Új Szó, 2002. február (55. évfolyam, 27-50. szám)
2002-02-08 / 33. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2002. FEBRUÁR 8. 9 Ízvilág A pompázatos vadászvacsorák messzi földről csábították a külföldi vendégeket is Nagy hírű lakomák MOTESiKY ÁRPÁD V ilmos cseh hercegi fejedelem (Vilém z Roz- berka), 1577-ben im- máron harmadszor nősült, ezúttal egy badeni hercegkisasszonyt vezetett az oltár elé. A frigynek, illetve az esküvőt követő lakodalmi ünnepségnek, azaz falatozásoknak, mulatozásoknak örült a cseh pórnép is, mivel a vőlegény összes birtokán - volt neki bőven - ingyen ehettek, ihattak és hagyományaik szerint szabadon mulathattak. A krónikák szerint Vilmos herceg bizony ezúttal sem volt szűkmarkú. Sírt az erdők-mezők vadállománya, de sírtak-ríttak a háziállatok is. Összesen 113 szarvas, 98 vaddisznó, 162 őz, 2229 nyúl, 470 fácán, 276 nyírfajd, 3910 fogoly és 22 687 seregély került terítékre majd feldolgozásra, fogyasztásra. Háziállatokból 370 ökör, 2687 ürü, 1579 borjú, 300 sertés, 577 süldő, 600 pulyka, 3000 hízott kappan, 12 888 tyúk, 2500 csibe, 3350 lúd került levágásra. De felhasználtak 40 837 tojást és 88 vesztfáliai sonkát is. A halételekhez 15 800 pontyra, 5960 pisztrángra és egyéb halféleségekre volt szükség. A ma embere számára az adatok egy picit feltupírozottnak tűnnek, különösen a vadállomány terítéke gyanús. Pedig valódi, hiteles adatokról van szó, mivel Vilmos fejedelemnek a krumlovi birtokain kívül még gazdag vadászterületei voltak Vimperkben, Krumlovban, Trebon és Netolice vidékén, sőt jelentősek voltak Nővé Hrady és Rozmberk vadaskertjei is. Vümos herceg egyébként gazdag és bőséges vacsorát rendezett egy- egy vadászat alkalmával is. Ezek a vadászvacsorák messzi földről csábították a külföldi és a cseh vadászvendégeket is. De kanyarodjunk hazai tájakra, mivel köztudott, hogy eleink is vadásztak, és szerették a gazdag, változatos konyhát, de nem a disznósülteket, mint például a csehek, ámbár a 17. században már itt-ott a disznóhús is megjelent, előfordult az étlapokon. Viszont érdekes lehet számunkra az is, hogy nem a levessel kezdték az ebédet, hanem más falatokkal, és csak negyedik vagy ötödik fogásként került a leves az asztalra, ha egyáltalán szerepelt az étrendben... A galgóci gróf, Thurzó Szaniszló 1603 januárjának elején vendégeket hívott várába. A vár nagytermében a várúr az alábbi menüt szolgáltatta fel vendégeinek: Tehénhús tormával; Kappanhús mézelt tésztával; Leves, melybe kenyér és kolbász volt aprítva; Kecsege sóban főve; Hód farka gyümölcslével; Pulyka, vagyis „indiai tik”; Tejbefőtt borjúból; Báránytüdő tiszta borssal; Bárányhús citrommal, vagyis „limóval”; Borjúhús megspékelve; Savanyú káposzta tehénhússal; Sült lúd; Apró madarak disznóhúspecsenyével; Császár- madár sütve; Pástétomok; és Ostyabélés aprópástétommal. S bár e nevek szinte ínycsiklandóan hatnak az emberre, mai gyomorral gond lenne végigenni e bőséges étrendet. S a napnak ezzel még nem volt vége, eztán jött csak a vacsora. A vendégek ismét asztalhoz gyűltek a galgóci vár nagytermében: Lúdhús rántott liszttel; Kappan vagdalva; Csík káposztáién; Borjúhús tiszta borssal; Kecsege éleslével; Sült kappan; Tehénhúspecse- nye; Karórépa tehénhússal; Rántott hal vajban; Lúdcímer sütve; Disznóhúspecsenye; Tehénhús