Új Szó, 2001. július (54. évfolyam, 151-175. szám)
2001-07-05 / 154. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2001. JÚLIUS 6. Ízvilág Minden nyugat-európai konyha az ókori Görögország szakácsművészetében gyökerezik A történelem előtti idők óta termesztették a félszigeten Élvezd ÖSSZEÁLLÍTÁS A mai Görögországban nem könnyű az ókor gasztronómiájának nyomait föllelni. Inszokásokat találunk, amelyek szomszéd népek - szer- bek, bolgárok, albánok - konyhájának hatását tükrözik, s török hatásokat - nemcsak a szomszédság, hanem inkább a hosszú megszállás miatt. Athén elegáns vendéglőitől távol, kis városokban, egyszerű falvakban az ember néha mégis találkozik azzal, amiről úgy érzi, hogy évezredek öröksége. Alapvetően igaz viszont, hogy minden nyugat-európai konyha az ókori az életet - módjával! mekben jól kiválasztott előétel akár a főételt is helyettesítheti. Az itt bőven termő citromot nagy kulináris hozzá értéssel használják, hasonlóan, mint az olivabogyót, a szőlőt, a paradicsomot, a padlizsánt, az uborkát, a paprikát, az illatos fűszereket. Jellegzetesek a citrommal készített ételek, saláták, a sültekhez kínált tojásos-citromos mártások. Levesek A levesekért is érdemes bűnbe esni: kár lenne kihagyni a kóstolásból a messze földön híres, több változatban készülő savanykás húslevest, az avgolemonót („szupa avgolemono” - a rizst csirkehúsle- vesben megfőzik, tojásos-citromos Görög falucska Görögország szakácsművészetében gyökerezik. A régi rómaiak főszakácsai görögök voltak, a törökök a bizánci császárságon keresztül tanulták el a görög ételek készítésének módját. A görög nép saját képmására teremtett isteneket adott a világnak, s megosztotta bölcsességét, gyönyörű alkotásait más nemzetekkel is. A gasztronómiában úgyszintén befogadóan viselkedett. Hiszen ha török eredetű volt is a szőlőlevélbe tekert darált hús, (mint a magyar töltött káposzta), mégis görögnek tartjuk. A mai görög konyhát elsősorban a felhasznált anyagok frissessége és elkészítésük egyszerűsége különbözteti meg a régitől. Előételek Az előételek közül különleges csemege az olajos, citromos, füstölt halikra, a „taramoszalata” (tőkehalikrából készült püré, melyhez az ikrát olívaolajjal, citrommal és áztatott, morzsolt kenyérbéllel keverik), a töltött szőlőlevél („dolmadakia”), a „tiropitta” - háromszögletű leveles tészta, feta sajt, tojás és petrezselyem keverékével töltve. A zöldségételek, saláták a mindennapi evés elmaradhatatlan velejárói (töltött padlizsán paradicsom paprikával, fokhagymás, uborkás, olajos, jog- hurtos mártogatósok, feta sajttal és olívabogyóval készült saláták - mind egyszerű ételek, s ha igazán jól készítik őket, kiválóak). Az éttérmártással sűrítik), a finom hüvelyesekből készült leveseiket és a sűrű hallevest, a „kakaviát”. Főételek A főételek receptjei nagyban eltérnek a mi vidékünkön hagyományosaktól. „Egzokiko” (a neve szó szerint azt jelenti: vidékiesen) - rétestésztából készült kis csomagocskák, melyeket bárányhússal, borsóval, burgonyával, paradicsommal, kaszeri sajttal és petrezselyemmel töltenek, „szuvlasz” - nyárson sült bárány, „muszakasz” - sült padlizsánszeletek, melyeket darált hús, reszelt hagyma, paradicsom, petrezselyem, sajt és fűszerek keverékével váltakozva rétegeinek. Kedvelik a baromfit, a fűszeres sült csirkét, a pulykát, a nyulat, a kacsát, a fiatal galambot. A báránysülthöz kínált mentás joghurtmártás kicsit furcsa a számunkra, de a sós feta, az omlós juhsajt önmagában vagy salátában élvezetes. Fetával, spenóttal, hagymával, tojással töltve készítik a kiadós, ízletes rétesfélét, a „szpa- nakopittát”. A halételek külön fejezetet érdemelnének, hiszen receptjeiket rengeteg