Új Szó, 2001. március (54. évfolyam, 50-76. szám)

2001-03-23 / 69. szám, péntek

ÚJ SZÓ 2001. MÁRCIUS 23.

ÚTRVALÓKÉNT

Egy kis történelem

A piacon dől el, mi lesz az ebéd. Franciaországban az étkezés szertartás

Receptek

Párizsi

hagymaleves

Hozzávalók (8 személyre):

1,5 kg hagyma, 10 dkg vaj,

2 evőkanál liszt,

2 dl száraz fehérbor,

6 dl marha- vagy csirkehúsleves (2 leveskockából), kevés só és őrült fekete bors,

15 dkg reszelt ementáli sajt, franciakenyérből (baget) vágott 8 db 1 cm-es szelet és a megkenésükhöz szükséges vaj.

Elkészítés:

A hagymát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, lassú tűzön a vajban kevergetve aranysárgára fonnyasztjuk. Hozzákeverjük és egy percig pirítjuk a lisztet. Hozzáadjuk a bort, a húslevest, a fűszereket. Tetszés szerint sóval, borssal ízesítjük. A kenyérszeleteket kenyérpirítóban aranysárgára pirítjuk, mindkét felükön megvajazzuk. A sajt felével megszórjuk a kenyérszeleteket, a megmaradt sajtot beszórjuk az előkészített levesescsészébe, ráöntjük a levest, tetejére tesszük a pirított kenyeret, s a csészéket berakjuk a sütőbe, hogy a sajt ráolvadjon a kenyérre és a levesre, s szinte lezárja a csészéket.

Forrón tálaljuk.

Baszk piperade

Hozzávalók (4 személyre):

3 zöldpaprika, 4 érett paradicsom, csipetnyi édes pirospaprika,

1 gerezd fokhagyma, kevés kakukkfű, 1 babérlevél, apróra vágott petrezselyem,

1 kávéskanál kristálycukor, 6 tojás,

4 szelet húsos szalonna, vaj és olaj a sütéshez.

Elkészítés:

Serpenyőben felmelegítjük az olajat és a vajat. Megpároljuk benne a kicsumázott, felszeletelt, megfűszerezett, cukorral megszórt paprikát, a meleg vízbe mártott, meghámozott, szeletekre vágott paradicsomot és a megtisztított, szétnyomott fokhagymát. A hat tojást kevés vízzel felverjük, hozzáadjuk a zöldségmasszához, elkeverjük vele úgy, ahogy hagyományos rántottát készítünk. A húsos szalonnaszeleteket kisütjük, és a tojásétel tetejére téve tálaljuk.

Marséi lle-i halas omlett

Hozzávalók (6 személyre):

20 dkg tengeri hal, 1 paprika,

1 fej hagyma, 1 evőkanál vaj,

1 evőkanál olaj, metélőhagyma

kívánság szerint, 8 tojás,

2 dl tej vagy folyékony tejszín,

só, bors.

Az „alapozáshoz”:

1 citrom leve, 1 evőkanál vaj, kevés petrezselyem, só, bors.

Elkészítés:

Serpenyőben felmelegítjük a vajat, hozzáadjuk az olajat, megpirítjuk benne az apróra vágott hagymát, és a feldarabolt paprikát, megsózzuk, bőven megborsozzuk. Kis darabokra vágjuk a tengeri halat, serpenyőbe tesszük, elkeverjük a hagymával és a paprikával, s addig pároljuk, míg egészen megfehére- dik. Másik edénybe ütjük a nyolc tojást, megsózzuk, hozzáöntjük a másfél dl tejet vagy tejszínt, megszórjuk a finomra vágott metélőhagymával, felverjük, ráöntjük a halra, a serpenyőt lefedjük, s egészen lassú tűzön körülbelül tizenöt percig sütjük, hogy megemelkedjen. Közben kinyomjuk a fél citrom levét, hozzáadjuk az evőkanálnyi vajat, az apróra vágott petrezselymet, megsózzuk-borsozzuk, villával szétnyomkodjuk, jól elkeverjük, nagy tűzálló tál alján elterítjük, és tizenöt percre alsó fokozatra beállított sütőbe tesszük. Amikor kivesszük a sütőből, rácsúsztatjuk a halas omlettet, hogy felszívja a citromos vajat. Forrón tálaljuk.

Provence-i pisztráng

Hozzávalók (4 személyre):

4 db 25-30 dkg-os pisztráng, só, bors. A majonézhez:

2 levél bazsalikom, citromfű, kakukkfű, turbolya, kevés olívaolaj.

A tálaláshoz:

4 salátalevél, citromfű, borsfű,

1 csokor metélőhagyma,

2 levél bazsalikom, néhány szál petrezselyem.

Az öntethez:

2 bazsalikomlevél, olívaolaj, néhány gerezd fokhagyma.

Elkészítés:

A négy megtisztított és jól megmosott pisztrángot sóval, borssal jól fűszerezzük. Az olívaolajjal elkevert fűszerekből készített majonézt ecsettel rákenjük a halra, és

grillsütőben vagy a sütő rostélyán megsütjük. Grillsütőben két perc elég ahhoz, hogy a pisztráng aranysárgára piruljon. A salátaleveleket a metélőhagymával és a fűszerkeverékkel megrakva kis halmokat képezünk. Az olívaolajban elkeverjük az apróra vágott bazsalikomot, meglocsoljuk vele a halat, s végezetül néhány gerezd apróra vágott fokhagymát hintünk rá, ez egyben díszítésül is szolgál.

Burgundi marharagu

Hozzávalók (6-8 személyre):

2 kg marhalábszár vagy lapocka,

Mindent a szemnek...

5 hagyma, 5 sárgarépa,

5 póréhagyma, 3 gerezd fokhagyma,

1 kávéskanál kakukkfű,

2 babérlevél, 1 csokor petrezselyem, 2 dl száraz vörösbor,

30 dkg húsos szalonna,

1 db borpárlat,

2 dl vörös csemegebor,

25 dkg gomba,

6 újhagyma, só, bors.

Elkészítés:

A falatnyi kockákra vágott húst, a megtisztított, nagyobb kockákra vágott hagymát, sárgarépát, póréhagymát, a szétnyomott fokhagymát és a fűszernövényeket egy éjszakán át a száraz vörösborban pácoljuk. Főzés előtt lapátkanállal kivesszük a húst, félretesszük a páclét. Nagy serpenyőben megpirítjuk a kockákra vágott húsos szalonnát. Ráöntjük, és meggyújtjuk a borpárlatot. Hozzáadjuk a csemegebort, a megszűrt páclével elborítjuk, s lefödve, lassú tűzön körülbelül két órán át pároljuk. Amikor megpárolódott, felöntjük a megmaradt páclével. A kevés vajban megpárolt megtisztított gombát a szeletekre vágott újhagymával együtt hozzáadjuk a húshoz. Amikor ez a hagyma is megpuhult, sóval, borssal ízesítjük. Az ételt forrón tálaljuk.

Elzászi

húsos káposzta

(Choucroute)

Hozzávalók (8 személyre):

2 kg savanyú káposzta,

50 dkg császárszalonna,

1,5 kg kicsontozott sertéslapocka,

7 dl viz, 3 tyúkleveskocka,

2 dl száraz fehérbor, 2 sárgarépa, fűszercsomag (1 megtisztított hagyma, néhány szem bors, darabka szerecsendió,

1 babérlevél, 3 szegfűszeg, csipetnyi só), 2 szál jó minőségű kolbász, 4 pár virsli.

Elkészítés:

Nagy edénybe tesszük a savanyú káposzta felét, ráhelyezzük a császárszalonnát és a lapockát, a káposzta közé tesszük a gézbe kötött kis fűszercsomagot, az egészet leborítjuk a káposzta másik felével. (A káposztára előzetesen rászeleteljük a két megtisztított sárgarépát.) Felforraljuk a vizet, feloldjuk benne a három leveskockát, hozzáadjuk a fehérbort, és ráöntjük a káposztára. Az edényt lefedjük, erős tűzön öt percig forraljuk, hogy a folyadék elpárologjon, azután összesen két órán át mérsékelten meleg tűzön folytatjuk a főzést. Akkor kivesszük a császárszalonnát, és a húst, majd helyébe tesszük a kolbászt, megszurkáljuk, lefödjük káposztával, s folytatjuk a főzést. Háromnegyed óra elteltével visszatesszük a kolbászt, mellé a császár- szalonnát és a sertéshúst, s még negyedórát, összesen három órát főzzük. Közben megfőzünk négy pár virslit. Három óra múltával kivesszük és eldobjuk a fűszercsomagot, a tálon elterítjük a káposztát, elrendezzük a szeletekre vágott császárszalonnát és a sertéshúst, a feldarabolt kolbászt és az egészben

hagyott virslit. Akárcsak a mi töltött káposztánk, felmelegíthető.

Borba

buggyantott tojás

A buggyantott tojás „hétköznapi” elkészítésmódja, hogy csipetnyi sóval és kávéskanálnyi ecettel ízesített vizet forralunk, majd a feltört héjból ebbe eresztjük bele a tojást (esetleg előbb egy csészébe eresztjük, s onnan a forró vízbe). A fehérjét, amely hajlamos arra, hogy szétmenjen, fakanállal gyűjtögetjük össze. Az előbbinél sokkal érdekesebb, pikánsabb tojást nyerünk, ha borba buggyantjuk. Fél liter borhoz adjunk ugyanannyi vizet, csipetnyi borsot, sót, forraljuk fel, s az előbb leírt módon buggyantsuk bele a tojásokat, egymás után.