petrezselyemmel; Fánk vajban; Ostyabélés; Szilva tortával és nyúlhús feketével. És ez így ment körbe-kör- be, a főszakács, ha jobb napokon kitett magáért, akár húszféle ételt is felszolgáltak a vendégeknek. A böjti napokon, azaz pénteken egy picit visszafogottabb volt a menü, de semmivel sem kevésbé vonzó vagy ízekben szegényebb. íme, a pénteki választék: Sóban főtt csuka; Kecsege éleslével; Csuka fehér lengyel lével; Viza gyümölcsös lével; Csík marsolt lével; Csuka éleslével; Csuka németes módra; Lencse faolajjal; Csík káposztalevélben főve; Savanyú káposzta faolajjal; Rántott hal vajban; Posár (halfajta) tiszta borssal, vajban; Sült hal borsporral, vagyis tört borssal; Aszúmeggy- (aszaltmeggy-) leves; Tejes ízek vajban; Kecsege sóban; Aszú szilva török rizskásával; Aszú hal, vagyis szárított hal ecettel; Süllő hidegen tálalva. Természetesen Thurzó Szaniszló lakomáin nem hiányoztak a jó galgóci borok és egyéb italok sem, de azok felsorolása egy további fejezet lenne... A múlt század rossz hírű pártkorifeusainak lakomái titkosak maradtak, nagy elővigyázattal, szinte államtitokként kezelték a fogadásokat. A néhány, szájhagyománynak köszönhető fennmaradt emlék is inkább az ivászati orgiákról regél, mintsem hogy elárulná egy-egy jó étel nevét vagy receptjét. Nemrég olvashattuk egy lapban, hogy amikor Rákosi Mátyás a Szovjetunióban töltötte szabadságát, a világproletariátus nagy vezére fogadta, és alaposan berúgatta. Hruscsov visszaemlékezése szerint Sztálin annyira itatta a kopasz magyart, hogy már attól félt, Rákosi nem éli túl. De túlélte. Másnap reggel hazautazott... AZ ÍZVILÁC KONYHÁJA A lepény HÁZI KOSZT Czafik Rozália volt az, aki nyáron a doborgazi községi kemencét ünnepélyesen felavatta, mégpedig azzal, hogy lepényt sütött benne. Úgy az igazi, mondja, de a modern háziasz- szony is elkészítheti. Hajói kidolgozza a tésztáját, bármilyen sütője van is, nagyon finomat süthet. S ha kipróbálja, de kíváncsi a különbségre, azt is megtudhatja, hiszen idén is lesz Doborgazon ízfesztivál, lepénynyel, hajtovánnyal, Rózsi néni konyhájával. Nesze neked pizza! (gy) Zsírral kikent tepsire széthúzkodni. Aki kipróbálta a sós-borsos hajtoványt, az már tudja, mit kell tennie. 40- dkg félsima lisztet átszitálni, langyos, cukros tejben felfuttatni az élesztőt, mikor feljött, langyos tejjel, 10 dkg-nyi vajjal se kemény, se lágy tésztát dagasztani belőle. Mikor egészen beveszi a zsiradékot, elválik kéztől, edény falától, akkor jó. Letakarva meleg helyen keleszteni. Megzsirozni, megsózni, tejföllel meglocsolni Mikor megkelt, levájolni, deszkán is pihentetni. Tetejére apróra vágott szalonnadarabkákat szórni, s előmelegített sütőben fenségesre sütni. Vigyázat, mert pillanatok alatt eltűnik! A biztonság s még egy kicsit a gyúró- kedvéért jobb mindjárt dupla adagot sütni. (Somogyi Tibor felvételei) ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 8. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. A zsír olvasztás Nagyon sokszor hallottam a gazd- asszonyokat panaszkodni, hogy nem tudják miért, de mindég elromlott az általuk olvasztott zsir. Ennek az az oka, hogy rendesen rézüstben szokták a nagy tömeg zsírt olvasztani; pedig ha zsírt réz edényben olvasztják, bizonyosan megavasodik. Az apró, koczkákba vágott szalonnát nagy vasfazékak- ba kell tenni és láng-tüzön kell olvasztani, mindaddig, mig a zsir bőven nem kezd olvadni. Eközben kavarjuk fel sokszor és csak akkor szedjük ki a tepertőt a zsírból, ha már kezd szép pirosra sülni. A zsírt nem szabad faedényben el tenni, csak uj cserép fazékban, vagy nagy bádog edényben. A májas készítés Egy nagy fazékba, forró vízbe tegyük bele a disznómájat, főzzük egy óra hosszáig, akkor vegyük ki egy tál hideg vízbe; pár perez múlva szedjük ki a vízből is, tegyük vágódeszkára a májat s gyökereiről késsel vagdaljuk le, szép apró falatokba. Ennek a gyökerét - mely különben is kicsi, oda kell dobni a kutyának, mert keserű az epétől. Vágókéssel, jól össze kell vágni a máját a lehető apróra, mert a májas annál jobb, minél apróbban van vagdalva, ha e májat jól össze vagdaltuk, tegyük egy tálba, sózzuk meg de gondosan, nehogy sós legyen. Azután tegyünk bele még fél annyi összevagdalt, megfőzött kövérséget, mint maga a máj; mert ha nem elég zsíros a májas, nem jó. Ezenkívül tegyünk még bele két meghámozott és reszelt almát, egy fő vereshagymát, ezt is megreszelve. Fél kiló felforralt és kihűtött rizskását is keverjünk közé, egy kávéskanál tört borsot és kávéskanállal szegfű szeget is adjunk hozzá. Végül ebbe is tegyünk a kövérhust tartalmazó fazék tetejéről leszedett zsíros léből, fél liternyit, any- nyit, hogy az egész keveréket meg- puhitsa. Keverjük jól össze ezt az anyagot, azután öntsük két ara- szos hosszuságuakba felvágott tiszta vastagabb féle bélbe. A beleket ha tele vannak, a két végükön akasszuk össze kis tiszta, e czélra készült faszegecskékkel; de jól ügyeljünk hogy a fa peczkeket többször átszűrjük a bélén, mintha megvarmók, mert különben a kifőzés alatt mind kifutna belőle a zsir és a töltelék is. Ha készen vannak mind a májas hurka darabkák, rakjuk buzogó forró vízbe; egy negyed óráig főzzük, akkor szedjük ki egy nagy tál hideg vízbe kevés ideig ott hagyván szedjük ki tiszta deszkára és tegyük ki hideg kamrába használatig. Ha használni akarjuk, tegyük lábasba egy pár kanál vízzel és gyors tűzön pirítsuk meg szép ropogósra de ügyeljünk reá, hogy a megfordításkor ki ne fakadjon, mert akkor nem lehet szépen felvágni. A kásás hurka Egy lábasba tegyünk egy liternyi nagyon zsíros fanyadó levet, annak a fazéknak a tetejéről merítsük ezt, a melybe - disznóöléskor - a kövérségeket és a hurkákat kifőzzük. Ha forró az a zsíros lé, főzzünk bele fél liter tiszta köles kását. A zsíros lében egészen addig főzzük a sárga kását, a mig e szemek mind szépen kipattognak; de egész puhára nem szabad megfőzni, mert akkor nem állana tömören össze a hurka. Ha kipattogott a kása, vegyük el a tüztől és kevés sót, törött borsot hintsünk közé. Tegyünk még a kásába egy apróra összevagdalt maréknyi megfőzött kövérséget. Ha az izét jónak találjuk, töltsük a vastagabb féle bélbe, két araszos darabkákba szakítván a belet. Ezt is a hurka töltő segélyével kell megtölteni és a két végét tiszta, vékony faszegekkel jó szorossan be kell tűzni. Tiz perczig forró vízbe kell főzni, azután abból kiszedve, hideg helyre rakjuk és használatkor szép pirosra meg kell sütni. Megjegyzem, hogy a kásás hurka hideg időben sem áll el tovább pár napnál, mert a kása meg- savanyodik, de frisibe igen jó étel. A hájszeles A disznó hájnak mindkét oldalán