találékonysággal találták ki. Készítik őket majonézzel, borban, paradicsommal és petrezselyemmel párolva, palacsintatésztában, fokhagymás mártással körítve, morzsolt kenyérbéllel megszórva. A különleges halak elmaradhatatlan ízesítője a bor. Krétai népviselet A tenger a legfőbb megélhetési forrás Desszertek A desszertek a mi számunkra kissé túl édesek, de mindenképpen kóstoljuk meg őket. Legismertebbek az „amigdaloto” - őrölt mandulából, cukorból, búzadarából, narancsvirágvízből készült egyveleg megsütve, cukormázzal bevonva, a „luku- madesz” - könnyű mézes sütemény kelt tésztából, fahéjjal meghintve, mézzel megöntözve tálalják, a „lu- kumi” - a törökméz, a „rizogado” - hideg rizspuding fahéjjal meghintve, szeretik a karameílkrémet önmagában, s az evések utáni gyümölcstálakat. Kali szász orexi! (Jó étvágyat!) A görögök imádnak étteremben enni, ezért rengeteg vendéglátóhely, vidám taverna van mindenütt. A szigeteken kisebb a választék, a legtöbb helyen étlap sincs, s ha van, azt bizonyára hibásan fordították le angolra. Ilyenkor egyenesen a konyhában kell választani. Ha a kiváló halételekre esett a választásunk (külörudi. A szigeteken termesztik a Muscato patras, a Muscato cyprus és a Mavro Romeiko borokhoz való szőlőfajtát. A tömény italok közül a világhírű és drága Metaxa a francia konyakok méltó párja. A külföldieknek akklimatizálódni kell a kedvelt hazai italalok ízéhez. Nem mindenkinek ízlik a Görögországban kedvelt aperitif, a víztől megfehéredő ánizsos pálinka, az ouzo (uzo), mivel túl édes ital. A kedvelt gyantás fehérbor, a retszina íze pedig leginkább a padlófényezőhöz hasonlítható. A A görög konyha igazi csemegéjének tartják a báránysültet, ami a Földközi-tenger vidékén a legfinomabbnak számít - a hús minősége más, mint a többi bárányé. Az ezen a tájon tenyésztett birkának a faggyúja ugyanis nem oszlik szét az egész testén, hanem a faggyúmirigyben gyűlik össze, így a bárány- vagy birkasültnek nincs sokak által nem kedvelt jellegzetes illata. Jellegzetes görög esküvő Szantorinin nősen ajánlható a vörös márna és a tintahal), szintén bátran bemehetünk a konyhába, s a rotyogó üstök közt magunk választhatjuk ki a kedvünkre valót. Sztin ijia szász! (Egészségére!) A görögök szeretnek inni. A legfőbb italuk a bor (évente tekintélyes negyvennyolc liter az egy főre eső borfogyasztás). A legismertebb vörösbor a Recina, a nehéz Sanata maura, a Naussza, a Demesztika, a Hymettusz, a Mavvörösborok szokatlanul édesek, a mi ízlésünknek leginkább a rozészerű könnyű asztali bor, a koki- nelli felel meg. Viszont szokatlan- sága ellenére is bizonyára jólesik egy taverna árnyas kertjében ülve egy pohár fenyőgyantával ízesített ürmösbor. A fogadós gyakran maga is szívesen leül vendégei asztalához, mert Epikurosz tanításához tartja magát: „Barát nélkül enni-inni annyi, mint falni oroszlán módjára.” Valamint arra is tanított a görög bölcs: „Élvezd az életet, élvezd, de módjával!”. Tanítása máig érvényes Görögországban. ( - malév - ) Daraleves, pogácsa, kenyér GABONAÉTELEK A hegyes, sziklás tájakon kevés volt a termőföld. Bár a történelem előtti idők óta termesztették a Pelo- ponnészoszi-félszige- ten a búzát, az árpát, kölest, zabot is - nem egy városállam, köztük Athén, kenyérgabona-behozatalra szorult. A szicíliai görög városok s Észak-Afrika hajósai biztosították hosszú időn át a görög városok gabonaszükségletét. A kézimalmokból kikerülő darálókból különféle főzetek készültek. Ecettel, tojássárgájával, olykor tejjel, borral, mézzel ízesítették a daraleveseket. A sportversenyek győztesei számára tejben vagy borban főtt árpadarát készítettek, ezt mézzel, sajttal, illatos füvekkel, virágszirmokkal ízesítették. A legenda szerinti ital, amellyel Démé- tér istennőt kínálták, mikor elkeseredetten kereste elrabolt leányát, Perszephonét, vízben főtt lisztből és mákból állott. Az istenasszony- egyáltalán nem meglepő módon - visszautasította a búfelejtő italt. A kovász nélkül készült pogácsák a kenyér feltálalása után is elmaradhatatlan kísérői voltak a görög asztalnak: szívesen ropogtatták ezeket mindenhez, mint ahogyan mi fogyasztjuk napjainkban a búza- meg zablisztből sült sós kekszeket, de tányér helyett is használatosak voltak: rájuk rakták a felvágott húsdarabokat. A görög pékek művészetté fejlesztették a kenyérkészítést - alighanem minden későbbi rekordot túlszárnyaltak azzal, hogy hétvenkét- féle kenyér került ki kemencéikből. Athenaiosz munkájából idézzük néhány kenyérfajta nevét: a daraton kovász nélkül készült; az amolgeon barna parasztkenyér volt; a bromiton rostálatlan zabból készült; agoraiosznak hívták a piacon árult közönséges kenyeret; a szmidaliton a finom fehérlisztből sütött cipó volt. A kappadóciai kenyér tejjel készült kalácsféle volt, a boletosz dagasztásához olívaolajat használtak, s tésztájába mákot kevertek, a hémiarton pedig kifli formájú volt, pedig a kifli születését a török korhoz kapcsolja a közép-európai tradíció. Lépten-nyomom az antik kultúra nyomaira bukkanhatunk A tészták és egyéb csemegék terén is úttörők voltak Édesszájúaknak ÉDESSÉGEK A mediterrán ember napjainkban is meglehetősen „édesszájú”, s j az antik gasztronómu- nasaai sok tanúságtétele szerint a tészták és egyéb csemegék terén is a görögök lehettek az úttörők. Édesítőszereknek persze nem voltak annyira bővében, mint korunk; főként mézet, édes gyümölcsöket használtak, a nádcukrot még ritka és drága orvosságként kezelték, s szakács kezébe csak kivételesen kerülhetett. Még a hetvenkét kenyérfajtánál is sokkal többféle sütemény és deszszert közt válogathattak a görög ínyencek. A loganon édes tésztalap volt, melyet két vaslap között sütöttek ki, mint az ostyát. A sztai- titaszt kemencében sütötték ki, majd azon melegében megkenték mézzel, sajttal és szezámolajjal. Az ekkridész és a tagenidész tésztáját forró olajban sütötték ki, mint a fánkot, az elaphosz mézzel és szezámolajjal készült nugátféle volt. Az itrjon árpalisztből mézzel gyúrt golyó formájú tészta volt, melyet tepsiben kisütöttek, s zsenge papirusz-szárakkal körítve szolgáltak fel. A khariszosz és a nanosz sajtból, olívaolaj hozzáadásával készült. A kisajtolt mustot hatalmas pithoszokban erjesztették Az istenek italától a borig ŐSI ITALOK A görög táplálkozás történetének két olyan eleme van, amelynek fontossága sosem mmmmmm csökkent. A kenyér Dé- métér istenanya adománya, s a bort éppenúgy az étkezés nélkülözhetetlen velejárójának tekintették. A legősibb ital a méhser volt. A nektár, amelyet a görög istenek fogyasztottak az Olümposzon, valószínűleg a méhserrel volt azonos. Homérosz szerint ugyanis a nektár Kronosz, Zeusz és a többi isten itala volt, s hozzá táplálékként ambróziát fogyasztott. A méhsert azonban idővel kiszorította a bor. A szüret görög földön is a vidám ünnepségek időszaka volt. A kisajtolt mustot hatalmas, cserépből készült pithoszokban erjesztették, némelyik olyan hatalmas volt, hogy száz amfora must is belé fért. Régebben még nem ismerték a hordót. Az erjedés után a bort amforákba fejtették; formájuk, méretük különböző volt, az átlagos amforába 40-50 liter bor fért. A borral teli amforákat nem pincében őrizték, hanem a padláson, a kémény közelében. Szerették, ha a füst szaga átjárta a bort. Tán illúzióromboló, de a fejüket elsősorban a részegség ellen övezték borostyánnal, rózsa- meg ibolyakoszorúkkal. (-m-)
