Új Szó, 2001. március (54. évfolyam, 50-76. szám)
2001-03-23 / 69. szám, péntek
2001. március 23., péntek 1. évfolyam, 1. szám Egy igazi francia csupán csipeget az elé rakott bőséges kínálatból. Minden egyes fogást az elfogyasztott ételhez illő borral öblít le A világ leghíresebb gourmand-jai MALIK ÉVA ol is kezdhetnénk egyebütt a világ gasztronómiájának felfedezését, mint Franciaországban, abban az országban, amelynek nagy szakácsai egész nemzetek konyhaművészetét inspirálták! XIV. Lajos király udvarának eszem-iszomjai messze Földön híresek voltak. A francia konyha XVII. századi túlzott bőségét a modern konyhaművészet kialakítói - Caré- me, Montagné, Escoffier és a többiek - később lenyesegették. A francia cuisine eredeti, kidolgozott, az alapanyagokat rendkívül magas színvonalon használja fel, az ételek választéka nagyon bő, esztétikai hatásuk kiváló, az ízek kombinációja harmonikus. A szakácsok valóságos művészek, a kis vendéglők, kocsmák, apró éttermek tulajdonosai eredeti, nemzedékeken át szeretettel őrzött receptjeikre esküsznek. Ha az ételt a vendég elé teszik, várják a hatást, az ízek fantasztikus kombinációja által elért kellemes meglepetést a kuncsaft arcán. Francia szakácsokkal az egész világon találkozhatunk. Sehol a földtekén nem múlhat el egyetlen ünnepi fogadás - legalább egy francia specialitás nélkül! Sok étel, vagy elkészítési mód megnevezése még ma is csak franciául használatos, s mára már annyira ismert, hogy senkinek sem jut az eszébe az eredetét kutatni. A francia konyhára jellemző, hogy ahány vidék, annyiféle konyha. Az atlanti partvidék robusztusabb, északibb típusú gasztronómiája egészen más, mint a délvidéki Provence konyhája, melyben mediterrán ízek és illatok gerjedeznek. Olajbogyó, narancs, citrom s a meleg vizű tenger halai táplálják a Medi- terráneum boldog lakóit. A marhahúsevő Normandia legalább annyira különbözik a borral főző Burgundiától, mint a libamájpástétomot fogyasztó Elzász a sonkaevő Baszkföldtől. Különleges Bordeaux, Lyon, Champagne konyhája s főként Párizs, mely a konyhaművészet világfővárosa. A turista számára, aki kiszámított pénzzel, frankjait szállodára, benzinre s más elkerülhetetlen költségekre tartogatva járja be Franciaországot, két „alapigazságot” szeretnénk elmondani: egy országot csak úgy ismerhet meg igazából az ember, ha megkóstolja jellegzetes ételeit, s iszik helyi italaiból, valamint: e végből korántsem kell megfizethetetlenül drága vendéglőkbe járni. A legkellemesebb gasztronómiai élmények kicsiny, olcsó fogadókhoz, országút menti kocsmákhoz fűződnek. Barangolásainkat az egyes országok ételkülönlegességei között a pozsonyi francia nagykövetnél, Georges Vaugier úrnál kezdjük, aki mint diplomata sok országot bejárt, s mint minden vérbeli francia, nem veti meg az ínyencségeket. Nagykövet úr, ha összehasonlítja a hazájabéli és a mi étkezési szokásainkat, mi az, ami már az első pillantásra különbözik? Milyen francia étkezési szokásokkal ismertetné meg a külföldieket, s Ön szerint mi a francia konyha sikerének titka? Az Önök hazájában élő emberek egy-egy étkezés alkalmával sokkal kevesebb féle ételt tálalnak fel, mint a franciák. Önöknél leves nélkül elképzelhetetlen az ebéd. Én Dél- Franciaországból, Provence-ből származom, s mi levest csak télen fogyasztunk. Nyáron melegünk van leves nélkül is! Azonkívül nagyon eltérő az adagok mennyisége is. Mi a tányérunkra csak pici adagokat teszünk, hogy jusson erőnk mindent végigkóstolni, Franciaországban u- gyanis az evés rituálé, amit nem illik elsietni. Szlovákiában olyan hatalmas adagokat mérnek, hogy harmadik félére már senki sem vállalkozik. Az elején megtörtént, hogy a főételt csak megkóstoltam, várva a következő fogásokat... Franciaországban nagy különbségek vannak az egyes területek étkezési szokásái és ételei, valamint a városi és a falusi étkezési szokások között. De Gaulle generális egyik mondása volt: „Hogyan akarnak uralkodni egy olyan országban, ahol ilyen rengeteg különböző ember és különböző ízlés létezik!” Az