Új Szó, 2001. október (54. évfolyam, 225-251. szám)
001-10-19 / 241. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2001. OKTÓBER 19. AZ ÍZVILÁG KONYHÁJA Sült nyúl borral locsolva Hérával vastagon kikenjük a tepsit... 1 es 1/2 deci szaraz fehérbort öntünk alá, szórunk rá egy csipet őrölt szerecsendiót, kakukkfüvet. Előmelegített sütőben pirosra sütjük. HÁZI KOSZT A múlt alkalommal, mikor az ízvilág gazdasszonya, Czafik Rozália az ínycsiklandozó, különlegesen finom krumplis siska készítési módját mutatta be, ígértük a nyúl- pecsenyét is, melyhez az egyébként önállóan is helyt álló finomságot köretként tálalta. Mikor érkezésünk után megláttam a tálban előkészített megnyúzott, megtisztított szegény párát, valószínűleg felakadhatott a szemem, mert fotós kollégám, Somogyi Tibor csak annyit mondott csöndeskén: „Há, jó van, no!” Rózsi néni félreérthette, mert így szólt: „Látom, nem szereti a nyulat, pedig arra is szükség van. Majd meglátja, milyen finom lesz, arról nem is beszélve, hogy egészséges.” Hallgattam, nem árultam el, hogy sajnálom lányom kedvenc négylábúját, s jól tettem, mert a fenséges ízek végül teljesen feledtették velem az első, szomorú benyomást, (gy) ... lyukakat fúrunk bele, s azokba szúrjuk a szolannacsíkokat. Rakunk rá citromkarikákat, de vigyázat, kizárólag a héja nélkül, mert az szeret megkeseredni. Megszórjuk hagymakarikákkal és a maradék szalonnaszeletekkel. A házinyulat megtisztítjuk, megmossuk, papírkendővel felitatjuk róla a vizet, vagy hagyjuk megszáradni. Kívül-belül alaposan megsózzuk. Megspékeljük szalonnával úgy, hogy éles késsel felmetsszük a húsát... ...s belehelyezzük a nyulat. (Somogyi Tibor felvételei) ETELTORTENELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 3. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Az elkövetkezőkben ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. Levesek Alig ismertem egyént - különösen a férfiak között, a ki a levest csaknem minden étel fölé ne helyezné. Mégis aránylag kevés gazdasszony tud jó levest készíteni. Ennek okát csak abban lelem, hogy a leves készítése igen könnyűnek látszik s ezért kevés gondot szoktak reá fordítani. Pedig a ki azt hiszi, hogy könnyű, téved. Ahhoz, hogy valald kevés húsból jó levest tudjon csinálni, valóságos művészet kell. Általánosan ismert dolog, hogy a leghitelesebb nagyvendéglőkben sincsen jó leves. Hja mert azoknak a jól fizetett szakácsok és szakács- néknak sehogyse tetszik a leves jó elkészítésével járó sok apró babrá- lás. Pedig egy kis vegyes zöldség zsírba pirításával és többféle fűszer használatával együtt bámulatosan meg lehet a leveseket javítani. Természetesen az ilyesmiket csak gyakorlat után szemmel látott példából lehet megtanulni. A kissebb családok számára, lehet leírás után is legizletesebb leveseket készíteni. Közönséges húsleves Vegyünk egy kiló marhahúst, fel- sárt vagy hátszint. (Ezekből tisztább a leves.) Tegyünk egy hibátlan mázzal ellátott vasfazékba 5 liter vizet. Ha jó forró, akkor tegyük a megmosott húst, félmarék sóval a vízbe. Hol a gyakorlat még kevés a főzéshez, minden személyre egy fél kávéskanál sót kell számítani. Öt liter vízből lesz 8-10 személynek való leves. Ha 4 liternyire főzzük le, főzés közben töltögetni keil, mert a hús igen sok főzést kíván, a viz pedig elpárolog. A legkeményebb hús is megfő 2 és fél óra alatt, ha mindég forrhat. Gyöngébb hús másfél óra alatt is elkészül. Ha már egy óráig főtt a hús, tegyünk hozzá: két középnagyságú sárgarépát, két petrezselyem gyökeret, fél zellert, egy egész vereshagymát, fél karalábét, két czikk fokhagymát és tíz szem borsót; mindezt jól megtisztítva és mosva. Ezekkel is addig kell főzni a levest, a mig leszűrhetjük. Ha sertés vagy boiju pecsenyénk van délre, az abból ki szedett nyers csontokat is rakjuk a levesbe. Minél többféle friss husfajta van, a leves annál jobb. Közbe habszedő (lyukas) kanállal le-le habozzuk. Ha készen van, sürü drótszitán egy tálba átszűrjük és néhány perczig otthagyjuk, hogy teljesen leülepedjék, így arany tiszta levest nyerünk. Aztán gondosan be kell a levest a tálból a fazékba tölteni s egy kis késhegynyi lisztfinomra törött sáfránt kell beletenni: ekkor újra forraljuk fel és tegyünk belé, Ízlésünk és módunk szerint, a levesbe való dolgokból. Barna leves Egy lapos vasedénybe tegyünk egy kanál zsírt. Ha meleg, adjunk hozzá egy jókora felvágott vereshagymát, zellert, sárgarépát, petrezselyem gyökeret, mind karikára vágva (két-két szál elég). Sózzuk meg és tegyük gyors tűzre hogy sötétbarnára megpiruljon. Kavarás közben egy pár darabka marhamáját is lehet közé tenni. Ha egészen barna lett, akkor a fent leirt, de még le nem szűrt, hús lébe öntsük bele. Fél óráig avval főzzük; akkorra igen szép barna lesz az egész tömeg. Egy Ids koczka czukrot is adjunk bele ebbe a levesbe; sáfrány nem kell hozzá. Különben éppen úgy használjuk, mint a fehér levest; bármit lehet bele főzni. Tyuk leves Ha a tyuk fiatal, akkor együtt kell forró vízbe főni tenni mindenféle zöldséggel: répa, zeller, kalarábé, petrezselyem-gyökér, vereshagyma és néhány szem fekete borssal, sóval. Egy jó nagy kövér tyúkhoz vegyünk 4 liter vizet; ha a hús gyenge, töltögetni nem kell, csak csendesen, de folyton forralni; ha öreg a tyuk akkor úgy járjunk el vele, mint a marhahússal; csak egy órai főzés után kell a zöldséget hozzáadni. Ha megpuhult a hús, le kell ezt is sürü szitán szűrni és kevés sáfránt, késhegynyi szerecsendió-virágot adjunk bele. Főzzünk e levesbe vékony tojással gyúrt laskát, vagy háznál készített csiga tésztát. Tiszta borsos-leves Két kis csirkét szépen megtisztítva vagdaljunk fel részeire; a czombját, szárnyát, mellét, hátát, külön csinos darabkákba. Két liter jó meleg vizbe tegyünk bele sót és a következő zöldséget: 15 darab apró burgonyát nyersen, egy koczkára vágott kissebb zellert, egy nem nagy sárga répát, ezt is koczkára vágva, kevés petrezselyem gyökeret, egy marok gyönge zöld borsót, 20 szem egész fekete borsót, egy kis fej vereshagymát igen apróra vagdalva és kevés zöld petrezselyem levelet apróra vágva; mindezt egy fél óráig főzzük, de vigyázzunk hogy szét ne menjen, azután egy diónyi zsírral egy bádog kanál lisztet gyenge piros rántásnak készítünk: ezt a leves közé öntjük és akkor egy fél tojás- nyi zsírba egy egész tojással, két kanál lisztből felvert galuskát keverünk s kávés kanállal bele rakjuk a forró húsos zöldséges levesbe; evvel is legalább 6 perczig főzzük, aztán fel lehet tálalni. Gulyáshus Egy kiló felsár-szélt jó nagy falatokba vágunk, egy tojásnyi zsírt lábasba teszünk és a felvágott húst bele tesszük sóval, egy nagy fej apróra vágott vereshagymával és egy kávéskanál paprikával; fél óráig fedő alatt pároljuk, akkor öntsünk reá 3 liter forró vizet és főzzük másfél óráig: ha a hús puha lesz, tegyünk hozzá még egy tányér nyersen megtisztított felnégyelt burgonyát; ha- az is megfőtt, fel lehet tálalni. Gulyáshus másképpen Egy kiló húst falatokba vágva 2 liter forró vizbe tesszük sóval és egy kávéskanál törtborssal. Ha forr, lehabozzuk és egy órai főzés után teszünk hozzá mindenféle zöldségbűi koczkára vágva egy-egy darabot; vereshagymát, karalábét, zellert, petrezselyem-gyökeret, sárgarépát, zöldborsót és a mi épen idényszerü; kevés burgonyát is tegyünk bele és ha ezeket mind puhára megfőztük, egy pár marok csipegetett, keményre-gyurt tésztát is adjunk hozzá és igy együtt találjuk fel: - estére igen kedvelt leves. Kaszás lé Egy négy literes fazékba tegyünk három liter vizet és a vizbe rakjunk egy kilo fris disznóhust, az tarjából vagy a lábszár részéből, a húst vagdaljuk fel porcziokba a vizbe, tegyünk sót és három, négy czikk megtisztított fokhagymát. Ezt lehet füstös húsból is készíteni sokan épen füstölt disznó lábbal szeretik a kaszás lét. Ha a hús jó puhára megfőtt, szűrjük le a levest szitán keresztül, azért hogy a húsból kihullott apró csontokat eltávolitsuk a léből, azután a húst újra tegyük a tiszta lébe és készítsünk hozzá habarást. Egy tálba tegyünk négy fakanál lisztet, hat fakanál igen jó savanyu tejfelt, egy pár egész tojást, ezeket keverjük jól el a liszttel együtt, ha a habarás sima lesz lassankint öntsük a tálba a habarás közé a forró húsos levet; azután fordítsuk megint vissza a fazékba a levest, és öntsünk közé annyi eczetet, hogy jó savanyu legyen. Ha valaki úgy szereti, hogy a fokhagymajói megérezzék benne, az elkészítés után is lehet a lébe fokhagymát tenni, jól össze vagdalva. Tálalásig meleg helyen tartsuk, de ne forraljuk sok ideig, mert össze turosodik.
