Tolna Megyei Népújság, 1980. november (30. évfolyam, 257-281. szám)
1980-11-16 / 269. szám
a Képújság 1980. november 16. Lyuk a sajtban Első rész, melyben, a szerző tisztázza viszonyát a sajtféleségekhez. Szeretem a sajtot. A papsajtot. A tejből készültet nem. Most muszáj volt a tejüzem közelébe kerülni. Mondhatni, elkerülhetetlen volt. De nem baj, legalább megtudtam, hogyan is készül a sajt, és az isten sem menti meg az olvasót attól, hogy ezt elmeséljem a magam amatőr módján. Tehát: Először is a sajthoz tej kell. Egy kilóhoz tizenkét liter. Általában és ez az általában érvényes a sajtkészítésre. Nem lehet kicentizni semmit. Van egy kötelező technológiai sor, amit be kell tartani, különben a tejből nem sajt lesz, hanem valami más. De ahány üzem, annyi sajtmes- ter, és annyi apró változás, aminek eredménye, hogy sajt és sajt között különbség van. Legalábbis ezt mondják a szakértők. Kölesden a sajtüzemben dolgozó ötvennyolc ember naponta negyvenezer liter tejből készít sajtot. Télen valamivel kevesebből, nyáron valamivel többől. Második rész, melyben a szerző vázlatosan ismerteti a folyamatot, és a helyszínen szerzett benyomásait. Csomagolás és csomagolás Nem kell nagy écesz hozzá, hogy rájöjjön az ember, a sajt tej lényege, vagyis az előbbiben lévő anyagokat az utóbbiban tömörítve találja. A koncentrálás mikéntje az érdekes. A csírátlanított — vagyis baciktól megszabadított, sterilnek mondható — tejet kádakba eresztik és beoltják kultúrával, vagyis a kívánatos erjedést produkáló baktériumokkal. Ezután oltóport tesznek bele — a kérődzők oltó gyomrának enzimje —, melynek hatására a tej fél óra alatt megalszik. Ekkor beindítják a keverést, vagyis a hárfának nevezett berendezés — hasonlóképp húrozott a hangszerhez — apró darabokra szabdalja az aludttejet. Ezután a savót leszűrik és az egészet tömörítik. Vagyis sajtolják a sajtot. Ez huszonnégy óráig tart, majd a már kívánatos formájúra préselt nyers sajtot sólében áztatják. Ettől megkeményedik a héja és bizonyos izanyagokat is kap. Itt, Kölesden a tízezer mázsát fölözi a trappista- és ugyanígy a csemegesajt, amit évente készítenek. Az üzemben állandóan mossák a padozatot, mindenki gumicsizmában van, állandóan csillog a kövezet. A tej kényes. Harmadik rész, melyben a szerző kissé megilletődve bevallja, hogy még életében ennyi sajtot nem látott. A szekszárdi sajtérlelőbe a tejipar négy üzeméből hozzák a sajtot. A nyers sajt — az üzem vezetője, Csabá Ferenc szerint — olyan, mint a rágógumi, nincs jellegzetes íze, élvezhetetlen. Az itt dolgozók feladata, hogy betárolják a pincébe és érleljék, aztán kiszedjék. Először maradva a trappistánál — ügyes gépek és nem kevésbé ügyes asszonyok az ismert piros fóliába csomagolják. Légmentesen, mert ez fontos. Ezután az egyik pince nyolc ágába kerül. Polcokra rakva pihen a tizennégy fokos levegőn és erjed. Négy hétig. Akkorra érik meg. Csaba Ferenc szerint ha tovább tárolnák, több izanya- got kapna, de nem éri meg. Pontosan ki van számolva, hogy ez a négy hét elég a jó minőséghez. Körbejártuk a pincéket — melyékben hajdanán, a józan emlékezet szerint bort tartottak — és az ötvenes évek elejétől sajtot