Új Szó, 2002. április (55. évfolyam, 76-100. szám)
2002-04-12 / 85. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőd Sándor) „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello) 2002. április 12., péntek 2. évfolyam, 7. szám „Egy sikeres étteremnek a jó konyhán, borokon, ételeken kívül nagyon fontos része a megfelelő hangulat - mi zenét, fellépéseket is szolgáltatunk, tehát komplex élményt nyújtunk" A feleség a szakács munkáját ellenőrzi egyre inkább a jó francia, magyar vagy hazai borokra orientálódom. Borkóstolóként megpróbálom felfedezni a titkait. A vacsora általában szintén étteremben vagy otthon történik, ha otthon vagyok, akkor nem válogatok, a lényeg, hogy minél gyorsabban túl legyek rajta. Mivel naponta eszünk étteremben, ezért otthon nem nagyon főzünk, inkább csak hétvégenként. A reggeli általában kimarad, legalábbis a kiadósabb reggeli. Hétvégén viszont reggelizünk, ilyenkor villásreggeli van, ebédre pedig ami éppen eszébe jut a feleségemnek. Jól tudja készíteni az olasz ételféleségeket, a pácolt húsokat, a halakat. Nagyon bő a választék. És mi a helyzet a hagyományos magyar ételekkel, a parasztkonyha ételei, a főzelékek, a nagymama konyhája hol kap szerepet? A főzelék nálunk valóban nem tipikus étel, túl domináns. Inkább csak mártásokról beszélhetünk, ezek kiegészítik ételeinket, vagy bizonyos jelleget kölcsönöznek nekik. A kérdésben említettek közül más nem fér családi étlapunkra. Az éttermek kínálatából mit ajánlana a betérő vendégnek? Egyet? Egyet nehezen tudok kiemelni. A Robinsonból ajánlanám halételeinket, ilyen a Péntek fogása (rák-, illetve haldarabkák grillezve, salátakülönlegességgel). Érdekes körítés az aszalt szilva vagy datolya angolszalonnával. Amit nagyon ajánlanék, az a kacsaszelet, amely mellből készül, de megtévesztően hasonlít a hagyományos marhasültre, csak sokkal finomabb, omlósabb - ilyet csak nálunk kóstolhatnak, és a Robinson leves, mely mediterrán jellegű, és saját ízlés szerint van átalakítva. A Torta rica a torta spanyol vagy dél-amerikai változata, egy sajátos desszertvariáció. A Robinsonban nagyon finomak és sokfélék a saláták, gondolunk a vegetáriánusokra. A Wochban a királyleves, mely különlegesen elkészített gombaleves, a zöldgaluska (spenóttal), valamint az Öreg vándor kincse, amely különféle húsok kombinációja. A Muskétásban sikeres a hatalmas zsömlyében tálalt gombaleves, a kakas, a csiga, a főtt csülök. Nem ronthatunk el semmit, ha valamelyik komplett, többfogásos lakomát választjuk, valamennyi levessel kezdődik, majd szárnyas francia mártásokkal, saláta, végül kiadós édesség (mákos vagy diós rögök). Lelkesedéséből ítélve nem bánta meg, hogy nem maradt a kaptafa mellett. Nem, mert azt hiszem, hogy az embernek azt kell csinálnia, amihez kedve van. Egy angol barátomnak van egy jó mondása, melynek a magyar fordítása ez lehetne: Ha valamit szeretsz, csináld, s aztán próbáld eladni! Ezzel azt akarom mondani, hogy valóban azt kell csinálni, amit szeretünk, mert azt általában jól is csináljuk. S ha sikerült, és tényleg jó, akkor próbáljuk meg eladni annak, aki ezt megfelelően értékeli. Ha valaki olyanba fog bele, amit nem szeret, nem tud, általában a fogyasztó, a vásárló issza meg a levét. A mi sikerünk a következőben rejlik: nagyon sok étterem van, ahol jól főznek, viszont ez nem elég. A legtöbből hiányzik a stílus, a hangulat, a plusz, hiszen nem csak a szájunkkal eszünk, a szemünkkel is. Fontos az előzékeny kiszolgálás, a családias hangulat megteremtése, rokonszenves emberek jelenléte. Henriett császármorzsája Tésztája rendes palacsintatészta, amelyikbe tehetünk még diót, mazsolát is. Süthetjük palacsintasütőben vagy nagyobb tepsiben is. A serpenyőbe jó vastag tésztaréteget öntünk, majd amikor az egyik fele megsült, megfordítjuk és villával összeszabdaljuk, így sütjük készre. Leggyakrabban lekvárral tálaljuk, nálunk sárgabaracklekvárral és szörppel, vaníliás cukorral meghintve adjuk az asztalra. Egyszer olvastam