Új Szó, 2002. április (55. évfolyam, 76-100. szám)
2002-04-12 / 85. szám, péntek
Ízvilág ÚJ SZÓ 2002. ÁPRILIS 12. ÍZLET Viharos fasírt HIZSNYAI ZOLTÁN Néhány évvel ezelőtt, amikor a hófúvásban ne- gyedmagammal a tallini mólón toporogtam, még frissebben élt az emberek emlékezetében a Tallin-Stockholm vonalon közlekedő Estonia katasztrófája. Most mi is egy ilyen komphajóval készültünk visszatérni Helsinkibe, s ahogy közeledett a hajóra szállás ideje, úgy lett egyre vészjóslóbb a tenger. Az időjárás-előrejelzés szerint sem ígérkezett teljesen zökkenőmentesnek ez a hajóút, de hogy az évtized egyik legnagyobb viharának nézünk elébe, azzal persze nem számoltunk. A derék finn meteorológusok jó irányba tapogatóztak ugyan, amikor elővigyázatosságra intettek, csak hát jóslataik nagyságrendekkel alatta maradtak annak, amit néhány óra múlva a nyílt tengeren kellett megtapasztalnunk, így hát a tíz emelet magas acélmonstrum valahogy este hét óra tájban mégiscsak kifarolt a kikötőből, s méltóságteljes kürtölés közepette a finn partok felé vette az irányt. Miután Grendel Lajossal elfoglaltuk helyünket a kajütben, és némi jóféle nyakolajjal kentük meg a kiadós Old Hansa-beli ebédtől kissé berozsdásodott emésztőszerveinket, majd egy újabb kiadós korty snapsszal a dühös Poszeidón kiengesztelésére is méltó áldozatot mutattunk be, s végül - szigorúan veszélyérzetünk nagyságához igazított mennyiségben - a zabszem helyének előkészítésére is felhörpintettünk egy adag szíverősítőt, formás butelláinkat zsebbe csúsztatva felfedezőútra indultunk. A hajó imbolygása egyelőre nagyszerűen ellenpontozta saját természetes kilengésünket, aminek köszönhetően az elvárhatónál jóval egyenesebb vonalban vonultunk végig a dülöngélő folyosókon. Nem úgy finn testvéreink javarésze, akik egész napos fáradalmas korcsmajárásuk következményeként szinkronba kerültek a talaj kilengéseivel, és mindig éppen akkor tántorodtak jobbra, amikor a hajó is arrafelé dőlt, aminek következtében helyváltoztatásuk az anyagrészecskék kaotikus kinézisét leíró Brown-féle mozgáshoz volt hasonlatos. A szerencsétlenül kóválygó, ide-oda csapódó finnek között szlalomoz- va végül sikerült lejutnunk az ötödik emeleti önkiszolgáló áruházba, amelynek tapasztalt vezetői szemmel láthatóan elsősorban az alkoholeladástól remélték az üzleti sikert. Ezek a tax free shopok az ital- választék mellett a palackok rögzítésének módjában is jócskán meghaladják a tisztes világszínvonalat. Amikor például az Estonia egyszeriben hanyatt vágódott, s az utasok úgy röppentek fel a plafonra, mint a kupica pereméről elriasztott legyek, a vámmentes fiaskók vélhetően össze sem koccantak, és amikor búvárok szálltak alá, hogy a hajóroncsot megvizsgálják, az italkészletről minden bizonnyal hiánytalan leltárt készíthettek. És külön figyelmet érdemel e boltoknak a sörszállítás megkönnyítésére rendszeresített kifinomult technikája is: a dobozos sörök kartonjait a vámszabályoknak megfelelő mennyiségben egy könnyű és praktikus targoncaféleségre erősítik fel, hogy a vásárló az egész sörpiramist egy mozdulattal birtokba vehesse. Miután tanulságos bolti szemlénket befejeztük, beültünk egy étterembe, hogy megvacsorázzunk. Még mielőtt nekibuzdultunk volna a fokhagymás brokkolikrémmel töltött füstölt lazacnak, zakónk szárnya