Új Szó, 2001. november (54. évfolyam, 252-275. szám)

2001-11-23 / 269. szám, péntek

18

Ízvilág

ÚJ SZÓ 2001. NOVEMBER 23.

ÍZLET

Sok bableves

HIZSNYAI ZOLTÁN

Vannak emberek, akik képtelenek elszakadni attól a nyilvánvaló rögeszmétől, hogy a világot a saját képükre formálhatják. És vannak korszakok, térségi hagyományok, amelyek az ilyetén önérdekű értékformálást rendkívüli mértékben megnehezítik. A (költői!) kérdés az újkor hajnalától abban áll: lehetséges-e egyedi igényekkel fellépni úgy, hogy eközben az egyenlőség elve ne sérüljön? Goethe véleménye szerint: „...akik együtt ígérik az egyenlőséget és a szabadságot - azok vagy sarlatánok, vagy fantaszták”. Max Horkheimer pedig később úgy látja, hogy minél több a szabadság, annál kevesebb az egyenlőség. Ez természetesen megfordítható: az egyenlőség előtérbe helyezése az egyéni szabadság rovására megy. A két fogalom antagoniszti- kus ellentétét a francia forradalom harmadik nagy fantazmája, a testvériség sem képes feloldani, pedig ez nyilvánvalóan ezzel a céllal került a forradalom zászlajára.

Az ember természete azonban nagy úr. Mit az észérvek a hatalmas természettel szemben! Az ember - akár a mindenható Isten, akár a nagy anyatermészet fia - elegáns családfával büszkélkedhet, és ha úgy gondolja, hogy legalább a vendéglátás területén joga van személyes igényeinek kielégítésére, bizonyára nem téved. Az egyenlőség - vélekedik a nagytermészetű ember - nem jár szükségszerűen egyformasággal, sőt egy terített asztalt körbeülve valójában csupán úgy részesülhetünk egyenlően az ízlelőbimbóinkat megillető javakból - puff neki, goethei paradoxon! ha mindannyian a szánk ízének megfelelőt kapjuk. Ebből a pofonegyszerű népi logikán alapuló megállapításból is kitűnik, hogy a gasztronómia világa minden világok között a legdemokratikusabb. Az étkezésben ugyanis az egyéni ízlés szabadsága és az egyenlőség nem egymást kizáró princípiumok. Sőt, egyik a másika nélkül el sem képzelhető. Vegyünk egy példát. Képzeljük el, hogy száz embernek ugyanazt az ételt szolgálják fel; egy részüknek ez az étel ízlik, másik részüknek nem. Akiknek ízlik, azok természetesen nem érzik magukat szabadságukban korlátozva, és megéljenzik az egyenlőséget. Akiknek nem ízlik, hiányolják a választás szabadságát, és az egyenlőség elvébe ütközőnek érzik, hogy ők nem részesülhetnek az étkezés nyújtotta élvezetből.

Sajnos, a gyakorlatban az ízek világa sem mindenhol és mindenkor „egyenlően szabad”. Nem is csoda, hiszen szép számmal vannak, akik nagy veszélyeket szimatolnak az étkezés liberalizációjában, úgy vélik ugyanis, a teljes szabadságra épülő egyenlőség anarchiához vezetne. Hogy mindenki homárt meg fürjpástétomot, szarvasgombával töltött szalonkát meg békarétest rendelne! Hogy holmi tengeri herkentyűkkel töltenék a gömböcöt, borzzsíron sütnék a medvetalpba göngyölt csigaragut, és hogy a határtalan hedonizmus néhány, már ma is kihalófélben lévő állatfajra nézve végzetes lenne. Á, dehogyis! Alaptalanok az aggályok.

