Új Szó, 2002. február (55. évfolyam, 27-50. szám)

2002-02-08 / 33. szám, péntek

Ízvilág

ÚJ SZÓ 2002. FEBRUÁR 8.

RECEPTTÉKA

IZE - A SZÁRAZBAB

A HÓNAP

B

ár a bab konzerv- ként is beszerezhető, az otthon elkészített szárazbab *BI,il,,— nem olyan sós, jobb ízű és szilárdabb halmazállapotú, viszont főzésénél áztatási idővel is kell számolnunk. A szárazbabot terítsük szét, és gondosan átválogatva, dobjuk ki az el- színezódött szemeket és az esetleges szemetet. Szűrőbe téve mossuk át hideg folyó víz alatt. Ha tálban mossuk, cseréljük a vizét, amíg az teljesen tiszta nem lesz. Alaposan csepegtessük le, és csak azután áztassuk be. A szárazbab beáztatása elengedhetetlen a főzés előtt, mert a szemek csak így nyerik vissza eredeti méretüket. Az ázta- tástól a súlyuk a kétszeresére nő, tehát amikor a recept például 220 g főtt vesebabot ír elő, elég 110 g szárazbabot beáztatnunk és megfőznünk. A konzervhüvelyesek ezzel szemben veszítenek súlyukból az átöbh'tés és a lecsepeg- tetés során, a 400 g-os kon- zervből 220 g főtt bab lesz a végén. A beáztatáshoz nagyméretű tálat használjunk, s bőven öntsünk rá vizet, legalább 10 cm magasan lepje el. A tálat ezután lefedve legalább 5 óra hosszat vagy egy egész éjszaka hagyjuk állni. Ezt kövesse a bab előfőzése. Áztatás után újra alaposan öblítsük át a babot, és csepegtessük le, majd nagyméretű edényben tegyük oda főni, kb. 2 liter hideg vizet számítva 250 g beáztatott babhoz. Fedő nélkül forraljuk fel, hagyjuk 10 percig lobogva forrni, majd öntsük le róla a vizet, csepegtessük le. Töltsünk rá ugyanannyi hideg vizet, mint az előbb, és ismét forraljuk fel. Mérsékeljük a láng fokozatát, és az edényt félig lefedve, főzzük a babot egy. egy és fél óráig nagyon csendesen, amíg puha nem lesz. A főzési idő a víz minőségétől is függ - lágy vízben hamarabb megfő -, de függ a bab korától is. Ha sózni akarunk, azt csak a főzés végén tegyük, különben az étel megkeményedik.

Ahhoz, hogy frissen őrizhessük meg a szárazbabot, tartsuk légmentesen zárható edényben, de legfeljebb 6-8 hónapig tároljuk.

Bableves sonkával

Hozzávalók:

200 g szárazbab, 1,2 liter viz,

1 füstölt sonka- vagy csülökcsont, 1,2 liter sonka- vagy zöldségalapié,

. 1 nagy burgonya, 1 nagy sárgarépa, 1 zellerszár, 350 g füstölt főtt sonka vagy csülökhús, 120 g paraj,

1 evőkanál citromlé, frissen őrölt fekete bors, 4 zöldhagyma,

2 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöld.

Elkészítése: A hideg vízbe tett babot nagy lángon főzzük fel és 2 percig forraljuk, majd vegyük le a tűzről, fedjük le és hagyjuk állni 1 óra hosszat. Öntsük le róla a vizet, öblítsük át és csöpögtessük le. Tegyük vissza a lábasba, adjuk hozzá a sonka- vagy csülökcsontot, engedjük fel az alaplével és forraljuk fel, majd a lábast lefedve, csendesen főzzük kb. 1 óráig. Miután a sonkacsontot eltávolítottuk, adjuk a leveshez a kis kockákra vágott burgonyát, a felszeletelt sárgarépát és zellerszárat, majd fedő alatt 15 percig főzzük. Keverjük bele a parajt, a kockákra vágott főtt sonkát, a citromlét, borsozzuk meg, majd főzzük tovább kb. 10 percig. Végül tegyük bele az apróra vágott zöldhagymát és petrezselymet, majd ropogós kenyérrel tálaljuk.

