Új Szó, 2001. augusztus (54. évfolyam, 176-201. szám)
2001-08-10 / 184. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2001. AUGUSZTUS 10. Étrendjük rugalmasságának fő oka alighanem a klíma: a nagy melegben egy kis „vegetarianizmus" kíméli a gyomrot, a szívet. Az étkezésre érvényes a régi mondás: Rómában élj úgy, mint a rómaiak Leves Ha a turistának valódi olasz levest tálalnak, akár tévedésre is gyanakodhat, nem hoztak-e leves helyett pastát. Az olasz levesben gyakran bőséges a tésztabetét. Persze nem minden levesre áll. Sok kizárólag zöldségből készül. A zuppát az itáliai partok mentén mindenütt másképp készítik. A cataniai ember haliam se akar róla mazsola nélkül, és a szicíliai ínynek általában kell az édeskömény... Ismertek olyan zuppák is, amelyeket sáfránnyal sárgítanak, amelyekbe babérlevél, kömény és narancshéj kerül... Némely hallevesbe, például a toszkán partok cacciusó-jába, az olajban piruló halakat előbb borral öntözik meg. Antipasto Olaszországot csaknem minden oldalról körülveszi a halban gazdag tenger, s ahányféle hal, csaknem annyi az elkészítési mód. Itália életéhez úgy hozzátartoznak a „tengeri herkentyűk”, mint a miénkhez a paprikás csirke vagy a rántott szelet. HÚS Az olaszok igazában nem nagy húsfogyasztók, a kolbászféleségeket jobban kedvelik, mint a frissensülteket. A szárnyasok közül legkedveltebb a pulyka, ha esetleg máskor nem, karácsonykor bizonyára odakerül minden olasz család asztalára. Zöldségfélék adja asztalra a spárgát, articsókát, zöldbabot, zöldborsót és társaikat, ugyanakkor azonban gyakran önálló fogásként - esetleg főfogásként - tálalja őket. Alapszabály, hogy a zöldségfélét forró vízbe kell tenni, nem szabad túl sok vízben vagy túl sokáig főzni. Fedő nélkül szokták főzni őket, hogy szép színük megmaradjon. Zöldségből a római idők óta bárkinél többet fogyasztanak. Már akkor mái formájában termelték a salátát és többfajta káposztát. A zöldségféléket az olaszok legszívesebben nyersen fogyasztják. Senki ne csodálkozzon, ha valamelyik vidéki vendéglőben a tulajdonos sarlóval a kezében kimegy a kertbe, és a le- sarabolt „füveket” megmosva, olajjal-ecettel ízesítve azon nyomban feltálalja a vendégnek. MALIK ÉVA laszországban akárcsak Franciaországban vagy Kínában - sok különböző kulináris hagyománnyal és ízléssel rendelkező vidék van. Észak a rizs és a vaj hazája, dél a pastáé és az olívaolajé, de nincs szorosan vett gasztronómiai határ. Az északi konyhában talán a bolognai főzési mód a leggazdagabb, a tagli- atellének nevezett metélt tésztával, a tortellinivel, a tojásos ételekkel, a kolbászokkal. Piemo- ndtban a helyi szarvasgomba és a fonduta, a melegen tálalt olvasztott sajt a specialitás. Innen származtak el szerte a világba a luxusvendéglők legjobbnak tartott szakácsai. A genovai konyha- művészet jellegzetes ízét a bazsalikom adja a sajttal, fokhagymával, mogyoróval és olívaolajjal készített mártásban. Firenze híres a helyi, kiváló minőségű bistecca alia fiorentináról (bélszínjava firenzei módra). Az alia ideig főjön, egyáltalán nincs szabály.- Érzés dolga - mondják. S az olasz háziasszony utolérhetetlen ösztönnel találja el azt a pillanatot, amikor a tészta már eléggé megfőtt, de még nem lett túl puha. Napjainkban a pasta az olasz konyha legnépszerűbb, legelterjedtebb fogása. A második fogás Az olasz gasztronómiával ismerkedő hazai turista többnyire saját tapasztalatából tanulja meg, hogy a pietanza szó a gyakorlatban mást, többet jelent, mint a szótárban. Az olasz étlapokon, szakácskönyvekben, a „második fogás” gyűjtőneve: annak, ami a pastasciutta vagy a minestra (leves) után következik. Persze ez a második fogás nagyon sokféle lehet - igény, étvágy, alkalom, gyomorkapacitás szerint. A bistecca, vagyis a bifsztek különböző fajtáitól a báránysültig bármiféle hús- és halétel asztalra kerülhet „pietanza” címen, de ugyanígy szervírozhat második fogásként párolt karfiolt, šuppli néven közkedvelt rizottót, paradicsomossajtos padlizsánt vagy egyéb zöldségféléket az olasz háziasz- szony. Az első pillanatban tán meglepő e jóval többféle válto.- zat: a magyar étrend kötöttebb ennél. Az olasz étrend rugalmasságának fő oka alighanem a klíma: a nagy melegben egy kis „vegetarianizmus” kíméli a gyomrot, a szívet. Ha valamire, hát az étkezésre nagyon is érvényes a régi mondás, hogy „Rómában élj úgy, mint a rómaiak”. paradicsomot csak a burgonya előzi meg, az olasz konyhában viszont mennyiségben a burgonya minden bizonnyal a paradicsom mögött marad. Olaszországban 1544-ben jelent meg a „pomo d’oro”, az aranyalma, mely nevét onnan kapta, hogy akkor a színe még aranylón sárga volt. S ahogy az aranyszín a termesztés során lassan bíborpirosra változott, a 18. század elején Franciaországban, Németországban, Angliában egyaránt „a szerelem almájának” nevezték (pomme d’amour, Liebesapfel, love apple). Ausztriában ma is Pardeis. Nem nehéz kitalálni, hogy magyar neve innen származik - paradicsom. Olaszországban először a Mattioli nevű gyógynövénytudós említette, aki szerint a pomo d’orót olajba áztatva, borssal ízesítve fogyasztották. 1811-ben jött rá egy olasz szakács, Filippo Re, hogy ha a paradicsomot szétnyomják, megfőzik és a levét napon megszárítják, sűrű „estratto di pomo- doro”-t (paradicsom kivonatot) praktikus zsenialitás elragadó megnyilvánulása, ahogyan a né- hányféle száraztésztából levek, mártások s különféle egyéb adalékok variálgatásával különböző ízű, jellegű ételek sokaságát hozza ki az olasz háziasszony. A vékonyabb szálú spagettin, a vastagabb makarónin kívül, amely nálunk szinte kizárólagos joggal képviseli a pasták sokféleségét, az olasz boltokban még sokféle pasta kapható (canelloni, lasagne, tortellini). A pasta legelső alapszabálya, hogy frissen főzve kell asztalra adni. A legsietősebb vendég is megérti ezt, s vendéglőkben csakúgy, mint otthon, a tésztát akkor illik forró sós vízbe dobni, amikor a vendég már az asztalnál ül. A legtürelmetlenebb olasz sem bosszús ezért a várakoztatásért. Tudja, hogy a jó pasta várat magára... akárcsak a szép leány. A tésztát a forrásban levő sós vízbe dobjuk. Az olasz pasta-főzés egyik főszabálya, hogy a pastát, makarónit kettétörni nem szabad... Arra viszont, hogy mennyi Kellemes estebéd a tengerparton A Colosseum romana, a római stílusú konyha- művészet produkálja a legfinomabb gnocchit, vagyis gombócot, a legízletesebben készített calamaretdt (bébitintahal) és abbachiót (rozmaringos sült bárány). Dél-Olaszországban Nápoly vezet különleges pastáival, sűrű