Új Szó, 2002. április (55. évfolyam, 76-100. szám)

2002-04-12 / 85. szám, péntek

ÚJ SZÓ 2002. ÁPRILIS 12. A lényeg, hogy a legtöbben felnőttkorunkban is a kölyökként megszokott ételeket kedveljük Az én sztrapacskáim BODNÁR GYULA A sztrapacska, illetve a - l gyermekkoromból i megmaradt saját szó- j használattal élve - brindzás galuska, mint tudjuk, reszelt nyers burgonyából és lisztből készített juhtúrós galuska. Az értelmező kéziszótár szerint a szlovák kony­ha terméke, ez szintén közismert, habár mostanában Romániából olyan hangok hallatszanak, hogy ha a sztrapacskát nem is, de a juh- túrót, azt bizony ők találták fel, és mivel az elsőbbség kérdése az uni­ós csatlakozás felől nézve egyik or­szág számára sem mindegy, állító­lag a hágai bíróság elé kerül az ügy. Engem ez különösebben nem zavar, még ama meggyőződésem­ben sem, hogy szülőföldemre, a Bodrogközbe északról jutott le a brindza, s vele együtt a sztrapacs- ka receptje. Hozhatták, terjeszt­hették a sík táj búzamezőire ér­kező valamikori szlovák részes aratók, ugyanúgy a drótos tótok, akik még az ötvenes években is meg-megjelentek városkánkban, házról házra járva, keresve lyukas lábast, fazekat, amelyből nálunk is mindig akadt kettő-három, akkor leültek a gangra, és megstoppolták őket. Na, mert ha az ember vándo­rol, akár munka után, akár letele­pedési szándékkal, nemcsak emlé­keit, nyelvi kincseit viszi magával, hanem étkezési szokásait úgyszin­tén, és hát útközben akarva-aka- ratlanul elejt belőlük egy-egy „ma­got”, mely előbb-utóbb termékeny talajra lel abban a közegben, ahol megfordult. Ami a táplálkozást il­leti, e téren a nép mindenkor leg­alább olyan fogékony volt az újra, új módszerekre, mint az építészet­ben, halászatban, pálinkafőzés­ben. A kultúrák évszázados keve­redésében valahogy így kevered­hetett szülőföldem magyar ételei közé a brindzás galuska, hála is­tennek, merthogy, noha nem tar­tozom az ínyencek közé, amióta az eszemet tudom, imádom, akár­csak a lapcsánkát, melyet a ma­gyar ember piacidnak ismer és mond itt, de ez egy másik történet. A lényeg, hogy a legtöbben felnőttkorunkban is a kölyökként megszokott ételeket kedveljük, még ha egyik-másik eltűnik is tá­nyérunkról az idők folyamán, mondjuk, ha más tájra sodor a sors, új asszonyi és szokáskörbe, vagy szakácskörbe. Például, én vargabélessel, igazival, azóta sem találkoztam, hogy elkerültem ott­honról, három évtizede, pedig próbálkozott vele a feleségem, próbálkozott a barátnője, szegény megboldogult nagymamámat nem tudták utolérni. Hiába, kottából ritkán sikerül jót készíteni, ahhoz gyakorlat és a századokon át örök­lődő hagyomány ereje is szüksé­geltetik sok esetben. De vissza a sztrapacskához. Arra nem emlék­szem, hogy nyitrai főiskolás esz­tendőim alatt egyszer is ettem vol­na, viszont annál többet átmeneti pozsonyi lakosként, hivatalnoki pozícióban, egy évig. Szinte min­dennap sztrapacska volt az ebé­dem. Közel a munkahelyemhez üzemelt egy kis sarki talponálló, ahol kistányéron nyújtották át a hűtőpult fölött, három hetvenért. Zseniálisan tudták a módját, ho­gyan kell elkészíteni. Nem volt száraz, nem ragadt össze csomók­ba, a tejfölt sem sajnálták belőle, illetve fogalmam nincs, mivel pé­pesítették a juhtúrót, de az a galus­ka olyan volt, még tepertő nélkül is, szürkésfehér színben játszva, hogy már-már lefolyt a villáról, majd szét a szádban, nem tapadva foghoz, szájpadláshoz, hogy kapa­rászni kelljen a nyelveddel, sem a nyelőcsőhöz, köhögésre késztetve. És az íze? Igazi juhtúró íz volt, nem holmi műanyag túróé, mint manapság. Igaz, akkoriban még a vidéki tejcsarnokokban is direkt brindza tárolására és szállítására készített fakannákból mérték ezt az egyedülálló, sajátos ízű juhtej- terméket. Melynek legcsodálato­sabb galuskás változatát már mint újságíró fogyasztottam, amikor egyik, Kassára vezető riportutun- kon, Detva után egy domboldal­ban vendéglőként szolgáló családi házra bukkantunk. Felhajtottunk a A brindza készítéséről A tőgymeleg tejet beoltják. Miután megalszik, szöveten leszűrik, és formába préselik. 3 óra múlva kiveszik, és 2-3 héten keresztül a na­pon érlelik állandó forgatás mellett, amíg vajsárga nem lesz. Ha „megérett", húsdarálóval ledarálják, majd 25 kilogrammonként hozzáadnak 50 dkg felolvasztott vajat és 80 dkg sót, és jól össze­dolgozzák. Ezután egy edénybe (régen speciális hordóba) tömörí­tik úgy, hogy levegő ne maradjon benne. Az így lepréselt brindzára súlyokat tesznek, tovább érlelik 2-3 hétig, miközben a tetején kivá­lik egy vajszerú anyag. Ezután már fogyasztható a brindza úgy, hogy egy kanállal a szük­séges mennyiséget felkapatjuk. Akár egy évig is eláll, de az idő múlásával egyre erősebb, intenzí­vebb ízű lesz, a színe pirosassá válik. Volgával, majd bent, a szerényen berendezett helyiségben népvise­letbe öltözött, kötényt is mintásat lebbentő kedves szlovák asszony­kák fogadtak. Csak ámultunk-bá- multunk ennyi mosoly, ennyi ter­mészetesség láttán, és mi mást rendeltünk volna, mint sztrapacs­kát, ám amíg az asztalra kerül, egy ilyen helyen, döntöttünk, illik fel­hajtani egy deci szlivovicát, meg amúgy is. Már a pohárban magát kellető ital sárgásbarna színétől megemelkedett a hangulatunk. Aztán jöttek a tányérok, megrakva rendesen sztrapacskával, és a ra­kásokon tejföl és tepertő és kanya­rodó sült kolbász a csúcsokon. A többit el lehet képzelni, plusz az egészhez egy nagysört a végén. At­tól fogva valahányszor keletre vitt az utunk, megálltunk a családias hangulatú vendéglőben, melyet hamarost el is neveztünk Matyica magyarszkának. Aztán egyszer csak szétszórt bennünket az idő, maradtak az emlékek. De a felesé­gem áldott keze nyomán azért a sztrapacska is, annak ellenére, hogy ahol most élek, a Csallóköz­ben, tapasztalataim szerint nem volt, és ma sincs olyan divatja en­nek az eledelnek, mint a szülőföl­demen. A feleségem egyszer infor­málódott, miből és hogyan kell ké­szíteni, aztán elkezdte, végül én segítettem be úgy, hogy mondo­gattam minden egyes főzés és per­sze kóstolgatás után: hideg, me­leg, hideg, hideg, meleg, forró. Ilyenképpen talált rá a sztrapacska pontos előállítási módjára. Ma már a detvai szintet is elérné, ha vissza­térne hozzánk az az igazi, eredeti fahordós brindza. Kolbászt éppen ma este fogunk tölteni. ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 9. (Prikler Mátyás felvétele) VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácsköny­ve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak sze­melvényeket korhű nyelvezet­ben és helyesírással. A gömböcz A disznónak tudvalevőleg van két nagy kerék böndője. Az egyik az, a mely be a bórsajtot készítik, ez vas­tag, húsos, sima és nagy teije- delmű; a másik pedig vékony, fod­ros, kisebb és olyan állású, mint egy hólyagzacskó; ebbe szokás a gömböczöt tölteni. Fél liternyi vért tegyünk egy tálba, hintsünk bele kevés sót, borsot és tört szegfűsze­get. Két fakanálnyi felforralt rizs­kását is tegyünk a vérbe; ha van, egy kis csipet borsfü pelyvát is. Fél kilónyi felforralt kövéres húst, vág­junk fel tojásnyi darabokba és azt is tegyük a fűszeres vérbe. Jól össze kevervén, töltsük ezt,az anyagot a tisztára kimosott gömböcznek való bélbe, azután kössük be erős fonal­lal a végét és tegyük forró vizbe fél­óráig főni. Gondosan kell főzni, ne­hogy sok ideig főjjön, mert akkor kihasad. Ha megfőtt tegyük ki deszkára; hűvös helyen el áll egy hétig is. Mikor használni akarjuk, tegyük két liternyi sós vizbe; félórai főzés után készítsünk hozzá jó tej­feles habarást; tegyük a lébe, me­lyet azonban kellőleg meg kell eczetezni. Tálaláskor a gömböczöt vagdaljuk szép karikákba, tegyük mély tálba s a tejfeles levet öntsük reá és adjuk asztalra levesnek. A gömböczöt lehet úgy is asztalra ad­ni, ha sós vizbe jól megfőzzük és szép karikákba vagdalva, hosszú tálba sorba egymás felébe rakjuk és frissen reszelt tormával bőven be­szórjuk. így készítve vacsorára első ételnek igen alkalmas és jó. Bőrsajt A disznónak két nagy gyomrát szé­pen meg kell mosni, azután készíte­ni kell bele a következő módon töl­teléket: A friss disznófejet főzzük meg és főzzünk még hozzá egy cso­mó friss bőrt is; ezeket vagdaljuk fel, nem igen apró, hosszúkás da­rabkákba; tegyük egy tálba és önt­sünk reá fél liternyi friss disznó vért; sózzuk meg és tört borssal va­lamint kevés tört szegfűszeggel fűszerezzük meg. A húst a vérrel és fűszerrel keverjük jól össze, úgy hogy mindenütt meg legyen festve a hús. E keveréket töltsük a tiszta gyomorba; a nyüást a melyen betöl­töttük, varjuk be szorosan czérná- val. Tegyük bele egy nagy fazék for­ró vizbe és főzzük egy fél óráig, az­tán vegyük ki a forró vízből s tegyük deszkára; egy másik deszkát pedig tegyünk a, bőr-sajtra és valami ne­héz tárggyal nyomtassuk le. Hagy­juk lenyomtatva egy éjjelen át; reg­gel végjük ki és tegyük el használa­tig. Télen egy pár hétig is jól el áll; de ha egy napig füstre tesszük, egy hónapig is igen jó izü marad. A kocsonya-készítés Kocsonyának legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra, vala­mint a farka is alkalmas e czélra, de azokat jobban lehet értékesíte­ni, ha disznófejsajtot vagy papri­kást csinálunk belőle. A körmöket szépen megtisztítva, kétfelé kell vágni, azután a négy kö­römhöz vegyünk négy liter vizet és a vizet egy tiszta porczellán-belsejü fazékba tegyük. Kopott vasfazékba nem szép színű, barna és rózsa­színű lenne a kocsonya. A viz lehet hideg a melybe a körmöket belerak­tuk, de csak igen kevéssé sózzuk meg, mert a főzés közben rendkívül elpárolgó vízből kevés lé marad meg és az sós lenne, ha előre nem gondolnék ezt meg. A vizbe tíz szem egész borsot