egy régi receptkönyvben, hogy e finom édesség feltalálása a véletlen műve: valaha egy császárnak palacsintát készített a _ szakácsa, de véletlenül a tésztába ömlött valamilyen rumos-vaníliás töltelék, így természetesen már nem tálalhatta uralkodója elé, ezért fogta, az egészet összeszabdalta, megsütötte, majd megpróbálta feldíszíteni. Óriási sikert aratott az új recept! MALIK ÉVA H unyjuk be a szemünket, és képzeljünk magunk elé egy madárcsi________ csergéstől visszhangzó er dőt liánokkal, buja növényzettel, vagy egy középkori vár finom sültektől rogyadozó asztalát, esedeg a régi Pressburg sétapálcás, fereferés nyugodt légkörét. Aki ilyesmire vágyik, manapság is belecsöppenhet az idilli világba, sőt finom ebéd fogyasztása közben is élvezheti e korok és tájak hangulatát. A pozsonyi Mészáros testvérpár, György és Gábor ugyanis sokak álmát valósította meg, amikor három, párját ritkító étterem üzemeltetésébe kezdett. A dzsungeli hangulatot az auparkbeli Robinsonban sikerült megteremteni. Az édapon főleg könnyű ételek szerepelnek, mint amilyen a La isla Bonita (avokádóval, polippal, rákokkal), az Aitutaki (kirántott, töltött olajbogyó, mozarella, datolya pármai sonkában, szalonnába csavart szilva), mahi-mahi pulykaérmék, stílusosan Robinson leves, halételként Péntek fogása (halnyárs rákokkal). A középkori hangulat pedig a Három Testőr étteremben várja a vendégeket, ahol reneszánsz élőzene mellett, gyertyafénynél, korhű öltözetben - mint az eszem- iszom lakomákon - hordják a pincérek hatalmas fatálcákon a finomabbnál finomabb falatokat. Az ételek a kiváló Athos, Porthos, Aramis és d’Artagnan vagy Milady nevével vannak fémjelezve, az italkínálatban pedig írnom magyar tokaji, valamint francia csokoládéízű portói borok és eredeti champagne várják a vendégeket. Mindezekhez híven csadakozik, mind hangulatában, mind ételeivel a város központjában frissen megnyitott monarchiabeli hangulatot árasztó Woch étterem. E nem kis vállalkozás örömeiről és gondjairól beszélgetünk Mészáros Györggyel és feleségével, Henriettel. Az első két nevet értem, de mit jelent a Woch? Woch egy XIII. századi pozsonyi polgár, aki IV. Bélától nemesi rangot kapott. Ő volt az első igazán nagy pozsonyi dinasztiának a feje, olyan egyéniség, aki eddig nem volt túlságosan ismert, viszont a város fejlődésében nagy érdemei voltak. Az Óváros ajánlására adtuk ezt a nevet éttermünknek. Mindhárom étterem jellemzője a szokaüan belsőépítészet. Ki az ödetgazda? Elsősorban mi vagyunk az öcsémmel. Amikor elhatároztuk, hogy éttermet nyitunk, a Robinson volt az első ödetünk, csak kissé később valósult meg. A világot járva sok tematikus étteremben megfordultunk, s a dzsungeles-őserdős motívum nagyon megfogott bennünket. Szerettünk volna a puszta étkezésen kívül valami többet nyújtani, elsősorban felfrissülést, felüdülést, valami nagy, konkrét élményt. Az Aupark- ban szerencsére elég nagy terület áll a rendelkezésünkre ahhoz, hogy egy lakatian szigetet utánozzunk le. Megpróbáltuk az étterem miliőjét úgy alakítani, mintha tényleg Rorecepteket is a hely hangulatához igazítva összeválogatni. Sok idő és munka előzte meg, amíg a konyha egész repertoárja kialakult, rengeteg szakácskönyvet átnéztünk, melyeket saját őrietekkel vagy külföldön kóstolt ételkülönlegességekkel egészítettünk ki, hisz rengeteg tapasztalat állt rendelkezésünkre. A tésztafélék leginkább Olaszországból, a Földközi-tenger vidékéről valók, a halaknak egy része szintén onnan, illetve a karib-ten- geri térségből, némely étel, például a sültek, a steakek, közép- és észak-amerikai jellegűek, némelyikük mexikóiasan pikáns. Van-e köztük saját recept? (M. Henriett:) A recepteket én válogattam, és állítottam össze belőlük az étlapot. A Wochban például nagyon sok étel egy monarchiabeli pozsonyi szakácskönyvből származik. Ám a család kedvence sem maradhatott ki a kínálatból. Otthon náltak, azon frissiben készültek, ahogyan kifogták őket a tengerből. Fantasztikus volt. A