Először is, bizarr ízegyvelegek a legkonzervatívabb konyha kínálatából is összeállíthatóak. Láttam én már olyat, hogy valaki grenadír- marssal ette a pacalpörköltet, vagy hogy bicskával csípős paprikát kari- kázott a szilvalekváros barátfülére. Van egy barátom, akit elvadult élv- hajhász hajlamai egyszer éppen a mi ebédlőnkben tepertek le, aminek az lett a következménye, hogy a kiadós vacsorát követő kedélyes baráti beszélgetés közben változó sorrendben juhtúrót, dinnyét, ketchupos babsalátát, hecsedlit, szardellapasztát és müzlit fogyasztott, majd slusszpoénként banánnal tunkolta ki a maradék hurkazsírt. Bizony, megesik az ilyesmi, az azonban mégsem állítható, hogy ez a fejvesztett mértéktelenség lenne a jellemző. Ha a goethei sarkigazság végre látványos cáfolatot nyerne, legtöbben akkor is megmaradnának például az egyszerű csülkös bablevesnél. Csak az a bableves legyen ám olyan! Legyen olyan, mint a kassai Kis Pipa legendás csülkös bablevese, melyet diákkoromban nemegyszer hitelben is ettem, ropogós héjú fehér kenyérrel. És a borozással egybekötött ejtőzés során a nehéz faasztalok között gyakorta feltűnt egy kiöregedett és már igencsak lecsúszott cigányzenész is, aki némi hörpintenivaló fejében kimustrált brácsáján aláhúzott a kánonszerű rotyogásból kibontakozó kósza dallamoknak. Vagy legyen olyan, mint a pozsonyi Kristály bár habart bablevese, melyet a Kis- és a Nagy Ferencesek, illetve a Mihályhoz címzett kávéház között hajnali egyig háromszögező vándor az éjszaka hátralévő részében is magáévá tehetett, már ha sorra került, hiszen valóságos sorok alakultak ki az előcsarnokban, ahol egy megtermett ajtónálló válogatta ki a jogosultakat a legkevésbé imbolygó várakozók közül. Vagy legyen olyan az a bableves, mint amilyet úgy a kilencvenes évek közepéig abban az olcsó pesti vendéglőben szolgáltak fel, melyet a köznyelv nemes egyszerűséggel „Ávós kocsmaként” tartott számon, valószínűleg nem minden alap nélkül, hiszen a Belügyminisztérium tőszomszédságában állott, és a bab közül gyakorta előbukkant egy-egy lecsippentett köröm.

Vagy legyen akár olyan, mint a seregben: híg és ízetlen, ami csak arra jó, hogy estelente a kábító bélgázok szárnyán lassacskán megemelkedjen, a lesújtó valóság fölé lebegjen a körlet, idő és tér határain túl, ahol hatalmas combok, mellek és jó zaftos püspökfalatok - szabadon választott csemegék várnak.

BOLONDOS RECEPTEK

Mátyus Jóska kiskonyhája

Jegesmedvés szarvaspástétom

Hozzávalók: 2 szarvasszarv, 1 farkasfarok, néhány jegesmedvekarom, mosópor (de nem hagyományos!), 28 db. színes rágógumi, • krizantémlekvár.

Elkészítése: A farkasfarokba óvatosan beleszurkáljuk a jegesmaci ka- paróit, majd ráöntjük a krizantémlekvárt. Ezekután jön az ún. igazi csoportmunka, azaz a família kreativitásának felmérése. A 28 db. színes rágógumit igazságosan osszuk szét családtagjaink között. Feladat: mindenkinek a lehető legalaposabban össze kell rágnia a rá eső mennyiséget. Ha az így kapott egyveleg szivárvány színű és nagyon- nagyon nyúlós, össze lehet tapasztani mindenki adagját. Ebbe és csalds ebbe kell a göngyölített farkincát elrejteni. Ezekután már csak az összedolgozás jön: a nyúlós ragadékot bőségesen öntsük le mosóporral (ne hagyományossal!), és vágjuk bele a mosógépbe, az majd elvégzi helyettünk a munkát. A legjobb, ha 90 fokon fürdetjük a ragadékot. Ha a gép bírja a strapát, és nem robban fel időközben, az összemosás után már csak a mutatós, elegáns szarvasszarvakat állítjuk bele konyhaművészetünk eredményébe. (CS. M.)

Tőzsér Árpád 4% /

Gyermekkorom ízvilága M

V

olt-e vajon a nomád magyaroknak „szülőföld” szavuk? Nem hiszem. Ez a szó csak a mmmmm keresztény időkben jött, látott és győzött. Értsd: mint a mesebeli kis gömböc a környezetét, felfalta szinonimáit. Ma úgy hívjuk a születésünk helyét, hogy „szülőföld”, pedig távolról sem biztos, hogy a szülőföldképünkben, a szülőföldünkkel kapcsolatos emlékeinkben, a személyes történelmünkben a „pur es chomuv” a domináns elem. Azt mondjuk, „meglátlak-e valahára”, s közben talán egyáltalán nem a szülőföldünk „szép határát” kívánjuk meglátni, hanem egyszerűen csak a szülősátrunkra, bocsánat: a szülőházunkra, az egykori bölcsőnkre vagy anyánk főztjére, mondjuk, egy konkrét bablevesre gondolunk.

Igen, nekem meggyőződésem, hogy ugyanolyan joggal beszélhetnénk például szülőkonyháról is, mint ahogy szülőföldről beszélünk, s a gyermekkori személyiségünk kialakulását ugyanúgy kapcsolhatnánk össze mondjuk egy tányér paprikáskrumplival, mint a szülőhelyünk földjével. Nekem legalábbis gyakran jutnak eszembe gyermekkorom falujának nagy evései, nagy ivásai, ételei, italai is, s nem csak falum „szép határa”. Na, nem azért, mintha valamilyen nagy haspárti volnék, sőt: nagyon sokáig szinte nem is tudtam, hogy hasam és gyomrom is van, s hogy az ételt meg szokták különböztetni: ez isteni, ez finom, ez jó, ez meg pocsék. Megettem, amit elém tettek, s ha nem tettek elém semmit, akkor azt ettem, ami a kezembe akadt. Igaz, következésképpen nagyon hamar fancsali képű gyomorbajos honpolgár lett belőlem, úgy jártam-keltem (járok-kelek) a világban, mint akinek nap mint nap megették (megeszik) a vacsoráját, holott éppen hogy sokszor én nem tudtam (nem tudom) megenni azt a bizonyos vacsorát, de ez már más lapra tartozik.

Most messzi gyermekkoromnak azokról az ételeiről, ízeiről akarok szólni, amelyek - az ízekkel szembeni nagyfokú közönyöm ellenére is - meghatározóan megmaradtak az emlékezetemben, s nevük a mai napig varázsszóként működik bennem: elém hozza a hajdanvolt mesevilágot.

Igen, a mesevilágot, s csak másodsorban magukat a jelölt ételeket, mert akárhogy akarok is az érzékeimmel is emlékezni, az ízeknél sokkal erősebben, elevenebben élnek bennem a helyzetek, amelyekben a megidézett ételeket elfogyasztottuk.

Azt mondom például, hogy „tejfeles haluška”, s máris déli harangNyereséggel kecsegtető esetekben bizonyos szlovák kiadók is hajlandók arra, hogy magyar szöveget jelentessenek meg, s pénzért számos személy vállalja készségesen a fordító szerepét: olyan is, aki talán nem is hallott arról, hogy a nyelvtudásnak fokozatai vannak. S a botcsinálta fordítók garázdálkodására jó alkalom az ételreceptek, használati utasítások stb. megjelentetése.

Előveszek példatáramból egy nem is olyan régi asztali naptárt. Az évszám és a kiadó neve most nem fontos, a nyelvhasználati tények érdekesek, mert félő, hogy a naptár olvasói, a háziasszonyok nemcsak a naptárban szereplő, ügyesen összeállított ételrecepteket jegyezték meg, hanem a borzalmas szövegüket is. Beleolvasva a receptekbe, dicsérettel nyugtázom, hogy egy hasonló témájú újságcikk szerzője az egyik mondatában ka- rikázza a kolbászt a készülő ételbe. Hogyan ismerhetné a szlovák nemzetiségű fordító a karikáz igészót hallok, a falum harangjait hallom, s látom asztalunkon anyám kivarrott vászonterítőjét, s anyámon a hasonlóan vászonból készült s díszesen kivarrott kötényét. Mi a paprikáscsirkét hívtuk „tejfeles haluskának”, s számunkra ez szinte kizárólag vasárnapi, ünnepi eledel volt. Igaz, egyszer azt találtam mondani, hogy a mi tejfeles haluskánk a legjobb a világon, s anyám ebből kikövetkeztette, hogy az a kedvenc ételem, s attól kezdve nekem megvolt az a privilégiumom, hogy ha beteg voltam, paprikáscsirkével gyógyítottak, vagy később, amikor már nagydiákként és egyetemistaként csak hébe-hóbajártam haza, az asztalon mindig a „kedvenc ételem” fogadott.

Pedig isten látja lelkemet, nekem majdnem ugyanúgy a „világ legjobb étele” volt a paprikáskrumpli, a lóbableves, a ganca (ez krumpliból gyúrt, nagy darabokra szaggatott és túróval megszórt tésztaféle volt), a krumplilaska, a görhe (darabos kukoricalisztből készített pogácsaféleség), a száraz kolbász, s az érett-ropogós szalonna is. S azért csak majdnem, mert anyám valamiféle saját recept szerint a csirkepaprikás „zaftját” olyan sűnek ezt a jelentését, amikor a magyar értelmező szótárak szerkesztői sem ismerik? (Egyikben sem található meg ez az ige „valamit karikára szeletel” jelentésben; én ennek ellenére szintén kariká- zom a kolbászt, s talán a magyar háziasszonyok is.) Bezzeg az én naptáram receptjeinek fordítója „kerekekre vágja”. „Pirított hagymakerekek” - ugye, milyen érdekes kifejezés (lenne) ez a magyar nyelvben! Fordítónk ugyanis „pirított hagymakerekeket” ajánl díszítésre, s persze a burgonyát is „kerekekre vágja”. A magyarban ezekben az esetekben általában a karikára vág kifejés a szokásos.

A főzés különféle műveleteinek nevei is figyelmet érdemelnek. Különösen a műveleteket jelölő ige- kötős igék megválogatása az ige- kötő-használat szemponjából. Az „eredmény” még az igék melléknévi igeneveivel alkotott jelzős szerkezetekben is megmutatkozik, íme: „kitisztított pulyka”, „megtisztított burgonya”, „lemosott

rűre csinálta, hogy megállt benne a villa, s ez nekem különösen tetszett. Csak abban nem vagyok biztos, hogy a szememnek tetszett-e jobban vagy a számnak. De a „tejfeles haluška” feltehetően a falunk többi konyhájában is ünnepi ebédnek számított.

Közvetlen a háború előtt és után cséplőgépünk is volt (míg el nem vette a kommunista hatalom). A gabonacséplés úgy történt, hogy apám és a bátyáim nyáfon az ökrökkel húzatott cséplő nagy alkotmányával, s a hozzá tartozó „motorral” s „generátorral” házról házra járták a falut, s elcsépelték az udvarokban álló hatalmas aszta- gokat. Enni mindig ott kaptak, ahol csépeltek, s mivel a cséplési ebéd ünnepi eseménynek számított, nagyon gyakran kaptak „tejfölös haluskát”. Ezekből az „ünnepi ebédekből” nekem mint gyereknek szintén sokszor jutott, volt hát módom összehasonlítani a mások „tejfeles haluskáját” a miénkkel.

A cséplőgépet hajtó „motor” (fülsiketítő csattogással járó, tárcsás, hajtószíjas erőgép) faszénnel ment (már magam sem tudom pontosan, a faszenet elgázosító „generátor” hogyan kapcsolódott hozzá),

bab”, „szétkent fokhagyma”, „habosított hagyma”, „pirított csirke”, „szétadagolt nyers csirke”, „letisztított és patkókra osztott ponty”, „szétpirított szalonna” stb. Legtöbbjük az eredeti szlovák szerkezetre emlékeztet. A magyar háziasszony vagy szakács a pulykát (baromfit) megitsztítja, a burgonyát meghámozza, a babot megmossa, a fokhagymát szétnyomkodja vagy péppé töri, a hagymát - ha nem pirítja - olajon vagy zsíron megfonnyasztja, a csirkét pirosra süti, a nyers csirkét feldarbolja, a pontyot megtisztítja, és patkó alakú szeletekre vágja, a szalonnát megpirítja stb. A fordító szerint a babot egy nappal a főzés előtt hideg vízbe kell „mártani”. A magyar háziasszony beáztatja hideg vízbe, nehogy kemény maradjon. A megfőtt borsót is inkább áttöri, mintsem „átkeni” a szitán.

Gondot okozhat a magyar háziasszonynak az „újfűszer” név. Ezt valószínűleg a fordító alkotta a nové korenie szolgai fordításával.

a faszenet apám és testvéröccse ősszel „égették”. Hetekre kiköltöztek a falumat övező hegyekbe, sűrű erdőkbe, s mindennap friss ételt kellett nekik vinni. Az ételhordás feladata sokszor rám maradt, de én szerettem „ételt hordani”. Pontosabban: szerettem az erdőt. S nagyon szerettem azt a szertartást, ahogyan apámék az isten szent ege s a hatalmas tölgyek és bükkfák alatt ebédhez terítettek maguknak. Emlékszem a szalonnasütésekre, a sült szalonnához harapott fehér kenyerekre, a száraz kolbászokra, de például a paprikáskrumplihoz evett „possajtott (poshasztott) iborkák” egészséges hersegésére, s a lóbableves diónagyságú babjainak kellemes-omlós ízére is.

Falum társadalmának megvolt a szigorúan kötött étkezési etikettje, a nehéz munkát végzőket nem lehetett ciberelevesekkel traktál- ni, mint ahogy mondjuk a lakodalmaknak s keresztelőknek is’ többé-kevésbé szabott volt az étrendjük. Étrend és falu strukturálisan azonos volt, mondták volna a szociográfusok, ha a falumban jártak volna valaha is szociográfusok. De én most, ha hajdan volt ételeinkre visszagondolok, úgy járok, mint az „eltűnt idő nyomát” kutató Proust a madleine-sütemé- nyével és csészeteájával: „virágok, házak, megfogható alakok... kertek szállnak fel” az én megidézett tányérjaimból is.

S mennyi virág, mennyi ház, mennyi pompás, megfogható figura, mennyi kert! Mindjárt egy Proust is kellene hozzá, hogy olvashatóvá gátolja a múlt elő törését. Vagy inkább egy Krúdy, aki hasonlóan nagy mestere volt az emlékezésnek, mint Proust, de a különböző ételek leírásának még talán nagyobb mestere is volt, mint a francia időkutató.

Az én szülőkonyhám e szerény megidézésének a végén is álljon egy Krúdy-idézet arról, hogyan viszonyul az egészséges gyomor a világ gyönyörűségeihez.

A Hét Bagolyban Szomjas Guszti oktatja a fancsali képű, gyomor- bajgyanús Józsiás urat, aki a fancsali képet és a gyomorbajt leszámítva is feltűnően hasonlít e sorok írójához (emlékezetből idézek, elnézést az esetleges pontatlanságért) :

Amíg a gyomor jól működik, amíg a kövér kacsa örömet okoz, amíg a húsnak az ízében megérezzük a legelők, erdők, források illatát, a bornak a zamatéban a tavaszi virágzást és az őszi szüret taposólányainak jókedvét: addig semmi sincs elveszve.

Józsiás úr kommentárja: Az a szerencsétlen ember, akinek a száján jön ki, amit megeszik.

Ennek a helyes magyar megfelelője a szegfűbors.

Az is fejtörést okozhat, milyen „főzettel” kell a húst sülés közben „aláönteni”. A főzet főnév nyelvünkben a főzés végtermékét jelöli ugyan, de ez nem lehet konyhában készült étel, hanem növényből gyógy- és illatszerként készített kivonat. Szerencséje van a háziasszonynak, ha szlovákul is tud, mert mielőtt valamit ülatos löttyel nyakon öntené a bőrös sertéskarajt, gyanakodni kezd, hogy ez a „főzeti’ talán húsleves. Egyrészt azért, mert azt már máskor is öntött a hús alá, másrészt sejti, hogy a vývar szó - amely a szlovákban a húslevest jelenti - és a magyar főzet valamilyen, talán nem is egészen megmagyarázhatatlan alapon (vývar: húslves, odvar: főzet) a kelleténél szorosabb kapcsolatba lépett egymással a fordító fejében. De arra azért még figyelmeztetnénk: ne „a húslevessel öntse alá a húst”, hanem a húslevest öntse a hús alá. így magyarosabb a szöveg, s nekünk is jobban fog ízleni az étel.

Jakab István: Érthetően, alkalomhoz illően!, Nap Kiadó, 2000

NYELVELŐ

Étvágyrontó ételreceptek