Vasárnap - családi magazin, 1997. január-június (30. évfolyam, 1-26. szám)

1997-03-05 / 10. szám

Nagyvilág 1997. március 5. 7 Kultúra és konyhaművészet a Közel-Keleten Birodalmi ízek, ínyencségek Az isztambuli bazár. A hódítás gyümölcsei. Claudia Roden ______________ A közel-keleti konyhák meg­döbbentő hasonlóságának a gyökerei azokig a birodalmakig nyúlnak vissza, amelyek egykor ezt a területet uralták. Az arab, a perzsa, majd végül az oszmán hódítók átvették és beolvasztot­ták a saját konyhaművészetük­be a meghódított népek étkezési szokásait, sajátosságait, s így alakult a mára egyszerűen csak közel-keleti konyhaművészet­nek nevezett sajátos egység. Amikor harminc évvel ezelőtt közel-keleti szakácskönyvem­hez gyűjtöttem recepteket, megdöbbenve tapasztaltam, hogy mennyire hasonlítanak egymásra e régió népeinek konyhái. Noha találkoztam he­lyi specialitásokkal és olyan fo­Az isztambuli bazár. A hódítás gyümölcsei. gásokkal, amelyek csak bizo­nyos térségekben fordultak elő, sok étel teljesen hasonló vagy csak kissé eltérő formában tűnt fel a különböző országokban. Az arab világ legkifinomultabb fogásai a 7. századi perzsa szá- szánida birodalom idején szü­lettek. Ebben az időben, II. Hoszrou uralkodása alatt a per­zsa hadvezérek megverték Bi­záncot, és meghódították Antio- cheiát, Damaszkuszi, Jeruzsále­met és Alexandriát. A perzsa le­gendákban szereplő hatalmas ünnepségeken felszolgált fogá­sok- a töltött szőlőlevél, az édes datolyapürével körített man­náit csirke, a gránátalmaszirup­ban kisütött bárány, a mézzel és ecettel ízesített marhahús, a joghurtban pácolt húsfélesé­gek, a mézzel édesített rizsfel­fújt, a mandulás sütemények, a birsalmasajt vagy a mandulával és dióval töltött datolya - a mai napig is szerepelnek az arab konyha étlapján. A több irányzatra felosztható közel-keleti konyhaművészet létrejöttében azonban a legfon­tosabb hatás az iszlám terjedése volt. Mohamed próféta 632-ben bekövetkezett halála után a be­duin arabok kiözönlöttek az arábiai félszigetről, feltartóztat­hatatlan hullámokban elfoglal­ták a Közel-Keletet és a Földkö­zi-tenger medencéjét, és egy­más után csatolták az országo­kat a hatalmas iszlám kalifátus- hoz, amely az Ibériai-félszi­gettől és az Atlanti-óceán part­jától egészen India és Kína hatá­ráig húzódott. A birodalom a tá­voli peremvidékeken elterülő régiókat is bekapcsolta a keres­kedelembe és a kulturális kom­munikációba, így jutott el min­denhová például a rizs, a cukor és a padlizsán Indiából, a sárga­dinnye Egyiptomból, a füge Konstantinápolyból, a gránátal­ma Perzsiából vagy a görög­dinnye Afrikából. Ám a birodalom fennállásának első időszakában, az Omajjád dinasztia uralkodása alatt, ami­kor még Damaszkusz volt a főváros, a beduin harcosok pri­mitív ízlésvilága és igénytelen életvitele összeütközésbe került a meghódított területen élő né­pek hedonizmusával. A beduin étrendben főként kenyér és da­tolya, birkahús, némi kecske- és tevehús és ezeknek az állatok­nak a teje szerepelt, míg a helyi földművelő közösségek cikóri­át, répa- és tökféléket, pálma­hajtást, disznóbabot, citromot, gránátalmát, szőlőt és persze búzát és árpát fogyasztottak. A 13. században megjelent Ki- tab al Tabik című szakács- könyvből hű képet kaphatunk arról, hogyan és mit főztek a ko­rábbi hatalmasságoknak. A koc­kákra vagy apró golyókra vágott húsdarabokat csicseriborsóval, lencsével és különféle zöldsé­gekkel, spenóttal, fehérrépával, póréhagymával és padlizsánnal készítették el, vagy gyümöl­csökkel, sárgabarackkal, birsal­mával, őszibarackkal, datolyá­val, almával