Új Szó, 1966. szeptember (19. évfolyam, 241-270. szám)

1966-09-27 / 267. szám, kedd

Fazekak, lángok, színek, zamatok H

a a szakács- és pincérversenyek is olyan közönség előtt zajlanának le, mint mondjuk a tokiói olimpiai játékok százméteres síkfutásának futamai, akkor Petrilla Mihályt, az Izek és illatok mesterét, a kassai Slovan szálloda konyhájának vezetőjét is többen ismernék. Egy ízben ugyanis bronzérmet nyert az országos bajnokságon, egy alkalommal picit lejjebb, az ötödik helyen, de még mindig az élbolyban kötött ki. És mint a sportolóknál szokás, a szakácsok is külföldre rándulnak, hogy a külföldi emberek is megbizonyosodjanak tudásuk, felkészültségük felől. Petrilla Mihály tehát a szomszédos országokban ls képviselte Csehszlovákiát és szűkebb hazáját, Kassát. Mint szepességi gyerek, a Tátrában kezdte pályafutását. Nem mondogatta pöttöm kora óta, mint némely csemete, hogy „én pilóta, mozdonyvezető, vagy szakács szeretnék lenni." Mégis az lett. Miért? Szepesség abban az Időben vajmi kevés munkaiehetőséget kínált az otthon felnövő fiataloknak. Jóformán egy szakmában lehetett érvényesülni: az idegenforgalomban. A Tátra, amely csábította a belföldit és a külföldit, felszippantotta a szepességieket is. Igy került Petrilla Mihály a fazekak, lángok, színek, zamatok birodalmába. Kassán nagyon régen működik. Abban az időben, amikor a hajdani Schalkház, a volt Slovan vendégei rendelkezésére állt még, gyakran hallotta az ember, milyen nagyszerű konyhája van. Petrilla Mihály megjegyzi, szakmai szempontból is jó volt a konyha. Korszerűen felszerelt „főzőtermek", saját hentes, nyolc szakács, jó néhány ipari tanuló állt rendelkezésére. Igy aztán öröm volt a munka. Reméli, hogy az újjáépülő és nagy érdeklődései várt új Slovan (amely azonban valószínűleg nem ezen a néven működik tovább), még jobb feltételeket biztosít majd vendégel és alkalmazottai részére. Természetesen sok külföldi lordul meg Kassán ls, főleg az utóbbi időben, mióta Idegenvezetőkkel rendelkezik, és néhány műemléket rendbehoztak a városban. Petrilla Mihály elmondja, hogy egy ízben neves külföldi vendégeket kaptak, akiknek kedvük szottyant vadászni. Ilyenkor persze a szakács is velük megy, hogy az elejtett vadat azonnyomban, a lehető legfrissebb állapotában süsse-főzze. Így történt aztán, hogy a neves külföldi vendégcsoport legnevesebbik tagja elejtett egy őzet. Mindenekelőtt májat szeretett volna enni. Petrilla Mihály éppencsak a vért csorgatta le róla, és máris a serpenyőbe került BZ őzmáj. A

z ember naponta többször is törődik a gyomrával. Mindenki eszik, így nagyon sokan úgy érzik, értenek is a szakácsmesterséghez. Vajon fejlödött-e a huszadik században a szakácstudomány? Petrilla Mihály — Hogyne —< mondja Petrilla Mihály. — Valóban tudomány lett belőle. Vegytan. Technológiai eljárások, képletek kerülnek a tanulni vágyó, jövendőbeli szakács jegyzetfüzetébe, nemcsak kész recepteket másolgatnak! A szakácsklrálynak tartott Csáky receptjeiből azonban most is tanulhatunk. A szakácstudomány most a csemegévé válás, a pikáns felé halad. Világszerte egyre inkább tért hódítanak a gyümölcsök. Nem olyan értelemben, hogy az étkezés után illik, vagy divatos vitaminokat fogyasztani, hanem úgy, hogy a gyümölcs is szerves alkotórésze az ételnek. Csak egy példát említsek: a montreáli világkiállításon Csehszlovákiát egy prágai szakács képviseli, akinek egyik specialitása a „Kacsa narancson". A narancs nem mint díszítőelem szerepel, hanem éppen olyan átalakuláson megy keresztül, mint maga a kacsa. Jó, ha az ember figyeli a külföldi szaklapokat és persze a hazaiakat is. Sok érdekesség található bennük. A sütésnek-főzésnek ls — mint mindennek a világon megvan a maga varázsa. A levegőben terjengő illatok, a paradicsomok, a paprikák színei, a hús lefejtésének és a csont kibukkanásának élménye is lehet érdekes, vonzó. A legtöbb szakács inkább gömbölyű, mint karcsú, és Petrilla Mihálynak jó alakja van. Miért? — Nem eszem sokat, de azért jóllakom, mert a kóstolgatás is laktat. Otthon a feleségem főz, rögtön hozzátehetem, jól. Ellesett már néhány mesterfogást tőlem ... Rögtön idetódul egy újabb kérdés: a férfiak, vagy a nők a jobb szakácsok? Ugyanis a legtöbb háztartást az asszony vezeti, az asszony főzi meg a levest és süti meg a húst, ha viszont éttermekbe megy az ember, a főszakács majdnem mindenütt férfi. — Én úgy vélem, egyforma eséllyel indul a férfi is, és a nő is. Csakhogy amíg az asszonyok megmaradnak az évszázadok óta hagyományossá vált módszernél, hogy tudniillik azt tanulják meg elkészíteni, amire az anyjuk és a szakácskönyv tanította őket, adďig a férfiak továbbfejlődnek, mert nekik nemcsak egyik feladatuk, hogy ételeket készítsenek, hanem mint szakácsoknak ez az egyetlen munkájuk, és itt nem lehet csak az ösztön és néhány recept segítségével boldogulni. Vannak olyan nyersanyagaink, amelyeket külföldről kapunk, mint az indiai fűszerek, a magyarországi gombafajták, különféle halak, és ezekhez szintén kell érteni... Azzal kezdtük, hogy vannak országos szakács- és pincérbajnokságok is. Megtudhatnék róluk valami közelebbit? — A versenyek három különböző kategóriából állnak. Az első nap a csehszlovák normák szerint kell főznünk. A következő napon nincs semmiféle norma, semmiféle forma. A saját fantáziánkra bízza a bíráló bizottság az ételek készítését. A befejező harmadik napon ételtálakat állítunk ki, ennek inkább esztétikai jellege fontos. A szabályok értelmében egy szakács csak két-három alkalommal vehet részt a versenyen, nehogy megakadályozza mások előretörését, bemutatkozását. A mezőny tizenkéttagú, az ország minden részéből képviselve vannak a legrangosabb éttermek szakácsai... A

beszélgetés és a riport ezzel hivatalosan véget is ért volna, a fazekak, lángok, húsok, fűszerek bűvöletének vége lenne, ha — nem szakácsról lenne szó. Megkértük Petrilla Mihály szakácsmestert, bocsásson rendelkezésünkre olyan receptet, amely az ínyencek vágyát is kielégíti. Örömmel teljesítette kérelmünket, így most közzétehetjük egyik receptjét, amely az ínyencek számára készült húskülönlegességeket tartalmaz. Tehát: ÍNYENC HOSKEVERÉK, BURGONYASZELETTEL Sertéscombot, vesepecsenyét és borjúhúst 50 grammos érmékre vágunk és olajon megsütünk. A fennmaradt olajon lecsót párolunk, s erre tesszük az érméket. Szalámiból kis kosárkákat formálunk oly módon, hogy a szalámit héjastól karikára szeleteljük, megtöltjük előbb hagymán párolt sampinyonnal, amelyet szalonnával ízesítettünk. Minden egyes adagot hosszában rakunk a tányérra a következő sorrendben: egy darab sertéshús, majd vesepecsenye- és borjúhús-érme; erre helyezzük a sampinyonnal töltött szalámikosárkát, az egészet aláöntjük a maga levével és lecsóval, majd burgonyaszeletekkel körítjük ta burgonyát apró szeletekre vágva olajon pirítjuk). Az ételt fejessaláta-levéllel díszítjük. BATTA GYÖRGY Nyílt kártyákkal ĽUDOVÍT HOCHEL, a mester magas, széles vállú férfi. Fekete haját deresre festette a futó idő. Alig 38 éves, de több mint tíz évvel idősebbnek látszik. Munkahelyén, a piešťanyi CHIRANA üzem műszerjavító részlegén, egyik munkatársa úgy jellemezte, hogy „nyílt kártyákkal játszó vezető". Véleményének helyességéről nem szigorral, hanem a reális érvek felsorakoz- ,, tatásával győzi meg munkatársait. Életéről, munkájáról egy.szinte miniatűr irodában beszélgetünk. Lassan ejti a szavakat, megszokta, hogy mind szűkebb körben, mind nagyobb tömeg előtt nyugodtan kifejtse a véleményét. Tanonc korában egyik idős mestere számtalanszor figyelmeztette: „ami a szíveden az a szádon is elvet kövesd fiam". A tanács az évek során egyéni jótulajdonsággá formálódott. Mikor megszerezte a villanyszerelői képesítést, rögtön, az első munkahelyén — a Chemosvit üzemben — felfigyeltek rá idősebb munkatársai. — Olyan tapintatosan bíztak meg feladatokkal, hogy szavukat sohasem éreztem parancsnak. Dolgoztam az ifjúsági szervezetben, de főképp a sport vonzott. Akkor, az ötvenes évek elején nemcsak én, hanem a műhelyben dolgozó többi fiatal is egészen természetesnek tartotta a 'ársadalmi munkát. Ma nom mondhatnám ugyanez* az üzemben dolgozó fiatalokra

1. Persze a társadalmi ügyek iránt tanúsított passzivitásukat elsősorban az idősebbe-t számlájára Írnám. — Nekem szereni.fém volt, ifjúkoromban olyan elvtársakkal dolgoztam, akik személyes példával neveltek. >>"é'klil, hogy különösképpen észrevettem volna. Többször eszembe jut, hogy mennyire szerettem volna - • cselekedetben és beszédbsn egyaránt —, hozzájuk hasonlítani. Régen volt. Akkor nég n fekete hajú vidám villanyszerelő nem seitette, hogy élitpUyájn — egy időre — messze kanyarodik a műhelytől. Több mint fél évtizedik dolgozott a testnevelési szövetségben, járta a járást, agitált, szervezett politikai munkát végzett. Idővel a családi problémák — négy gyermek nevelése sok egy anyának —, újból visszatérítették régi szakmájához. AZ ORVOSI MŰSZEREKET javító üzemben lett villanyszerelő. Rövidesen megbízták az egyik műhely vezetésével. Ma, 54 szerelő munkáját irányítja. A műhelyből hetente 28—32 ember dolgozik a kórházakban. Javítják, ellenőrzik az orvosi műszereket. Az üzemből közel húsz szerelő tartózkodik külföldön. Maga is félévig dolgozott lengyel kórházakban. — Nálunk, az új gazdaságirányítás bevezetésének egyik lényeges mozzanata a szerződéses komplex javítások bővítése. A múltban csak akkor mentünk a kórházakba, ha valamelyik gép üzemképtelenné vált. Rendszeres ellenőrzéssel sok javítást, géphibát lehet megelőzni. Eddig a szlovákiai kórházak negyven százalékával kötöttünK szerződést komplex javításra. A fő súlyt a javítások megelőzésére helyezzük s már eddig is lényegesen csökkentettük a főjavítások számát. Ez mind a kórház, mind az üzem számára előnyös. A szerelők, javítók felelősségteljes munkát végeznek. Irányításuk, munkájuk szervezése igényes feladat. — Az új gazdaságirányítás bevezetése a vezetők nagyobb önállósága és jogköre önmagában még nem oldja meg a szervezési és termelési problémákat, de lehetőséget nyújt a megoldásra. Ennek kihasználása nagymértékben függ a vezetők képességétől. Annak ellenére, hogy rendszeresen teljesítik a tervet, nekik is vannak sajátos problémáik. Nem zökkenőmentes a pótalkatrészek és a javítások tervezése. Külön probléma, hogy a szerelők jóformán csak szómba-^ ton tartózkodnak az üzemben," így csak ezen a napon tarthatják az értekezleteket, gyűléseket. Náluk különösen fontos a párttagok helyes elosztása, hogy minden munkaszakaszon érvényesíthessék a párt vezető szerepét. — A problémák iránti érdeklődésben nincs hiány, de nem mondhatom, hogy pártszervezetünk 54 tagja arányosan részt vállal a feladatok teljesítésébő.. Ügy érzem, az utóbbi időben leegyszerűsítettük a nevelés fogalmát. Ha valakit felveszünk a pártba még nem jelenti azt, hogy az illető máról holnapra kommunista lesz. A pártszervezet feladata, hogy azzá legyen. Mi az oktatási év keretében elsősorban a párttagok nevelésére fordítunk nagy súlyt. Sok problémánk megoldódna, ha minden párttag — a szó igazi értelmében —, propagandista lenne a saját munkahelyén. Hochel elvtárs hat éve elnöke az üzemi pártszervezetnek, s lakóhelyén, Trebaticén a HNB titkára. Ez utóbbi napi 2—3 óra munkát jelent. Az üzemben és a falun egyaránt az emberek ügyes-bajos dolgait, problémáit intézi. — Nem lehet minden kérést teljesíteni. Ez természetes. De helytelen, ha három tőmondattal elutasítjuk. A jogtalan kérelmet úgy kell elutasítani, hógy érveinkkel meggyőzzük az illetőt. Ez bizony nem mindig sikerül... BESZÉLGETÉSÜNK VÉGÉN egyetlen mondatot írtam a jegyzetfüzetembe: Őszinte ember, kommunista! CSETŐ JÁNOS Helyreigazítás - bonyodalmakkal A bratislavai Figaro, hazánk egyik legnagyobb csokoládégyára az elmúlt napokban múlt hetvenéves. Képttnkün: az üzem egyik legjobb dolgozója, Rudolf Salčák mester a külföldi megrendelésre készüliő drazsé minSségét ellenőrzi. (ČTK — Prakes felv.) Lapunk július 19-1 számában megjegyzést közöltünk „Szabad szombat — bonyodalmakkal" cím alatt, amely a rimaszombati tejcsarnokok dolgozóinak veti szemére a szabadnapok olyan megszervezését, hogy az végeláthatatlan sorokazásokat eredményez. A rimaszombati élelmiszerboltok igazgatósága azonnal reagált és gazdag adatokkal érvelő levélben bebizonyította szerkesztőségünknek: a cikk szerzőjét tévesen tájékoztatták, mert Rimaszombatban nem négy, hanem hét tejcsarnok van, a hétfői szabadnapokat pedig úgy szervezték meg, hogy mindig hat, öt, vagy legalább négy tejcsarnok nyitva tartson. Igaz viszont, hogy vasárnap felváltva csak négy, Illetve három tejcsarnok árusít. Mindennek alapján a helyreigazítás aránylag egyszerű lett volna, s ilyen lenne: A közlemény mondata, miszerint „a tejcsarnokok száma nem haladja meg a négyet" helyesen így hangzik — „a tejcsarnokok száma vasárnaponként nem haladja meg a négyet". Nagyon sajnáljuk stb., stb Csakhogy ... Vizsgálatunk során — hogy őszinték legyünk, azt vizsgáltuk, igaza van-e az igazgatóságnak — sok más, az eredeti problémánál komolyabb jelenségre bukkantunk. Megtudtuk például milyen — szinte áthidalhatatlan — nehézséggel küzdenek az élelmiszerboltok, hogy egyáltalán biztosíthassák dolgozóik számára a törvényesen lerövidített munkaidő után a szabadnapokat. A közép-szlovákiai kerületi igazgatóságon azt a lehetőséget is latolgatják — mint Trník elvtárs közölte —, hogy megszüntetik a vasárnapi árusítást, tessék szombaton beszerezni a tejet. Tudatosan kénytelenek megszegni a Munka Törvénykönyvet, amely előírja, hogy a heti munkaszünetnek zavartalan 32 órás pihenést kell nyújtania, de ez lehetetlen, mert a tejcsarnok dolgozójának már kora hajnalban munkahelyén kell lennie munkaszüneti nap után is ... Egyre nagyobb és fenyegetőbb a munkaerőhiány is. Ráakadtunk egy ' érdekes jelenségre ls, amelyet a vásárlók okoznak ugyan, de, amely még nehezebbé teszi az elárusítók helyzetét. Annak ellenére, hogy munkaszüneti napokon a tejcsarnokok öt órától fél tizenegyig tartanak nyitva, a legtöbb helyen — mintha csak összebeszéltek volna — hét órakór verődik össze az összes vásárló. Kevesen veszik Igénybe a tejkihordást, pedig az csupán 15 filléres ártöbbletet jelent literenként. A problémák megoldásának lehetőségeit kutatva megelégedéssel vettük tudomásul, hogy 1967 negyedik negyedévében a rimaszombati lakótelepen új, korszerű élelmiszer-áruházat nyitnak, ami a jelenlegi helyzetet végre megoldja. Addig azonban a lakótelepen csupán egyetlen tejcsarnok látja el a város legsűrűbben lakott negyedét. S azon a vasárnapon, amikor e tejcsarnok dolgozói jól megérdemelt pihenőnapjukat tartják — a lakosok ismét csak a legközelebbi városi — duplán megterhelt — tejcsarnok előtt álldogálnak hosszan kígyózó sorban. Ezen nem segít az, hogy a város másik végén további árudák is nyitva tartanak. Ez a szépen kiszámított szabadnapharmonogram és a gyakor1 a t közötti ellentét okozza a legnagyobb bonyodalmat Rimaszombatban, amelyet mi — sajnos nem igazíthatunk helyre. Nagy örömmel közölnénk helyreigazítást, ha azt írhatnánk benne, hogy „újabb tejcsarnok nyílt a rimaszombati lakótelepen." Ennek mind a „tejesek", mind a lakók bizonyára egyformán örülnének.