Fusilli feketebabbal

Hozzávalók:

220 g fusilli (orsótészta) vagy más apró száraztészta, 2 evőkanál olívaolaj, 1 nagy fej vöröshagyma,

1 nagy zöld húsú paprika,

3 gerezd zúzott fokhagyma, 340 g paradicsom, 340 g főtt feketebab,

3 evőkanál finomra vágott friss koriander vagy petrezselyemzöld,

1 kávéskanál citromlé,

1 mokkáskanál só, frissen őrölt fekete bors, 340 g fodros kel vagy paraj, 220 g Monterey Jack vagy cheddar sajt, lereszelve.

Elkészítése: Főzzük ki a tésztát, közben felhevített olajon egy nagy serpenyőben 5 percig pároljuk puhára az apró kockákra vágott hagymát és paprikát, adjuk hozzá a fokhagymát és főzzük még 2 percig. Keverjük bele a a felkockázott paradicsomot, a babot, a korian- dert vagy a petrezselymet, öntsük bele a citromlevet, sózzuk, borsozzuk, majd időként megkeverve, főzzük 5 percig. Az előfőzött kelt vagy parajt tegyük a babhoz, és főzzük 3 percig. A tésztát szűrjük le és a reszelt sajttal együtt adjuk a mártáshoz. A tűzön tartva keverjük addig, amíg a sajt megolvad rajta, majd közvedenül a serpenyőből tálaljuk.

A Monterey Jack vagy a cheddar sajt, ez az amerikai sajtféleség teszi különlegessé ezt az ételt.

Kéregben sült zöldséges bab

Hozzávalók:

900 g burgonya, 1 evőkanál olívaolaj, 5 gerezd zúzott fokhagyma, 1-1 piros, illetve zöld húsú paprika, 2 közepes cukkini, 220 g darabolt konzervparadicsom, 1/2 mokkáskanál só, frissen őrölt fekete bors, 220-200 g főtt csicseriborsó, tarkabab és vesebab, 30 g vaj vagy margarin, 2 evőkanál tej, 1 tojás, 1/2 mokkáskanál fűszerpaprika, petrezselyemzöld a diszitéshez.

Elkészítése: A negyedekbe vágott burgonyát főzzük puhára, majd szüljük le. Közben a 2 kávéskanálnyi felhevített olajon, kis lángon, kevergetve pirítsuk meg a fokhagyma felét. Ezután tegyük bele a felszeletelt paprikát és cukkinit, és erős tűzön süssük 4 percig, majd keverjük hozzá a paradicsom háromnegyed részét. Miután megsóztuk, borsoztuk, főzzük további 3 percig. Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra (gáznál 5. fokozat). Turmixgépben keverjük simára a csicseriborsót a maradék fokhagymával, olajjal és paradicsommal. Ezt azután öntsük hozzá a paprika és a cukkini keverékéhez, vegyítsük hozzá a tarka- és vesebabot, majd az egészet rakjuk át egy tűzálló edénybe. A burgonyát töljük át és keverjük habosra a vajjal vagy margarinnal és a tejjel. A masszát terítsük rá a töltelékre, villával nyomjunk rá mintákat, kenjük meg a felvert tojással, és szóljuk meg őrölt paprikával. 25 perc alatt süssük aranybarnára. Petrezselyemzölddel díszítve tálaljuk.

Kolbászos babragu

Hozzávalók:

2 evőkanál olivaolaj, 450 g kolbász,

1 fej vöröshagyma, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 evőkanál sima liszt,

1,5 dl csirkealapié, 400 g darabolt konzervparadicsom, bazsalikom, 340 g mélyhűtött lóbab,

1 kávéskanál szántott majoránna,

1 mokkáskanál só, frissen őrölt fekete bors, 400 g konzerv flageolet bab, leöblítve és lecsurgatva,

220 g mélyhűtött vagy konzerv csemegekukorica.

Elkészítése: Nagy serpenyőben felhevített olajon, időnként megforgatva, 8 percig pirítsuk a kolbászt, majd tegyük át konyhai papírral kibélelt tányérra, hogy a zsír lecsepegjen róla. Ha túl sok zsiradék maradt a serpenyőben, öntsük ki a felesleget, tegyük bele a hagymát, és 3 percig kis lángon fony- nyasszuk, majd adjuk hozzá a fokhagymát és azzal is pirítsuk 1 percig. Keveijük el a liszttel, engedjük fel az alaplével, adjuk hozzá a paradicsomot, a bazsalikomot, és kevergetve forraljuk fel. Ekkor tegyük bele a fejtett babot, a majoránnát, ízesítsük sóval és borssal, majd ismét forraljuk fel. Lefedve, kis lángon 10 percig főzzük. Vágjuk fel a kolbászt vastag darabokra, keverjük a serpenyőbe a flageolet babbal és a kukoricával együtt. Forraljuk fel, és lefedve még vagy 5 percig kis lángon főzzük, amíg a kolbász is teljesen meg nem fő.