érlelnek. Méghozzá rengeteg sajtot. A számok nyelvén ez huszonhárom vagon trapista sajtot jelent, ennyit érlelnek folyamatosan. iNégy hét után jön a sajtbírálat. Négy-öt sajtmester végzi. Közöttük az exportminősítő, a készítő üzemek képviselői. A bírálati rendszer húsz pontos. Érzékszeri vizsgálattal döntik el, hogy melyik tétel milyen. Ha 17,5 pontot eléri, vagy annál jobb,' akkor a vonatkozó szabványok szerint exportképes. Például: az érzékszervi vizsgáiét annyit tesz, hogy egy tételből kiválasztva egy sajtot — megfúrják. A kiszedett mintában három szabályos kör alakú lyuknak kell lennie. Ez az igazi. A minősítés szempontjai fontossági sorrendben a következők; íz- és zamat- anyag-állomány milyensége, és lyukazottság. A minősítés Psszt... alszik a tej után lehet szállítani. Apropó, szállítás. Aki a sajtérlelő mellett elhalad, az biztosan azt látja, hogy rákodnak, s minden valószínűség szerint folyamatos, magyarán, állandóan cipekednek. Ki-be, kibe. Évi négyszázhúsz vagon sajtot raknak le-fel. Az négyezerkétszáz tonna. Két és félkilós egy trappista... Visszatérve a minősítésre egy-egy keddi napon háromszáz mintát minősítenek. Ez annyit tesz, mint háromszáz falat, hiszen az ízlelés a legfontosabb. — Szereti a sajtot — kérdem a főnöktől. — Igen, szinte hivatalból. — Otthon is eszi a sajtot. — Nem. Az a keddi háromszáz falgt egy hétig elég. Sajt előttem, sajt utánam — steiner — Fotó: K. Vadhajtások Dzsungel Kirobbant a tehetetlenség mérge a tanácselnökből, pedig különben fát lehet vágni a hátán. De most legszívesebben „házon kívül”-t hazudtatna a tiktárnővel, mert nem tud választ adni a hozzá forduló panaszosoknak. Még egy májusban született rendelet miatt az elkeseredése, amely kimondja: teljes közmű hiányában a tó teljes térségében tilos üdülési célból bármit építeni. Vagyis: nemcsak útra, villanyra, vízvezetékre, de szennyvízcsatornára is szükség van. (Családi ház kivételével, ehhez elegendő a zártrendszerű szennyvíztároló.) Ez eddig rendben is lenne; ha régebben hozták volna a rendeletet, akkor is majdnem késő lenne, akkora az építési és higiéniai dzsungel a tó körül. Csakhogy... A csakhogy miatt fortyog a tanácselnök. Mert a május óta hatályos rendeletről februárban mégcsak nem is hallottak azok, akiknek a végrehajtás a hivatali dolguk. Akkor tehát még javában pecsételték az engedélyeket. Azoknak a tanácsi tisztviselőknek, akik akkor igent mondtak, most nemet kell mondaniuk. Hát ezért szeretne házon kívül lenni a fogadónapon a tanácselnök. Mert valamit csak mondani kell a négygyermekes munkásnak, aki februárban négyszögölenként 600 forintért telket vásárolt, tíz évig gyűjtötte rá a pénzt, hogy hétvégeken, szabad időben, saját telkén pihenhessen..., aki májusra már összekészítette az építési anyagot, fagytól védve, tolvaj elöl körülkerítve, megszerezte az elvi építési engedélyt, hogy a jó idő beálltával összefog a család meg a brigád és start!... Aztán májusban közlik vele, vissza az egész. Mit mondjanak az megépül az út, víz, 15 évet kell várnia? abban böjtölje ki a anyagot bármekkora hatná, úgyis tönkre kérjen kártérítést? tanács? ilyen telekgazdának? Várjon, amíg villany mellé a csatorna is? S ha Vagy verjen le a telkén egy sátrat, várakozási időt? Vagy adja el az veszteséggel, mert mire felhasznál- megy? Vagy perelje be a tanácsot, S ha megnyerné — miből fizet a Hát innen iaz indulat. Hogy érkezik „fentröl” egy jó intézkedés, amit „lenn” nem lehet jól végrehajtani. ANTAL ANIKÓ Hát a munkásbecsület...? Egy levél fekszik előttem. Minden sorát betéve tudom már, mégis újra meg újra felháborít. Idézek belö- le:.... „A vezető már a felszállásnál gorombáskodott velem, mert nem volt aprópénzem, csak papír húszasom. Ha egy utas fel nem váltja, talán le is zavart volna a kocsiról. Azt kiabálta, hogy ő nem OTP, nem köteles pénzt váltani, s akinek nem tetszik, menjen gyalog. Nekem az ötödik megállóban kellett volna leszállni, onnan már közel van a piac. Két teli kosárral idejében odaálltam az ajtóhoz és megnyomtam a gombot. A buszvezető nem is lassított, pedig a megállóban is többen várakoztak, fel akartak szállni. Csak a központban volt hajlandó megállni, onnan kellett a nehéz csomagokkal visszagyalogolnom. Egy asszony rászólt, hogy miért nem állt meg a piactér előtt, láthatta, hogy le akartak szállni, azt felelte neki, hogy törődjön a maga dolgával, amíg szépen van... A buszvezető ugyanolyan dolgozó ember, mint P. Gá- borné, aki háztáji termékeit vitte aznap a piacra, hogy annyival is több jusson a városiak asztalára... Az egyik autószerviz gépkocsiszerelője egy hét szabadságra utazott rokonaihoz. „Ridiküljét” így nevezi a szakmai szleng a szerszámos vasládikát — annak rend- je-módja szerint lelakatolta, s letette a munkapadja mellé, mert a láda a szerszámszekrénybe nem fér be. Eltelt a hét, s amikor visszajött, a ládának hűlt helyét találta. Először azt hitte, ugratás az egész. Nem akarta elhinni, hogy meglopták. Hogy lába kelt a villáskulcsoknak és csavarhúzóknak, a kombinált- és csípőfogónak, a dugókulcsoknak és kalapácsoknak, a magacsinálta láncfeszítőnek és T-kulcsoknak. Mindannak, amivel évtizedek óta a kenyerét keresi. Ki lophatta el? Kívülálló biztosan nem, hiszen egy idegent nem engedné ki a portás szerszámládával a kezében. Műszaki vezető, irodai dolgozó sem jöhetett szóba, ugyanezért. Maradtak tehát a munkatársak, a gépkocsiszerelők. Az ő kezükben megszokott látvány a szerszámos láda, nem tűnik fel senkinek. Az ember elképed: hát a munkásbecsület?! Tudom, hogy ma is azok vannak többségben, akik társadalmi munkában rokkant kocsit csinálnak üzemi balesetet szenvedett munkatársuknak, akik szabad szombatjukon eljárnak egymásnak házat építeni, akik szabad idejükben rönkvárat és betoncsúzdát építenek lakóhelyük gyermekjátszóterén; akik munka közben újításon törik a fejüket és a segélykérő felhívásra több századmagukkal sietnek vért adni egy szerencsétlenség sebesültjeinek. Ók vannak többségben, nem az üzemi szarkák, a lógósok, a fusizók. Ám ezt a felelőtlen kisebbséget meg kell végre fékezni. A munkaidőben a söntéspultnak tá- maszkodókat; a munkahelyi kollektív fémgyűjtés egyéni haszonélvezőit; a műszak közben kártyázókat; a notórius elkésőket. Mindazokat, akik még nem tanulták meg, hogy mi a munkásbecsület. NYÍRI ÉVA Sajtolják a sajtot Csomagolás vákuumban
