Új Kelet, 1997. november (4. évfolyam, 255-279. szám)
1997-11-22 / 273. szám
Bi« 9 T Étlap szemle Gacsaj Vesta öröme A szatmári betyár, Gacsaj Pesta abban az esetben, amikor a perzekúto- rok éppen nem üldözték, vagyis „pihenőbe bújt”, a következő ételeket rendelte: egy tepsibe tojásos rakott krumplit tett, melle egy jókora szelet remegős, puhára főtt füstöli csülköt. Leöntötte enyhén fokhagymás, paprikás tejföllel és a sütőbe helyezte. Az alatt a fertály óra alatt megivott több pinty szilvóriumot. A vacsora befejezése tokaji bor ivá- sa nélkül nem érhetett akkor sem véget. Fokhagymás vaddisznó zöldségágyon heve- részve A szalonnával tűzdelt vaddisznócombot jó fokhagymás, zöldséges lében puhára pároljuk, majd a zöldségekkel együtt szépen megsütjük. A zöldfélékből derékaljat készítenek hozzá párnaként. Krutont adnak hozzá, és fokhagymás, fehérboros, zöldséges mártással betakarják. Forrófazék Krúdy Gyula, Nyíregyháza nagy írója köztudottan jó étvágyú ember volt és nagy ínyenc. Ez a tájjellegű leves egyik kedvelt étke volt. A marha- húsleves, a dús zöldségleves erősítésére velős csontot is felhasználtak. A dús zöldséges leves elfogyasztása után fokhagymás pirítással a marhavelő igen finom csemege. Kaszások csirkéje A nyári aratás egyik kedvelt étele volt. A füstölt szalonna zsírján pirított hagymából, paprikából és paradicsomból készült lecsó és a sült csirke egy bekerülése igen pompás aromát ad. Előtte az aratópálinka ki nem hagyható. Tótfokhagymás csirke, ahogyan azt Zomborszky Manyi csinálja Sütésre alkalmas másfél kilós csirke mellüregébe fokhagymát és zöldfűszereket teszünk, majd tepsibe rakják. Megszórjuk frissen őrölt borssal, s mellé dobunk sok-sok fokhagymagerezdet héjastól. Sütés közben így nem égnek meg könnyen. Az étel elkészítése három órát vesz igénybe. Káposztás kockával töltött kacsa A pecsenyekacsa felvágott hasüregét a kockával megtöltik, majd összevarrják és forró tepsiben kisütik. Régi székely étek. tudnak helyet adni. A Lugas étterem és szálloda működésének másfél éve alatt belevéstc magát az üzletemberek, politkusok cs művészek tudatába. Olyannyira, hogy a népszerű vendégek elsőként aLugast keresik fel, ha ebédelni vagy megszállni akarnak. Az okialt írta: Kozma Ibolya, ínyenceknek és haspártiaknak Megkóstolták már a a tirpák szájbaugrót? Ettek már tót fokhagymás csirkét, ahogyan azt Zomborszky Manyi csinálja? Esetleg tirpák früstököt vagy tengeridarás töltött káposztát füstölt hússal, vagy zöldséges puliszkát sült kacsával? Ezeket a különleges, tájjellegű ételeket a Lugas étterem kínálja. Itt sokféle ember megfordul, különösen üzletemberek, politikusok és művészek járnak a Lugasba az ország és a világ minden tájáról. Többnyire különleges, jellegzetes ételeket keresnek, nem a megszokott, hétköznapi ízeket. Néhány kedvcsináló az étlapból. Hétfőn pacalféleségeket kínálnak: pacalpörköltet, gombás és velős pacalt, pacalpörköltet körömmel, füstölt csülökkel, fokhagymás pacalt tejföllel, kolbászos pacalpörköltet és pacalt parasztosan, krumplival. Kedden zöldséges puliszkát sült kacsával. A kacsából tartalmas húslevest főznek, sok-sok zöldséggel. A kész levest leszűrik, majd a zöldségeket és a kacsahúst apró kockákra vágják. Visszahelyezik a darabkákat a levesbe, és