Vasárnap - családi magazin, 1994. január-június (27. évfolyam, 1-26. szám)
1994-01-23 / 4. szám
HÁZUNK TÁJA Seprőíz és záptojásszag A must és a bor mindaddig, míg a fogyasztó poharába nem kerül, állandó változásoknak van kitéve. Ezek lehetnek előnyösek vagy hátrányosak. A borosgazda feladata, hogy kedvezően irányítsa, elősegítse a fejlődési folyamatokat. Ismerni kell ezért a borkezelési eljárásokat, pincemű- veleteket. Az egyszerű pinceműveletek - ide soroljuk a fejtést, töltögetést és kénezést. Ezek nem igényelnek semmilyen berendezést és mindenki különösebb nehézség nélkül végre tudja hajtani. Az iskolázó pinceműveletek - inkább nagyobb pincegazdaságokban, borászati üzemekben alkalmazott eljárások; ilyen a derítés, szűrés, pasztőrözés, házasítás stb. Az egyszerű műveletek közül a fejtés a legfontosabb. Ennek egyik célja a tiszta bor leválasztása az üledékről, seprőről, a másik pedig a bor levegőztetése. Megkülönböztetünk nyílt és zárt fejtést. A nyílt fejtés során a bor levegővel érintkezik. így fejtjük az újborokat és azokat is, amelyek rendellenesen fejlődnek. Az összes fejtés közül az első a legfontosabb, mert ez befolyásolja a bor további fejlődését. A gyakorlatban akkor látunk munkához, ha a bor kellőképpen megitsz- tul és a seprő leülepedett. A seprő a munkájukat már elvégzett, bomlásban levő élesztősejtekből, az erjedés alatt kivált borkőből, alkoholban nem oldódó nyálkaanyagokból áll. Amellett tartalmaz még port, piszkot, homokot is, melyek a szőlő héjából kerülnek a hordóba. Ha a kelleténél tovább hagyjuk seprőn a bort, akkor kellemetlen seprőíz, záptojásszag, rothadás stb. léphet fel. A túl korai fejtés pedig megzavarja az utóerjedést és a bor nyúlós, nyálkás lehet. Az első fejtés idejét befolyásolja az erjedés helyes lefolyása, a savtartalom és a bor egészségi állapota. Az eijedés helyes lefolyásáról akkor győződhetünk meg, ha egy fehér, tiszta üveget félig töltünk borral, azt felrázzuk, majd a mintát fedetlenül hagyva szobahőmérsékletre visszük. A jól kierjedt bor 1-2 nap múlva megtisztul. Ha ez nem következik be, vámunk kell a fejtéssel. A bor savtartalmáról tudnunk kell, hogy a túl savas borokat későbben fejtsük és a seprőt is ajánlatos előtte 1-2 héttel felkavarnunk. Az egészségi állapot vizsgálatánál vegyük figyelembe, hogy borunk hajlamos- e a törésre. Ezt a bor színezettsége, zavarossága árulja el; nyitott palackban tartott minta segítségével győződhetünk meg róla. A bamatörésű bort kénezett hordóban, zártan, vagy káliumpiroszulfit alkalmazása mellett nyíltan fejtjük. A fejtést végezhetjük fejtőcsövekkel (gumislág), csapon át, vagy szivattyúval. Az első mozzanat, hogy mérővesszővel megmérjük az aljbor vastagságát, majd a csövet egy bothoz rögzítjük úgy, hogy a cső vége ne érje az aljbort. A lefejtett tiszta bort kikénezett, tiszta hordóba öntjük; az aljbor pedig külön edénybe kerül. Az első fejtésnél a seprő mennyisége az egész anyag 3-8 százaléka. A további fejtés 3-4 hónap múlva esedékes. Ekkor már csak 1-1,5 százalék seprőnk lesz. A második és a további fejtések (óborok) már zártan történnek, vagyis úgy, hogy az egyik hordóból a másikba fejtőcső vagy szivattyú segítségével, a levegővel történő minimális értintkezés