Új Szó, 2001. november (54. évfolyam, 252-275. szám)
2001-11-23 / 269. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2001. NOVEMBER 23. Ízvilág ÍZLIK - NEM ÍZLIK Aki nemes szenvedéllyel hódol a vadételek készítésének, az próbálja ki tüstént Bodrogi Gyula receptjeit, garantáltan nem bánja meg Vannak emlékezetes evészetek, ételek. Nagyon-nagyon jók, és borzalmasan rosszak. Rovatunkban ismert személyiségeket kérdezünk arról, mely ízekre emlékeznek a legszívesebben, s mi az, amit nagyon gyorsan elfelejtenének..., ha tudnák. Bugár Béla, az MKP elnöke, a parlament alelnöke: Őszintén mondom, mindig csodálkoztam azokon az embereken, akik az ízvilág eme rovatában kapásból meg tudták mondani, hogy melyik étel volt életükben a legfi- n o m a b b , hisz az ember annyiféle mindent megkóstol az évek folyamán. Nem vagyok válogatós, megeszem mindent, de azért, ha választhatok, akkor inkább olyat, ami édes alapon van. A legfinomabb ételem is valószínűleg az otthoni almás rétes dióval. Eszembe jut, ahogyan figyeltük, amikor a nagymama nyújtotta a rétest, hogy csüngött a tészta, s mi vártuk - már szinte a földet súrolta - hogy mikor szakad el a közepe. És nem szakadt el! Vagy ott volt a barátfüle, nem ez a készen kapható, ennek semmi íze, hanem a hazai, szilvalekvárral, melyet mi gyerekek úgy hívtunk, hogy kocsikenőcs. Az édesanyám gyakran mesélte, milyen jó volt régen a puliszka, mekkora étvággyal falták a régi időkben, elmondta, hogyan készítették a kukoricakását tejföllel. Egyszer, mikor már nagyon kíváncsivá tett, kértük, csinálna már nekünk is. Hát csinált, de ez volt talán az egyetlen étel életemben, melyet nem ettem meg. A tejfelt lenyaltuk róla, de a mai ember már nincs hozzászokva a nagy szemcsés, durva kukoricadarához. Más dolog, hogy a különféle müzlikészítményekben is van, s érezni is bennük, de az már modernebb íz. Mondtuk anyámnak, elhisszük, hogy a háború alatt ti ezt ettétek, de ha nem muszáj, azért többet inkább ne csinálj, (malév) Ha a vadász főz is Node, lássuk a medvét, azaz a fácánkészítés receptjét. Egyébként a medve húsa is ehető, de talán erről majd más alkalommal. Bodrogi könyve szerint röviden: „A fácánt megpucolod, az edényt (Römer- topf, cserépedény, római cserépedény) beáztatod. A fácánt kitisztítod, belsőség nem kell. Kell hozzá kb. 1 kiló savanyúkáposzta, füstölt szalonna, konzerv fejtett bab, krumpli, egypáf szem kis bors, jó sütő. Szalonnakockákat teszel föl pirítani. Szalonnaszeletekkel kibéleled a cserépedényt. Amikor a szalonna kisült, egy kicsit megfuttatod rajta a káposztát, melyet ösz- szekevertél egy kis üveg babbal, meg az apró kockákra vágott krumplival, kicsit meg is borsozod azt a káposztát, esetleg ici-pici paprikát hintesz rá a színe miatt, de nem dinszteled meg egészen, csak ahogyan mondtam, megfuttatod. Ezzel a káposztás, babos krumplival megtöltöd a fácánt, beleteszed a cserépedénybe, mely szalonnával van kibélelve, a maradék káposztát rárakod a fácánra, és az egészre még két szelet szalonnát és egy pohár tejfölt teszel. 1 óra, 1 óra 15, és lehet'kivenni...” Aki nemes szenvedéllyel hódol az ínycsiklandozó vadételek készítésének, az próbálja ki tüstént Bodrogi Gyula receptjeit, és fogadja meg tanácsait, mert az apróvadas vadászszezon gyorsan véget ér. MOTESIKY ÁRPÁD M ivel a vadász néha főz is, ezért elolvas mindent, ami a vadhúsokkal, az ■■■■■■■■■ igazi ínyencfalatokkal kapcsolatos, és már olvasás közben is érzi szinte a rendkívüli illatokat s ízeket. Ám a varázsoló szakácskönyvek sem pótolják azokat az ismereteket, amelyeket egymástól tanulnak, lesnek el a vadászok vadhúskészítés közben. Nagyon találó Bodrogi Gyula színművész könyvének címe, A vadász néha főz is, mivel valóban igaza van, és bizonyított tény, hogy minden vadász egy picit ért a konyha- művészethez, de nem mindenki egyformán. Ismertem nimródokat, akik a vadászathoz bizony nagyon keveset konyítottak, de a vadételek elkészítéséhez remekül értettek. Ám minden vadásztársaságnak megvannak a szakácsai, megbízható emberei, akikre számítani lehet, és egyszerű ételekből, pörköltekből és gulyásokból „oltárrá” varázsolják a vadászat utáni vendégváró asztalt. Pedig sosem jártak szakácsiskolába, szakácsképzésre, és talán a szakácskönyveket sem bújták, amelyek nagyon hasznos tanácsokat tartalmaznak az elejtett vad húsának elkészítésével kapcsolatban. Örökölték viszont őseiktől a Szakácsművészet iránti hajlamot, és ínycsiklandozó ételkölteményeket varázsolnak asztalunkra... Fácánok terítéken Bodrogi Gyula is közéjük tartozik, szenvedélyes, de emberséges vadölő. Eszmefuttatása szerint: „A vad is vadászik. Csúnya, elítélendő, gyáva alapállásból: mindig az erősebb eszi meg a gyöngébbet. Igaz, a nyúl nem vadászik nyúlra, farkas farkasra, hiéna hiénára, oroszlán oroszlánra... Az ember mindenre vadászik, nyúlra, farkasra, hiénára, oroszlánra, emberrre...” Nyulak terítéken Most azonban ugorjunk egyet, mert már nyakig vagyunk novemberben, amikor szól a puska, folynak az apróvadas, fácán- és nyúlva- dászatok. Igaz, az apróvadas vadászatok a régiekhez viszonyítva egy picit visszafogottabbak, mivel egyre kevesebb a nyúl, ráadásul soksok ellensége les rá. Egy régi va(Somogyi Tibor felvétele) dászmondás vagy -rigmus szerint: „Ember, farkas, hiúz, kutya, róka, menyét, görény, macska, bagoly, holló, sas és kánya. Minden, ölyv, amely meglátja, szarka is a részét kéri, mind, mind meg akarja enni!” De figyeljük Bodrogi Gyula receptjét, illetve módszerét: „Előkészítem a hozzávalókat. Elsőnek a nyúlge- rincet, úgy egyben, szépen leszedve róla a hártyákat, aztán szeletekre vágva kb. 20-25 dkg füstölt szaVégy egy nyulat... (A szerző felvételei) lonnát, egy kis zsírt, két fej hagymát, egy levesre való vegyes zöldséget, borsot, babérlevelet, tejfölt, mustárt, egy pohár fehér bort, csipetnyi tárkonyt, két citromot, fokhagymát és egyéb fűszereket. Az egész asztal tele van egyelőre még nyers finomságokkal. így szeretek főzni. Előttem egy deszkán a hús A fácánt kitisztítod, belsőség nem kell... (ebben az esetben nyúlgerinc), s körülötte a sok hozzávaló, melyeknek a látása is ízeket teremt a számban, megindulnak a gyomornedvek (magyarul: összefut a nyál a számban), s akkor szép lassan elkezdem a főzést, magamban előre összehangolva az asztalon látható, várható ízeket.” Bodrogi Gyula a fácánról az alábbiakat vallja: „A »férfi« gyönyörű, a »nő« egyszerű kendermagos... A különbség talán csak annyi: Az embernél a nő a gyönyörű és a férfi egyszerű kendermagos.” Fácánkészítés közben aligha gondolunk arra, hogy a fácán nem őshonos madarunk. A krónikák szerint Csehországban már a XI. század vége felé tudtak róla, és mint nagyon értékes madarat tartották számon. Eredeti őshazája a Kaukázusban, a Fekete-tenger vidékén, Grúziában keresendő. Pontosabban Kolchisból, a Phasis folyó menti mesés világból származik. Onnan a neve: Phasiánus col- chicus, vagyis közönséges fácán... ETELT ORTENELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 5. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. Gombóczleves Két személyre egy zsemlyét számítsunk s a szükséghez arányosuk a szaporítást. A zsemlyét vagdaljuk apró koczkákba, pirítsuk meg lábasban, forró zsírban; ha megpirult, vegyük el a tűzről, hogy hűljön ki. Tegyünk egy tálba minden személyre egy tojást számítva, minden tojáshoz egy diónyi zsírt és fél tojáshéj vizet; ezeket keverjük jól el s tegyünk még bele annyi finom lisztet és kevés sót, hogy jó kemény, de kanállal felverhető tészta legyen belőle; ha negyedóráig kevertük, tegyük bele a pirított zsemlye-koczkákat, kavarjuk jól össze a tésztával, azután lisztes deszkán gömbölyítsük ki apró gombóczkákba, főzzük be forró rántásos és zöldséges lébe; öntsünk tálaláskor reá hagymás-, petrezselyem-leveles, paprikás zsírt és néhány kanál édes tejfelt. Paradicsomleves Egy liter, szitán áttört paradicsomiéhez mindig vehetünk félliter vizet, de a vízbe előbb főzzünk mindenféle zöldséget; akár télben akár nyárban, mert ha paradicsommal együtt tesszük a tűzre a zöldséget, ez soha sem fő meg kellő időre, sőt teljesen kemény marad és izét sem adja ki. A zöldséges lébe tegyünk zsíros rántást, szűrjük át szitán s akkor adjuk hozzá a kész paradicsomlevet; sót, czukrot és borsot is tegyünk bele; főzzük negyedóráig tarhonyával, minden személyre egy kanál tarhonyát számítva. Káposztaleves A káposzta-levest nyáron ková- szoskáposzta-léből is lehet készíteni. Egy személyre fél liter ká- poszta-levet veszünk és ezt porc- zellános edényben forrni tesszük füstöskolbász darabkákkal, vagy sovány oldalas falatokkal. Ha a hús megfut, szép piros rántást és - tálaláskor - kevés tejfölt is tegyünk bele. Turbolya-leves (Tavaszi étel) Egy tojásnyi forró zsírba tegyünk egy nagy fakanál lisztet és pirítsuk azt meg szép zsemlyeszinüre. Egy fazékba tegyünk két liter vizet, egy kávéskanál sót, egy fél fej vereshagymát és egy jó marék igen apróra vágott friss turbolya levelet, a forró rántásba öntsünk fél pohár hideg vizet és borítsuk bele a tur- bolyás vízbe, főzzük fel tiz perczig, aztán tegyük félre tálalásig. Mikor tálalni akarjuk, pirítsunk meg néhány zsemleszeletet zsírba, vagdaljuk fel apró koczkákba és úgy öntsük reá a turbolya-levest. Paszuly-leves Fél liter apró, tiszta fehér paszulyt tegyünk négy liter hideg vízbe főni. Ebből 8 személynek'elégséges készülhet. Ha a paszuly jól megfőtt készítsünk hozzá egy tojásnyi zsírban egy fakanál liszttel szép barna rántást; mikor jó forró a rántás, öntsünk bele egy pohár hideg vizet és úgy borítsuk a forró paszulyba. A paszuly-levesbe tegyünk fél kávéskanál tört borsot, fél fej apróra vágott vereshagymát, egy kávéskanálnyi apróra vágott zöld petrezselyem levelet és elegendő sót. Ecze- tet a paszuly-levesbe nem kell tenni. Ha valaki szereti, szokás még bele keményre gyúrt tésztából, csipegetett tésztát is tenni, de csak kevés tésztát ajánlok beletenni, mert rendkívül hamar megsüriti a levest. Különben ha igen sürü lenne a paszulyleves, ebbe nem árt, ha forró vizet öntünk akkor sem, ha már készen van, csak hogy a kellő fűszerrel lássuk el. Borleves bojtosén Jó ó-bort, féllitert számítva egy személyre tegyünk tiszta porczel- lán edénybe; czitromhéjat szegfüvet és fahéjat kevés borssal tegyünk hozzá. Forraljuk fel s Ízlésünk szerint, czukrot és tojást is adjunk hozzá; minden személyre számítsunk egy tojássárgáját. A tojássárgát tálban verjük jól fel egy kevés czukorral és a tálba csendesen öntsük hozzá a forró bort, mert különben a tojás össze- turósodik. Tálaláskor tegyünk a tányérokba néhány koczka vékony pirított zsemlét. Burgonya-leves Minden személyre két darab nagyobb fajta burgonyát vegyünk, tisztítsuk azt meg nyersen, aztán vágjuk fel szép egyenlő koczkákba. Tegyünk egy fazékba mindenféle zöldséget és az árva levesekhez szükséges mennyiségű vizet: három személyre egy liternyit. Egy kanál zsírt lábasba téve, pirítsunk meg benne egy kanál lisztet; tegyük ezt a zöldséges lébe kevés tört borssal; a levet szűrjük át szitán és ha újra forrni kezd, kevés sáfránnyal és apróra vágott zöldpetrezselyem-levéllel együtt a felvágott krumplikat tegyük a lébe. Ha a krumpli megfőtt, tegyünk pár kanál tejfelt is tálaláskor bele. Savanyu tojás-leves Forró, eczetes és sós vízbe üssünk bele annyi tojást, a hány személyre főzünk. Vizet 3 deczit kell számítani egy személyre, mert ezek a pörköltlevesek nem párolognak el a hosszas főzés miatt, mint a hús leves. Egy kanál zsirban vagy vajban tegyünk egy fakanál lisztet pirulni rántásnak; ha szép piros lesz a rántás, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, azután gyorsan öntsük hozzá a megfőtt tojás levet is; kevés tört borssal fűszerezzük; apróra vágott zöldpetrezselyem levelet és nehány kanál tejfelt is tegyünk bele. Ezekkel együtt öt perczig főzzük fel újra, azután tálalhatjuk. Borkő-leves Ha a szokottnál több pecsenyét kell sütnünk és annak sok hulladék csontja van, főzzünk belőle többféle zöldséggel, sóval és borssal rendes módon levest. Mikor gondoljuk, hogy már elég jó izü a leves, szűrjük le s ha meghiggad, tegyük újra forrni; ezalatt habarjunk minden személyre számítva egy tojás sárgájából, egy kanál lisztből egy kanál tejfelből habarást; ezenkívül személyenként számítsunk egy kávéskanál szép fehér borkőport. Ezeket egy mély tálban simára habarjuk jól el s a forró hús levest lassan öntsük közé. Többet ne tegyük tűzre, mert a tojás összetúrósodnék; de tálaláskor tegyünk bele zsirban pirított zsemlyekoczkákat. Köménymagos-leves Vegyünk egy fazékba 6 személyre két és fél liter vizet, tegyünk bele két kávéskanál köménymagot, egy fej vereshagymát, egy kevés sót és tegyük forrni. Amig forr, készítsünk egy tojásnyi zsírból, egy jó nagy fakanál lisztből szép barnapiros rántást. Mikor a rántás a legforróbb, öntsünk bele egy pohár hideg vizet és mindjárt gyorsan öntsük közé a forró, köménymagos vizet is; keverjük jól el és öt perczig hagyjuk újra főni, akkor vegyük le és szitán szüljük át, hogy egészen tiszta legyen a leves; tálaláskor tegyünk bele tejfelt és pirított zsemlyeszeleteket. Tört máj leves Negyedkiló finomra megvagdalt nyers borjumájat törjünk át szitán. Ha áttörtük, habarjunk bele két tojássárgáját, két késhegynyi tört borsot és kevés sót. A forró zöldséges levest tegyük félre az erős tűztöl és csendesen keverve, öntsük a tálban lévő májhabarékra. Tovább főzni nem szabad, mert a máj és tojás, ha igen forró helyen hagyjuk, összeturósodik. Koczkába vagdalt és zsirban megpirított zsemlyét kell tálaláskor e levesbe tenni és gyorsan tálalni, hogy el ne ázzon a zsemlye.