Louisianai fűszeres bab

Hozzávalók:

2 evőkanál olivaolaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 170 g gesztenyegomba, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 220 g hosszú szemű fehér rizs, 400 g darabolt konzervparadicsom, 6 dl zöldségalapié, 1 evőkanál finomra vágott friss majoránna,

1 mokkáskanál só, frissen őrölt fekete bors, 220 g fodros kel vagy paraj, 220 g mélyhűtött zöldborsó, 450 g főtt vesebab.

Elkészítése: Vastag falú lábasban felhevített olajban pároljuk puhára a felkockázott hagymát, zöldpaprikát, a félbe vágott gombát és a fokhagymát. Utána keveijük hozzá a rizst, a paradicsomot, a finomra vágott, friss majoránnát, engedjük fel az alaplével, sózzuk és borsozzuk meg. Miután felforr, mérsékeljük a tüzet, az edényt fedjük le, és kis lángon 20 percig főzzük. Adjuk hozzá az eltépkedett fodros kelt vagy parajt, a borsót és a babot, jól keveijük össze, majd fedő alatt főzzük 5-10 percig, amíg az alapiét mind magába nem szívja. Bagettel tálaljuk.

Mexikói csilis hús

Hozzávalók a tésztalaphoz:

150 g sima liszt, 1 kávéskanál sütőpor, 1 csipet só, 85 g kukoricadara, 2 kávéskanál cukor,

1 csipet cayenne-i bors, 120 g margarin, 1-2 evőkanál lehűtött viz.

A töltelékhez:

1 evőkanál napraforgóolaj,

1 közepes zöld húsú paprika,

4 zöldhagyma fehér része,

3 gerezd zúzott fokhagyma,

2 kávéskanál natúr kakaópor,

2 kávéskanál csilipor, 1 púpozott mokkáskanál őrölt fahéj, 1 púpozott mokkáskanál őrölt koriander,

1 púpozott mokkáskanál őrölt kömény, 1/2 mokkáskanál só, 450 g darált sovány marhahús, 400 g darabolt konzervparadicsom, 200 g főtt vörös vesebab, 120 g mélyhűtött csemegekukorica, petrezselyemzöld a díszítéshez.

Elkészítése: A sütőt 180 °C-ra (gáznál 4. fokozat) melegítsük elő. A lisztet, a sütőport, a sót, a kukoricadarát, a cukrot és a cayenne-i borsot szórjuk egy tálba. Morzsoljuk bele a margarint, és dolgozzuk el finom, morzsaszerű masszává, majd öntsünk hozzá annyi vizet, hogy kemény, de rugalmas tésztát kapjunk. Béleljünk ki vele egy 23 cm-es tortasütő formát, a tésztaszéleket vágjuk le, és az ujjunkkal nyomjunk bele körben rovátkákat. A tészta alját és oldalát szurkáljuk meg villával. A levágott tésztadarabokat gyúrjuk össze, nyújtsuk ki, szaggassunk ki belőle nyolc kis háromszögformát, és rakjuk sütőlapra. A tésztalapot fedjük le zsírpapírral, tegyük rá a babot, és a sütőben süssük 25 percig. Ezután emeljük ki belőle a zsírpapírral együtt a babot, majd a tésztalapot tegyük vissza a sütőbe még 5 percre. Utána süssük meg ropogósra és világosbarnára a háromszög alakú tésztácskákat, majd a sütőrácson hagyjuk kihűlni. Amíg a tésztalap sül, hevítsük fel az olajat egy nagy serpenyőben, és kevergetés mellett pároljuk meg benne a durvára vágott paprikát (kb. 5 perc). Adjuk hozzá a hagymát és a fokhagymát, és pároljuk meg 2 percig. Utána keverjük hozzá a kakaóport, a csiliport, a fahéjat, a koriandert, a köményt, és sózzuk meg. Dolgozzuk jól ösz- sze, majd tegyük bele a darált húst, és időnként megkeverve pirítsuk további 5 percig. Ekkor adjuk hozzá a paradicsomot, a babot és a kukoricát, majd forraljuk fel. Közepes lángon pároljuk 10 percig, hogy a zöldségek leve ldssé besűrűsödjön. Ezt a masszát töltsük a forró tésztalapra, a tetején rendezzük el a megsült háromszögeket, és petrezselyemmel díszítve tálaljuk.

