Új Szó, 2001. március (54. évfolyam, 50-76. szám)

2001-03-23 / 69. szám, péntek

ÚJ SZÓ 2001.MÁRCIUS 23. Ízvilág Beszélgetés Jean-Marie Forttal, a pozsonyi Danube hotel ügyvezető igazgatójával, akinek tanácsait a francia nagykövetségen rendezett hivatalos fogadások alkalmával is kikérik A franciák világhírű étkezési szokásai . MALIKÉVÁ A híres hagyományos | francia szakácsművé­szet a természetes alapanyagok bőséges ■■■ választékára támasz­kodik. Az idők folya­mán a francia konyha az őshonos termékeken kívül idegenből szár­mazó cikkekkel is gazdagodott: a bor a római korban, a citrom, a kaj­szi, a gyöngyhagyma és a mazsola a keresztes háborúk idején, a sárga­dinnye, a spenót, a kukorica, s jó néhány fűszer, a pálinkafélék a re­neszánsz korában váltak ismertté. A francia konyha közkedvelt fűsze­reinek használata sokban eltér a magyar ízlésektől, szokásoktól. A franciák kedvelik a különféle hagy­mákat (vörös-, mogyoró-, gyöngy­hagyma, póré), a fokhagymát és a metélőhagymát. A zöldpetrezse­lyem mellett a leggyakrabban hasz­nált fűszer a kakukkfű, a tárkony, a turbolya, a bazsalikom, a babérle­vél, a zsálya, a fekete- és fehérbors. Viszont a magyar konyhánál sokkal leleményesebben fűszerezik ételei­ket szegfűszeggel, fahéjjal, sáfrány- nyál, szerecsendióval, gyömbérrel, köménnyel, curryvel, chilivel, ca- yenni borssal. Mártások, töltelékek, hús- és zöldségfélék finom fűszere a „quatre épices” (mi is elkészíthet­jük otthon: 2 kávéskanál szerecsen­dióreszeléket, 1 kiskanál szegfű- borsőrleményt, 1 kiskanál finomra zúzott gyömbért és 1 kiskanál da­rált feketeborsot összevegyítünk, majd lezárható tégelyben tároljuk). A francia háziasszonyok édes piros- paprikát jóval kevesebbet használ­nak, s meg kell említenünk a híres francia mustárokat (csípős dijoni, bordeaux-i, roueni, reimsi, meaux- i), hiszen a salátaöntetek elmarad­hatatlan elemei. A franciák tisztelik az asztali szoká­sokat, gondosan terítének, a fogá­sok hagyományos egymásutánját igényesen alakítják. Közkedvelt a nyugodtan elköltött könnyebb reg­geli, amely általában vajas-lekváros croissant (friss péksütemény) vagy bagetta, briós, ehhez kávé (ízlés szerint babkávéból, cikóriából vagy egyéb kávékeverékből), tejeskávé. Az ebéd többfogásos: előétel, vagy leves, utána főétel (húsételek, húsos főzelékek, köretek, zöldségételek bő választéka) és kiegészítői (mártá­sok, öntetek), az elmaradhatatlan sajt és végül a desszert, az ételekkel harmonizáló ital, az ebéd utáni ká­vé a hagyományos sorrend. A sajt az étkezések elengedhetetlen tartozé­ka, minden francia háztartásban többféle sajtot tartanak otthon, s gusztusuk szerint választják ki az éppen feltálalt menühöz illőt. A francia család tagjai többnyire va­csoraidőben térnek haza, és üyen- kor kerül sor a többfogásos, de könnyebb ételekből összeállított va­csora elfogyasztására. Főleg hideg, téli estéken kerül az asztalra leves. Sokkal gyakoribbak az előételek, a tartalmasabb saláták, amelyek után ffissensült vagy hideg húsételek, esetleg felvágottak, majd a hagyo­mányos salátafélék, végül gyümöl­csök vagy édességek zárják a sort. A hideg előételek feladata, hogy meg­hozzák az étvágyat, ezért, fontos, hogy olyan anyagokból legyenek el­készítve, amelyek elősegítik a kivá­lasztószervek jó működését. ízük enyhén pikáns, nem túl laktatóak és megfelelően hűtöttek. Készülhet­nek többféle húsból, tojásból, salá­tából, vajból, halból, füstölt áruból. A francia konyhában gyakran he­lyettesítik a levest. A francia levesek. Alapjuk a csontié, és általában este, előmelegített tá­nyéron szolgálják fel őket. A párol­gó, ízletes