Új Szó, 2001. október (54. évfolyam, 225-251. szám)
001-10-05 / 229. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2001. OKTÓBER %. Ízvilág BOLONDOS RECEPTEK Mátyus Jóska kiskonyhája Brindzás kravanyica polyana módra Hozzávalók: iuhtúró 2 marékkai, kravanyicadarálék, lapulevél-gra- nulátum, aludtej (a boltban „spiace mlieko” néven kapható), pulykamell, francia gesztenyepüré, kaviár, homárhús + gumikesztyű (gumovaná rukavica). Elkészítése: A juhtúrót mezítláb összetapossuk a kravanyicamixszel. Aztán ásunk a kertben egy óriási lukat, abba kell belemadzsgovaty gombócsikot. A tetejére kamenyokat dobálunk, s jól betemetjük földdel. Ez még nem azt jelenti, hogy eltemetjük, hisz ez lesz a lahôdka! Ügyeljünk, ha van havinónk, nehogy ki találja kapargálni, mert akkor konyec a lahódkának, ahoj lahôdka! 2 hétig hagyjuk ott presvedni a gombócsikot, miközben mindennap lapuleveles vodicskával locsoljuk. Ha valami húsevő gaz kikelne, húzzuk ki! 2 hét után aztán kivesz- szük a már méteresre dagadt gombócsikot, és lelocsoljuk aludtejjel. Utána rendelünk a restiből egy homáros pulykát, rákapargáljuk a nyúlós gombócsikot! 5+5 percig hagyjuk ácsorogni, majd igen gondosan szétválasztjuk a pulykahústól. Figyelem, egy csepp kravanyicatúró-krémnek sem szabad ott maradnia, mert a kravanyica erős idé'gmérget és függőséget okozó, veszélyes biobenzoaceto- alkaloidokat tartalmaz. Ezt odaadhatjuk a havinónak, persze csak akkor, ha már nem kívánjuk a társaságát. Dobrú huty! \ ' „ ÍZLIK - NEM ÍZLIK Vannak emlékezetes evészetek, ételek. Nagyon-nagyon jók, és borzalmasan rosszak. Rovatunkban ismert személyiségeket kérdezünk arról, mely ízekre emlékeznek a legszívesebben, s mi az, amit nagyon gyorsan elfelejtenének..., ha tudnák. Klein Melinda, a Vasárnap fő- szerkesztője: Sehol, még a legpuccosabb étteremben sem esik olyan jól az étel, mint otthon a töltött káposzta. Egyetlen olyan gasztronómiai élményre sem emlékszem, legyen az akár kínai lakkozott kacsa, Gundel-palacsinta vagy a tenger gyümölcsei (utóbbit egyébként nem is szeretem), amely nagyobb élvezetet okozott volna. Mifelénk, a Bodrogközben általában fele rész disznó-, fele rész marhahúsból készítik. Van, ahol apró, kúp alakú csomagocskákat csinálnak, amelyből nyolcat-tízet is megehet az ember egy szuszra, máshol öklömnyi töltelék a divat. Szőlőlevélben főzve is kóstoltam már, fenséges. De szüretkor a legfinomabb, amikor hatalmas kondérban főzik, az elvégzett munkajutalmaként, kint a szőlőhegyen, az ember térdén tálalják, és a tavalyi borból is töltenek melléje. Egyébként a legkellemetlenebb élményem is ehhez az ételhez kapcsolódik. Egyszer megettem belőle vagy.., nem is tudom, hányat... AZ í Z VI LAG KONYHÁJA Olcsó, kiadós HÁZI KOSZT Az ízvilág gazdasszonya, Czafik Rozália, ez alkalommal egy krumplis tésztából készült univerzális étket mutat be a kedves ' olvasóknak. Univerzális, mert fogyasztható magában is, ízlés szerint megtöltve, köretként, sőt lekvárral a tetején desszertnek. Rózsi néni szerint a burgonya nagyon hálás nyersanyaga a konyhának, mert rengeteg lehetőséget kínál, változatos ételeket lehet készíteni belőle. Ha egy asszonynak van három darab krumplija, abból már parádésan jóllakathatja a családot. A krumplis siskát nekünk köretként készítette boros sült nyúl mellé, melynek elkészítési módját a következő számunkban közöljük. 