Új Kelet, 1997. február (4. évfolyam, 27-50. szám)

1997-02-22 / 45. szám

Harminchárom évesen mester

Gyermekkorától erre a pályára készült Szoboszlai Gyula, a Centrál Hotel mesterszakácsa. Még iskolás volt, de már főzőcskézett a konyhában. Féltett álma vált valóra: kiérdemelte a mesterszakács címet.

Kozma Ibolya (Új Kelet)

Az elismerésért keményen meg kellett dolgozni. Tizenöt éves munkaviszony, valamint a Magyar Cukrász- és Szakácsszövetség ajánlása volt szükséges ahhoz, hogy elindulhasson a versenyen. A fiatal szakember órákat ad a nyíregyházi vendéglátóipari szak- középiskolában. Ottani kolléganője, dr. Kovács Mihályné oktatási vezető ajánlotta őt a szövetség figyelmébe. Ezt követően a Centrál Hotelben látták vendégül egy díszvacsorán a bírálóbizottság tagjait. Ekkor Centrál-salátát, sza- mosmenti göngyölt szűz- pecsenyét burgonya ropogóssal és töltött jonatán almáit szolgált fel. Mivel ez a vacsora ízlett az ínyenc vendégeknek, meghívták a további fordulóra.

Arra az alkalomra nyolcszemélyes hidegtálat, valamint melegen elkészített, de hidegen tálalt ételeket kellett bemutatni. Az előbbi

borjúkaraj volt rántva, karfiolfelfújt borokkolival bélelve, göngyölt szűzpecsenye és fantáziaköret, az utóbbi pedig aszalt szilvával töltött vadka- csamell-filé, sütve. Mindez negyven órát vett igénybe. A díszítésre, a tálalásra különös gondot fordított.

A verseny nagy fordulóját a Gellért Hotelben rendezték meg. Oda meghívhatták barátaikat, hozzátartozóikat. Gyula főnöknőjét, Bánszkiné Irén- két is meghívta, aki az erkölcsi támogatáson túl anyagiakban is hozzájárult ahhoz, hogy elérhesse a címet. Négyszáz személynek főzött tizenhat szakács. A menü általunk ismeretlen ételeket tartalmazott, s mint később kiderült, a szakembereknek is feladta a leckét. Nem csoda, hiszen kacsamáj cseresznyefafüstön, savanyú vadmalac leves maceszgombóccal, angolos bárányborda káposztás palacsintával, pisztráng bőrére sütve, desszertnek amo- rettó parfé cseresznyemártással volt a megrendelt menü. A szakácsok reggel hattól este nyolc óráig dolgoztak az ételek elkészítésével. Előtte megbeszélték a szakmai tudnivalókat, s a továbbiakban harmonikusan dolgoztak együtt. A vacsora után mindannyian kivonultak, s óriási tapssal fogadták őket és munkájukat.

Ötvenötén indultak a cím eléréséért, s tizenhatan kaphatták meg. A Tiszántúlról mindössze hárman jeletkeztek. Szoboszlai Gyula meggyőződése, hogy a Tiszán erről egészen más lehetőségei vannak a szakácsoknak, mint az ország nyugati részén. Mesterének Németh Jánost tartja, akivel tíz éven át dolgoztak együtt a Hotel Szabolcsban. Nyíregyháza legfiatalabb mesterszakácsa harminchárom éves. Elérte mindazt, ami a legjobb szakácsok álma.

Otthon is gyakran főz, így segít a feleségének, hiszen takarítani és mosni nem tud. Elárulta, olyan, mint a háziasszonyok a konyhában, csak kicsit rutinosabb. Megosztotta az Új Kelet olvasóival a szamosmenti göngyölt szűzpecsenye készítésének titkát. Hozzávalók: 2 egész sertés szűzpecsenye, 60 dkg darált hús, só, piros paprika, 2 dl olaj, 2 közepes fej vöröshagyma, 1 paprika, 1 paradicsom, 1 pohár tejföl, 2 kocka

fagyasztott kapor, 2 gerezd fokhagyma.

A húst hosszanti irányba megnyitjuk, folpackon keresztül óvatosan kiverjük. Elkészítjük a jóízű kolbásztölteléket. Megtöltjük a húst. Hurokkötéssel kötözzük. Pörköltalapot készítünk, melyben a húst puhára pároljuk. A pörköltalapba beletesszük a 2 kocka kaport, majd tejfölös habarással besűrítjük.

Étterem

a sátor

helyett

Kótajban már lejárt a sátoros lagzik ideje. Az udvari főzéseknek és az egy héten át tartó készülődéseknek vége. A község egyetlen éttermét ilyen rendezvények megtar- ására építette Baghy Pálné. Gyakorta csak meg- endelésre nyitják ki a Borostyán vendéglőt, de a mellette lévő sörözőbe mindig betérhetnek a vendégek.

tét, édes befőttet és savanyúságot tálalnak fel. A süteményt a menyasszony és a vőlegény szülei készíttetik. Éjfélkor hurkát, kolbászt vagy natúr szeletet és töltött karajt készítenek, igény szerinti megrendelésre. Szokás szerint csomagolnak is a távozó vendégeknek.