és körtével együtt főzték meg. Gyakran használ­tak fokhagymát és hagymát. Az ételeket szőlő-, mandarin- vagy narancslével savanyították, és narancsvirággal vagy rózsavíz­zel illatosították. Köretként ma­zsolát és fenyőmagot, blansíro- zott mandulát és pisztáciát szol­gáltak fel. A zöldségeket kiváj­ták, és megtöltötték, a húst ele­gánsan levélbe vagy tésztába töltve, az édességeket pedig cukros szirupban szolgálták fel. Az abásszidoktól a 14. század­ban kialakult oszmán török bi­rodalom vette át a kony­haművészeti stafétabotot. Az oszmánok egy nomád katonai törzshöz tartoztak, s a közép­ázsiai sztyeppekről sorozták be őket az iszlám birodalom hadse­regébe. Ez a törzs hamarosan a világ egyik leghatalmasabb birodalmát hozta létre, s az uralmuk alá vont területek ha­tárát egészen Európa közepéig kitolták. Az oszmánok nem ép­pen kifinomult főzéstudomá­nyukról voltak híresek, de a bi­rodalom növekedésével a szul­táni udvar és konyha pompájá­ról is egyre több hír kapott szárnyra, és nemsokára az osz­mánok is felelevenítették az abásszid lakomák fényűzését és csillogását. Az isztambuli Top- kapi palota konyháján egyre gazdagabb és kifinomultabb főzési stílus vert gyökeret. Egy olyan napon, mikor össze­ült a díván - a miniszterek taná­csa -, a császári konyhán négy­ötezer ember számára főztek, beleértve a szultánt, a királyi hárem hölgytagjait és eunuch- jait is, de ez a szám különleges alkalmakkor, például egy nagy­követ látogatásakor, a tízezret is elérhette. ATopkapiban szigorú szabályok mellett folyt a főzés, hogy a kuktákat könnyen meg lehessen ismertetni a mesterség fortélyaival, s később ezek a sza­bályok adták annak a klasszikus oszmán konyhaművészetnek az alapját, amely a Dunától az Arab-félsziget csücskéig, a Bal­Az oszmánok is felelevenítették az abásszid lakomák fényűzését és csillogását. kántól egészen Észak-Afrika partjáig elterjedt. A hódító had­sereggel együtt menetelő, vagy az uralkodó elittel a birodalom távoli csücskeiben letelepedő szakácsokkal együtt Bulgáriá­ba, Romániába, Szerbiába, Ju­goszláviába, Magyarországra, Görögországba, Ciprusra, Kréta szigetére és Oroszország egyes pontjaira is eljutott az oszmán konyha. Budapesti tevéi Luciferke, Jurosik, Albert (Takács - Népszava) Valaha a Magyar Televízió­ban jobbnál jobb mesefilm­sorozatokat készítettek. A Vízipók - csodapók éppúgy kedves ismerőse volt nagy­papának és unokának, mint Frakk vagy Süsü, a sárkány. A bőség szép napjainak vé­ge. Vagy talán mégsem? Szeptemberben ugyanis el­indult valami a televízió­ban, amitől joggal remél­hetjük, hogy az esti mesék ismét a kép­ernyő elé ültet­nek bennünket. Miután a tévé sa­ját filmgyártása sajnos a múlté, nem volt más le­hetőség, mint a házon kívüli megoldás. Ko­vács Katalin, a tévé filmfőosztá­lyának munka­társa rábukkant a kitűnő szlovák, cseh és lengyel rajzfilmso­rozatokra, amelyek azon­ban olyan megfogalmazá- súak voltak, mind a sztori­kat, mind a figurákat, mind pedig a rajzos megelevení- tést illetően, amelyek a ma­gyar hajdani mesesoroza­tokhoz is közel álltak. Egy nagyszerű lehetőség pedig azt eredményezhette, hogy e filmek szinte magyar művekként hassanak. Mivel ugyanis a sorozatokat fel­tétlenül szinkronizálni kel­lett, hiszen a még olvasni nem tudó legifjabbak csak így követhetik a meséket, a szinkronszövegeket olyan írókkal, költőkkel volt cél­szerű megíratni, akik ma­guk is jól ismerik a mese műfaját. így vonta be Ko­vács Katalin a munkába Bel­la Istvánt, Lázár Ervint és Veress Miklóst. Az ered­mény: a már futó