leves mindenkor az ünne­pi vacsora nyitánya. IV. Henrik nem ok nélkül kívánt tyúkhúslevest alattvalóinak a jólét jelképeként. Amint a marseille-i polgár a bouilla- baisse-t említi, az északfrancia a „forró fazék” (pót au feu - szó sze­rint a. m. tűzre tett fazék) néven be­cézett húslevest, Picardiában a zöld­borsólevest, Gascogne-ban a zöldsé­ges ragulevest, Auvergne-ben a ká­posztából főzött hagymalevest tart­ják a legtöbbre. A hagymaleves sű­rű, testes, laktató fogás. Péppé tört krumplit, pirított kenyérszeletecs- kéket is adnak hozzá, reszelt sajttal vastagon meghintik. Elzászi henteskülönlegességek. A francia konyhában a miénktől elté­rően sokkal gyakrabban készítenek halat, borjú- és marhahúst, mint nálunk. Míg a marhahúst félig nyer­sen fogyasztják, ahhoz viszont tart­ják magukat, hogy a sertéshúst na­gyon sokáig főzik, sütik, és hogy a sertéshús sokkal könnyebben emészthető hidegen, mint mele­gen. Kedvelik a bárány- és juhhúst is, mivel ízletes, könnyen emészthe­tő és magas a tápanyagtartalma. Értékesebbnek tartják azoknak az állatoknak a húsát, amelyek a ten­ger melletti legelőkön legeltek, mert itt a fű több sót tartalmaz. Párizsban, a „város gyomrában” a nagy piacon hatalmas tálakon tor­nyokban emelkedik a savanyú ká­poszta, a choucroutem, mellette a hozzávaló kolbászkák, melyeket kü­lönös füstölési eljárással varázsol­nak ínycsiklandozóvá. A pástétorné- szítők külön „utcát” foglalnak el. Bouillabaisse. A dél-francia konyha büszkesége a bouillabaisse. A bouil- labaisse-t „hallevesnek” nevezik. De korántsem az, sűrű, tartalma­sabb, mint a levesek - s lényege a gondosan összeválogatott tengeri halak sokaságának finoman egybe­simuló ízegyüttese, melyet a bouil­labaisse nélkülözheteüen fűszere, a sáfrány tesz pikánsan érdekessé. Tán a magyar halászlével lehetne távolról, némileg rokonítani, mert annak is a beléfőzött halak sokféle­sége adja zamatát, s ízeik együtte­sét a paprika jellegzetes aromája formálja élvezetesen pikánssá. A fö­níciaiaktól származó bouillabaisse elfogyasztásának gourmand örö­mei vannak. Igazi bouillabaisse csak Provence-ban készül! Béchamel. A mártásoknak nagyon fontos szerepük van, mert kiegészí­tik és változatossá teszik az egyes ételeket. A francia gasztronómia mártásainak gazdag és érdekes az ízvilága. A francia konyhaművé­szet ezen a téren produkálta a leg­többet, legegyénibbet, változé­konnyá tette a gasztronómiát. Bár­mily egyszerűen elkészített fogást „másfélévé” lehet változtatni egy jól eltalált, pikáns mártással. A bé­chamel a legközismertebb mártás, amelyet a XVII. században nevez­tek el a kor egyik híres gourmand- járól, Béchamel márkiról. Leegy­szerűsödött készítésmódja: tejet némi sóval, szerecsendióval, bors­sal fűszerezzük (kakukkfüvet is ad- hatuk hozzá) s így forraljuk. Liszt­ből, vajból készítsünk rántást, amelynek nem szabad megpirul­nia. A meleg tejet öntsük a rántás­ba, forraljuk fel, öntsünk bele tej­színt, tegyünk vajat a tetejére. A majonéz története két évszázadra nyúlik vissza: állítólag Richelieu szakácsa kreálta. Eredeti formájá­ban a tojássárgájához és olívaolaj­hoz tárkonyt, néhány csepp citrom­levelet kell vegyíteni. A tojások. Sokféle felhasználási lehetőségük van, jellegzetes, hogy az étlapon a tojásból készült ki. Szüveszterre (Saint-Sylvestre) szintén libamáj és különféle tengeri herkenytűk - ez alkalomból a drá­gábbak is - terítékre kerülnek (ho­már, nagyobb rákok). A franciák kedvelik a halakat és más tengeri élőlényeket. A vendéglők­ben hatalmas speciális tálakon jég­ágyakban tálalják fel az egymásra Sajtkészítés Beaufort-ban ételek mint önálló