én nagyapám, aki faluhelyen élt, meleg ételt készített magának reggelire. En már egészen másként étkezem, reggelire csak teát és gyümölcsöt fogyasztok. Ha azonban nincs lehetőségem arra, hogy otthon étkezzek, el kell fogadnom azt, ami van. Ilyenkor az ember nem válogathat, megszegem az aranyszabályaimat, s még kávét is hajlandó vagyok inni reggelire. Ha máshol vagyok, általában felkészülnek a fogadók, s francia crois- santot is felszolgálnak. Hiedelemből ebből is fogyasztok. Nálunk az étkezés sokáig tart, az alkalmazot- taknaknak joguk van a kétórás ebédhez. A gyorsétkezdék elterjedése azonban már nálunk is kezdi éreztetni hatását, még ha nem is olyan mértékben, mint más országokban. Mi, franciák vezettük be a dolgozóknak ebédjegyekkel (ticket restaurant) való étkeztetését Európában. Ezekben az étkezdékben már nálunk, Franciaországban sem tartják magukat a tradicionális sokfo- gásos ebédekhez, hanem vagy csak előételt és főételt, vagy főételt és desszertet esznek. Amit tehát nagyra értékelek a francia étkezésben, az a rengeteg zöldség, az emésztést elősegítő sajtok, a mártások sokfélesége, a lassú, tempós eszegetés. Nem szabadna megengedni, hogy a rohanó élettempó rákényszerítsen minket a siető falásra. A francia konyha az ínyencek konyhája. Az ételek elkészítésére nagy hangsúlyt fektetünk, s nagyon fontosnak tartjuk az egyes ételek és ízek harmonikus kombinálását, amely kiemeli az összhatást. Fontosak az előételek, a jó minőségű húsok, vagy halak, a fejes salátából készült saláták, melyekből Franciaországban rengeteg fajta van. A sajtok, melyekből több mint négyszáz fajtát ismerünk, külön fejezetet igényelnek, s minden étkezéshez amolyan „utóételként” többféle sajtot kínálunk. Gyakori a borjú, a bárány- és birkahús, a baromfi, a vadak, és a halak, hiszen Franciaország a vadászok és halászok országa is. A sertéshúst főként füstölt húsok formájában fogyasztjuk. Külön tudomány az étkeket leöblítő borok kiválasztása. Jellegzetes specialitás, hogy szinte minden étket kenyérrel, (pl. a tipikus francia bagettával) eszünk. Nem hagyhatom ki a felsorolásból a franciák büszkeségét, a pezsgőt. Különleges alkalmakkor, ha az ételek után nem akarunk fehérbort és vörösbort is kínálni, akkor egyszerűen csak pezsgőt adunk. Önök ezt az italt általában az étkezés előtt fogyasztják, nálunk pedig a desszert mellé isszák - ez egészen sajátos vonás. Csigát és más ínyecséget véleményem szerint nagyon kevés helyen fogyasztanak Franciaországban, leginkább csak Burgundiában, ugyanígy van a békacombbal is. A családokban ezeknek az ételeknek a készítése szinte kivételnek számít. Van valamilyen kedvenc dél-Fran- ciaországból hozott étele? Természetesen, innen származik, a kedvencem, a báránysült. A családok általában vasárnapi menüként fogyasztják. Elkészítése a következő (bár figyelmeztetem az olvasókat, hogy jómagam a szakácsmesterségnek csak az elméleti részét ismerem!): A báránycombot megkenjük fokhagymával, a sülés közben ki- csorgott levet pedig fehér babbal tálaljuk. Előételként szeretem a spárgát, amit kiváló zöldségnek tartok. Mi melegen fogyasztjuk, olívaolajjal lecsöpögtetve. Szintén étvágygerjesztő előétel a sárgadinnye - francia specialitás, melyet vagy magában fogyasztunk, vagy pedig kettévágunk, s a belsejébe fehérbort öntünk. Desszertként a tortát kedvelem. A francia torták különlegessége, hogy a tésztára nem krémeket tesznek, hanem csak gyümölcsöt - így az édesség kedvezőtlen hatását kissé feljavítja a friss vitamintartalom. Az itteni szakácsunk Szlovákiából való, de nagyon jól ismeri a francia konyhát, kiválóan készíti a legfranciább franciaságokat is. A szlovákiai ételek közül leginkább a vadhúsokból készült ételeket kedvelem, főleg a fácánhúst. Amióta nálunk él, hogyan étkezik? Melyek azok az alapanyagok, amelyeket nem tud nélkülözni az ételekben, s magával hozott? Teljesen másként, mint otthon! Ha a megszokott kerékvágásában folyik a napom és nincsenek protokolláris kötelességeim, akkor nagyon köny- nyű ételeket igyekszem fogyasztani. Valamilyen hideg előétellel kezdem- az ebédet, majd húst, vagy halat eszem, utána salátát fogyasztok, desszertként pedig gyümölcsöt. Ha vacsorára otthon vagyunk, akkor már reggel megbeszéljük, mi lesz a menü, hogy ne forduljon elő, hogy naponta kétszer ugyanazt eszünk. Este általában valamilyen zöldséglevest készíttetünk, utána kenyeret, sajtot fogyasztunk. Ha munkabéden kell részt vennem, akkor sokkal inkább igénybe vannak véve az emésztőszerveim, tekintettel a már említett kiadós, hatalmas porciókra. Az alapanyagok közül, melyeket magunkkal hoztunk, elsősorban is az olívaolajat említeném, mert nálunk ez minden étel alapja, aztán természetesen a semmivel sem helyettesíthető francia mustárból is hoztunk. A sajátos tengeri herkentyűkről itt le kell mondanom, mert azok csakis azonnal és helyben, tehát frissen fogyaszthatok, bár már Szlovákiában is sokféle tengeri halfajta kapható. Nagykövet úr, az Ön családja a világban szétszórva él: lánya Indiában, fia Belgiumban, Ön a feleségével Szlovákiában, a család távolabbi rokonai pedig Franciaországban. Milyen családi eseményeknél találkozik az egész nagy család? Természetesen karácsonykor, amikor mi is hazamegyünk. Néha ellátogatnak hozzánk ide, Pozsonyba a gyerekeink. Ha valamilyen olyan esemény van a családban, ami csak egyszer van az életben, például keresztelő, bérmálkozás, akkor összejön az egész rokonság. Ilyenkor valódi ünnepi menüt tálalnak a gazd- asszonyok, ahol a lassú evegetés, a beszélgetés, az „együtt-evés” és az együttlevés a fontos. Talán szentségtörés egy vérbeli franciától azt kérdezni, hogy szereti-e a borokat, mégis megkocPárizs szimbóluma, az Eiffel-torony káztatom: milyen italokat kedvel, vajon a borok vannak-e az első helyen és ha igen, akkor melyik fajtákat részesíti előnyben? Nincs túl messzi az igazságtól, amikor megkérdezi, vajon valóban a borokat szeretem-e, mert - és ez talán nem a legtipikusabb francia vonás - a söröket is éppúgy kedvelem, mint a jó borokat. Nem lehet generalizálni, hogy a vörösbort, vagy a fehérbort részesítem-e előnyben, mert minden az alkalomtól, az elfogyasztott ételektől és az ital márkájától függ. Nálunk a bort soha nem csak „önmagáért” isszák, mindig valamilyen ételhez kapcsolódik. Én abban sem vagyok a legtipikusabb, hogy ha egyedül étkezem, legtöbbször vizet iszom, amit természetesen társaságban nem engedhetek meg magamnak. A tipikus francia tömény szeszek közül megiszom a jó minőségű konyakot, a calvadost persze néha nem az üzletekben árusított calvados a legfinomabb, például a Normandiában otthon előállított calvados íze és zamata valóságos fogalom. Úgy tudom, hogy „bizalmasan” ismeri a magyar konyhát is... Valóban! Húsz évvel ezelőtt három évig Magyarországon dolgoztam diplomataként, így volt alkalmam megismerni az ottani konyhát, és kiválónak tartom. A híres európai konyhák közé tartozik. Rengeteg specialitása van, természetesen a magyar konyhával kapcsolatban mindenki a csípős pirospaprikára gondol. Én nem tartottam ehetetle- nül csípősnek a paprikás ételeket, mert ismerek sokkal pikánsabb csípős ízt, hiszen Mexikóban is megfordultam. Nagyon ízlett a magyar palacsinta, a grillezett csülök, a somlói galuska kiváló desszert, s szerettem a magyar borokat is. Az egri bikavér nekem kicsit túl sűrű volt, de a Balaton környéki badacsonyi kéknyelű és a balatonfüredi rizling felveszi a versenyt bármelyik világhírű borral, s akkor még nem szóltam a tokaji aszúról! Érdekességként megemlítem, hogy már akkor, húsz évvel ezelőtt volt egy kedvenc pesti éttermem, ahol sokszor megfordultam, mert nemcsak a konyhája volt kiváló, a tulajdonos a kuncsaftokat értékeim is tudta. Már a szocializmus alatt is magánkézben volt. Most, hogy újra Európának erre a tájára vetett a sors, ellátogattam Budapestre, s felkerestem a régi éttermemet, de lélekben felkészültem arra, hogy már nem létezik, felszámolták. Legnagyobb meglepetésemre ma a főváros legdrágább étterme. A minőség túlélte a politikai viharokat, s ékes bizonyítéka annak, hogy