és négy czikk fokhagymát is tegyünk, aztán állít­suk jó erős tűzre, ha forrni kezd a lé, szedjük le a habot és olyan hely­re állítsuk a fazekat, a hol egyenlő de folytonosan csendesen főjjön a kocsonya, mert ha zuhog a lé, rut zavaros lesz a kocsonya leve. A kör­möket egészen addig kell főzni, mig leapad a leve két liternyire vagy még kevesebbre, ha a hús mégse lenne elég puha, egy-egy kevés for­ró vizet lehet belé önteni, de az so­hasem olyan jó mintha nem kell töl­tögetni. Mikor puha lett a hús és le- akaijuk szűrni, kóstoljuk meg, elég sós-e s ha szükséges sózzuk meg kellőleg. A húst rakjuk ki tányérok­ra két fél körmöt téve egy tányérra, a levet csak azután szűrjük a húsra, szépen elosztva, hogy mindegyik tányérba egyenlően jusson lé. Sürü szitán kell a kocsonyalevet átszűrni, hogy a zsiija ne menjen keresztül a tányérba. Ha sok levet szeret valaki a kocsonyán, tegyen bőrdarabokat is a vizbe, akkor több lé is jól megal­szik. Ha jó a kocsonya, 3 óra alatt szilárdan megalszik. A királyhus (Keiserfleisch) Ezt csak féléves malaczokból lehet készíteni, ha félig kövérek. A szépen leperzselt és megtisztított malacz­nak a hentes kiveszi sonkáit és leve­szi a fejet. Azután egy araszos széles hasábokba felszabdalja, úgy a hogy megtermett a malacz. Ezeket a szij- jazatokat be kell fokhagymás lével hinteni azután sóval beszórni. Egy malaczhoz fél küó tört salétromot és nyolczad kiló tört borsot is kell ven­ni, ezeket a fűszereket is a húsra kell hinteni, a bőrös és a belső oldalát is jól be kell evvel a páczczal dörzsöl­ni. Az igy elkészített húst egy teknő- be kell rakni és két hétig mindennap meg kell forgatni, két hét elteltével vegyük ki a levéből a borsot tiszta ruhával töröljük le róla és minden egyes hasábot borítsunk be egyrétű papírral, a papirt tűzzük össze gom­bostűvel. A húsokat kössük párosá­val egy erős zsinegre, azután tegyük szabad kéményfüstjére egy vagy esetleg két hétig füstölódni. Ha ele­gendő füst járta át, levehetjük és a papírból kifejthetjük. Ez a hús esz­tendeig is pompásan eláll és nem lesz barna a füsttől. A királyhust sütni, főzni, avagy kiszikkadt korában nyersen enni egyformán lehet. A paprikás szalonna Ha vastag szalonnából akarunk vé­kony paprikás szalonnát csinálni, az esetben a vastag szalonnát le kell jól nyesni s a bőr felett csak egy ujjnyi széles szalonnát kell hagyni. Természetesen hogy a fiatal és nem kihizott disznóból sokkal jobb a vékony szalonna, de ha olyan épen nincsen rendelkezé­sünkre, a vastag szalonnából is le­het vékonyát gyártani. Tenyérnyi széles szijjazatokba kell felvágni a szalonnát, azután egy kevés, igen gyengén fokhagymás és nagyon erősen paprikás, piros víz­zel be kell az egész szalonna fehé­rét festeni, s csak e festés után kell a szalonnát jól megsózni és szép sorba egymásfelé rakni. Hideg idő­ben két-három hétig állhat úgy a paprikás szalonna s ha egyszer megfagyhat, akkor még jobb lesz. Végre papírba kötözve hideg füstre kell aggami egy hétig lehet a füs­tön, azután ha leszedik a papirt le kell róla fejteni és úgy kell szellős helyen felakasztva tartani. A „debreczeni" kolbász készítése A „debreczeni” kolbászhoz kövér és sovány disznó húst vegyesen kell használni. A húst egy hosszú, kerek fenekű teknőbe tegyük bele, egész nagy darabokban meghagyva. A két kézbe két éles, hosszú pengéjű kést fogjunk és azzal a húst hosszában addig vagdaljuk, mig az egész hús szép apró részekre oszlik. A kolbász hús igy készítve sokkal jobb, mint bárddal megvagdalva. A „debrecze­ni” kolbászt nem szokás igen apró­ra vágott húsból készíteni, mert ha nem apró a hús, levesebb a kolbász. Mikor a húst megvagdaltuk, te­gyünk bele paprikát sót és borsot íz­lésünk szerint; de ügyelve hogy túl­ságosan meg ne fűszerezzük. Kevés apróra vágott fokhagymát is lehet bele tenni, de a fokhagyma el is ma­radhat. Tíz kiló húshoz tegyünk egy liter vizet is, azzal együtt gyúrjuk jól el a fűszeres húst, azután a kol­bász töltő bádog csövet tegyük tele hússal, a cső végére huzzuk fel a szépen kitisztított kolbászhoz való disznó belét és töltsük meg jó ke­ményen a hússal a kolbászokat, egy napig hagyjuk szikkadni és csak az­után tegyük füstre, a hol elég ha két napig áll. Használatig rakjuk jó szellős kamarába. A sonka és a marhanyelv páczolás Egy frissen kivágott sonkát sóz­zunk be jól, azután hintsünk reá egy bádogkanál törtborsot, fél ma­rék törtsalétromot, 6 babérlevelet és 6 czikk fokhagymát összezúzva dörzsöljünk reá. A sonkára fél ka­nál fenyőmagot és néhány szem koliándrum magot is tehetünk, ha nem idegenkedünk a fűszeres son­ka izétől. (Az úgynevezett prágai sonkát fűszeresen páczolják.) Az igy elkészített sonkákat tegyük egy dézsába, öntsünk reá vizet, de csak annyit, hogy félig lepje el a sonká­kat. Tartsuk e páczlében két hétig a húst, de ez idő alatt minden nap meg kell forgatni. Két hét múlva akasszuk füstre, hajó hideg füstön tarthatjuk az sokkal jobb, mint a hirtelen (meleg) füstölés. Elég ha a sonka a füstön 3-4 napig áll; az­után leszedhetjük és jó szellős ka­marában eltarthatjuk fél évig is. (A marha nyelvet éppen igy kell pá- czolni és megfüstölni.) A „virsli" készítés Egy kiló marha felsárpecsenyét te­gyünk deszkára és fakalapácscsal zuzzuk egészen széjjel. Az összetö­rés közben a hús közül kiválik min­den eres rész; csupán a szép tiszta törthust kell felhasználni és ehhez a húshoz vagdaljunk meg, jó apróra negyed kiló fehér sósszalonnát. Ezt a szalonnát a hússal gyuijuk nagyon jól össze és tegyünk bele egy kávés­kanálnyi tört borsot. Két czikk fok­hagymát zúzzunk széjjel, tegyük fél pohár vizbe, azután ezt a vizet szi­tán szüljük átal a szalonnás húsba. A húst iÜőleg (jól) megsózva, gyúr­juk össze a vízzel. A használható be­lek tisztításával foglalkozó hen­testől vegyünk pár méter hosszú tiszta (virslinekvaló) juhbelet. Ábe­lét huzzuk fel a kolbász-töltő bádog­szerszám vékonyabbik csövére és úgy töltsük meg a virslinek való hús­sal. Miután egy araszos hosszúságú hurt telenyomtunk hússal, a belet csavEujuk meg párszor és igy foly­tassuk a töltést mindaddig, a mig az utolsó arasznyi bélt is megcsavar­ván, tele töltöttük. Ha a húst mind feltöltöttük, kössük be a virsli végét czémával, hogy a leve ki ne fusson. Tegyük a virsliket kéménybe egy fél­óráig füstre. Mikor a füstről leszed­tük azonnal meg lehet főzni. Reszelt tormával kell asztalra adni.

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom