Új Szó, 2001. október (54. évfolyam, 225-251. szám)
001-10-19 / 241. szám, péntek
Ízvilág ÚJ SZÓ 2001. OKTÓBER 19. ÍZLET A proletár ízdiktatúra II. HIZSNYAI ZOLTÁN Falusi gyerek lévén, házi koszton nőttem fel, így hát viszonylag későn kezdtem megismerkedni a központi ellenőrzés alatt tartott ízekkel. A helyi óvodában, ahol majdnem két hónapot becsülettel lehúztam, a hatvanas évek első felében tartaléklángon égett már a forradalom, és falusi illatok keringtek a konyha körül. A Csemadok-rendezvényeken is csak a címerben lobogott örökösen a fáklya, a trakta a kispolgári hagyományokat követte. A moziként is funkcionáló községi kultúrház, vagyis az Iparos Kör nagytermében megrendezett, duhaj lakomával egybekötött valamelyik szövetkezeti zárszámadást követően pedig a töltött káposztától foltos vetítővásznon kellett többször is megnéznem egy Vlagyimir Iljics életéről szóló kétrészes szovjet fűmet. El lehet képzelni, miféle agitatív hatást gyakorolhatott rám a töltött káposzta és az uljanovi kecskeszakáll kaotikus ideológiai egyvelege. Szóval, meg kell, hogy valljam, csupán valamelyik rimaszombati május elsején találkoztam először a korszak karizmatikus ételével, az ingyenjegyekkel kiváltható mustáros virslivel, ami épp ezért az urbanitáshoz mint olyanhoz kötődött fejletlen tudatomban. Csakúgy, mint a göngyölt savanyú hal meg a szlovák megnevezése után orosz tojásként ismert, burgonyasalátába ágyazott kaszinótojás-féleség. Aztán bejött végre a Dubček-kifli, ami jó sós is volt meg nagyobb is a szokásosnál, és egy jobb világ ígéretét hordozta. Az ígéret, mint tudjuk, ígéret maradt, s a Dubček-kifli az egyre sótlanabb normalizációba való békés átmenet szimbólumaként, csodák csodája, egy ideig hamiskásan ott mosolygott még ugyan a kenyeresboltok polcain, de ahogy lassacskán omladoztak az ötvenes évekkel kacérkodó, csigalassú husáki (liba)pászto- révek, a mosoly legörbült, megfonnyadt, bekeményedett, aztán az egyre zsugorodó kiflivel egyetemben eltűnt. Maradt a Kofolával leöblögetett tőkehalsaláta. Meg a krinolin - no nem a reformkorban divatos abroncsszoknya, hanem az a virslivel azonos töltelékű, de vastagabb, kolbásszerű hentesáru, amit annak idején még a prágai Vencel téren is négy kioszkban kínáltak, de a piacokon, vásárokban, búcsúkon a mai napig is nagy előszeretettel sütögetnek. Aztán egyszer csak beköszöntött a „gengszterváltás”. Az étkezéskultúra ügye azonban csak lassan mozdult előre. A pozsonyi Széplak utcában például a mai napig működik egy borozó, amely azóta semmit sem változott. A ritka helyek egyike. A környezetében levő boltok számtalanszor váltottak már gazdát, profilt és imázst, 5 rendületlenül őrzi régi arculatát. Ez az arculat még a kilencvenes évek elején is az arctalansággal volt egyenlő, hiszen az idő tájt országszerte számos társa állt még a dolgozó nép szolgálatában. Amióta azonban a borissza osztályhűség egyik utolsó pozsonyi bástyájaként éli munkás hétköznapjait, korábban sztereotip arculata sajátságos jelleget öltött. Utcabeli versenytársai kínai étteremmé, pénzmosóként is jelentős drogelosztóvá avanzsáltak vagy lebontásra kerültek, az olyan új kezdemények pedig, mint a daliás idők nosztalgiájára rájátszó KGB-kocsma, ahol a parancsuralmi rendszer kínos átgondoltsággal összeválogatott rekvizitu- mainak az árnyékában hörpölgetheti márkás sörét a vendég, nem jelentenek számára komoly konkurenciát. Ahol iható az ital és ehető az étel, ott hiába díszelegnek a falon Sztálin-portrék; nem is beszélve a látogatói körről, ami, valljuk be, minden kasírozott kelléknél markánsabban határozza meg a hely szellemét. A szóban forgó borozó tehát a maga műfajában a mai napig is verhetetlen. Hát még a nyolcvanas években, amikor született gavallérságom és permanens pénztelenségem félresikerült kompromisszumaként egy meghittnek szánt családi ebéd színhelyéül választottam. Persze, még abban az időben sem volt mindennapos, hogy egy rongyosra klopfolt, nyers húsdarabot próbáljanak eladni natúrszelet- kéht. Nem is hittem, hogy ilyesmi megeshet. Amikor azonban az ösz- szes alumínium evőeszköz a felismerhetetlenségig deformálódott a hősies küzdelem során, megpendítettem a dolgot a felszolgálónak, aki reakciós aknamunkát sejtett ugyan a reklamáció mögött, ám némi szívóskodással mégis sikerült elérnem, hogy a nyers húst saját hatáskörében visszaszállítsa a szakácsnak. Már pozitív irányt látszottak venni az események, de tíz perc sem tellett bele, a pincér ugyanazzal a szelet hússal jelent meg, és a szakács szakvéleményével körítve az asztalra dobta: A natúrszelet az előírásoknak megfelelő! No, ha megfelelő, akkor legyen olyan szíves, kóstolja már meg itt előttünk. Úgy is történt - volna, de a natúrszelet végsőkig ellenállt. így hát kettesben indultunk le a konyhába, ahol most már a pincér is interveniált az érdekemben, s már nyeregben éreztem magam. A csere lehetősége persze fel sem merült, csupán annyit szerettem volna elérni, legalább ezt a nyereg alá való szeletet süssék át egy kicsit. A szakács most már igazán dühös lett, fogta a nagy húsaprító kést, levágott a húsból egy szeletet, és a pofájába tömte. Majd megfulladt bele, de valahogy mégis sikerült lenyelnie, és miután diadalittas mosollyal körbenézett, a tüzet természetszerűleg a maradéktól is megtagadta. Nem volt már tűz abban a rezsimben. De az emberekben sem lobogott már a jobbítás szenvedélye, rég kihunyt bennük az önérzet és az önbecsülés parazsa. Bénító letargia telepedett rájuk, és ha a világpolitikai helyzet úgy kívánta, elrágcsálták a csizmatalpat is. BOLONDOS RECEPTEK Mátyus Jóska kiskonyhája Igazi skót krumplis bab A leeelengedhetetlenebbek: 2 bab, 1 krumpli (lehet közben dudálni is, úgy jobban megy a munka). Elkészítése: A 2 szem babot nem főzzük meg, mert az sok pénzbe kerülne. Isten ments, ekkora mértékű pazarlástól. Ehelyett mi, skótok, takarékos nemzet lévén belerakjuk a babokat a tányérba, s tulajdon energiánkkal melengetjük, azaz rácsücsülünk. így gazdaságosan melegítjük meg babjainkat, s nem fogunk fényűző ceremóniákat rendezni ilyesféle piti dolog miatt. Aztán jöhet a krumpli. Ha szerény háztartásunk megengedheti magának, hogy legalább egy vézna tyúkot tartson, a krumplihoz sem kell külön melegítő. A tyúk alá nyomjuk a krumplit, az majd megmelengeti. Ha mindez készen van, keverjük össze a kettőt, óvatosan, nehogy lecsepegtessük a szoknyánkat vagy a sipkánkat (még ez is külön kiadást jelentene), és ehetünk. Skót ember evés közben nem beszél - a hanggal is takarékoskodni kell. No, és még egy dolog: nehogy el merészeljük rontani a gyomrunkat, mert még aztán az orvos zsebébe is kell nyomni valamit. (CS. M.) Turczel Lajos Gyermekkorom ízvilága M ikor e melléklet szerkesztője pár héttel ezelőtt kitervelte a Gyermekko- rom ízvilága rovatot, akkor nekem is telefonált, s kért, hogy kapcsolódjak be. Én azzal az indoklással, hogy az édesanyám lelkes és sikeres sütő-főző asszony volt, nem zárkóztam el a kéréstől. A rovat beindulása után viszont hamarosan rájöttem arra, hogy Dénes Györggyel, Gál Sándorral és más belevaló ételszakértőkkel ellentétben nem vagyok a sütött és főzött csodák tudós ismerője és odaadó élvezője. Azt nem tudom, hogy nyolcéves korom előtt voltak-e bennem ilyen diszpozíciók, de a harmadik elemitől kezdve már olyan féktelen, szinte drogos könyvrajongás lett úrrá rajtam, hogy az étkezést sokszor tehernek éreztem. Ebből az olvasási lázból aztán a nyolcadik osztály elvégzése után következő kétéves magántanulásom idején szabadultam ki, mert akkor több vizsgatárgy anyagát kellett racionálisan elsajátítanom. Most, hogy visszagondolok különös gyermekéveimre, magam előtt látom azt is, hogy kisparaszti, zsellér családunkban az imakönyveken és vásári kalendáriumokon kívül más könyv nem volt, s az óvodában is csak két-három elron- gyolódott mesekönyv létezett több képpel, mint szöveggel. Olvasni tudtam, ezeket a sajnálatos hiányosságokat akartam én ösztönösen pótolni, de a túlzott könyvfalás- nak zavaros eredménye lett. Az említett kétéves magántanulás aztán kialakította bennem a szépirodalom racionális olvasását is. Most, hogy a messze távolból intenzíven idézem fel a gyermekkoromat, eszembe jutnak az öt- és nyolcéves korom közötti kedvelt eledeleim is: a túrós lepény, a mákos rétes, a krumplis pogácsa és a bableves, a cifrababból készített babfőzelék, a paradicsomos krumpli stb. Az elemi iskola nyolcadik évének elvégzéséig nagyszüleim családjában éltem, s ott az étkezésben nagy teret foglalt el a gyümölcs. Az udvarban a ház körül és a két darabka szőlőföldünkben legalább 30 gyümölcsfa volt: körte, alma, szeder, barack, cseresznye, szüva, s júniustól októberig a vacsorák többsége kenyérrel fogyasztott gyümölcs volt. Ezt a vacsoraszokást gimnazista és egyetemista éveimben is sűrűn kultiváltam. Magántanuló koromban 1931-32- ben aztán már mostohaapám ura- dalmicseléd-családjának tagja voltam, s ezekben az években két bátyám állandó munkába jutása után a szociális helyzetünk annyira feljavult, hogy két újságot is járattunk. Az egyik a Prágában kiadott Nagyasszony című háztartási és kertgazdálkodási hetilap volt. Édesanyám szakács ismeretei ennek segítségével annyira megnövekedtek, hogy nemcsak a rokonság asszonyainak lett a tanácsadója, hanem egyéb sütni-főzni szerető asszonytársaknak is. Azokban az években mostohaapám már béresgazda volt, s természetbeli járandóságai közé egy jókora kert is tartozott. A Nagyasszony segítségével annak a színvonala is nagyban korszerűsödött. Édesanyám nagy háztartást vezetett. Volt miből, mert évente két- három hízódisznót is öltünk, seregnyi kacsánk, tyúkunk-csirkénk volt, s kertünkben a konyhanövények tömege tenyészett. Minderre nagy szükség volt, mert nyolcán voltunk: a két szülő, négy fiú és két leány. Gimnazista és egyetemista éveimben néhányszor megfordultam tehetős középosztálybeli családók ebédlőjében is, s a flancot kivéve azok sem