mellett. Mint minden műveletnél, a fejtésnél is nagyon fontos betartani a tisztaságot, higiéniát, amely záloga a jó bornak. Vasas Ferenc uj ízeket Keressünk Már javában benne járunk a disznóölések időszakában. Az ölesnek, perzselésnek, bontásnak, hurkakészítésnek vidékenként, sőt családonként megvannak a hagyományai, egyéni változatai. Ne fejünk azonban az új módszerektől, az új izektől sem. Erre legjobb atkáimul a koibászkészítés szolgál. CSABAI KOLBÁSZ Kell hozzá kg disznóhús, 3 kg toka vagy más hasonló rész, 1,5 kg marhahús, 2^5 g őrölt fekete bors, 320 g só, 12,5 g őrölt vöröspaprika, 6 g szanitra, 600 g cukor, 40 g összevágott fokhagyma, 30 g kömény. A húst és a tokát ledaráljuk, s jól elkeverjük a fűszerekkel, majd bélbe töltjük. A kolbászt 4-5 napig füstöljük. Pala ii tan eve lés ABC-je A magvetés időzítése Az időzítésben a szaporítás időpontja és módja, továbbá a termesztett fajták, valamint az adott időszak hőmérsékleti- és fényviszonyai játszanak szerepet. Ezenkívül természetesen a termesztési mód egyéb elemei (öntözés, tápanyagellátás stb.) is befolyásolják a betakarítható termés elosztását. A legfontosabb zöldségfajták tél végi és kora tavaszi palántanevelési idejének meghatározásához hasznos segítséget nyújt az alábbi táblázat: Kultúra Vetésidő Vetőmag g/m2 Felnevelhető palánta db/m2 Fűtési szint C-fokban Paradicsom legkorábbi 2.25.-3.5. 1,5-2,0 300-400 20-25+ korai 3.5.-3.15. 2,0-2,5 400-500 15-20 középkorai 3.15.-3.25. 2,5-3,0 500-600 10-15 kései 3.25 3,0-4,0 600-800 6-10 Paprika legkorábbi 3.5.-3.15 6,0-8,0 560-650 20-25’ korai 3.15.-3.25. 8,0-10,0 650-800 15-20 középkorai 3.2S.-4.5. 10,0-12,0 800-950 10-15 kései 4.5. 12,0 950 6-10 Fűszerpaprika korai 3.15.-3.25 10,0-15,0 800-1200 15-20 középkorai 3.2S.-4.5. 15,0-20,0 1200-1500 10-15 kései 4.5. 20,0 1500 6-10 Káposztafélék legkorábbi 1.20.-2.11. 3,0-4,0 400-500 20-25+ korai 2.1.-2.10. 4,0-6,0 500-800 20-25 középkorai 2.10.-3.2. 6,0-8,0 800-1000 15-20 KÍNAI kolbász Szükségünk van hozzá 1 kg disznóhúsra, 2 kanál sóra, 1 kanál száraz fehérborra, 2 narancs megreszelt héjára, 1 kanál szezám- vagy tökmagolajra. A húst apró darabokra vágjuk (nem daráljuk!), ízesítjük, s jól elkeverjük. Bélbe töltve rövid, kb. 15 cm-es kolbászokat készítünk; megszurkodjuk őket, majd egy napig a napon, utána huzatos, szeilős helyen szárítjuk. MÁJAS KOLBÁSZ Egy kg sertésmájból, 600 g szalonnából, 500 g sertéshúsból készül. Szükségünk van még egy fej apróra vágott hagymára, 4 gerezd összetört fokhagymára, 1 kanályi őrölt feketeborsra, majoránnára és ízlés szerint sóra. A szalonnát apró szeletekre vágjuk, kissé megpirítjuk, hozzáadjuk az összevágott hagymát, s a vékonyra szeletelt májat. Az egészet kissé megpirítjuk, majd hűlni hagyjuk, s utána ledaráljuk. Természetesen ledaráljuk a sertéshúst is. Mindkét részt együtt, a fűszereket hozzáadva, jól elkeverjük. A vékonybélbe töltött kolbászokat leforázzuk vagy megsütjük. SZERÉMSÉGI KOLBÁSZ Elkészítéséhez 3 kg zsíros sertéshúsra, 1 kg marhahúsra, 1 liter vízre, 2 fej fokhagymára, 120 g sóra, őrölt fekete borsra és ízlés szerinti mennyiségben őrölt csípős paprikára van szükség. A fokhagymát összetörjük, s leöntjük vízzel, hozzáadjuk a borsot, sót és paprikát, a ledarált húst. Az egészet jól kikeverjük és 4 óráig állni hagyjuk; utána töltjük a belekbe. A szerémségi kolbászt kb. két hétig füstöljük. Összegyűjtötte: l.d. •í* | Most a korszerű salátafajtákból mutatunk be egy „csokorra valót“. 1. A hajtatásra alkalmas Safír a nem fűtött fóliasátrakba, üvegházakba alkalmas. Kisebb, nem egészen zártfejű, törékeny, ízletes levelű. 2. Smaragd S fűtött fólisátrakba alkalmas. Jól ellenáll a betegségeknek. 3. A Lednicei a legkorábbi hazai fajta, amely szabadföldi termesztésre alkalmas. 4. A Dubácek elnevezésű fajta inkább a hobbikertekbe való. Leveleit fokozatosan szedjük. Palántáról és helyrevezetéssel is nevelhető. A retekfajtákból is nagy a választék: 1. A Jantar sárga korai fajta. Hidegebb helyeken is termeszthető. 2. A Vörös retek csak május- ban-júniusban vethető, friss fogyasztásra. Érdemes magvait beszerezni, mivel kitűnő diétikus hatású. 3. Fekete gömbölyű retek, az egyedüli téli, tárolásra alkalmas fajta. Júliusban vetjük. 4. A Korund szakaszosan vethető, nagyon termékeny retekféle Gyümölcsösünk és mikroklíma Hőmérséklet, szélviszonyok, páratartalom Lehetőleg talajmelegítéssel biztosítsuk! Feldolgozta: Csiba László Szerkeszti Pomichal Richárd Az egyes gyümölcsfajok hőmérsékleti igénye a tenyészidőszak folyamán is eltérő. Melegigényes fajok a füge, mandula, kajszi, az őszibarack, az almák közül pedig pl. a Delicious fajtakörhöz tartozók. Közepesen melegigényesek a dió, a körte, birs, gesztenye, cseresznye, szeder. A tenyészidőszak során a hőmérséklettel szemben közömbös a meggy, naspolya, szamóca és a som. A hűvös éghajlatot kedveli az alma, a piros és a fekete ribizli, a szilva, a köszméte, mogyoró, málna és az áfonya. A szél, a légáramlás hatása a gyümölcsfákra nézve lehet káros és hasznos. Az állandó széljárás megdöntheti a fák törzsét, az erős széllökések roncsolhatják a lombozatot, ágakat törhetnek le. Különösen a körte érzékeny a szélverésre. A szelek száríthatnak is, s ez vízhiány esetén különösen kedvezőtlen. Az erős szél érés idején leveri a termést. Van azonban a szélnek hasznos hatása is. Elősegíti például a dió és a mogyoró virágainak megtermékenyülését. A mérsékelten szeilős helyeken az állandó gyenge légjárás elősegíti a növény párologtatását, ami a nedvkeringés előfeltétele. Telepítéskor ügyeljünk a hely uralkodó szélirányára is, arra a pontra, ahonnan a leggyakoribb és a legerősebb szelek fújnak. Ezen az oldalon gondoskodjunk gyümölcsösünk mérsékelt szélvédelméről - pl. sövénnyel, fasorral. Széljárta területeken célszerű a sorokat a fő széliránynak megfelelően vezetni. Érdemes megjegyezni, hogy a túlságosan szélcsendes hely is kedvezőtlen. Fagyveszélyesebb, talaja nehezebben szárad, páratartalma fokozott és ezért a kórokozók ilyen helyen jobban elszaporodhatnak. Komoly jelentősége van a levegő páratartalmának is. Ha ez túl alacsony, hozzájárul aszálykor a kár növeléséhez, mert pl. gátolja a harmat képződését is. A magas páratartalom pedig a növényi kártevők (különösen a gombák) elszaporodásának kedvez. A gyümölcsös páratartalmát az ültetés sűrűségével és a szélviszonyok módosításával bizonyos mértékig magunk is szabályozhatjuk. Miklós Dénes kertészmérnök 1* o r o k