Picadillo

pulykahúsból

Hozzávalók:

1 nagy fej vöröshagyma,

1 nagy paprika, 2 gerezd zúzott fokhagyma. 1 evőkanál olivaolaj, 550 g darált pulykahús,

1 kávéskanál csilipor, 1 evőkanál vörösborecet, 1 evőkanál kapribogyó, 1 kávéskanál szárított szurokfű (oregano),

1-1 mokkáskanál őrölt fahéj és só, frissen őrölt fekete bors, 400 g darabolt konzervparadicsom, 220 g főtt vesebab, 60 g mazsola, 220 g főtt rizs, 60 g cheddar sajt, petrezselyemzöld a diszitéshez.

Elkészítése: Egy nagy tűzálló edényben keverjük össze az apró kockákra vágott hagymát, paprikát, a fokhagymát és az olajat, 3 percig süssük a maximumon, félidőben keveijük meg. Ezt a zöldséges keveréket kanállal toljuk a tál közepére, és rakjuk köréje a darált pulykahúst. Fedjük le, 5 percig süssük a maximumon, és félidőben egyszer keveijük meg, de csak a zöldségféléket. Keverjük össze a darált húst és a zöldségeket, adjuk hozzá a csiliport, a vörösborecetet, a kapribogyót, a szurokfüvet, a fahéjat, a sót és a borsot. Fedő nélkül, közepes fokozaton pirítsuk 1 percig. Tegyük bele a paradicsomot, a vesebabot, a mazsolát, a rizst, és fedő nélkül a maximumon főzzük 8 percig; félidőben megkeverve. Négy tányérra rendezzük el, szóljuk meg a reszelt sajttal, fedjük le, és hagyjuk állni 5 percig. Díszítsük, és salátával tálaljuk.

A picadillo spanyol szó: vagdalt húst, illetve húsos zöldségkeveréket jelent.

Sertésszelet babbal

Hozzávalók:

2 evőkanál növényi olaj, 4 szelet sertéstarja vagy hosszúkaraj (kb. 200 g/db), 1 nagy fej vöröshagyma, 4 közepes sárgarépa, 2 gerezd zúzott fokhagyma,

400 g darabolt konzervparadicsom, 2 evőkanál barna cukor, 1/2-1 kávéskanál reszelt narancshéj,

1 kávéskanál só, frissen őrölt fekete bors, 350 g mélyhűtött lóbab vagy konzerv flageolet bab, finomra vágott friss menta és mentahajtások a diszitéshez

Elkészítése: Egy tűzálló edényben vagy mély fedeles serpenyőben felhevített olajban pirítsuk meg a sertéshússzeletek mindkét oldalát

(kb. 5 perc). Utána vegyük ki őket, és tartsuk melegen. Öntsük ki a zsiradék felét s a maradékon fony- nyasszuk meg a finomra vágott hagymát, majd keveijük hozzá a felkarikázott sárgarépát, a zúzott fokhagymát, és az egészet pároljuk 5 percig. Adjuk hozzá a paradicsomot, a cukrot és a narancshéjat, sózzuk, borsozzuk, majd főzzük fel. Ezután tegyük bele a hússzeleteket, és az edényt lefedve, főzzük további 10 percig. Keveijük hozzá a babot, és miután ismét felforrt, mérsékelt tűzön, fedő alatt főzzük még 20 percig, amíg a hús meg nem puhul. A kész ételt szóljuk meg finomra vágott mentával, díszítsük tetszetősen elrendezett mentahajtással, majd vastag szeletekre vágott ropogós házikenyérrel tálaljuk.

A bőséges zöldséges szaft, amelyet egy kevés narancshéjjal, frissen őrölt borssal és barna cukorral ízesítünk, a sütés ideje alatt nem engedi kiszáradni a nagyszemű babbal készült sertéshússzeleteket.

Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Petit Press Rt., Prievozská 14/A,

P. O. Box 49, 820 06 Bratislava 26, tel.: 02/582 38 309, fax: 02/582 38 343