voltak különbek a mi békés családunk élelmiszer-ellátottságánál. Ez a dús kosztolás egyébként abból adódott, hogy az uradalmi cselédek fizetésének nagyobb része természetbeli volt: kenyérgabona, kukoricaföld, tüzelőanyag, tej stb. A pénzjárulék kicsi volt, s abból kellőleg ruházkodni nem tudtunk. A problémát úgy oldottuk meg, hogy terjedelmes kukoricaföldbe a kukoricasorok közé babot ültettünk, s jó termés idején 7-8 mázsa babot is eladtunk, annak ára ötszöröse-hat- szorosa volt a búza árának, írásom végén még arról szólok, hogy az ízkultúrám az említett két bőséges évben sem fejlődött ki, mert annak ellenére, hogy kiskoromtól máig nincsen baj az étvágyammal, én az étkezést továbbra is szükséges rossznak tekintettem, és sajnáltam a rá fordított időt. A nagyszerű levesekbe éppen csak belekortyolgattam, s a főételt és kompótot is gyorsan fogyasztottam el. A gimnáziumi éveimben aztán sokszor gondoltam az otthoni kosztra, különösen abban az évben, mikor az osztályfőnökom apja, a város polgármestere a szegénykonyhán biztosított ingyenebédet néhányunknak. Ennél gyötrelmesebb emlékezés aztán csak az 1945-i hat hónapos szovjet hadifogságommal kapcsolatban alakult ki, amikor 40 küóra lefogytam, de a tanulságot ebből a szörnyű életélményből sem vontam le. Most az ízvilág lenyűgöző anyagainak olvasgatása után végre erős bűntudatot érzek azért, hogy magam ellen milyen botor mulasztásokat követtem el. Sajnos, az oktalan hanyagságomat már nem tehetem jóvá, mert sokbajos aggastyánként az ízek világába való szabadabb bekapcsolódás már veszélyes lenne számomra. Mit mondjak ehhez? így kell nekem! ÍZLIK - NEM ÍZLIK Vannak emlékezetes evészetek, ételek. Nagyon-nagyon jók, és borzalmasan rosszak. Rovatunkban ismert személyiségeket kérdezünk arról, mely ízekre emlékeznek a legszívesebben, s mi az, amit nagyon gyorsan elfelejtenének..., ha tudnák. Barak László költő, a Csallóköz felelős kiadója: Szeretem a lecsót. Az anyámé fenséges, amit magam főzök szintúgy. Ám néhai nagyanyám lecsójához foghatót, amióta a sors megfosztott tőle, nem ettem. Nyilván a hozzám való ragaszkodása, az irántam táplált szeretete is ott volt annak a régi fanyelű villának a hegyén, amikor még nála ettem. .. így vagyok a kovászos uborkával is, amit meg az É anyám meg az apósom csinál a legjobban a világon. Kovászos ubor- I ka ropogós, friss li- baszaftos házike- f* f nyérrel - mennyei! A minap meg az aludtej jutott eszembe. Töménytelen mennyiségben ettem gyermekkoromban. Most, hogy már vannak megint „magántehenek”, az anyósomat bíztam meg a gyártással. Mert csak házi tejből lehet az igazi aludttej. Kölyökként meglehetősen finnyás voltam, amiről a katonaság szoktatott le. Ahol aztán, lévén szakadatlanul éhes, a kirántott mosogatórongyon kívül mindent megettem. Azóta is így vagyok az evéssel. Azt a rettenetes zöldborsófőzeléket viszont, melyet a kassai ipari Garban utcai kollégiumának boszorkány- konyhájában kotyvasztottak, a mai napig utálom, habár étellel kapcsolatban a szóbeli utálkozást is elvből elítélem. Leendő műszaki értelmiségieknek, gépésztechnikusoknak készülő if- jakként „kazánle- mez-főzeléknek” kereszteltük el azt a kulináris merényletet, mely a menza étlapján zöldborsófőzelékként szerepelt a hetvenes évek elején. NYELVELŐ „Takarékos" ételreceptek