kukoricadara hozzáadásával puliszkát készítenek. Eközben a kacsát fűszerezik, megtöltik álmával, majd sütőbe rakják. Tálaláskor a zöldséges puliszkát fatálra teszik, a sült kacsaszeletekkel együtt. Szerdán gulyás ételeket, bográcsgulyást, székely gulyást, krumpligulyást, ír, bab- és vadgulyást, szarvasgulyást gombával, vaddisznógulyást csipetkével, harcsagulyást, valamint lencsegulyást. Csütörtökön sólett-nap van. A babot előző nap beáztatják a füstölt hússal együtt. Cserépedénybe teszik, mellé á rpagyö ügyöt, fíísze re két és tojásokat. Majd felöntik vízzel, és kemencében készre párolják. Tálaláskor a tojásokat cikkekre vágják. Ha péntek, akkor töltött káposzta. Tejfelesen vagy tengeridarával és füstölt hússal, kolozsvári káposzta. a Lugas töltött káposztája (tengeris töltött káposzta fatálon, natúr hússal és sült kolbásszal), esetleg töltött káposzta paradicsommártással és füstölt csülökkel . Jókhagymás tejfellel nyakon öntve. kié. Hamarosan egy koccintással ünnepelik meg münkájuk minősítését. Nagyon sok ismert személyiség volt már vendége a Lugasnak. A nigériai nagykövet, a kínai nagykövet, Magyar Zoltán, Lotz Károly miniszter, Halmos Csaba államtitkár, ezenkívül sportolók, olasz, német és ukrán vendégek. Az étterem dolgozói szerint a magasrangú vendégek kedvesek, közvetlenek. Általában helyi jellegzetes ételeket rendelnek. Nagyon sok törzsvendége van az étteremnek. Számukra kis táblával ellátott söröskorsót állítanak ki, ezzel is megtisztelve őket, s hátrahagyva az utókornak, kik jártak az exkluzív vendéglátóhelyre a kilencvesen években. A bowlingpálya is sok látogatót vonz. Hamarosan az étterem vezetői versenyt rendeznek a törzsvendégek számára. A szaunában és a pezsgőfürdőben kikapcsolódhatnak a fáradságos munka után a vendégek. A bowlingozást követően beszélgethetnek, sörözhetnek. Több megyei cég képviselői többnyire a Lugasba viszik külföldi vendégeiket. Hiszen itt nemcsak jókat ehetnek, de ki is kapcsolódhatnak. A szállodai szobák szépek, esztétikusak, de nem hivalkodók. Összesen a tizenkilenc szobában harmincnyolc vendég számára Ki itt belépsz, hagyj fel a fogyókúra reményével. Nekem legalábbis ez jutott eszembe, amikor először jártam Nyíregyházán, a Lugas étteremben. Ahogy beléptem az ajtón, balra jóféle magyar étkek sorakoznak igencsak izgalmas hazai borospalackok és szilvapálinka társaságában. Erre bizony még egy vonalaira gondosan vigyázó nőben is feltámad az étvágy és a harci kedv, hogy jót harapjon a közszemlére tett füstölt sonkából, kolbászból meg szalonnából, egy kis hagymával meg friss cipóval. A megyei termékeket itt különös figyelemmel mutatják be. A szakolyi alma- és szilvaaszalvá- nyokat, az EKO és Jona üdítőket, a Várda Drink-italokat és a mérk- vállaji sváb sonkát. A napokban kapta meg a Gasztronómai Védnöki Díjat a nyíregyházi Lugas étterem. Az elismerésre pályázhattak az ország vendéglátóhelyei. A Gasztronómiai Társaság zsűritagjai sorra járták az éttermeket, figyelték az étel minőségét, mennyiségét, a konyha, a mosdó tisztaságát, a kiszolgálás gyorsaságát. A színvonalas gasztronómiai tevékenységet ismerik el ezzel a díjjal. Antal Zoltán étteremvezető hangsúlyozza, hogy ez mindannyiuk érdeme. A felszolgálóé, a konyhalányé, a séfé, szóval minden