A kótaji vendéglő híre szájról szájra teljed, mint a menyasszonyi ruhát, a termet is jó előre kérik.

Baghyné született kereskedő. Miután leérettségizett, virágboltot nyitott. Butikot vezet, s nemrégiben vásárolta meg a szomszédjában lévő ÁFESZ-épületet, amelyet étteremmel bővített. Nem tanulta a szakmát, elvégzett ugyan egy üzletvezetői tanfolyamot, inkább elleste a munka fortélyait. Szeret emberekkel foglalkozni, képtelen lenne egy irodában ülni. Olyan jövő-menő, szervező típus, aki folyton mozog, irányít, és közben keményen dolgozik.

Vendégségben Velencei!«

Hatházi Andrea

A hajó érezhetően lassult, a párás félhomályból kirajzolódott néhány hatalmas cölöp, és mint „követek” köszöntötték az újonnan érkezőket. Szilárd partot ért lábunk, de mégis úgy éreztük, hogy az egész város velünk együtt ringatózik. A csatornák fölött átívelő hidak mint „álkapcsok” kötik össze a sikátorok meg-meg szakadó sorát. Az épületek is, mintha attól tartanának, hogy elsodródnak egymás mellől, szorosan egymáshoz simulnak, alig hagyva helyet a bennük élő embereknek. A szűk utcácskák magasba törő házfalai között olyan érzésünk támad, hogy éppen most záródik össze, minket összeszorítva a körülöttünk lévő házsor. A nyomasztó hangulatba, a szürke házfalak közé az egymás mellett sorakozó apró boltocskák mint megannyi ékszerdoboz varázsolnak sajátos hangulatok Sétautunk során egy-egy kisebb térre kiérve a megannyi galamb mellett a sirályok jelenléte is emlékeztet arra, hogy a tenger hullámai talán a szomszédos utca házainak falait nyaldossák. A hullámok jókedvű csapkodása, a tenger morajlása...Nem, nem, ez valami más. A következő sarkon befordulva már a Szent Márk térre jutunk, s most már a szemünk elé tárul az a farsangi forgatag, amely kiszorította néhány napra a térről egyik nevezetességét, a galambokat.

A jelmezesek a teret körülölelő épületek karjaiban szinte visszarepítenek egy-kétszáz évvel az időben. A jelmezek magukban is önnálló költeménynek tekinthetők, de együtt harmonikus egységet alkotnak. A turisták lépte-nyomon megállítják a sétáló maskarás párokat közös fényképezésre kérve őket. A magányos maskarák kecses mozdulatokkal játszák el jelmezük történétét, szinte életre keltve a hozzájuk kapcsolódó mesét. Az embert rejtő maszkok mozdulatlan arca néha már ijesztő, de mindenképp fenséges. A színek is tükrözik viselőjük lelkének hangulatát, rangját. A vörös, a kék, a fekete, a fehér és az arany megannyi kontrasztja varázsol el ebben a mesebeli világban. Hideg, fehér, hosszú orrú maszk alól szúrós tekintet páztáz, fekete köpenye, magas vékony alakját méltóségteljesen borítja. Egy kék páros csodálatos toll- fejdíszét megcsodálva haladok tovább. A kedves pierrot néhány perces mozdulatlanságából hirtelen másik testtartásra vált. Most egy jókedvű kisebb társaság mellé keveredtem, akik, kihasználva ámulatomat, körbefogtak és mókás, ugra-bugra táncukkal kísértek néhány lépésemen. Ezer arc, ezer szín, ezer mozdulat. Hangos, misztikus vigasság, ami talán legtöbbünk álmaiban jelenhet csak meg. Ez itt pedig valóság, ez itt Velence.

( A szerző írásához adalékot a nyíregyházi Művészeti Szakközép- iskola diákjainak dolgozatai nyújtottak. A fotókat Balogh Ágnes. Csutkái Márton és Szosznyák Dávid készítette.)

K. I. (Új Kelet)

Baráti társaságok, fogadások, bálok és lakodalmak helye az étterem. Kétszáz főig vállalnak rendezvényeket. A gyakorlat azt mutatja, hogy a családok beszállítják a menühöz szükséges nyersanyagokat, hiszen így olcsóbban kijönnek. Természetesen a legfontosabb, hogy nem kell utánajárni, idegeskedni és szaladgálni a házasulandó fiataloknak és szüleiknek, hiszen gyakorta az utolsó pillanatban derül ki, hogy valami még hiányzik. Baghyné Erzsiké szakszerűen vezeti le az ilyen rendezvényeket.

Természetesen nem mindegy, milyen menüt rendelnek. Az aj ánlat a következő: lánykiadásra hidegtálat, sülteket, franciasalátát vagy csemege uborkát készítenek. Vacsorára húslevest csigatésztával, főtt húst, töltött káposztát tejföllel, rántott és töltött húst, párizsi szeletet, vegyes köre-