetjük. A tésztát a csomagon olvasható utasítás szerint sós vízben megfőzzük, leszűrjük, lecsepegtetjük. A brokkoli egyharma- dát (a nem túl szép rózsákat) a tejszínnel péppé turmixoljuk. Beledolgozzuk a tojásokat, a bazsalikomot és a sajtot. Pirospaprikával, sóval és borssal fűszerezzük. Kibélelünk sütőpapírral egy nagy, téglaalakú sütőformát (esetleg egy keskeny, magas falú tűzálló tálat). A forma alját kibéleljük makarónival, és rátesszük a brokkolit. Megöntözzük a tejszínes szósz felével, elrendezzük Pikáns torta jük, a tojáshabot is beleforgatjuk. A masszát egy tűzálló tálba simítjuk. A maradék 3 dkg vajat felfor- rósítjuk, megkapatjuk benne a zsemlemorzsát, és a masszára simítjuk. A sütőben kb. 40 percig sütjük. Friss salátát kínáljunk hozzá. Pikáns torta Hozzávalók a tésztához: 25 dkg liszt, 12,5 dkg vaj, 1 tojás. A töltelékhez: 1 kg brokkoli, 50 dkg paradicsom, 3 golyó mozzarella (á 125 g), 2 csokor petrezselyem, 4 evőkanál vaj + a formához. Elkészítése: A tésztához a lisztet összegyúrjuk a vajjal, beledolgozzuk a tojást, egy csipet sót, és cipóvá formázzuk. Fóliába csomagolva 30 percre betesszük a hűtőbe. Közben a brokkolit megtisztítjuk, rózsáira szedjük. A szárrészeket meghámozzuk, és kockákra vágjuk. A paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk, húsát felaprítjuk. A mozzarellát kockákra vágjuk. A petrezselymet leöblítjük, apróra vágjuk. A brokkolit sós vízben 3 percig főzzük. Hideg vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük. Felforrósítjuk a vajat, és megpirítjuk benne. Sóval, borssal fűszerezzük. Összekeverjük a paradicsomot a mozzarellával, a petrezselyemmel, sózzuk, borsozzuk. A sütőt 200 fokra (gázsütő 3. fokozat) előmelegítjük. Kivajazunk egy kb. 26 cm átmérőjű formát. A tésztát kinyújtjuk, és a formába nyomkodjuk úgy, hogy kb. 4 cm magas pereme is legyen. Beleszórjuk a brokkolit, szétosztjuk rajta a paradicsomos keveréket, és kb. 40 percig sütjük. Melegen kínáljuk. Kis táskák Hozzávalók: 35 dkg + 2 evőkanál liszt, 1 csipet szerecsendió, 2 evőkanál vágott petrezselyem, fél I tej, 6 tojás, 30 dkg brokkoli, 25 dkg sárgarépa, 25 dkg karalábé, 25 dkg póré, 3 evőkanál vaj, fél liter zöldségleves (kockából), 2 dl tej, 1 citrom leve, 10 dkg alpesi sajt. Elkészítése: , Összekeverjük a 35 dkg lisztet fél teáskanál sóval, a szerecsendióval, a petrezselyemmel és a tejjel. A tojásokat egyenként beledolgozzuk, és a tésztát 20 percig pihenni hagyjuk. A zöldségeket megtisztítjuk. A brokkolit rózsáira szedjük. A répát és a karalábét vékony ru- dakra vágjuk. A pórét felkarikáz- zuk. A zöldségeket egymás után forró vízben nem túl puhára pároljuk. Felforrósítunk 1 evőkanál vajat, és megpirítjuk rajta a 2 evőkanál lisztet. Felöntjük zöldséglével, és felforraljuk. Belekeverjük a tejet, sóval, borssal, citromlével ízesítjük, és kb. 15 percig sűrűre főzzük. Serpenyőben kevés vajat forrósítunk, és egymás után vastag palacsintákat sütünk. A zöldségeket kevés szósszal elkeverjük, a palacsintákra halmozzuk, és a palacsintákat kétszer félbehajtjuk, tűzálló tálba rakjuk. A sütőt 200 fokra (gázsütő 4. fokozat) előmelegítjük. A sajtot a palacsintákra reszeljük, és a sütőben kb. 15 percig sütjük. A maradék szósszal tálaljuk. Színes rizs rántott brokkolival Hozzávalók: 40 dkg brokkoli, só, bors, * 1 Burgonyás rakottas 1 tojás, 2-3 evőkanál liszt, olaj a sütéshez, 10 dkg barna rizs, 10 dkg fehér rizs, 2 zöld, 1 piros kaliforniai paprika, 1 csokor petrezselyem, 3 dl olaj. Elkészítése: A barna és fehér rizsből fél fej hagymával, sóval, vágott petrezselyemmel és apró kockákra vágott kaliforniai paprikával párolt rizst készítünk, amihez a hozzávalókat olajon megfuttatjuk, majd felöntjük térfogatának kétszerese mennyiségű vízzel, és lassú tűzön, lefedve pároljuk. Eközben a rózsákra szedett brokkolit sörtésztába mártogatjuk (tojás, só, kevés bors, liszt és sör kikeverésével készítjük, sűrű palacsinta- tészta-szerű lesz), majd forró olajban rózsásra sütjük. Tipp: Hogy még színesebb legyen, morzsolt kukoricát is keverhetünk a rizshez. J7, V [ í,ÁG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