fogások talál­hatóak, általában előételként. A tojás elkészítésének 685 módját ismerik a franciák! Sárgadinnye. Jellegzetes francia specialitás: étkezés előtt étvágyger­jesztőnek sárgadinnyét fogyaszta­nak. Egy kis kerek nyíláson át kisze- ' dik a dinnyéből a magokat és mag­házat. Egy pohárka portói bort töl­tenek bele, egy órára jégre teszik, s ezután fogyasztják. Tésztafélék, desszertek. Jellemző, hogy a franciák - az olaszoktól elté­rően - nem kedvelik különösebben a tésztaféleségeket. Az édes desszer­teket általában az ételek között fo­gyasztják, borral, pezsgővel leöblít­ve. A süteményeket és a tortákat a nálunk készítettektől eltérően nem krémmel töltik, hanem a tetejére nyers gyümölcsöt halmoznak. A vá­rosokban pékek és cukrászok boltjai szegélyezik a piacokat, Claude Lor- rain, a festő állítólag cukrászinas korában itt fedezte fel a kelt tészta titkát, bergamotte-olajjal készítette. Tipikus francia ünnepek. A franciák szívesen lazítanak: baráti vagy családi összejöveteleken va­csorákat rendeznek, kedélyes ünne­pi hangulatot varázsolnak az étke­zés köré. A hétvégék és ünnepek rá- érősebb szakácskodást tesznek le­hetővé. Az ünnepek alkalmával né­hány jellemző fogás kerül az asztal­ra. Háromkirályok ünnepén készítik a szerencsehozó babszemet vagy az ehhez hasonló méretű porcalánfi- gurácskát rejtő kalácsot. Február elején ünneplik Franciaországban a Chandeleur-t (egyházi ünnep, min­den házban gyertyát gyújtanak, a mi gyertyaszentelőnkhöz hasonló). Ebből az alkalomból mindenütt pa­lacsintát esznek, dzsemmel, sajttql, zöldséggel töltve. A következő ün­nep a Paques (húsvét), ekkor bá­rányt sütnek és a gyerekek attrakci­ója a csoki keresése. Akinek kertje van, az elássa valahol a kertben, s a kicsik egész nap a tojásokat keresik. Jó hír a fehérszemélyeknek, hogy ebben az országban nem locsolják, s nem is öntözik félholtra a lányokat- asszonyokat, a nálunk némely vidé­ken honos korbácsolás sem ismere­tes. Minden november negyedik csütörtökén tartják hagyományo­san a Beaujolais Nouveau-t, ez az új­bor (beaujolais) nemzeti ünnepe - az egész vüágon ismert. Ilyenkor különféle, Lyon környékéről szár­mazó füstölt húsételeket, kolbászo­kat, hurkákat, sajtokat kínálnak. Az ételek mellé természetesen felszen­telik az újbort (ezt a napot a pozso­nyi Danube hotelben is megünnep- lik!). Karácsonykor (Noel) libamá­jat, osztrigát, füstölt lazacot, geszte­nyével töltött pulykát esznek és cso­koládés vagy kókuszos „törzsed’ süt­nek - ami a mi tekercsünkhöz ha­sonló, csak fatörzs alakúra díszítik halmozott halhúst, osztrigát, kagy­lókat, rákokat, szürke rákokat, ró­zsaszín rákokat, langusztákat, apró tengeri sünöket és más tengeri gyü­mölcsöket (Fruits de Meure). Eze­ket különféle szószokkal, friss vajjal, majonézzel, borecettel, citrommal, és fekete rozskenyérrel kínálják. Sajtok. Brillant-Savarin mondta egykor: „Az étkezés sajt nélkül olyan, mint a szép lány, akinek hi­ányzik egy szeme”. A francia saj­tokból hatalmas választék áll a gurmand-ok rendelkezésére - több mint négyszáz fajtát ismernek. A piacokon a sajtárusok erőteljes, il­latos puha vosges-i sajtokat, kö­ménnyel meghintett, s ánizzsal il­latosított lotharingiai parasztsajto­kat kínálnak. A sajtot általában nyersen eszik, s hozzá bort fo­gyasztanak. A sajtkészítés széles skálájáról értekezni nem célunk, noha a sajtkészítés története, a sajtfogyasztás elterjedtsége és kul­túrája megkívánna egy külön ta­nulmányt. Az ínyencek és jó házi­asszonyok a sajtok közül is hihetet­len szakértelemmel válogatják össze az évszaknak, az érettségnek és az egyéni ízlésnek megfelelő, valamint