van egy kis keskeny lepenyős husszalag: ezt három ujnyi szélesen, le kell vágni tálba, a hájból is csippentve hozzá egy kicsit. Ezt a hájszélét meg kell kissé sózni és kevés törtborssal behinteni, azután tele kell szórni nyers köleskásával, annyival, a mennyi éppen reá ragad a húsra. Ezután a legvastagabb, kövér tiszta végbélbe bele kell tömni kézzel, mert ezt nem lehet hurka töltővel csinálni, hanem könnyen csúszik az igy is, ha befelé toljuk a vastag húr végét. A hurt úgy csúsztassuk bele, a mint bal kézzel a hüvelyk és mutató uj között le tartjuk, evvel az eljárással kifordul a bél és benne marad a háj széle. Miután ezzel is készen vagyunk, a bél végét ennek is be kell kötni, úgy, mint a hurkákét és forró vízbe téve, félóráig főzni kell. Ha kiszedtük a vízből, tegyük hideg helyre; egy hétig is jól áll. Felhasználni legczélszerübb káposztában, különben is leginkább csakis töltött káposzta kedvéért szokták a hájszelest csinálni. Ha hájszelest főz valaki a töltött káposztában, okvetlenül szükséges másféle húst is bele főzni. A disznófősajt Egy egész disznó fejet azon frissen sós vízbe kell megfőzni annyira, hogy a csontokat ki lehessen a hús közül szednL Egy tiszta asztalkendőt asztalra kell teríteni és a csontoktól megtisztított fejet, a bőrével a kendőre fektetve, egész nagyságába a kendő közepére kell teríteni, a disznó orrát és a fülét éles késsel le kell nyesni, olyan formán, hogy a fej a kendőn kerekded formájú legyen. A fület és orrát, valamint a hulladék husdarabokat, szép keskeny laskákba kell felvagdalni. Egy liba májat, amelyet előbb sóval és borssal párolva megsütöttünk, szintén vagdaljunk keskeny laskákba, fél küó sült bomyu húst is vágjuk úgy fel. Ezt a háromféle húst keverjük jól össze, kevés sóval fél kávéskanál tört borssal egy késhegynyi tört szerecsendió virággal, egy késhegynyi kakukkfűvirág pelyvával, egy nagy késhegynyi tört szegfűszeggel, egy csipetnyi reszelt czitromhéjával fűszerezve. Az asztalkendőre kiterített disznó fejet is hintsük be ezekkel a fűszerekkel, de nagyofr keveset tegyünk reá, nehogy túlságosan fűszeres legyen. Végre a laskára vágott keveréket tegyük a disznófej közepébe szépen elegyengetve, azután borítsuk ösz- sze a nagy darab fejet az apró húsok (Prikler Mátyás felvétele) fölébe. Az asztalkendőt fogjuk ösz- sze és jó szorosan kössük meg egy fonállal, olyan formán, hogy a kendőbe lévő hús egy kerek sajt forma legyen. Végre tegyük egy tiszta deszkára a husosruhát az összekötésnél tárjuk ki a kendőt, azért, hogy ha reá teszünk egy másik deszkát csomóba ne legyen a ruha, hanem szép simán reá lehessen tenni a másik deszkát. A felső deszkára tegyünk valami nehéz tárgyat, például vagy 2-3 darab téglát. Tegyük az egész holmit hideg helyre egy éjszakán keresztül, akkor a disznófő sajtot kivehetjük a ruhából és szép vékony szeletekbe felvágva teához reggel vagy estve igen jól használhatjuk. Hideg időben pár hétig is jól eláll. Valódi pástétom ize van. Akárki elébe fel lehet szolgáim. Megjegyzem, hogy az összerakáskor a disznófej forró legyen, mert ha kihűl a hús, nem fog össze álla- ni szép szilárd sajt formába. Azt is megjegyzem, hogyha libamáj és bornyu hús nincsen kéznél, azok nélkül is lehet elkészíteni, úgyis jó, de azokkal soknál finomabb és egészen pástétomszerű. Calgóc vára