Amikor a tojások megfőttek, a boros főzetből kitűnő mártást készíthetünk. Egy kevés liszttel, vajjal, tejfölei sűrítjük, s ezt szervírozzuk a tojáshoz.

Lágy tojás szent Jakab módra

Válasszuk külön a tojás fehérjét a sárgájától. Verjük fel a fehérjét habnak, sózzuk meg, és tegyük csinos cserépedénykébe. A sárgáját nagyon óvatosan tegyük a habra, hintsük meg reszelt sajttal, tegyünk rá kis vajdarabkákat is. Ezután néhány percre tegyük a sütőbe.

Persze nemcsak így, kúlön-külön adagokban készíthető el, hanem tetszés szerinti számú tojásból egy tűzálló porcelán edényben, jénai tálban is.

Körte vörösborban

Hozzávalók (3 személyre):

6 kisebb vagy

3 nagy körte, 2 dl vörösbor,

2 evőkanál citromlé, 10 dkg cukor,

1 -2 szegfűszeg.

Elkészítés:

A borból, citromléből, cukorból szirupot készítünk, szegfűszeggel ízesítjük. Amikor a cukor elolvadt, beletesszük a meghámozott, félbevágott, magházától megtisztított körtét. Takaréklángon 15-20 percig főzzük, amíg a körte puha nem lesz. Langyosan vagy hidegen tálaljuk.

Lyoni gesztenyetorta

Hozzávalók (16 személyre):

40 dkg gesztenyemassza, 3 tojás,

7 dkg vaj, 3-4 evőkanál rum.

A tetejére: keserűcsokoládé-öntet, édes tejszínhab..

A tortaforma kikenéséhez vaj, liszt. Elkészítés:

A gesztenyemasszát habosra keverjük a tojássárgájával és a puha vajjal, majd belekeverjük a rumot és a kemény habbá vert tojásfehérjét. Kizsírozott, kilisztezett tortaformában megsütjük, és kiborítva hagyjuk kihűlni. Ha már hideg, ke- serűcsokoládé-öntettel vonjuk be, és külön tálkában adunk hozzá édes tejszínhabot.

ÖSSZEÁLLÍTÁS

elegáns, ínycsiklandozó konyhaművészettel Francia- ország akkor kezdett ismerkedni, amikor Medici Katalin férjhez ment a francia trónörököshöz, aki később II, Henrik néven Francia- ország királya lett, s a leendő királynőt a reneszánsz konyhaművészet minden csínját-bínját ismerő szakácsok raja kísérte Franciaországba. Egy szemtanú szerint: „Medici Katalin udvara igazi földi paradicsom és iskola volt Franciaország lovagjai és dámái számára, ahol a hölgyek úgy tündököltek, mint a csillagok derűs estén az égen.” A 17. század derekán, mint az 1652-ben megjelent könyv, Le cuisinier francois (A francia szakács) bizonyítja, már Franciaország volt a vezető kulináris hatalom. A könyv szerzője, La Varenne alfabetikus sorrendben közölt receptjei először adtak tanácsot zöldségdfélék készítéséhez. Addigra Olaszországon keresztül ide is eljutott az Újvilágból a burgonya és a paradicsom, s olyan, ugyancsak távoli vidékről származó fűszerek, mint a majoránna, gyömbér, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, s kialakult a francia konyha mindmáig jellemző alapvető sajátossága: a sütésfőzés, az ízesítés, fűszerezés, amelynek célja az alapanyagok ízének egymást kiegészítő kiemelésé.

XIV. Lajos udvarában a fényes külsőségek mellett elhatalmasodott a hanyadó Róma uralkodóit jellemző mértéktelen falánkság. Magáról a Napkirályról jegyezte fel sógornője, hogy egy ültében elfogyasztott négy tányér különféle levest, egy egész fácánt, egy fürjet, nagy tál salátát, egy fokhagymás birkasültet, két tekintélyes szelet sonkát s egy tál édességet, gyümölcsöt és befőttet. XVI. Lajos udvarában „általában rendezettebbé váltak az étkezések, több volt a szabályozottság, az elegancia, s állandóan növekedett a felszolgálás finomsága” - írta Bril- lat-Savarin, aki a forradalom korában azt tapasztalta, hogy a gasztronómia leszállt a királyi udvar magasságából a nép közé: „Az ételek készítésével kapcsolatos minden foglalkozási ág (szakácsok, vendéglősök, cukrászok, mézeskalácsosok, élelmiszerárusok) megsokszorozódott. Edények, konyhai felszerelések, háztartási eszközök annyi változatát találták ki, hogy a Párizsba érkező idegen sok olyan tárgyat látott az asztalon, aminek a nevét se tudta. A 19. század volt a francia „chef’-ek nagy korszaka. Marie- Antoine Careme cukorból, tésztából, viaszból formált klasszikus templommodellekkel, kupolás csarnokokkal, hidakkal díszítette az ünnepi lakomák asztalát. De nemcsak a dekorációt tervezte és valósította meg a legnagyobb precizitással, igazi francia lévén logikát vezetett be az étkezésbe. Lakomáinak minden részletét gondosan kidolgozta. Összhangban voltak a színek, illettek egymáshoz az ízek. Nem véletle- nül alkalmazta chefnek Talleyrand külügyminiszter, aki nemcsak kiváló diplomata, ugyanolyan kiváló gasztronóm is volt, s azt vallotta, hogy a jól megterített asztal - jól felszolgált, különleges fogásokkal - a legmegelelőbb alkalmat kínálja diplomáciai manőverekre. Innen

Careme feljebb lépett. Fogadásokat szervezett Sándor orosz cár részére, majd mint chef de cuisine, vagyis konyhafőnök Anglia régenshercege, a későbbi IV. György szolgálatába lépett, s páratlan karrierjét Párizsban Rotshschild báró mellett fejezte be. Gasztronómiatörténeti művei, L’art de cuisine francaise au dixneuvieme siede (A tizenkilencedik század francia konyhaművészete) és a Le Patissier royal Párisién (A francia királyi cukrász) a kor francia gasztronómiai kifinomultságáról tanúskodnak. Méltó folytatása és továbbfejlesztése volt Careme kulináris művészetének Prosper Montag- né gasztronómiai enciklopédiája, a Larousse Gastronomique. Ő az alkotást rombolással kezdte. Jelentős ellenállást leküzdve, sikerült leépítenie Careme tetszetős, de lassan nyomasztóvá váló dekorációját. Az igazi változás azonban akkor következett be, amikor a francia felszolgálást (service á la francaise) felváltotta az orosz (service á la russe). A service á la francaise abból állt, hogy a felszolgálás három részre volt osztva. Először egyszerre hozták be és helyezték el az asztalon a leveseket, előételeket és sülteket. Amikor mindent lerámoltak, behozták a hideg sülteket és a zöldségféléket, s harmadszorra a desszerteket. Szentpétervári tapasztalatai alapján

Félix Urbain-Dubois honosította meg Párizsban a service á la russe-t, az egyéni felszolgálást, amikor minden vendég meleg ételt kapott. így már egy újabb nagy „chef’, Georges-Auguste Escoffier rafinált kreációit élvezhették a császári udvarban a vendégek, a nagy olasz zeneszerzőről elnevezett Tournedos Rossini-t, a libamájjal és szarvas- gombával gazdagított vékony sült bélszínszeleteket, de voltak Giuseppe Verdi és a híres színésznő, Sarah Bernhardt nevével jelzett ételkölteményei is. Napóleonnak az osztrákok fölött aratott győzelmét örökítette meg a Marengo-csirke. S egy másik nagy francia cheffel, Phileas Gilbert-rel közösen írt könyvei, Le livre des menus (A menük könyve), Ma cuisine (Az én konyhám), Le Guide coulinaier (a kulináris útmutató) mellett azzal alkotott maradandót, hogy kezdeményezésére jöttek létre César Ritz luxushoteljei Párizsban, Rómában, Madridban, New Yorkban, Montrealban, Philadelphiában, Pittsburghban és Budapesten. A francia konyha híres, népszerű kreációinak egész sorát nevezték el történelmi személyiségekről. Pompadour márkinő, XV. Lajos kegyencnője nemcsak a francia politikát irányította sok éven át, hanem a francia ízlést is lázba hozta a róla elnevezett báránybordával, valamint az ugyancsak róla elnevezett szárnyasfilével. Richelieu herceg, miközben a harmincéves háborúval évszázadokra „elintézte” Franciaország német riválisát - a nevével márkázott pontyfilével ajándékozta meg a konyhaművészetet. Vatel, a gasztronómia „mártírja” volt, aki öngyilkosságot követett el, mert az ünnepi vacsora során, amelyet gazdája, Condé herceg az uralkodó, XV. Lajos tiszteletére adott, a sült kevésnek bizonyult. Alexander Dumas megírta A konyha nagy szótárát, mely 1200 oldalon tartalmazta a francia konyha receptjeit. Dumas kifinomult ízlésű gourmand volt, emellett szenvedélyes amatőr szakács is. (-malév-)

A franciák a tojás elkészítésének 685 módját ismerik

Carcassone - középkori vár (Archív felvételek)