a menü egészéhez illő sajtokat. Egy sajtos­tálon legalább há­romféle sajtnak kell lennie. Gyártási technológiájuktól függően hét cso­portra oszthajuk fel a sajtokat: vannak puha kérgű, ún. vi­rágzó héjú sajtok, (mint a Camem­bert, Brif) - ezek a nálunk is kapható penészes héjú saj­tok. Az állandóan mosott héjú sajtok (Munster, Livarot), a petrezselymes, vagy kék belű saj­tok (Roquefort, Fo- urmas), a nyers, ún. préselt technológiá­val gyártott sajtok (Cantal, Saint Pau­lin). Másik csopor­tot alkotnak a főtt, préselt belű sajtok (Emmental, Comte, Grayére). Kedvel­tek a kecsketejből készült sajtok és a juhsajtok is. Külön csoportot alkotnak a fondue készí­téshez való olvasztott krémsajtok (Créme de Gruyénnes). Ezek közül nagyon sokkal már a hazai boltok­ban is találkozhatunk. Bár az áruk kissé borsos, érdemes megkóstolni őket, ha csak apró darabokat vásá­rolunk is belőlük. A pezsgő. A francia törvények sze­rint a Champagne-t, vagyis a pezs­gőt csak a Reims és a Le Cours de la Seine (a Szajna partja) között elte­rülő 36 ezer hektáron termelt szőlő­ből engedélyezett készíteni. Ezen a területen mészkőben gazdag a talaj. Minden, más területen termesztett szőlőből készült pezsgő bor nem vi­selheti a Champagne címet. A XVII. században egy benediktus barát, Don Perignon „találta fel” a bornak ezt a fajta feldolgozási módját. A fe­hér szőlőből készült Champagne-t úgy készítik, hogy különféle, még nyers, borfajtákat, vagy különféle évfolyamú borokat kevernek össze - s ennek alapján készül az adott év­folyam Champagne-ja. Van olyan termelő, akinek ötvenezer üveg pezsgője van, ezeket naponta meg kell fordítani, hogy ne keletkezzen üledék az üvegek alján. Pálinkaféleségek. A legismerteb­bek közülük a tájanként termesz­tett gyümölcsökből nyert pálinkák a Calvados (almapálinka), a Coc- nag és az Armanac (szőlőpárlat). A desztillátok jellegzetes ízüket négy tényezőnek köszönhetik: a föld ásványi összetétele amelyben a növények nevelkednek, a desztil- lálás és érlelés módja és a különfé­le fajták keverése. Ha „X.O” konya­kot szeretnének kapni, akkor egy bizonyos évben készült konyakot, más évfolyamokkal házasítanak. Az ily módon előkészített „X.O” mintegy nyolcvan kilométerre a tengertől terem, s ennek a kelle­mes tengermelléki mikroklímának köszönhetően magának a gyü­mölcsnek is jellegzetes íze van. A desztillátok készítése sokkal ré­gebbi dátumra tehető, mint a Champagne-eljárás „feltalálása”. A borok. A franciák számára a bor az étkezés nélkülözhetetlen velejá­rója. Ebéd vagy vacsora elképzelhe­tetlen bor nélkül. A pincér nem azért néz megütközve a külföldire, aki bor nélkül fogyasztja ebédjét, mert „nem cechhel eleget”, hanem mert sajnálja. A szegény barbárt, aki ásványvizet vagy colát iszik a szokásos „negyed liter” helyett. A borba szódavizet önteni szentségtö­rés. A fröccs, a hosszúlépés a fran­cia számára ismeretlen. A nagyhírű borok - a beaujolais, a burgundi, a moselle-i, mellett ne mulassza el megízlelni a névtelen, ismeretlen helyi borokat sem. Sok fogás a bor­tól kapja finom pikáns ízét, jelleg­Igy néz ki a tipikus francia Fruits de Meure zetes aromáját. A francia szakács­nak „alapösztöne”, hogy borral íze- ~ sítse főztjét. A franciák a világ leg­nagyobb vörösbor termesztői és - fogyasztói, mivel leggyakoribb ita­luk a könnyű asztali vörösbor. A bort egyébként, ínyencek lévén csak mértékletesen, élvezettel fo­gyasztják. A borfogyasztás termé­szetesen tájanként és az egyéni íz­léstől függően változik. Normandi- ában és Bretagne-ban például köz­kedvelt a jó minőségű almabor (cidre). H. P. Pellaprat, az ismert