aki szíwel-lélekkel készíti az ételeket, s mindent belead, amit a recept megkíván, nem spórolja ki a hozzávalókat, az biztos sikerre számíthat. Ha hazalátogat Párizsba, van kedvenc étterme, ahová szívesen ellátogat, ahová „hazamegy”? Igen, a Saint Germain des Prés-en lakom és ott nagyon sok kiváló vendéglő van. A kedvencem a Le Petit Saint Benoit, amelynek családias a hangulata, régies stílusban ven berendezve, a konyhája egyszerű és zseniális, a nagyanyám konyhájára emlékeztet. A másik vendéglő a La Potee a Rue Etienne Marcel-en (ez utóbbi kissé erősebb, helyi jellegű ételeket készít) - mindkettőt ajánlhatom a Párizsba látogató turistáknak is, mert tipikusan franciák és az étlapon szereplő ételek nem túl drágák. Mint világlátott politikus, sok ország konyháját megkóstolta már. Melyik volt az a konyha, amelyik a leginkább megfelelt az ízlésének? A francia után a kínai konyhát tartom a leginkább kidolgozott konyhának, melynek ízharmóniája csodálatos. Kedvelem a mediterrán konyhát - Portugáliától kezdve Spanyolországon keresztül Olaszországig - , valamint a görög konyhát, mivel ezekben az országokban nagyon jól tudják készíteni a zöldségeket, a baklazsánt, a húsokat pedig pácolással készítik elő, s így az elkészítésük gyorsabb és egészségesebb, az ízük pedig kiváló. Sehol sem zárkózom el a tájbeli ételkülönlegességek elől, hanem éppen ellenkezőleg, kíváncsian megkóstolom az ismeretlen ételeket is, így most Szlovákiában is végigkóstolom a nálunk ismeretlen fogásokat. Köszönöm a beszélgetést! A pozsonyi francia nagykövet, Georges Vaugier úr Hasznos utazási tanácsok Annak, aki Franciaországba készül, nincs szüksége semmiféle speciális védőoltásra, sem vízumra. A kiutazás előtt kössünk balesetbiztosítást. Az országból kihozott 1 200 frank érték feletti árut meg kell vámoltatni. Élő növényeket nem szabad bevinni az országba, kedvenc háziállatainkat viszont, ha három hónapnál idősebbek és oltási igazolvánnyal rendelkeznek, igen. Ajánlatos az utazás során akadható kiadásokra legalább 500 frankot magunkkal vinni. A francia turistairodák alkalmazottai általában angolul is beszélnek. Ha autóval indulunk úrnak, jó, ha tudjuk, hogy a francia utak nagyon jól karbantartottak. Az országnak 8000 km hosszú autópályája van (a legtöbb használatáért fizetni kell). Minden 10 km után pihenők, minden 30-40 km után benzinkutak, százkilométerenként pedig szállóhelyek vannak. A franciák jobboldalt vezetnek. Az autópályán 130 km/ó a legnagyobb megengedett sebesség, faluhelyen 50 km/ó, Párizs külső kerülőpályáján 80 km/ó, 90 km/ó a közutakon és 110 km/ó a gyorsutakon. Ellenőrzés alkalmával fel kell mutatni a hajtási és műszaki igazolványt, valamint a biztosítást igazoló iratot. Végül egy jó tanács, soha ne utazzunk az iskolai szünet első napjaiban! A párizsi központi turistairoda címe: 127 avenue des Champd Elysées (Paris 8). Hazánk franciaországi nagykövetségének címe: Vel’vyslanectvo Slovenskej republiky, 125, rue du Ranelagh, 75016 Paris, tel: 01 44 14 56 00. Az országról információkkal szolgálhatnak az alábbi címen is: Francúzsky institút, Sedlárska 7, Bratislava. Francia-magyar szótár. Étrend - Menu Napi étlap - Carte du Jour Reggeli étlap - Carte du Petit Déjeuner Déli étlap - Carte du Déjeuner Esti étlap - Carte du Diner Napi menü - Menu du Jour Levesek - Potages Előételek - Entrées Hideg előételek - Entrées Froides Hideg vegyes ízelítők - Hors- díOeuvre Froids Meleg előételek - Entrées Chaudes Meleg vegyes ízelítők - Hors- dTOeuvre Chauds Tojásételek - Oeufs Halételek - Plats de Poissons Napi különlegességek - Les Spécialités du Jour Készételek - Sültek - Plats du Jour - Rőtis Frissensültek - Plats á la Minute Szárnyasok - Volailles Vadhúsból készült ételek - Plats de Gibiers Saláták - Salades Köretek - Garnitures Főzelékek - Légumes Házi tészták - Pates Maison Tészták - Cukrászsütemények - Entremets - Patisseries Kompotok - Compotes Gyümölcsök - Fruits Sajtok - Fromages Az árak a kiszolgálási díjjal együtt értendők - Servise Compris