két soro­zat, a Jurosik (Lázár Ervin szövegével) és a Luciferke, a kis­ördög (Veress Miklós verseivel) a magyar nép­mesék hangját, nyelvét, humo­rát, játékosságát társítja a szlovák stúdiókban ké­szült képanyag­hoz, mely egyéb­ként önmagában is roppant hason­lít a magyar folk­lór meseábrázolásaihoz, ze­néjüket pedig mintha csak magyar népzenei motívu­mokból komponálták volna. Hamarosan üdvözölhetünk egy magyar sorozatot is. Ez a kecskeméti rajzfilmstúdió­ban készült, címe Albert mondja, és hősével, a fura madárfigurával a természet és a természetvédelem tit­kaiba vezeti be a gyermek- és a felnőtt nézőket. A magyar népmesék játékossá­gát társítja a szlovák képanyag­gal. Völgy a világ tetején Ne keressék a térképen Zanskar völgyét. Csak 1980-ban nyílt meg az az út, amelyik a Himalá­ja legmagasabban fekvő, lakott részéhez vezet. E páratlan szép­ségű völgy itt, a világ tetején rejtőzik. Kétszáz kilométeres út épült, mely összeköti Zanskart a Pensi-La hágón át (4400 mé­ter magasan) a „civilizációval”. Téved, aki azt hiszi, hogy ezek után mi sem egyszerűbb, mint a kis hegyi városkába utazni. Az év kilenc hónapján át csak a Zanskar folyó jegén közelíthető mg^, de ezt a háromszáz kilo­méteres utat csak bátor vállal­kozók teszik meg. Két gyakor­lott alpinistának, Jacques és Dávid Ducoin-nak, sikerült először télvíz idején eljutnia Pa­dumba, az egykori aprócska Zanskar királyság „fővárosá­ba”. Képünkön a festői völgyet egy bennszülött kisfiúval együtt nyári pompájában csodálhatjuk meg Kari Lagerfeld Lakóhelye: Monaco. Villájának fekvése: egy sziklacsúcson ma­gasan Monté Carlo fölött, küá- tással valamennyi égtáj felé. Stílusa: történelmi villa a XIX. századból 40 szobával. A her­ceg élete végéig szóló kölcsön- adománya Kari Lagerfeldnek. Negyven éve üresen áll. Beren­dezése: domináló színe a vaní­liasárga és a bíborvörös. Túl­nyomórészt XVI. Lajos korabeli bútorokkal berendezve. Bálte­remmel. A szalon vérvörös tapétákkal burkolt. Hozzá egy nyaktiló alatt végzett francia nemes birtokáról származó hárszöld szalon. Különszoba a nyak­kendőknek és a cipőknek. Egy szentély anyja öröksé­gének. Fürdők valamennyi égtáj felé. A mester életfilo­zófiája: nem berendezni, hanem megrendezni. Kéjelegni a színekben. Az élet egy szín­ház. Pierre Cardin Lakóhelye: a dél-franciaországi Cannes. Házai vannak Velencé­ben, Barcelonában és Rióban. Villájának fekvése: tengerre néző. Stílusa: öreg falusi ház. 1924-ben írek építették. Beren­dezése: értékes ázsiai és euró­pai antikvitások. Kedvenc színe a kék. Takarékosan bútorozott. Kevés drága kiegészítő, például egy drágakőtojás-gyűjtemény. A mester életfilozófiája: a kör­nyezet szépsége kreatívvá tesz. Igen visszavonultan él. Csak maga termesztette zöldségeket eszik. Kutyákat, juhokat, tyúko­kat és más kisállatokat tart. Yves Saint Laurent Lakóhelye: Marrakes. Marokkó. Villájának fekvése: városköz­pontban. Stílusa: keleti pa­lota. 1924-ben a híres festő, Majorelleim építtet­te. Hozzátartozik egy bota­nikus kert, melyet történel­mi mintára telepítettek be, s amely a nyilvánosság szá­mára is látogatható. Beren­dezése: súlyos szantálfaaj­tók, finoman faragott indi­ai fotelek, kasmírtapéták, padló- és falmozaik, sok­sok hárem stílusú aranyozott bútor és mindenütt az intenzív Yves Saint Laurent-kék. A mes­ter életfilozófiája: a luxus ma­gában. A félénk divattervező minden évben három hónapot tölt Marrakesben, Omar, a szol­gája és a francia dog, Moujik társaságában. Híres divattervezők villái

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom