Tolnai Népújság, 2014. június (25. évfolyam, 127-150. szám)
Vasárnapi Tolnai Népújság, 2014-06-29 / 24. szám
4 A HÉT TÉMÁJA 2014. JÚNIUS 29., VASÁRNAP ételmérgezés A nyár a főszezon, de körültekintéssel meg lehet előzni a fertőzéseket. A legtöbb eset higiéniai problémák miatt van: mindig tisztítsa meg alaposan, amit megeszik, és mosson kezet! EZEKKEL JOBBAN VIGYÁZZON! Dinnye A héja koszos lehet, ezért ha egész- Fagylalt Ha nem jól hűtik, vagy felolvad és Nyers saláták, CSÍrák Ha nem alaposan ben vesszük is jobb megmosni. Ha meglé- újra lefagyasztják, baj lehet belőle. Csak mossák meg, sok szennyeződés kelik vagy szeletelik, az újabb veszélyforrás, megbízható helyen vegye! maradhat rajta. Málna Megmosni szinte lehetetlen, ezért Gomba Magas fehérjetartalma miatt Eper A talajban sok a baktérium és a ha szedés közben szennyeződik, bajt hűtés nélkül gyorsan megromlik, feldől- szennyezőanyag, ha nem jól tisztítják okoz. gozása körültekintést igényel. meg, fertőzést okozhat. Zöldségkonzervektől merült fel kolbászmérgezés, azaz bo- tulizmus gyanúja az elmúlt napokban, és ez nem is any- nyira egyedi eset. Házi tartó- sítású zöldségektől ez szinte minden évben előfordul néhányszor, ahogy biztosan azon is sokan csodálkoznak, hogy dinnye, paradicsom és zöld saláta is okozott már szalmonellafertőzést. Fábos Erika A BOTULIZMUS OTTHON A LEGGYAKORIBB A botulizmust magyarul kolbászmérgezésnek is hívják, mert disznóvágásokból származó, nyersen fogyasztott termékek (jellemzően rosszul pácolt sonka, kolbász) is okozhatnak megbetegedést. Azonban ugyanilyen gyakran fordul elő, hogy növényekből készült élelmiszerekben, főleg rosszul konzervált termékekben termelődik méreganyag. Áttekintve a nemzetközileg ismert, élelmiszerbiztonsági riasztási láncon, az RASFF-on, keresztül bejelentett botulizmus megbetegedéseket, napjaiban az esetek jelentős részében a megbetegedés növényi készítményekhez fogyasztásához kötődik. Hazánkban is erről árulkodik a statisztika. A ZÖLDSÉG ÉS A GYÜMÖLCS IS LEHET VESZÉLYES Szeitzné Szabó Mária, a Né- bih Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóságának igazgatóhelyettese szerint fontos, hogy mindennel, amit megeszünk körültekintően bánjunk. A főzés nélkül elfogyasztott zöldség és gyümölcs és a rosszul eltett savanyúság vagy befőtt is veszélyes lehet. Ugyanis a növényi élelmiszerek is vezethetnek élelmiszermérgezéshez, élelmiszerfertőzéshez. Az ilyen események az utóbbi időben egyre gyakoribbak, és gyakran súlyosak. 2011-ben Németországban háromezren betegedtek meg, közülük ötvenen meghaltak E. colival szennyezett csíra fogyasztása miatt. De dinnyefélék, paradicsom, bogyós gyümölcsök által közvetített járványokról is gyakran kapunk tájékoztatást. A növények termesztésük, begyűjtésük vagy feldolgozásuk során szennyeződhetnek. Az okok között a szennyezett vízzel történő öntözés, a helytelenül végzett trágyázás, a vadon élő állatok, rovarok, rágcsálók, madarak szerepe, de a termést begyűjtő emberek hiányos személyi higiénéje is megtalálható. KÜLÖNÖSEN VIGYÁZNI KELL A HÁZI TARTÓSÍTÁSKOR A nyár a befőzések ideje. A nem megfelelően végzett befőzés megbetegedéshez is vezethet. A házilag tartósított élelmiszerekhez kapcsolható legsúlyosabb ételmérgezés a botulizmus. A Nébih Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság arra figyelmeztet, hogy mivel ezek a baktériumok nedves, oxigénmentes környezetben képesek szaporodni és méreganyagot termelni, a nem megfelelő otthoni befőzéssel ehhez tökéletes feltételeket teremthetünk. Megfelelő tárolással, a legtöbb zöldség-gyümölcs esetében a megfelelő hőmérséklet 10-15 °C, és alapos főzéssel, 120 foknál