4 darab héjában főtt burgonyát áttörünk vagy tormareszelőn lereszelünk. Krumplis siska Hozzáadunk 40 dkg féldarás lisztet, 2 egész tojást, sót és 1 del tejben felfuttatott 3 dkg élesztőt. A tejbe mindig kell tenni egy kis cukrot, hogy az élesztő feljöjjön. Lepénytészta keménységűre ösz- szedolgozzuk, de vigyázat, ez nem szeret elválni az edény falától, mint a lepénytészta, mert krumpli van benne. Hagyjuk kelni. Körülbelül fél óra elteltével meglisztezett gyúródeszkára borítjuk, óvatosan elnyújtjuk. Kiszúrhatjuk fánkszaggatóval, de késsel is felmetélhetjük. Lehet belőle kis batyukat készíteni, melybe tehetünk csirkemájat, sülthús-mara- dékot vagy virslifalatokat. Ha kivágtuk, utána még egy kicsit hagyjuk kelni, mint a fánkot. Forró olajban vagy zsírban kisütjük. Pár darabra ha lekvárt teszünk, a süti is kész. A gyerekek nagyon szeretik. ETELT ORTENELEAA Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 2. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Az elkövetkezőkben ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. A komlós kenyér Minden kenyérhez vegyünk egy fél maréknyi komlós korpát és áztassuk azt meg gyenge meleg vizben. Egy dagasztó teknőbe mérjünk ki, minden kenyérhez 5 liternyi lisztet. Tegyük e lisztet a teknő egyik végébe, a másik üres részébe pedig, öntsünk egy liternyi lisztet, a melybe sürü szitán szűrjük keresztül a megáztatott és jól kigyúrt komlós korpa levét. A komlós levet keverjük jól össze liszttel kissé lágy tésztának. Ha felvegyitettük, fedjük be ruhával a tésztát és hagyjuk kelni egy óra hosszáig. Ha annyi idő alatt meg nem kel és igen szépen fel nem nő, akkor a komlós korpa nem jó és kár lenne vele a kenyeret elrontani; de ha megkél, hagyjuk ott a teknő végében s a teknő másik végében levő lisztbe öntsünk lassanként annyi jó meleg sós vizet, hogy a tészta sem lágy sem kemény ne legyen, hanem inkább nehezen dagasztható, szijjas tömeggé váljon. Ezt a tésztát felgyűrt ujju ruhában, puszta karral kell a két ököl segélyével megdagasztani. Ha a lisztet a kellő mennyiségű meleg sós vizzel felvegyitettük, akkor keverjük közé a kovászt. Az összeele- gyitéstől kezdve a tésztát folytonosan dagasztani, gyúrni és öklözni kell egy jó óra hosszáig - például 3 kenyérhez való tésztának a dagasz- tását nem lehet egy óránál előbb elhagyni, mert a jó kenyér előállítására a legelső kellék a kiválóan lelkiismeretes dagasztás. Mikor a kézről a tészta teljesen tisztára leválik; mikor az egész tömeg tészta sima és hólyagos lesz, akkor elhagyhatjuk a dagasztását. Ruhával fedjük be és fél óra múlva, a mikor kezd emelkedni, akkor kell a sütő kemenezébe begyújtani. Jó erős tüzet kell égetni; legalább is három negyedóráig hadd égjen a jó száraz fa. Azalatt, mig a tűz ég, a kenyértésztát nyujtódeszkán el kell egyenlő nagy darabokba osztani és a kenyér-ruhákat meglisztelve, szakajtó kosarakba kell tenni. A kenyereket csinosan és formásán kell összegyúrni és úgy kell belerakni a kosarakba. Ha a kemenezében