paradicsommártásaival, mozzarella sajtjával és más sajtféleségeivel. Általánosságban az mondható, hogy Olaszország friss fűszernövényeivel, sok kitűnő zöldségével és gyümölcsével, a „tenger gyümölcseivel” a legjobb konyhával büszkélkedő országok közé tartozik Európában. Külön illik szólni a paradicsomról, amit Francisco Pizzaro hozott be egyik felfedezőútján Dél-Ame- rikából Európába. Ma világszerte a zödségfélék fogyasztásában a kapnak, amit egész éven át sok étel ízesítésére fel lehet használni. Nagyot fejlődött azóta a konyhaművészet technikája, de Re módszerét ma is alkalmazza sok dél-olaszországi gazda. 1840-től ezt a sűrű pardicsomkivonatot „conserva di pomodoro”, vagyis paradicsomkonzerv néven már a piacon árulták feldarabolva, fügefalevélbe burkolva. Ez a szokás délen mindmáig fennmaradt. Visszatérve az olasz konyha gazdagságára, érdemes áttekinteni néhány ételféleséget: A Pastasciutta A pasta - ahogyan röviden, be- cézgetve hívják - a különféle ízű és jellegű fogások valóságos külön birodalma. Az olasz ízlés és Grillezés a szabadban Az olasz hors d’oeuvre, az előétel-választék olyan sokszínű, mint a festő palettája: az olajos szardíniától a papírvékonyra szeletelt, nyers pármai sonkán át a paradicsom- és gombamártásban tálalt gombáig. Pizza Az egyik legismertebb olasz ételkülönlegesség. Eredete a római időkbe nyúlik vissza, amikor még „megkent” vagy „feltéttel kínált” kenyér volt. Attól kezdve, hogy felhajtották a kenyér szélét, nehogy lecsúsz- szon vagy leessen róla a feltét, már alakulóban volt a pizza, aminek számtalan variációjából a legfinomabb bizonyára otthon készül. A mártások és tartósítok vetekednek a franciákéval, a pastához kínáltaktól a különlegességnek számító cremonai mustárig. A sok szívet vidító látvány közül, amellyel Itália megörvendezteti az országot járó vándor szemét, az olasz kertek látványa a legkedvesebb. Nemcsak a parkok, díszkertek, amelyek szobraikkal, faragott kővázáikkal, nyírott bokraikkal és narancsfáikkal a reneszánsz kertművészetét idézik - hanem a szőlők, a gyümölcsösök, a konyhakertek is, amelyeket páratlan szorgalommal, hozzáértéssel és ízléssel művelnek szerte Itáliában. A zöldségfélék választéka oly nagy, hogy a firenzei, római vagy veronai piac árusainak standjain tucatjával talál az ember számunkra ismeretlen - vagy legfeljebb a növénytankönyvől ismert - zöldséget, salátafélét. Az olasz konyha a zöldségfélékből nem készít magyar értelemben vett „főzeléket”. Vízben kifőzve, vajjal, esetleg mártással Olasz édességek Európa tudatában nem él eléggé, hogy a cukrászat művészete milyen sokat köszönhet Itáliának! A fagylaltoktól a marcipánig és a különféle tortákig asztalunk számtalan csemegéje itáliai ősökre vezetheti vissza eredetét. Az olasz ízlés - már csak az éghajlat miatt is - a krémeš, zsiradékban gazdag tészták helyett a „szikárabb” édességeket kedveli. Receptjeiben szívesen alkalmaz mandulát, mogyorót, diót, gesztenyét, mazsolát, aszalt és cukrozott gyümölcsöket, mézet, fügét, narancsot, ananászt, citromot, és Itália egyes részeiben kukorica- lisztet is! A legnépszerűbb - és legolcsóbb - tésztaféle, amellyel szerte Itáliában mindenütt találkozhatunk, a crostata, rácsostorta. A Forum Romanum Archív felvételek