alatt óvatosan megdudliztuk a zsebünkben lapuló snapszot. A hajó ekkor már elég veszedelmesen himbálódzott, az idő is jócskán előrehaladt, úgy éreztük hát, a szupét követően illendő meglátogatnunk kis különítményünk hölgytagjait, hogy meginvitáljuk őket a kilencedik emeleti éjszakai mulatóba, ahol a hajdani Veszjolije Rebjata nevezetű szovjet tánczenekar felejthetetlen stílusában játszott egy észt együttes. Mivel azonban nőtársaink falfehéren kókadoztak kajütjeik mélyén, kettesben indultunk úrnak, hogy a titanici vigalomból részünket kivegyük. A parkett zsúfolásig megtelt; nem csoda, hiszen nem kellett sokat lamentálni a tánclépéseken, a soros hullámhegy oldalba kapta a hajót, és a táncosok olyan egyszerre lódultak egy irányba, hogy azt a Mojszejev együttes is megirigyelhette volna, azzal az apró különbséggel, hogy itt az ilyetén hirtelen bemozdulásoknak általában megpad- lózás lett a vége. Ezt a burleszkig ívelő haláltáncot szemlélve dőzsöltünk mi Lajossal a drámai csúcspontjához közeledő ítéletidőben, s amikor már az aperitif becélzása is gondot okozott, további tobzód- hatnékunkat kielégítendő nem volt más hátra, mint hogy kilátogassunk a fedélzetre. Olyanok voltunk odakint, mint két, viharba keveredett norvég bálnavadász, akik az irdatlan magasan közeledő hullámokra merednek, és a kikötő távoli fényeit vizslatják... A fényeket, melyek, lám, előbb még ezen az oldalon pislákoltak, most meg a túloldal tajtékzásából villognak elő... A kapitány rádiós beszámolójából aztán kiderült, a hullámverés nem teszi lehetővé, hogy a part menti szigetek közötti szűk szoroson átkeljünk, s hogy itt a nyílt tengeren - hmm - nagyobb biztonságban vagyunk. Figyelemelterelésként pedig meghívott egy ingyenes éjfél utáni étkezésre, ami valami halfasírtféleség volt főtt krumplival. Végül csak reggel hatkor kötöttünk ki Helsinkiben. A szanaszéjjel heverő finnek nyomban összekapták magukat, arcukra elszántság, s a munkás hétköznapok megkívánta fegyelem ült ki, megragadták targoncáikat, s pingvinek módjára, libasorban kitotyogtak a hétfő hajnali sötétségbe. Mi meg a változatosság kedvéért most repülőgépre szálltunk. Mit mondjak, soha nem éreztem magam ilyen jól légörvényekben. Pedig már a hétköznapok felé tartottunk mi is. BOLONDOS RECEPTEK Mátyus Jóska kiskonyhája Krukedlivel töltött szurtyóka Hozzávalók: 2 semptényi krukedli, 1 általvetőnyi putyedlis hámpi- ka, 1/2 nadrágszárnyi szurtyókás csörmölye, csurúz, ziliz, zsezs- mely és röpkönye ízlés szerint, jurtányi kákapimpó. Elkészítése: Asmént bekrupkiznók némi krukedlit, suttyanánk véle a hámpikát ös, csurúznyi zilizt szórván beléje oda. Majd: imhogy el- - murmulnók harminchárem malasztos fohászt, teliholdkor röpkönyt s az zsezsmelyt hullatánk beléje, úné ottan kilencven-száz kondúr éjnek felénél megidéztetik, s karmot burókálva recski réti röpkönyék keringtek voltak, kokasnak negyvennegyedik arzénos fetymálódásá- nak idejének benne. Azután betesszük a mikrosütőbe. Extra tipp! A krukedli, a putyedli, a szurtyóka meg a zsemzsely nyugodtan helyettesíthető indián kánkilával, mongol szittyataggal vagy lóbabbal és kukoricadarával. (CS. M.) Dobos László, Kossuth-díjas író Gyermekkorom ízvilága A | múgy fél szemmel, ; szeméremérzettel ol- | vasva az ízekről szóló _______ jelen idejű, magyarámm mmm zó-emlékező írásokat: a korban hozzám közel állók csak-csak. De a jóval utánam következők konyhái mintha a túlvilágról tolnák elő a zsúrko- csit. {PRIVATE} A körülmények, az évszakok, a mód írják és befolyásolják a mindenkori „étlapot”. Gyermek- és ifjúkorom a parasztvilág. Öt hold föld, darab szőlő, kaszáló. Apám kis megszakításokkal hét évig katona - legmesszebb a Don-kanyar- nál volt. Recepteket nem hozott sehonnan. Négy gyermek, anyám „katonafeleség”, családi mindenes; kapa, kasza, fenkű, balta, gereblye, súrolókefe, meszelő, fakanál. „O volt az egyetlen minden.” A fazék volt a napi teendők sodrában a legutolsó szerszám. A fazék csak úgy becsúsztatva köztesen a gondok sorában... A természetből éltünk. A boltba sóért, cukorért, paprikáért, ecetért, smol- pasztáért jártunk. A tej Az volt életünk megtartója. Reggel és este frissen fejt tej. Ahogy ittam, még éreztem az állat testmelegét. A nomádok, a honfoglaló magyarok lehettek ennyire a tej rabjai. Ha lett volna bennem költői buborék, altatódalt írtam volna a tejről. Máig hallom a sajtárból öntött tej puha csobogását. Megittam kistenger tejet, s amióta nem vagyok ráutalva, egy nyelés sem megy le a torkomon. Tél, tavasz, nyár, ősz. A krumpli nem hagyott ki egyetlen évszakot sem. Nagyapám házában még egybe volt építve a kemence a tűzhellyel. Ahogy ősszel megraktuk az első tüzet, szakajtónyi krumplit öntöttek a sütőbe. Hajába sült krumpli, az ősz első melegítő illata. Ettük, ettük, s ha megakadt, nyeltünk hozzá aludttejet. Ha meguntuk, zsámiskává törtük, s leöntöttük hagymás zsírral - így mohón etette magát. A kenyér Az emberiség ősi-örök étele. A kenyérsütés a parasztmenyecskék nagyvizsgája volt. Anyám előbb imát mondott „add meg a mi mindennapi kenyerünket...” Ezzel kezdődött az előző esti szertartás. Előtűnt a sütötekenő, a liszt, a kovász savanykás szaga. Reggel a dagasztás, s kezdtük fűteni a kemencét. Előbb a lángos sült meg, majd a cipó, a kenyér. Tömtük magunkba a meleg lángost, aznap nem is ettünk mást... Minden házban más volt a kenyér íze, s minden asszony azt hitte magáról, hogy ő süti a legjobb kenyeret. A parasztkertek ősöreg gyümölcse a szilva volt. A szilvások nemzedékek életével öröklődtek. Igénytelen fa, szapora termésű. Magról is megnőtt, s termett, nyári, kora őszi éhségeink menedéke volt. S a szü- valekvár, ősi, időtálló íz. A főzése külön mesterség. Anyám tészta közé nyomkodta a fekete lekvárt, s ez lett a derelye. Egyik ízből lett a másik. Ünnepi étel, ettük, ettük, míg elálmosodtunk. A szilvalekvár elkísért a sárospataki tanítóképzőbe is. Falusi-tanyasi évfolyamtársaim elemózsiaszekrényeiben ott szaglott a lekváros cserépfazék. Lakat alatt őrzött kincs volt. Randevúra lopakodóknak karéj lekváros kenyérért kölcsönöztem az ingemet és a kabátomat... Nyírségi osztálytársam olykor kandisznó szalonnával híreskedett. Felvidéki hontalanoknak kínálgatta. Rágcsáltuk napokig, nem kopott, lenyelni nem tudtuk, kiköpni sajnáltuk. Valamelyik nagyokos azt bizonygatta, hogy az ősmagyaroknak ez biztosan ízlett. Az ízek az emberrel járnak, öröklődnek, elmúlnak, s valamilyen formában újratámadnak. S a mindenféle haluskák; lekváros, túrós, káposztás. A krumplihalus- kát dagadónak hívták, mondták fingónak is, gyorsan elkészült. Reszelt krumpli, liszt, tojás, ha volt, tepertő, zsír, ha nem, akkor meg csupaszon. Ezzel hamar be lehetett fogni minden éhes szájat. Laktatott, ízes volt, kívántatta magát. Aki nem tudta abbahagyni, derékban percek alatt meggömbölyödött. 1938-ban meghalt nagyapám felesége, Julcsa. Az ő halála vetett véget nagyapám őszi boros düheinek. Attól fogva ő is készült a nagy útra. Munkához többet nem nyúlt. Két gyönyörű szürke ökrét eladta, s az árát naponta eregette le a torkán. A nap kocsmával kezdődött, a zsidókocsmába és visz- sza. Utána mindenkitől távol leült az udvar gyepére, és nézte a maradék világot. Foga egy se. Kihűlt pipáját nem engedte a markából, várta az estét, a haluskát. Rágni- való ételt már nem vett a szájába. A csupasz haluskát csak úgy lecsúsztatta. Merítette a kanalat és nyelte, nyelte... Vele együtt mi is haluskára kényszerültünk. Halus- kás estebédek, haluskaszagú éjszakák... Halála napján is még kérte a haluskát, és egy csupor bort. Hosszú útra az ember magával viszi ételeit és italait is. S a téli tollfosztók „csemegéje” a puhára főtt tengeri volt. Téliesen, ráérősen folyt a beszéd, a mese; a nyár, az ősz történései, pletykái. S közben kanalazták a cukrozott kukoricavacsorát, mi pedig nyálcsorgatva vártuk, mi marad. Ilyen est-éjszakákon a tollak neszezé- séből, s a halk szavakból szövődtek az igaz mesék. Felső-Bodrogközben a 40-es évek fordulóján aratott a tüdőbaj... Csak számoltuk, soroltuk a földbe eresztett fehér koporsókat. A klíma, a gyenge táplálkozás, a gyógyszerhiány - orvos hiába volt. Egyik kezével engem is magával ragadott a csontkezű... Makacs lázam lett, s valami gyámoltalan gyengeség fogott, anyám gyakran kapott az arcomhoz... Szembeültetett magával a nagylelkű zsidó orvos. Sokáig nézte az arcomat, meg fogsz gyógyulni, mondta lassan, a tüdőd, azzal van baj... Rózsaszín pirulákat adott, anyámat kioktatta, sokat adjon enni, sorolta, sonka, vaj, tojás. Ebből a receptúrából csak a tojás maradt. Szomszédasszonyok szakajtók alján hozták... Egye, csak egye, mondták. Anyám napjában számtalanszor érintette a bőrömet. Lefekvés előtt vizes ruhadarabbal hűtötte homlokom, s igazította folyton, míg el nem szenderült. Hónapokig fekde- cséltem, botorkáltam erőtlenül. S már öklendeztem a főtt tojástól. Hívtak hozzám javasasszonyt, aki itatott velem valami ronda folyadékot, s elment... Valaki sok káposztát ajánlott gyógyszerül, zöldet vagy savanyút, mindegy... Nem tudom, hogy menekültem meg, talán anyám éjszakánként hozzám simuló testmelege... A röntgen még harminc év múltán is mutatta az elmeszesedett foltot. Felső-Bodrogköz mocsárvidék volt, állandó nyavalyája a malária. Azt mondták, a nagy szúnyog teijeszti. Megsárgultam, egyik pillanatban láztól égtem, majd kivert a veríték, s így váltakozva. Amikor már nagyon egy helyre néztem, anyám vizes lepedőbe csavart. Vénasszonyok jöttek, s a vizes rétek szélén szedett füvekből főztek teát. Keserű volt, minden nagyon keserű. Ez is gyermekkorom íze. A macesz. Míg el nem hurcolták a zsidókat, addig a zsidó sábesz kezdetével - péntek este -, a szomszédos zsidó családok tűzrakó- ja voltam. Amit egy darab macesszal háláltak meg. Ez is gyermekkorom ős íze - a macesz. Az aratás Parasztünnep. A kaszálás és a marokszedés - gyönyörű rabszolga- munka. Alig múltam tizenöt, csak azért is