magasabb hőmérsékleten három percig, elkerülhető a baj, ahogy az erősen savanyú vegy- hatású (4,6-os pH alatti) környezetben sem szaporodnak a baktériumok. Ha tehát betartjuk a befőzés szabályait, nyugodtak lehetünk. GABONÁK, OLAJOS MAGVAK IS MÉRGEZHETNEK A zöldségek és gyümölcsök esetében az elsődleges veszélyt a talajszennyezés okozza, de a leveleken és más felszíni részeken is jelen vannak baktériumok, élesztő- és penészgombák, amelyek a magházat és a termést is beszennyezhetik. Ezek a gombák gabonák és olajos magvak esetében is súlyos betegségeket okozhatnak. Ennek oka, hogy egyes penészgombák erős biológiai hatású anyagokat, miko- toxinokat termelnek, amelyek az emberre és állatra is mérgező hatásúak. Támadhatják az immunrendszert, de lehetnek vese-, és májkárosító hatásúak, okozhatnak hallucinációt, tudatmindig ügyeljen arra, hogy megbízható helyen vásároljon! A tartósításra szánt termékeket mielőbb dolgozza fel! ha tárolni kell, a zöldségek, gyümölcsök számára a 10- 15°C ideális. sérült, rothadó, penészes, szokatlan szagú, állagú alapanyagot ne használjon a befőzéshez! TISZTA HELYISÉGBEN dolgozzon! zavart, súlyos esetben halálhoz is vezethetnek. Ilyen mikotoxin az aflatoxin (dió, olajos magvak, gabona), a patulin (rothadó alma, körte, almaié), vagy az och- ratoxin (kávé, mogyoró, száraz gyümölcsök, száraz halak). A VENDÉGLÁTÁSBAN VOLT A LEGTÖBB ESET A Nébih, Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatósága az élelmiszeriparban, kistermelő által előállított, a kereskedelmi forgalomban károsodott termék fogyasztására visszavezetett eseményt nem regisztrált. Adataik alapján, 2013-ben a vendéglátás területén történt a legtöbb élelmiszer eredetű megbetegedés, de a legtöbben közétkeztetéses ételtől lettek betegek. Leggyakrabban konyhai készételek, vörös húsételek, hidegkonyhai készítmények és belsőségek okoztak problémát, de földieper és dinnye miatt is volt megbetegedés. Tömeges ételmérgezés esetében tavaly mindössze egy esetben merült fel a tojás közvetítő szerepe. A legtöbb esetet a szalmonella okozta, de a legtöbb megbetealaposan mosson kezet! az üvegeket forrázza ki vagy mikrohullámú sütőben forró- sítsa át, és tiszta, átvasalt konyharuhára borítsa le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük! A csavaros tetőket dobja pár másodpercre forró vízbe, majd szárítsa le! az alapos hőkezelés (főzés, gőzölés) elpusztítja a mikrobágedés romlott vagy a főzés után szennyeződött étel miatt fordult elő és calicivírus miatt több beteg volt, mint szalmonellás. AZ ORVOS SZERINT ELÉG NÉHÁNY SZABÁLYRA FIGYELNI Pór Miklós belgyógyász azt mondta, főleg a gyerekek és a gyenge, idős emberek vannak veszélyben. A leggyakrabban előforduló ételmérgezések ugyanis rendszerint hányással, hasmenéssel járnak, ami ezeknek a szervezeteknek a számára, főként melegben gyorsan kiszáradáshoz vezethet. Éppen ezért fontos, hogy kiderítsük mi okozza az ilyen tüneteket és mielőbb orvoshoz forduljunk. kát: 75 Celsius-fok felett a romlást, megbetegedést okozó mikrobák többsége elpusztul. a megfelelő arányban adagolt cukor, méz, só, ecet vagy alkohol - rum, bor, tiszta szesz - is tartósít. Helyesen eltett, átforralt és kidunsztolt termék tartósítószer nélkül is eltartható. a termékeket addig hagyjuk a dunsztban, amíg ki nem hűlnek. Az is lényeges, hogy sok folyadékot igyon, aki bajba kerül: a citromos tea, a limonádé és a híg szörpök jót tesznek, mert azokkal valamennyi kalória is a szervezetbe jut és többet meg is lehet inni belőlük, mint a vízből. „Az ételmérgezéseket nem nehéz elkerülni, csupán néhány alapszabályt kell betartunk - mondta Pór Miklós. - Ha megbízható helyen