jól parázs szénig égett a fa, huzzuk ki a tüzet szén-vonóval a kemencze szájába. Tegyünk lapátra egy szál fehér tollat s nyújtsuk be a forró kemenezébe, ha rögtön kihúzzuk a lapátot és a toll már is szénné égett, úgy várni kell néhány perczig a kenyérnek a kemenezébe való bevetésével, mert ha nem várunk, a kenyér héja megég. A kenyeret kellő időben borítsuk ki a kosárból a lisztes lapátra, azután vessük be a lapáton lecsusztatva egymás után s egymás mellé a kenyereket a sütőkemenezébe. Ha mind bevetettük a kenyereket, s kemencze száján lévő ajtót csukjuk be és hagyjuk háboritlanul sülni, másfél óráig vagy ha több van és nagyobbak a kenyerek, két óráig is, de tovább nem, mert akkor elromlik. A komlós korpa Ma már, minthogy az egész vüág élesztővel dolgpzik, egészen kiment a divatból a jóizü komlós korpa. Egy pár fakanál lisztből meleg vizzel, só nélkül kissé lágy tésztát kell gyúrni. Ezt a kis tésztát egy cseréptálba beletéve, másnapig meleg helyre kell tenni; egy éjszaka elteltével egészen megsavanyodik és jó kovásszá válik; ezt kell aztán a komlós korpába beletenni. Egy tál tiszta búzából kiszitált korpát tegyünk kis fateknőbe. Egy kis fazékba öntsünk fél liter bort, néhány zsálya-levelet, két marék száraz komló virágot és fél liter vizet. Ezeket a fűszeres növényeket a vizes borral forraljuk fel; mikor buzog, öntsük rá a tálban lévő korpára és egy fakanállal kavarjuk jól össze. Kissé hagyjuk meghűlni a korpát és csak azután gyúrjuk közé a fent leírt tészta-kovászt. Ezt az anyagot igen jól össze kell elegyíteni, úgy hogy a tészta teljesen feloszoljon a korpa között. Ennek a keveréknek nem kell tészta puhaságura válni; csak arra törekedjünk, hogy jó parázs, csaknem szétomlós legyen, de ha a két kezünkkel jól összenyomjuk, mégis kis tojásnyi gom- bóczokat formálhassunk belőle. Ha mind megcsináltuk a komlós- korpát apró gombóczokba, tegyük szépen egymásmellé - de nem egymás tetejére - egy nagy lapos kosár fedelére. Régen minden háznál e czélra külön volt készítve gyékényből egy nagy kerek komló szárító kosár. A komlóskorpát tiszta, napos, igen meleg nyári időben szokás készíteni és az egyenesen reá sütő naptól lehetőleg védett helyen kell kiszárítani, mert ha a nap igen élesen süti, megperzseli a kovász csiráját és az egész komlóskor- pa haszontalanná válik. Ha sokáig szárad, akkor meg elpenészedik. Mikor a komlós gombóczoknak a külső része egészen megszárad, akkor össze kell őket tördelni, hogy a belső részek is szépen kiszáradhassanak. Hajói kiszáradt, vászonzacskóba kell tenni és szellős helyre kell akasztani, mert különben megpenészedik. Minden rendes nagyságú kenyérhez fél marék komlóskorpát kell felhasználni. A bálmos A bálmost másutt sohasem láttam készíteni, csak kizárólag Erdélynek azon részeiben a hol a juh tenyésztés nagyban virágzik. De lehet készíteni jó tehén tejből, vagy bivaly tejsürüből is, hanem az igazi ize csak a juhtejfelből készült bálmosnak van meg. Készítési módja a következő: A frissen beoltott nagy dézsa juhtejnek a sürü tejfelét lekell szedni s egy liternyi beoltott tejsürüt tiszta lábasban tűzre kell tenni; ha a tejsürü felforrott, kevés sót is hintsünk a tejbe. A