Új Szó, 2002. június (55. évfolyam, 126-150. szám)
2002-06-21 / 143. szám, péntek
12 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2002. JÚNIUS 21. RECEPTTÉKA A hónap íze - A zöldborsó Zöldborsófőzelék kis lángon puhára pároljuk. Amikor a pecsenye megpuhult, tepsiben összegyűlt szaftját a zöldborsóra szűrjük, ettől kapja meg jellegzetes jó ízét. A lisztet egy kevés hideg vízben simára keverjük és a borsót kissé besűrítjük vele. Tálaláskor a sültet fölszeleteljük és a zöldborsóval körülöntjük. Köretnek párolt rizs ü- lik hozzá. Készíthetjük úgy is, hogy 4 szelet sovány sertéshúst kissé kiverünk, megsózzuk megborsozzuk, majd vas- vagy teflonserpenyőben egy kevés olajon mindkét oldalukat megpirítjuk. Utána kicsi vizet aláöntve, lefödve félig megpuhítjuk, majd a zöldborsót is hozzáadva pároljuk meg teljesen. Majonézes zöldborsósaláta Hozzávalók: 60 dkg frissen kifejtett zöldborsó, 1-1 kiskanál só és cukor, 8 evőkanál majonéz, 2 evőkanál tejföl, 1 kis csokor petrezselyem, mokkáskanál mustár, fél citrom leve, 1 evőkanál porcukor. Elkészítése: A borsót enyhén sós, cukros vízben megfőzzük, lecsöpögtetjük, hűlni hagyjuk, majd a majonézzel 1 csokor petrezselyem, só, őrölt fekete bors, 3-4 evőkanál olívaolaj, száraz fehérbor, húsleves. Elkészítése: A karajt vagy szegyet lapjában bevágjuk, majd kisujjnyi vastagra, téglalap alakúra kiverjük. A főtt tojásokat meghámozzuk. A kolbászt apróra vágjuk, majd összekeverjük a darált hússal, a tojással, a zúzott fokhagymával és a parmezán sajttal. A Tojásos-borsós borjútekercs vékonyan felszeletelt újhagymát, borsót és a fenyőmagot belekeverjük. Fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, megsózzuk, megborsozzuk. A kiterített húst megsózzuk, megborsozzuk, ráfektetjük a sonkaszeleteket, majd rákenjük a húsos masszát. Felénk eső oldalán egy sorban végigrakjuk a főtt tojásokat, majd föltekerjük és megkötjük spárgával. Forró olívaolajon körös-körül megpirítjuk, majd egy kevés fehérbort és 2-3 deci húslevest alá-. öntünk, lefödve, kis lángon kb. 1 óra 20 perc alatt majdnem teljesen megpuhítjuk. Elfövő levét folyamatosan pótoljuk, a végén pedig köré szórunk 80 deka frissen kifejtett zöldborsót, együtt párolM inthogy nem teljesen éretten fogyasztják, a borii sóban viszony- •■■■■■■■■ lag kevesebb a fehérje, de több a C-vitamin, mint a többi hüvelyesben, például a babban. Egy adag (65 g) főtt borsó energia- tartalma 50 kcal; megvan benne a napi C-vitamin-szükséglet negyede és a napi tiaminszük- séglet (Bl-vitamin) fele. Folsa- vat, rostanyagot és foszfort is tartalmaz. Amint a hüvelyeket leszedik a szárról, a borsóban levő természetes cukor kezd keményítővé átalakulni. Minthogy a feldolgozásra kerülő borsót a szedés után rendszerint nagyon hamar lefagyasztják, a végbemenő kémiai változások minimálisak. Ezzel szemben a friss borsó esetleg csak napok múlva jut el' a zöldségeshez, s ezalatt a cukor nagy része keményítővé alakul. A mirelit borsót sokan azért fogyasztják szívesebben, mert zsengébbnek találják. Minthogy azonban a borsót fagyasztás előtt előfőzik, veszít valamennyit C-vitamin- és tiamin- tartalmából. További vitaminveszteség következik be, amikor a borsót megfőzik. A kon- zervborsó a konzerválás során szintén elveszti C-vitamin-tartalmának jelentős részét, s ilyenkor többnyire sót és cukrot is adnak hozzá. A hüvelyestül fogyasztható cukorborsónak sokkal nagyobb a C-vitamin-tartalma, mint a kifejtő velőborsóé, hiszen az elfogyasztott hüvelyben is rengeteg vitamin van. Ha 10 dkg cukorborsót - hüvellyel együtt - nyers saláta formájában vagy hirtelen megpirítva elfogyasztunk, szervezetünket az egész napra ajánlott mennyiségnél is több C-vitaminhoz juttatjuk. A cukorborsó emellett jó béta-ka- rotin- és káliumforrás, és kielégítő mennyiségben tartalmaz élelmi rostokat is. A kis, lapos hüvelyben megbúvó apró borsószemek valójában még éretlenek, ezért a kerti zöldborsónál kevesebb fehérjét tartalmaznak. Vásárláskor, ha tehetjük, bontsunk ki egy hüvelyt, hogy lássuk, friss zsenge vagy épp ráncos, netán kukacos szemek vannak-e benne. Ha pedig a héja sárgás, színehagyott, eleve ne is foglalkozzunk vele, nem érdemes költeni rá. Érdemes lefagyasztani a tejföllel összekeverjük. A fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, a mustárral, a citrom levével meg a porcukorral kellemesen pikánsra ízesítjük. TIPPÜNK Tehetünk bele kis kockákra vágott párizsit, főtt tojást vagy fölszeletelt újhagymát, de kerülhet bele vékony csíkokra vágott füstölt lazac is. Tojásos-borsós borjútekercs Hozzávalók: 80 dkg kicsontozott borjúkaraj vagy borjúszegy, 6 főtt tojás, 10-10 dkg vékonyan fölszeletelt füstölt sonka és kolbász, 20 dkg darált borjúhús, 1 tojás, 1 gerezd fokhagyma, 5-6 dkg reszelt parmezán sajt, 3 újhagyma, 8-10 dkg főtt zöldborsó, 5 dkg tisztított fenyőmag (esetleg mandula), Zöldborsóleves csirkehúsgombóccal Hozzávalók a gombóchoz: 15 dkg csirkemellfiié, 0,5 dl tejszín, 1 tojás, 1 evőkanál búzadara, só, késhegynyi reszelt szerecsendió. 8 dl erőleves (esetleg másfél erőleveskocka) 50 dkg héjas zöldborsó (kifejtve 25 dkg), só, őrölt bors, 1 evőkanál finomliszt. Elkészítése: A csirkemellet kislyukú tárcsán kétszer ledaráljuk, a többi húsgombóchoz valóval jól összekeverjük, majd hűtőbe téve pihentetjük, hogy a búzadara egy kissé megduzzadjon. Közben a zöldségeket megtisztítjuk. A vegyes zöldséget kis kockákra, a hagymát meg a petrezselymet finomra vágjuk. A hagymát az olajon kevergetve üvegesre sütjük, majd a tűzről lehúzva beleszórjuk a piros- paprikát. A levessel vagy 8 deci vízzel föloldott leveskockával fölengedjük. A vegyes zöldséget, a zöldborsót meg a petrezselymet beleszóljuk, megborsozzuk. Félig lefödve kis lángon főzzük. Mielőtt a zöldségek teljesen megpuhulnak, a húsmasszából kiskanállal gombócokat szaggatunk a levesbe, és puhára főzzük. A lisztet 1 deci vízzel simára kevetjük, és a levest ezzel sűrítjük. Zöldborsós sertéssült Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka vagy comb, só, őrölt fekete bors, 1-1 mokkáskanál pirospaprika és köménymag, 1 közepes vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 50 dkg frissen kifejtett zöldborsó, 1 csapott evőkanál finomliszt. Elkészítése: A lapockát egészben megmossuk, a nedvességet leitatjuk róla, majd megsózzuk, megborsozzuk. Ezután a pirospaprikával és a köménymaggal bedörzsölve tepsibe fektetjük. Aláöntünk egy pohárnyi vizet, a megtisztított hagymát és a fokhagymát köré szórjuk, és letakaijuk alufóliával. Sütőben, közepes lángon kb. 1 óra alatt puhára sütjük-pároljuk. Közben a húst saját levével locsolgatjuk, megforgatjuk, elpárolgó levét pótoljuk (nem kell zsírjára sütni). A zöldborsót lábasba szórjuk, ujjnyi vizet öntünk alá és enyhén megsózzuk. Lefedjük, A leveshez: 20 dkg vegyes zöldség, 1 kis vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 2 evőkanál olaj, Nagyobb lábasban pici sóval és cukorral vizet forralunk. Egy kevés szódabikarbónát is szórunk bele, mert így a zöldborsó jobban megőrzi zöld színét. A borsót beleszórjuk, 2-3 percig főzzük, majd leszűrjük, folyó hideg víz alatt lehűtjük. Tiszta abroszon szétterítjük, hogy teljesen megszikkadjon. Végül zacskóba csomagoljuk, lefektetve elrendezzük úgy, hogy ne nagyon kerüljenek egymásra a szemek, majd lefagyasztjuk. fél evőkanál csemege pirospaprika, A borsót kifejtjük, megmossuk. juk puhára. Tálaláskor lefejtjük róla a spárgát, a hústekercset fölszeleteljük, a puha borsóra rakjuk. Vajo rolt zsenge répát kínálhatunk hozzá. Zöldborsós halragu Hozzávalók: 70-75 dkg fagyasztott tengerihalfilé, 3 evőkanál citromlé, só, őrölt fekete bors, 1 csomó újhagyma, 4 dkg vaj vagy margarin, 30 dkg frissen kifejtett zöldborsó, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 kiskanál mustár, 1 kiskanál liszt, csipetnyi cukor, 1 dl fehérbor, 2 tojássárgája, 1 csokor petrezselyem. Elkészítése: A szobahőmérsékleten fölengedett halat kétcentis kockákra vágjuk, meglocsoljuk a citromlével, enyhén sózzuk, borsozzuk és félretesszük. Az újhagymát tisztítás után vékony karikákra vágjuk, megfonnyasztjuk a vajon. A zöldborsót hozzáadjuk, megsózzuk, lefödve kis lángon majdnem puhára pároljuk, jnajd az utolsó 5 percben hozzáadjuk a halat. Közben a tejszínt a tejföllel, a mustárral és a liszttel simára keverjük, leheletnyit megcukrozzuk, a borral hígítjuk, és ráöntjük a borsós halra. 1-2 percig forraljuk, ezalatt leve mártásszerűen besűrűsödik. A tűzről levéve a tojássárgájával gazdagítjuk, fölaprított petrezselyemmel meghintjük. Párolt rizs illik hozzá. Zöldborsós szójapörkölt Hozzávalók: 20 dkg szójakocka, 2-3 kiskanál ételízesítő por, 1 nagy vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1-1 kiskanál édes és csípős pirospaprika, 2 paradicsom, 1 zöldpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál majoránna, 30-35 dkg kifejtett zöldborsó. Elkészítése: A szójakockát fél napra annyi étel- ízesítős vízbe áztatjuk, amennyi bőven ellepi. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk és az olajban üvegesre sütjük. A tűzről lehúzva a pirospaprikát belekeverjük, majd az apróra vágott paradicsomot és paprikát is hozzáadjuk. Kis lángon 10 percig főzzük, majd beledobjuk a kinyomkodott szójakockát is. A zúzott fokhagymával és a majoránnával fűszerezzük, lefödve kis lángon puhára pároljuk, elfövő levét pótoljuk. Mielőtt teljesen megpuhul, a borsót is hozzáadjuk, együtt készre főzzük. Ha kell utánasózzuk. Galuska vagy tarhonya illik köretnek hozzá. Zöldborsófőzelék Hozzávalók: 50-60 dkg frissen kifejtett zöldborsó, 4 dkg vaj, 1 kiskanál só, 2 csapott evőkanál (4 dkg) finomliszt, 5 dl tej, 1 kiskanál cukor, fél mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 csokor petrezselyem. Elkészítése: A zöldborsót megmossuk és lecsöpögtetjük. A vajat lábasban felolvasztjuk, belekeverjük a zöldborsót, kissé megsózzuk és lefedjük. Saját levében, kis lángon, 20-25 perc alatt puhára pároljuk. Ezután levesszük a fedőt, a borsót a zsírjára sütjük, majd a tűzről lehúzzuk, és a liszttel megszórjuk. Fakanállal kevergetve még 1 percig pirítjuk. Zöldborsós szójapörkölt Tovább keverve a tejet vékony sugárban ráöntjük, és még egyszer felforraljuk. Egy kevés cukorral meg őrölt borssal ízesítjük, a finomra vágott petrezselyemmel megszórjuk, még 2-3 percig főzzük. A főzeléket lisztszórás helyett habarással is sűríthetjük: a lisztet a tejben simára keverjük, így öntjük a puha borsóra. Zöldborsófőzeléket mikrohullámú sütőben is könnyen készíthetünk. A vajat tűzálló tálba morzsoljuk, a borsót ráöntjük, kissé megsózzuk, és 0,5 ded vizet öntünk alá. Lefödve 750 wattal kb. 7 perdg pároljuk, közben kétszer megkeverjük. A lisztet egy kevés tejjel simára keverjük, majd a többi tejet is beleöntjük. A majdnem teljesen puha zöldborsóra öntjük, és lefödve kb. 4-5 perc alatt felforraljuk. Ekkor megkeverjük, cukorral és finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük. Végül 500 wattos teljesítménnyel még 3 perdg főzzük. Tálalás előtt 5 perdg állni hagyjuk. Zöldborsóleves csirkehúsgombóccal PLUSZ EGY TIPP Zöld lesz a burgonyapüré, no nem úgy, hogy megromlik, hanem úgy, hogy főtt, áttört zöldborsót keverünk bele. Nemcsak az íze különleges, mutatós is. Í \ ^ [LAG AZ ÚJ SZÓ MEUtXLETI Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: íz világ, Petit Press Rt, Prievozská 14/A, P. O. Box 49, 824 88 Bratislava 26, tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