hetykén én akartam vágni a rendet. Estére már csak támolyogva tudtam menni hazafelé. De a déli ebédek... Kilométereket gyalogolt anyám az ebédes kosárral. Legtöbbször zöldségleves, paprikás krumpli és nagy kanna szomjat oltó uborkasaláta. Kék ég alatt búzakereszt vagy akácfa árnyékában kannából hörpölni az uborka levét - felejthetetlen. A helmeci határ homokdombjain dinnyét ültettek a gazdák. Jó szomszédként egymás után sorakoztak a csőszkunyhók. Nappal mi, kölykök pásztorkodtunk. Olyan vásott ka- maszfalka voltunk, akik egymásnak mutogattuk a micsodáinkat, és lányokról szólt a beszéd. Dinnyén éltünk. Habzsoló evésünk támadó vágyainkat ingerelte, s ekkor is folyton csak a lányok. Az ízek nemcsak önmagukba valók, személyesülnek, s rokonítják a világ hatásait. A szegényes konyha nem maradt el Sárospatakon sem. 1945 január-februárjában közvetlenül a háború után indult az oktatás a tanítóképzőben. Szegény kirabolt Magyarország. A háború kábulatából eszmélő iskola. A hazai diákokat természetbeni beadásokra kötelezték, krumpli, paszuly, liszt, s valami zsírozó, lekvár... Akik a határon kívülről jöttek, éhenkórász megtűrtek voltak. Két évig minden reggel merőkanál rántott leves és egy darab kenyér. Jaj! Asztali ima, s utána a rendíthetetlen rántott leves. Volt olyan képzetem is, hogy a Bodrog folyóból reggel lajttal hozzák a „levest”. Helyzetünk akkor fordult jobbra, amikor amerikai tejport kapott az intemátus. Ezután a tejporos kávé váltakozott a rántott levessel... Az örökkévalóságba vezető ízek. S az ebéd? Legtöbbször krumplihabarék, s annak mindenféle rokonai. Vacsora hol volt, hol nem volt. Kö- nyörületre vártunk, valami esti csodára. Hátha. Akiknek volt, gyorsan falták magukba az ételt, tudták, ha megnyisszan a szekrényajtó, a folyosóra rebbennek a mezítlábas, há- lóinges sáskák... Elalvás előtt imádkoztunk. S ezután az éhes száj ízeivel szenderedtünk el. A vágyak ízei Ételek, melyekre vágytunk. A. töltött káposzta, vasárnapi étel, amit még a háború idején is - ha tengeridarával töltve is - megfőztek... A csőröge, a fánk, a ritka disznóvágások ritka ízei. A főtt vér, a disznófül, a disznótoros káposzta, a hurka, a tepertő, a kolbász, palacsinta, tejbe főtt gríz, pi- rítós kenyér - a vágyak ízei. A paraszti világ óvta a természetet; a kaszálók szélén megőrizte a szamócát, a sóskát, a rengőt, legelők szélén a vadkörtét, a kökénybokrokat. Sajátunkká lett a szedegető-gyűjtö- getó életmód. S ha valami jóízűt találtunk, mosolyogtunk. Tudtunk korgó gyomorral is mosolyogni. Világjárásom ételizei Délkelet-Ázsia, Üzbegisztán, Tádzsikisztán, Kazahsztán, Kirgizia tésztás, juhos ételei, s a zöld tea világa... A balkáni konyhák, a hagymás szerb ételek, Skandinávia zsírszegény konyhája, a főtt disznókaréj, párolt s főzött halételei, a rénszarvaspecsenye... A franciák, az olaszok ízcsodái... Kanada, Amerika világkonyhái... A sok-sok finomság nem tudta rabul ejteni ízlésemet. Az ízek az életmód ízei is. A gyermekkor ízeitől nem lehet szabadulni. Beleszívódtak a sejtekbe. A gyermekkor ízei számomra az élet alapízei. Üjabban ösztönösen vonzódom a magyar főzés-sütés hagyomány ízeihez. A természetes magyar fűszerekhez, a kapor, a borsika, a zsálya, a bazsalikom... A régi s az új... A szülőföld, ízeivel is jelen van az élet végéig.
