Új Szó, 2002. június (55. évfolyam, 126-150. szám)
2002-06-21 / 143. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2002. JÚNIUS 21. Ízvilág Itt a jó idő, ezzel együtt pedig a szabadtéri sütés-főzés ideje, ami azt jelenti, hogy kreativitásunknak semmi sem szabhat határt Szabadban szabadon lóval, a csirkemellet beleforgatjuk, és hűtőszekrényben egy éjszakán át pácoljuk. A paprikát - miután kicsumáztuk - a húshoz hasonló kockákra vágjuk, az uborkát pedig 3 milliméter vastagon fölszeleteljük. Mindezeket az érlelt hússal együtt nyársra húzzuk, enyhén megsózzuk, megborsozzuk. Faszénparázs fölött vagy grillsütőben kb. 15 percig sütjük. Tekercses marhasült laskagombával Hozzávalók: 60-70 dkg kicsontozott marhahátszín, 1 evőkanál mustár, 1 kiskanál őrölt fekete bors, 1 kiskanál só, 1 mokkáskanál csípős paprikakrém, 3 gerezd fokhagyma, 8 vékony szelet húsos szalonna. A sütéshez és a pácoláshoz: olaj. A gombás raguhoz: 1 kisebb póréhagyma, 30-35 dkg laskagomba, 5 evőkanál olaj, fél kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 kis csokor petrezselyem. Elkészítése: A hátszín tetején levő vékony fehér hártyát lefejtjük, majd a húst megmossuk, leszárogatjuk. A mustár meg a fele bors keverékével bedörzsöljük, és megolajozott alufóliába csomagolva 3-4 napra a hűtőszekrénybe tesszük. Sütéskor 4 egyforma szeletre vágjuk, és vékonyra, téglalap alakúra kiverjük. A megmaradt borsot egy kevés sóval, a paprikakrémmel, a zúzott fokhagymával meg 2 evőkanál olajjal összekeverjük, a hússzeletekre kenjük. Mindegyikre 2-2 szalonnaszeletet fektetünk, majd felcsavarjuk, besózzuk. Kb. 1 órára a mélyhűtőbe rakjuk, hogy szépen tudjuk szeletelni, a következő művelet ugyanis az, hogy a hústekercseket kétujjnyi vastagon fölvágjuk, majd 4 nyársra vagy kihegyezett hurkapálcára húzzuk. Egy akkora serpenyőbe vagy lábasba, melybe a nyársak beleférnek, ujjnyi olajat töltünk, és közepesen megforrósítjuk. A nyársakat belefektetjük, majd középes lángon, oldalanként kb. 6-6 percig sütjük. Jól lecsöpög- tetve, láskagombaraguval és fóliában sült burgonyával kínáljuk. Előbbi úgy készül, hogy a megtisztított pórét karikákra, a laskagombát nagyobb cikkekre vágjuk. Együtt a forró olajra dobjuk, és kevergetve, nagy lángon 6-7 percig sütjük. Végül megsózzuk, megborsozzuk, apróra vágott petrezselyemmel fűszerezzük. Májszeletek nyárson Hozzávalók: 70 dkg sertésmáj, 15-20 dkg vékonyan fölszeletelt húsos szalonna, 20 friss gyöngyhagyma vagy 4 közepes vöröshagyma, 2 piros alma, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 3 evőkanál olaj, só. Elkészítése: A májat jó ujjnyi vastagon fölszeleteljük, majd nagyobb kockákra vágjuk. A szalonnát ugyanekkora kockákra daraboljuk föl. A hagymát megtisztítjuk, ha vöröshagymából készül, akkor azt cikkekre aprítjuk. Az almát félbe hasítjuk, majd miujtán a magházukat kimetszettük, ujjnyi vastagon felszeleteljük. A nyársra először a májat, majd a hagymát, azután a szalonnát, végül az almát húzzuk fel. így folytatjuk a réte- gezést, amíg a hozzávalókból tart, de a másik végére is máj kerüljön. Megborsozzuk, olajjal meglocsoljuk, és közepes lánggal égő tűz fölött többször megforgatva kb. 15 perc alatt megsütjük. Tálalás előtt megsózzuk. Pulykanyárs Hozzávalók: 60 dkg pulykamellfilé, só, 25 dkg körszeletes konzervananász, 2 piros alma, 1 mokkáskanál currypor, 2-3 evőkanál olaj. Elkészítése: A húst kb. 4x8 centis, félujjnyi vastag csíkokra vágjuk, megsózzuk. Az ananászkarikákat lecsö- pögtetjük, félbe vágjuk. Minden pulykaszeletbe egy-egy ananászdarabkát rakunk úgy, hogy félbe hajthassuk, majd nyársra húzzuk a maradék ananásszal váltakoz- tatva. A nyársak mindkét végére almaszelet kerül. Ha ezzel elkészültünk, currys olajjal megkenjük, és hamvadó parázs fölött, szorgalmasan forgatva kb. 20 perc alatt megsütjük. Grillezett szűzpecsenye szül, akkor közepes lánggal kb. 20 perc a sütési idő, de mindkét esetben szorgalmasan kell kene- getni a fűszeres páccal. Tekercses marhasült laskagombával Tárkonyos csirkenyárs Hozzávalók: 50 dkg csirkemellfiié, 1 nagyobb piros húsú paprika, 1 kisebb uborka, só, őrölt fekete bors. A pácoláshoz: 1-2 ágacska friss tárkony, 1 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál citromlé, 1 evőkanál szójamártás. Elkészítése: A húst 2 centis kockákra vágjuk. A páchoz a tárkonyleveleket a szárról lecsipkedjük, fölaprítjuk, a fokhagymát présen áttörjük. Összekeverjük a többi páchozvaMájszeletek nyárson és pulykanyárs összekeverjük, és sütés közben a rostélyra fektetett nyársat ezzel kenegetjük, időnként megforgatjuk. Kb. 10 perc alatt sül meg. Grillezett szűzpecsenye Hozzávalók: 2 közepes sertésszüzpecsenye (60-70 dkg), 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál olaj, 2 dl ketchup, 0,5 dl balzsamecet, 1 dl méz, 2 evőkanál szójamártás, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, só, őrölt fekete bors. Elkészítése: Mindkét szűzpecsenyét félbe vágjuk, így lesz 4 adag belőle. A hagymát meg a fokhagymát finomra aprítjuk, az olajba szórjuk. Az összes többi ízesítőt és fűszert ezután keverjük bele, ha van, néhány csepp Tabasco márNyárson sült tonhal tással is ízesítjük, majd 10 percig pihentetjük. Utána a húst megkenjük vele, rostélyra fektetjük, és faszénparázs fölött többször megforgatva kb. 30 perc alatt megsütjük. Ha kemencében kéKINTI ÍZVILÁG únius az első igazi nyári hónap. Legjelentősebb égi eseménye a nyári napforduló, amikor is az évben a leghosszabb a nappal, s legrövidebb az éjszaka. Legfontosabb földi eseménye az aratás kezdete, míg a legfontosabb konyhai eseménye, hogy kimerészkedhetünk a szabadba. Kezdődik a grillszezon, a szabadtéri sütés-főzés ideje. Persze főzés szempontjából az sem elhanyagolható, hogy megjelent a piacon a zsenge tök, az újkrumpli, a sok-sok gyümölcs, amit szinte el sem lehet készíteni úgy, hogy egészségtelen legyen. Ha pedig korszerűen étkezünk - amit megspékelünk egy kis mozgással, úszással, túrázással -, egészen biztos, hogy jól fogjuk érezni magunkat a bőrünkben. Nyárson sült tonhal Hozzávalók: 70 dkg bőr- és szálkamentes tengeri hal (fagyasztott is lehet), 10 dkg húsos füstölt szalonna, 2-3 kemény paradicsom, 3 evőkanál olaj, só, őrölt bors, egy kis darab babérlevél, fél citrom leve. Elkészítése: A tonhalat először szeletekre, majd kétujjnyi széles darabokra vágjuk. Megsózzuk, citromlével bedörzsöljük, és legalább 1 órán át állni hagyjuk. Ezután egyenként összegöngyöljük, és vékony füstöltszalonna-szeletekkel meg negyedekre vágott paradicsomdarabokkal felváltva nyársra húzzuk. Az olajat a fűszerekkel ETELTORTENELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 13. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. Leves utáni ételek Földi csiga (Csak tavaszszal készíthető) A csiga csak februártól márcziusig jó, azontúl nyálkás, mert igen kifejlett; szóval nem élvezhető. Vegyünk egy csomó csigát, úgy 40 darabot, mossuk jól meg a földtől és holmi, a csigára tapadt anyagtól; akkor tegyük főni forró vízbe és erősen főzzük fél óráig, majd vegyük ki a fazékból és rakjuk tálba, egészen hideg vízbe. Egy villával szedjük ki a csigahéjából a benne lévő megfőtt csigákat; deszkára rakva, vagdaljuk jól össze és tegyünk bele éppen annyi puha zsemlyéből reszelt morzsát, mint amennyi a megvagdalt csiga húsa; sót és tört borsot is tegyünk bele egy keveset. Egy lábasba tegyünk egy jó kanál zsírt forrni és abba egy diónyi nagyságú vereshagymát apróra vagdalva, a zsemlye- morzsás csigát tegyük a hagymás zsírba, keveijük tíz perczig erős tűzön, de ne hagyjuk megpirulni, csak ha jó forró lesz, öntsünk bele 2 deczi igen jó tejfelt. A csiga házába rakjuk késsel bele e vegyüléket és tegyük lapos tálban szép sorba a tele töltögetett csigákat; akkor hintsük meg jól zsemlyemorzsával és öntsük le fél liter tejfellel; tegyük sütőbe gyors tűzhöz és tálastól adjuk asztalra. Borju-láb és borju-fej kirántva A szép, tiszta borjúlábat és fejet főzzük meg jól - (levéből mindég készíthetünk szép aszpikot) - csontját szedjük ki a legkisebb darabkáig, sózzuk meg és mártsuk lisztbe, azután felvert tojásba. Végül szép apró zsemlye-, vagy fehér kenyérmorzsába mártsuk és süssük ki forró, fél-bő zsírban; tetejére adhatunk zsírban kisütött zöldpetrezselyem-levelet, vagy czitrom szeletekkel is díszíthetjük. Agy velő kirántva Több darab bornyu vagy sertés agyvelőt fel kell forralni vízbe, azután a hártyáját el kell szedni és megsózni, kevés tört borssal is be kell hintem, ha a velő nagy darab, akkor fel kell vastag szeletekre vágni vagy hogy csinos formája legyen, aztán be kell mártani lisztbe, felvert tojásba, és zsemlye morzsába. Egy nagy kanál zsírt forrni kell tenni lábasba, ha a zsír forró lett a velő szeleteket tegyük bele és süssük meg szép pirosra; forrón adjuk fel az asztalra leves után vagy vacsorára. Tüdő savanyú-lével (Becsinált) Egy darab tüdőt tegyünk főni, bornyu, sertés vagy marha tüdő is lehet, ha a tüdő megfőtt, de nem igen puhára, vegyük ki a vízből és deszkára téve vagdaljuk fel egy uj- nyi hosszú és fél ujnyi széles laska forma darabkákba; ha felvágtuk, tegyük a tüdőt, félkilónyit, másfél liter forró sós vízbe, kevés borsot is tegyünk közé, azután készítsünk hozzá egy fakanál zsírból jó lisztes rántást ha a rántás szép rózsaszínű lett, eresszük fel fél pohár hideg vízzel és úgy fordítsuk a tüdő közé; ha a rántással kevés ideig forraltuk a tüdőt, tegyünk bele egy egész czitromnak a levét. A héjat és belső részét nem kell a czitromnak bele tenni, mert azok meg keserítenék. Lehet jó erős boreczettel is megsa- vanyitani Tüdő rizskásával A rizskását forró zsírba tesszük, jól megmosva; mikor a zsírban egészen átmelegedett, fel töltjük forró vízzel, sót is teszünk hozzá és főzzük, mig egészen puha lesz. A borjú vagy marhatüdőt jól megfőzzük és gyökerétől megtisztítva, egészen apróra megvagdaljuk; sót, tört borsot, zöldpetrezselyem levelet és kevés vereshagymát vagdalva teszünk bele. Ezeket a fűszereket a tüdő vagdalékkal jól össze keverve kevés forró zsírba tesszük és tálaláskor a fehér rizskásával teljesen összekeverjük. Ha a rizs kevés a tüdőben, úgy mindig jobb, mert határozottabban tüdő ize marad. Töltött tojás Különösen tavasszal igen kedvelt falusi étel ez. Vegyünk minden személyre 2 tojást, főzzük azt meg jól, egész keményre; tegyük hideg vizbe és azután ha kihűlt, tisztítsuk le a héját, mert csak úgy válik le szép simán, Vágjuk kétfelé a tojást, a sárgáját szedjük ki és a fehérét rakjuk lapos porczellán tálba szép sorban; a kemény tojássárgáját deszkán vagdaljuk jól össze. Tegyünk hozzá, két tojáshoz, egy kávéskanálnyi fagyos zsírt, egy kávéskanálnyi fris zsemlyemorzsát, egy szem tört borsot, sót és annyi tejfelt, hogy nagyon kemény ne legyen e töltelék, azután töltsük tele a tojás fehéreket; a kimaradt tölteléket keveijük fel édes tejfellel; öntsük ezt a megtöltött tojások tetejére és tegyük gyors tűznél sütőbe. Ha gyengén piros a teteje, tálalhatjuk. Keserű-gomba Ez a gomba faj főleg Erdélyben, a hegyes erdős vidéken terem és valódi delikát étel, hajói eltudjuk készíteni. A szép, gyönge, tiszta gombákat jól meg kell tisztogatni; késsel kell levakargatni a legkissebb levéldarabkát is róla és vízzel csak gyorsan le öblíteni szükséges. Egy darab sós szalonnát jól össze kell vagdalni és egy nagy csomó zöldpetrezselyem-levelet is jól meg kell vagdalni és a szalonnával ösz- sze kell keverni és kevés sót is közé tenni. A gombákat felül, a szára körül, e szalonna és petrezselyem vagdalékkal egészen be kell kenni, aztán zsíros tepsibe sorba kell rakni. Sütő csőbe gyors tűzön pirosra kell sütni és azonnal tálaim.