forró tejsürüt a jobb kézbe fogott fakanállal folytonosan kavarjuk, a bal kézzel pedig hintsünk bele las- sankint-fél liternyi szép, sárga má- lélisztet. A máléliszt fél órai főzés és kavarás után tésztává sűríti a tejfelt s a vajrész kiválik a tészta közül. Ha nagyon jó a tejsürü, akkor sok vaj válik ki belőle és természetesen minél vajasabb, annál jobb lesz a bálmos. Kerek tálba kanalanként kell kirakni koszorú formába és az alatta lévő vajat a közepébe kell önteni. A bálmost - mint fentebb emlitém - lehet tehén tejsürüből is készíteni, de ez esetben a lehető legjobb, habnak való tejszint kell hozzá használni. A bálmost vacsorára, vagy leves után való ételnek kell asztalra tálalni. A must kolbász (Bánáti csemege) Egy liter finom lisztet habarjunk fel jó édes főtt musttal, hogy csörgés hig legyen. Két liter mustot cserép lábasba tegyünk forrni, 25 deka ezukrot, kevés szegfűszeget törve és fahéjat is tegyünk a must közé. A felhigitott lisztet csendesen főzzük a must közé s hajói fő tegyünk még bele 12 deka finomra tört és szitált keményítőt. Ha jó sűrűre megfőztük e pépet, folytonosan keverve, egy szál házi ezérnára fűzzünk fel sűrűn czikkekbe hagyott diót, vagy mandulát. Ezt a mandulás ezérnát mártsuk a meleg mustos pépbe, azután akasszuk ki a napra. Kevés idő múlva kihűl és azonnal megkocsonyásodik; ekkor újra mártsuk a pépbe és ismét hütsük ki, ezt mind addig ismételve, a mig szalámi vastagságú lesz és hosszú rudakba tömörül. Mig a lábas kiürül igy ellehet készíteni. A kész must kolbászokat aztán szegre akasztva meleg kályha mellett addig hagyjuk meleg helyen, mig egészen megke- ményszik. Végül tegyük el kamrába; használatkor (uzsonnára) vagdaljuk szeletekbe. A puliczka (Erdélyi étel) Három literes fazékba tegyünk két liter vizet forrni láng-tüzre. Ha erősen buzog a viz, vessünk bele egy kávéskanál sót, kézbe fogott nagyocska fakanállal, e közben a vizet folytonosan kavarni kell és a bal kézzel ugyancsak folytonosan s nem egyszerre kell eresztgetni a vízbe másfél liternyi málé-lisztet. Fél órai szakadatlan főzés és kavarás után készen van a puliszka. Ha a puliszkát valaki tejjel akarja asztalra adni, akkor ügyelni kell, hogy ne legyen igen kemény; azt már főzés közben meg lehet Ítélni; mert, ha igen kemény lenne, kavarni sem lehet jól. Túróval készítve lehet keményebben is főzni. (A székely földön általában nagyon keményre szeretik főzni a puliczkát.) A teljes puliszkához, kanalanként kell kirakni a forró puliszkát; vízbe mártott bádog kanállal, czitrom alakú gombóczokat lehet belőle formálni. Koszorúba kell rakni és nagy kerek tálban kell asztalra adni. Egy porczellán kannába hideg forralatlan tejsürüt kell feladni hozzá. A túrós puliszkát a következő módon kell készíteni: Egy lábasba tegyünk pár kanálnyi olvasztott zsírt, vagy vajat, azután öt kanálnyi puliszkát el kell a lábas fenekén lapítani és jó bőven juh-turót kell reá tenni. Ismételten meg kell zsírozni, s fölibe megint puliszkát kell rakni; egészen addig kell ezt ismételni, mig a lábas tele lesz. Ekkor tegyük be pirulni forró sütőbe fél órára. Mikor a külső része meg pirult, vegyük ki és borítsuk ki kerek tálba, úgy adjuk asztalra.