szerezzük be az alapanyagokat, ha tiszta konyhában dolgozunk és kezet mosunk, ha a kész, megfőzött ételeket nem tároljuk az alapanyagokkal, ha alaposan átsütünk és megfőzünk mindent és hűtve tároljuk az ételeket, nem lehet baj." győződjön meg róla, hogy a felhasználásra szánt üvegek légmentes zárnak! a felbontott házi konzerve- ket felbontás után hűtve tárolja és lehetőség szerint 2-3 napon belül fogyassza el! soha he fogyasszon el romlás jeleit (pl. gázképződés, penészedés, ízelváltozás) mutató terméket! Mitől leszünk betegek? SZALMONELLA A fertőzésért többnyire a baromfihúsból, sertéshúsból, vagy nyers tojás felhasználásával készült, nem megfelelően tárolt vagy hőkezelt ételek felelősek, de a baktérium bármilyen élelmiszerre rákerülhet. A betegség a higiénés szabályok betartásával, és az élelmiszerek megfelelő hűtésével, hőkezelésével megelőzhető. Jellemző tünetei a hasmenés, hányás, magas láz, de enyhébb esetben csak hőemelkedés, levertség tapasztalható, vagy a fertőzés tünetmentes is lehet. A tünetek általában a szennyezett étel elfogyasztását követően 6-48 órán belül jelentkeznek, de akár ennél hosz- szabb lappangási idő is lehetséges. Leggyakrabban a nyers, vagy nem eléggé átsült hús és tojásételek közvetítik a kórokozót, de gyakorlatilag bármilyen ételre rákerülhet szennyezés útján. Növényekben salátákon, leveles zöldeken, paradicsomon, dinnyében fordult elő az utóbbi években. LISTERIA A Listeria környezetünkben általánosan jelen lévő baktérium. Az ember jellemzően a fertőzött állatokkal (elsősorban juh, kecske, ló, sertés, házi szárnyasok, rágcsálók) való közvetlen érintkezéssel és a baktériumot tartalmazó élelmiszerek fogyasztása útján fertőződhet meg. A nyers zöldségből készült salátákon is előfordul. E. COLI A kórokozó ürülékkel, széklettel kerül a külvilágba, és szennyezheti az élelmiszert, vizet, talajt így a növényeket is. Európában legfontosabb szennyező forrás a szarvasmarha, mely tünetmentesen hordozza a kórokozót. Élelmiszerekre leggyakrabban szarvasmarha-trágyával, vagy azzal szennyezett vízzel illetve piszkos kézzel kerülhetnek a baktériumok Növényi eredetű élelmiszerek esetében nem pasztőrözött almaié, almabor, fejes saláta, lu- cemacsíra, egyéb zöldség-gyümölcs, magvak, dió miatt fordult elő megbetegedés. A leggyakoribb tünetek a hányinger, hányás, hasmenés, hasi görcsök, általános rosszullét, esetenként láz. BOTULIZMUS A botulizmust egy baktérium (Clostridium botulinum) által termelt méreganyag (toxin) okozza. Maga a baktérium a környezetünkben gyakran előfordul, jellemzően földes szennyeződésekben. A természetben spórás alakban találjuk, ami a baktérium olyan állapota, melyben környezeti hatásoknak nagyon ellenálló, így nehezen pusztítható el. Mivel a megbetegedést nem a baktérium, hanem az élelmiszerben jelen levő méreganyag okozza, a betegektől nem lehet megfertőződni. CALICI VÍRUS A vírus okozta gyomor és bélbetegségek 30-40 százalékáért, a gaszt- roenterális járványoknak pedig 75-89 százalékáért a calici vírusok felelősek, amelyek hasmenést, intenzív hányást, esetleg lázat okoznak Mivel a kórokozó hasmenés és hányás eredményeként ürül ki a szervezetből, a szennyezett kézzel, tárgyakkal való érintkezés lehet a megbetegedés forrása. Vendéglátásban, konyhákon is gyakran okoz tömeges megbetegedést, mert nagyon gyorsan fertőz. ÉLELMISZER EREDETŰ ESEMÉNYEK ÉS MEGBETEGEDÉSEK SZÁMA 2008-2013 ÉV ESEMÉNY BETEG KÓRHÁZBAN ÁPOLT HALÁLOS 2008 67 1811 164 2 2009 50 1035 75 1 2010 43 1409 78 1 2011 49 1140 105 0 2012 31 773 102 0 2013 26 1023 64 0 FORRÁS: NÉBIH Néhány fontos szabályt be kell tartani, mert így lesz teljesen biztonságos a befőzés k Á k