karib-tengeri térségben is csodás tengeri élőlényeket ettem, s nagyon szeretem a klasszikus közép-európai, a franciás ételeket, a sülteket különféle mártásokkal. Számomra az a lényeg, hogy amit eszem, kicsit más legyen, mint a legtöbb. Legyen hozzá vala- müyen nem szokványos mártás, legyen benne valamilyen jó kis fűszer, legyen különlegesen elkészítve, valami olyan, ami az embert meglepi, amit máshol még nem kóstolt. Tehát ínyenc. De nem is lehet étteremtulajdonos az, aki nem igényes, aki nem kritizálja meg az ételeket, nem válogatja meg gondosan a hozzájuk illő borokat. Otthon mi a helyzet? Úgy gondolom, nagyon kiválóan tudok kritizálni. Hogy enyhítsem a kifejezés erősségét, azt mondanám: tudom, mi a jó, de hogy magam csiBorkóstoló a bazini borok forgalmazójával, jobbról Mészáros Gábor és György (A szerző felvételei) binson szigetén lennénk. Konyhája főként salátákat, mediterrán jellegű ételeket, halakat, tengeri herkentyűket kínál. Hogyan születtek az eredeti receptek s még eredetibb neveik? (M. Henriett:) Miután megálmodtuk a környezetet, megpróbáltuk a ugyanis bármikor megkérdezem a gyerekektől, mit szeretnének enni, azt felelik, császármorzsát. Térjünk picit vissza a kezdetekhez. Ha jól tudom, Mészáros György eredeti szakmája villamosmérnök... Csak két évig voltam az! Annak idején eléggé jó matematikus, fizikus voltam, s hagytam magamat befolyásolni a tanáraimtól, hogy ilyen irányú pályát válasszak. A „bársonyos” után azonban teljesen megváltozott a társadalmi légkör. Nekem a vállalkozásban az tetszik, hogy az ember fantasztikusan szabad, bármit csinálhat, minden jó lehet, ha ügyes, ha van elég önbizalma. Az öcsém, Gábor például táncos-koreográfus, egy ideig a Szőttes oszlopos tagja volt, majd az Ifjú Sziveké. Az éttermeknél nagy hasznát vesszük az ő művészi beállítottságának, nagyon jól kiegészítjük egymást. Mert egy sikeres étteremnek szerintem a jó konyhán, borokon, ételeken kívül nagyon fontos része a megfelelő hangulat. A mi együttműködésünk eredménye egy egyelőre elég sikeres vállalkozássorozat. Az étterem hobbiként indult, s tulajdonképpen bizonyítani akarás. Szerettük volna a tapasztalatainkat hasznosítani, kipróbálni, hogy mire vagyunk képesek. Mi mindent kóstolt a nagyvilágban, s melyek azok az ízek, amelyek a legközelebb állnak Önhöz? Nagyon szeretem a halakat. Legutóbbi óriási ínyencélményemet Bálin éltem át, Indonéziában, ahol alig néhány méterre a tengertől nagyon egyszerűen elkészített halakat kínáljam, az csak nagyon ritka esetben fordul elő. Egy-két ételt talán képes vagyok elkészíteni, de nem születtem szakácsnak. A gyerekek látják olykor az apukát, vagy csak a mama foglalkozik velük? (M. Henriett:) A múlt év valóban nagyon nehéz volt, hisz három nagy éttermet nyitottunk. Mindig nehéz, ha valami újba fogunk. Be kell indítani, ki kell járni az utat, de mikor minden alaposan át van gondolva, minden részlet, súrlódási felület kivédve, akkor már kibírható. Adagosán este kilenc előtt ér haza, persze előfordul, hogy ennél később is. Viszont arra törekszünk, hogy a hétvége szabad maradjon, s a családdal lehessen. Ha otthon van, akkor állandóan a gyerekekkel foglalkozik, tehát megpróbálja kárpótolni őket azokért a napokért is, amikor sok elfoglaltsága volt. Nyaralni általában eljutunk valahová, az idei egy kicsit atipikus lesz, mert - szintén elsősorban szakmai okokból - a francia (borvidékeket), valamint az angol vidéket szeretnénk megismerni. Milyen egy éttermi vállalkozó étkezése? Az utóbbi időben diétázom, mert - szakmai ártalom - majdnem mindennap meg kell kóstolnom valamilyen ételt, már csak azért is, hogy legyen áttekintésem, hogy állunk. Tehát nekem gyakorlatilag kötelező az éttermi koszt. Elsősorban a könnyebb ételeket választom, a húst nagyon gyakran köret nélkül eszem, hogy könnyítsem az étrendemet, igyekszem sok ásványvizet inni. Estefelé, a munka után pedig Egy ízvállalkozó portréja „Lehet felszolgálni" - mondja a Woch üzemvezetője, a főnök jobbkeze