Paradicsom-ivólé - akadt meg a szemem ezen a címen egy lapunk háztartási tanácsokat adó rovatában. Mivel érdekelt a recept, olvasni kezdtem: „Szép, egészséges paradicsomok héját lehúzzuk, kimagozzuk, turmixoljuk, megsózzuk, ízlés szerint esetleg borsozzuk is. A felhasználásig hűtőszekrényben tartjuk. Tálaláskor hígíthatjuk azonos mennyiségű jéghideg szódavízzel.” Ez tehát a recept. Elolvasása után azonban a figyelmes érdeklődő szívesen feltenne egy kérdést a szerzőnek: mindezt a paradicsom héjával tesszük; abból készül az ivóié? S ez nem a kákán is csomót keresés lenne, s még csak azzal sem háríthatná el sem a szerző, sem a szerkesztőség, hogy akinek van egy kis sütnivalója, az úgyis tudja, hogy a paradicsomból, nem pedig a héjából készül az ivóié. Hiszen a receptben egyértelműen az áll, hogy a héjából. Vagyis a szerző nem azt írta le, amit közölni akart: nem tudott megbirkózni gondolatai nyelvi formába öntésének feladatával. Logikai hibát követett el, amelynek nyelvi vetülete van: félreérthető az egész recept. Nem vette észre, hogy az első mondatban a lehúzzuk igei állítmány nem magára a paradicsomra, hanem csak a héjára vonatkozik, s így a többi ige jelentése is erre fog vonatkozni. Sőt a következő mondatok igei állítmányai is erre utalnak vissza mint nyelvtani tárgyra. Pedig a megoldás nem lett volna nehéz. Csupán annyit kellett volna tennie vagy a szerzőnek, vagy a közlésért felelős szerkesztőnek, hogy a mondat első állítmánya után új mondatot, esetleg új tagmondatot kezd a paradicsom szó megismétlésével, illetve valamely rokon értelmű párjának a szövegbe szerkesztésével. Például így: Szép, egészséges paradicsomok héját lehúzzuk. A paradicsomot kimagozzuk, turmixoljuk... Vagy így: Szép, egészséges paradicsomok héját lehúzzuk, a gyümölcsöket kimagozzuk, turmixoljuk... S még más megoldások is lehetségesek. Például: Szép, egészséges paradicsomokat válogatunk hozzá. Meghámozásuk (vagy héjuk eltávolítása) után kimagozzuk, turmixoljuk őket, a levet megsózzuk... stb. Az ételreceptekben - noha ez nem mentség - gyakori az ilyen típusú hiba. S ha a valóság ráébreszti is az olvasót, hogy a fogalmazással van baj, némi zavart azért okoz neki a receptíró felületessége, különösen a főzésben kezdőknek. Ilyen hiba van a következő receptben is: „A pontyot megtisztítjuk pikkelyeitől, kiemeljük belső szerveit, levágjuk a fejét, felszeleteljük, besózzuk...” - s még más tanácsok is következnek. A gyakorlatlan háziasszony számára az első három tagmondat még világos, de a negyedik, ötödik már megzavarja, mert nem érti, miért kell a fejet felszeletelni és besózni, amikor esetleg fel sem akarja használni. A gyakorlottabbak már tudják, hogy a negyedik tagmondatban a szerző újból a pontyról ír, nem a fejéről, csak éppen nem tartotta szükségesnek kitenni a tárgyat, hiszen neki magának az természetes, mit kell felszeletelni, besózni. Pedig aki tollat vesz a kezébe azért, hogy másokkal közöljön valamit, annak elsősorban az olvasóra kell gondolnia. Még az első tagmondat pontyot tárgyát sem lett volna fontos megismételni a negyedikben, hiszen jól helyettesíthető a húsát szóalakkal: ...levágjuk a fejét, a húsát felszeleteljük, besózzuk... Az értelem rovására tehát ne takarékoskodjunk! Jakab István: Érthetően, alkalomhoz illően!, Nap Kiadó, 2000