gasztronómiai szakember mondta egyszer: „Csak az a konyha jó, ame­lyet jó minőségű bor egészít ki. Egy pohár jó bor minden asztalnál elő­varázsolja a mosolyt, a jókedvet, a vasárnapi fiaskó pedig nagyobb hangsúlyt ad az ételnek, amelyet a ház asszonya szeretettel és gondo­san készített el.” Csupán a tájékoz­tatás igényével sorolunk fel néhány híres francia bortemő vidéket, me­lyet a borok kiváló ismerője (mint általában minden vérbeli francia), Jean-Marie Fort úr kapásból felso­rolt: Beaujolais (bozsolé) vidékén különleges talajfajtában termett szőlőből készülnek a borok: a Sa- int-Amour, a Juliénas, a Moulin á Vent, a Chiroubles, a Fleyoure, a Morgon, a Brouilly - ezek a legdrá­gább borfajták, melyeknek ára üve­genként ötszáz franktól kezdődik (ha rossz év volt!). A délvidéken termett Beaujolais-k (amelyek az előzőkben említett nemzeti ünnep nevét adták) az egész világon ismert borok. A Raj­na vidéki borok (Beaujolais és Vi- varais között terem a szintén világ­hírű Chateauneu de Papp nevű vö­rös- és fehérbor). Az Elzász környé­ki síkságon termett borokat arról ismerhetjük fel, hogy száraz, gyü­mölcsízű fehérborok, a legismer­tebb közülük a Sylvaner (szilván), Muscat (muskotály), Riesling (riz- ling) és a Gewurtztraminer (na­gyon édes és illatos tramin). A Loire völgyében kilenc alterület van, melyeken a híres francia bor alapanyaga terem. A legismertebb a Pouilly sur Loire-i rosé- és fehér­bor, Anjou környékén a Saumur fajta, Nantaise környékén a Mus- cadet (muskotály) és a Gros Plant. Az itt gyártott rosé- és fehérborok szárazak és kissé gyümölcsízűéi A franciák leginkább halból és más tengeri élőlényekből készült ételek mellé fogyasztják ezeket a boro­kat. Egyébként az utóbbi időben nagy divat a halak mellé vörösbort fogyasztani, sok halétel alapanya­gául pedig vöröbort használnak. A Földközi-tenger mossa a partjait a következő bortemő vidékeknek: Languedoc-nak, Rousillon-nak és Provence-nek, ahol az árban köny- nyebben elérhető borok egész pa­lettáját gyártják. Harminc-negyven éve váltak közkedveltté ezek az ol­csóbb, tájjellegű termelői borok, melyek nem a leghíresebb és leg­jobb évjáratok, viszont szintén na­gyon jó minőségűek. Délnyugat- Franciaország területén, a Pireneu- sok vidékén a legismertebb bor a Jurancon. Nálunk is ismertek a Bordeaux-környéki vörös- és fehér­borok. Itt hatvan, nagyon jó minő­ségű borfajtát különböztetnek meg. Ezen a vidéken a francia ne­mesek várai körül elterülő hatal­mas kiteijedésű szőlőültetvénye­ken a családok saját borüzemeik­ben készítik a bort - apáról fiúra, nemzedékről nemzedékre szálló, családi titokként őrzött gyártási el­járással. Ezek a borok szintén na­gyon drágák (a legismertebbek: LIentre deux meur - két tenger köz­ti - nagyon kedvelt fehérbor, a Ber- geracois, a Le Médoc, az Avec, a Les Graves, a Le Sauternäis - az ismert Dlyquem-kastéllyal, ahol a tokaji aszúhoz hasonló édes fehérbort termesztik, egy üveg bor ára két­száz dollár!) A Burgundiában gyár­tott borokhoz a szőlőt Auxer váro­sától Lyonig, hatalmas területen termesztik. A felsorolt borok közül hazánk minden nagyobb városá­nak borszaküzletében kapható né­hány fajta. Egy, a francia asztalok­nál gyakran használt latin mondás is úgy tartja: „Maledicus piscis in tertia aqua!” Átkozott legyen a hal - a harmadik vízben! (az elsőben élt, a másodikban főtt, a harmadik, amivel leöblítettük). ÍZ VILÁG AZ UJ IZO MCLLEXim A mellékletet szerkesztette: Malik Éva Levélcím: Régióink, Grand Press Rt., Prievozská 14/A, P.O. BOX 49, 824 88 Bratislava, tel.: 07/58238310

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom