Tolna Megyei Népújság, 1979. január (29. évfolyam, 1-25. szám)

1979-01-05 / 3. szám

1979. január 5. NÉPÚJSÁG 5 Vendéglátás. A Magyar Nyelv Értelmező Szótára szerint ven­__________________________ déglátás: „Vendégek fogadása és a róluk való gondoskodás.” A vendégszeretet a régi népeknél vallási törvényekkel szentesí­tett szokás volt. A törzshöz érkezett idegennek menedéket, védelmet nyújtot­tak. A rómaiaknál a vendégszeretet védője Jupiter volt, innen a mellékneve is: hospitalis. A vendégszeretet gyakorlását náluk törvények is szabályozták. Végezetül ide kívánkozik egy idézet Brillat Savarintól, amit az egyik vendéglő étlapján olvastunk: „Valakit vendégül látni annyit jelent, mint felelősséget vállalni arra, hogy mindaddig, míg nálunk van, gondoskodunk róla, hogy jóP érezze magát.” Vendéglőjárás Vendégfogás, -marasztalás Leírva is nagyon sok pénz a hatvanhatmillió-négyszáztizen- ötezer forint, hát még ha el­gondoljuk, hogy mindezért ki­zárólag szeszes italokat vásá­roltunk tavaly és ezt a pénzt csak a Tolna megyei Vendég­látóipari Vállalat üzleteiben költöttük el. Persze fogyasztot­tunk azért mást is. Ételre több mint ötvennégymilliót költöttünk. % Mindezeket Komlóczi Já­nostól, a vendéglátóipari vál­lalat igazgatójától tudtuk meg, akihez titoklesőbe in­dultunk. Arra kerestük a vá­laszt, hogy mi az, amivel a vendéget becsalják, ott tud­ják tartani egy-egy vendég­látóegységben, miért van év­ről évre növekedés, mindegy, hogy az elfogyasztott kávékat, üdítőket, ételeket, vagy a szeszes italokat nézzük. — Azt hiszem, nincs eb­ben semmi titok — mondta. — Mindig, mindenhol a dol­gozóinknak azt kell nyújta­niuk, amit a vendég elvár és akkor jól érzi magát nálunk, visszatérő, ha úgy tetszik törzsvendég lesz. — Talán mégsem olyan egyszerű és nem minden­hol természetes gyakorlat ez... — Persze, hogy vannak még apróbb, nagyobb hiá­nyosságok, de azt hiszem üz­leteink nagy részére a vá­laszték állandó bővülése, az udvarias kiszolgálás a jel­lemző. Sok helyütt új, mo­dern gépeket állítottunk be, tavaly négy borozóban el­kezdtünk sört is mérni, min­denütt bevezettük a hordós sör árusítását is, így a na­gyobb választék több ven­déget vonzott. De azt hiszem a vendégfogás fortélyait a legilletékesebbektől, a presz- szók, éttermek vezetőitől kel­lene megkérdezni. Vendéglőjárásra indulunk. Első állomásunk a szekszár­di Kispipa étterem. Vezető­je Farkas János mondja: — öt évvel ezelőtt beve­zettük, hogy nyáron a kert­helyiségben szabad tűzön bográcsban főztük a halász­lét. A vendégek is látták, érezték az illatát és még azok is rendeltek belőle, akik csak egy pohár sörre jöttek be. Azóta nem csináltuk ezt, de azt hiszem nyáron újra megpróbáljuk. — Az ételspecialitások is vonzzák a vendéget? — Igen. Van aki például csak azért jön hozzánk, hogy szekszárdi szégyenlős szűz- pecsenyét egyen. Ezzel az étellel csodát csináltunk. Évek óta szerepel az étlapon és a vendégek nem unják meg. De azért jó lenne vala­mi újat kitalálni. Valamit, aminek vonzó, érdeklődést felkeltő neve és nagyon jó íze van. Néhány lépést kell csak a Kispipától menni, hogy az önkiszolgáló étteremhez jussunk. Bátran el lehet mondani, hogy csakna'r a fél város itt ebédel. Tatár Nándor üzletvezető éppen, a tavalyi év adatait értékelte. — Kilencszázhatvanhá- romezer vendégünk volt — mondta. — Jó lenne 1979- ben elérni az egymillió láto­gatót. — Mit tesznek azért, hogy ez sikerüljön? — Elsősorban mindig jó minőségű, bőséges ebédet szeretnénk a vendégeknek adni. Ezen túl van egy olyan törekvésünk, hogy a korsze­rű táplálkozásra igyekszünk rászoktatni az embereket. Amikor elkezdtünk itt főzni, még minden ételt zsírral ké­szítettünk el, ma már kizá­rólag étolajat használunk. Egyre népszerűbbek a hideg konyhai készítményeink. So­kan visznek tőlünk hidegtá­lakat névnapokra, családi ünnepekre. Régi múltra tekint vissza a bonyhádi Béke szálló és étterem. Nevét nem csak a bonyhádiak, hanem az át­utazó vendégek is ismerik. — Itt ettem a legjobb Brassói aprópecsenyét éle­temben — mondom Szaf- csák Béla üzletigazgatónak. — Akikor bizonyára rosz- szul nézte meg az étlapot — mosolyodik el — mert ná­lunk nincs brassói, amit evett az a bonyhádi aprópe­csenye lehetett. — Ez, a nevéből gondo­lom, helyi specialitás. Más különlegességük is van? — Bonyhád és a környező vidék vegyes lakosságú. Szé­kelyek és német ajkúak lak­ják. Egyik ételünk is tükrözi ezt. A töltött káposzta szé­kely módra úgy készül, ahogy az idetelepült széke­lyektől eltanultuk. A dunaföldvári halász­csárda jellegéből adódóan is kínálja a különlegességeket. Fő alapanyaguk természete­sen a hal, de azt sokféle mó­don dolgozzák fel. A csárda előtt az utóbbi időben egyre több kiráduló autóbusz áll meg. — Jók a kapcsolataink az utazási irodákkal és egyre többen fedezik fel a mi csár­dánkat. A nagy áteresztőké­pességű csárdák mellett a miénk inkább otthonos, csen­des. Sokan ezt szeretik — mondja Nádor Antal az üz­let vezetője. — Milyen a jó vendég­látóhely? — Szerintem az az igazi, ahol a vezető tulajdonosként kezel mindent. Egy-egy jó szó, udvarias gesztus sokszor többet jelent, mint g legízle- tesebb étel. A vendéget ven­dégnek kell tekinteni. Néhány méterrel „feljebb” a dunaföldvári várétterem­ben mindenki elcsodálkozik, amikor először lép be. — Igyekszünk ehhez a szép környezethez méltó, kulturált kiszolgálást biztosítani — mondja az üzletvezető, Gal- lai Lajos. — A dunaföldvá- riak hamar megszokták ezt az éttermet és egyre többen jönnek vidékről is hozzánk. — Van valami különle­gességük is? — A húsos batyut magya­rosan mi találtuk ki. De na­gyon népszerűek a kímélő ételeink, így például a trap­pista sajt rántva. Az étterem nemrég nyer­te meg a magyaros vendég­látásért indított megyei ver­senyt. Sokan felkeresik az éttermet épp úgy, mint ahogy a földváriak körében nép­szerű a Piroska presszó és borozó is. Azt mondják, ott lehet a környéken legjobb zsíros kenyeret kapni. Persze a hartai tsz-től rendszeresen szállított házikolbász is sok vendéget vonz a borozóba. Éttermeket, borozókat lát­tunk, nagy vendéglátómúlttal rendelkező szakemberekkel beszélgettünk. Szavaikból úgy tűnik, mindig mindent meg­tesznek a vendégért. Ha az olvasó időnként mégis más­sal találkozik, azért nem a krónikás a hibás.-Tj— „Gyerünk, menjünk vendégségbe...” Csendélet vendégjárás után „...három hétig tart egyvégbe, vigyünk el egy rosta vizet, a nagyharang majd megfizet." A három hétig az igaz. Volt az négy meg öt, meg hat is. A régi lakodalom vasárnap kezdődött a hívogatással. Hét­főn volt a kenyérsütés, ked­den a marhavágó, szerdán az esküvő meg a lakodalom. A lakodalom aztán még csütör­tökön is tartott. Pénteken volt a tikverő. Na most a fenn­forgóknak, a segítő rokonok­nak a szombat a pakolás, ta­karítás. Ezeket mindennap vendégelték. Vasárnap aztán kezdődött a másik háznál a hívogatás, kenyérsütés, a marhavágó és így tovább. Nem egy olyan ember volt, aki egyvégtébe 5—6 lakodal­mat végigvendégeskedett. Annak ez a nóta igaz volt, meg a másik verse is: „Sült malac utcán strázsáljon, Sült ökör utcán sétáljon, Szarva közt kalácsot hordjon, Két csípőjén kulacs lógjon." Volt enni-, innivaló bőven a lakodalom minden napján. A vendégek vittek a készítő­be lisztet, tojást, baromfit, de mást nem. Olyan nagy aján­dékozás, mint most, hogy ez­reket adnak a vendégek meg televíziót, meg ilyesmiket nem volt akkor. Tulajdonképpen egy faluban, és így a lakoda­lomban is, mindenki szögről- végről rokon volt, vagy ko­ma. A menyasszony vagy a vőlegény is az ismeretségi körből való volt, a szüleik, a rokonaik is ismertek. A la­kodalom így családiasabb volt. Most ugye teszem azt egy decsi legény Nyíregyhá­záról hoz magának asszonyt. A menyecske vadidegen ro­konságot hoz magával, olya­nokat, akiket most látunk elő­ször és talán utoljára is. Ezek valódi vendégek. Valahogy mások. Ez már nem olyan igazi.­Talán a keresztelők, azok még jobban olyanok, mint a régiek, bár itt is igen nagy az ajándékozás már. Régen a „paszitába”, így mondjuk Sárközben a keresztelőt, csak süteményt vittek a vendégek. Főleg kuglófot, meg rétest. Egy-egy ilyen paszita, majdnem akkora volt, mint egy lakodalom. És aki ott volt, az a gyereknek mind körösztanyám, meg köröszt- apám lett. Itt volt szokás az, hogy a bába, aki a világra segítette a gyereket: egy-egy tányért vett a kezébe és körbejárta az asztalokat és pénzt szedett. „Egyet a bábának, egyet a babának” — mondta és a vendégek egy-egy pénzt dob­tak a tányérba. A bábáéba csak apróbbat, a babáéba na­gyobbat is. Ezüst ötöst. Nagy vendégjárás volt ré­gen a búcsúkor is. Ez persze csak jobban a katolikusok között. Ilyenkor, aki vendég­ségbe ment. az vitt kalácsot, kuglófot, sült csirkét. Néha bort is vagy pálinkát. Kós­tolót a sajátjából. Akihez mentek, az meg igen nagy traktát adott. Ilyenkor min­denki megfeszítette magát, hogy nagyot mutasson. A vendégeket gazdagon meg­pakolták útravalóval. A mai világban már ki­múlnak a búcsúk. A Sárköz­ben a sárközi lakodalom lé­pett a helyükbe. Akkor van nagy vendégjárás. Cz— A vendég útra kél Harmincegy évvel ezelőtt jártam először a Fény Váro­sában. Attól félek, hogy Pá­rizs akkoriban kevés utála­tosabb vendéget fogadott, mint amilyen voltam. Fel­háborodottan tapasztaltam, hogy a franciák olajjal főz­nek, a kenyerük hosszú, bot­ra emlékeztető, az asztalon nincs pirospaprika és a kol­bászfélék tölteléke undorí­tóan fehér, nem olyan szép piros, mint Makón vagy Gyulán. Ezenkívül rengeteg salátát esznek, ronda tengeri pókokat, kagylót és minden ebéd vége bűzlik a számlál- hatatlan sok sajttól. Más — ifjabb fejjel tett — útjaim során a németek­nél a gombócot utáltam és a majdnem mindenre rá­öntött „generálszószt”. Len­gyel barátomnál a fasírozott csuka háborított fel és a meleg gyümölcsleves, cérna­metélttel. A szerbek émelyí­tő édességeitől felfordult a gyomrom, Zürichben pedig azzal gurítottak méregbe, hogy valaki udvariasan fel­vette és átnyújtotta hanya­gul eldobott villamosjegye­met. Mindezt összefoglalva, attól félek, hogy gyalázato­sán nem tudtam utazni. Ez a félelmem azóta sem múlt el, de bízva abban, hogy az évek során valamelyest be­nőtt a fejemlágya, így most már másokra gondolok. Jó sorsom eddig tizenegy európai országba vitt el. Mindegyikben találkoztam honfitársaimmal, ami nem­csak arról győzött meg, hogy a népvándorlások kora még nem múlt el. Arról is, hogy hazánk fiainak nagyon je­lentős százaléka egyáltalán nem tud utazni. Pontosab­ban fogalmazva: — külföl­dön vendégeskedni. A ven­dégtől mindenki joggal vár­ja el, hogy tisztelje a ház szokásait. Nem kötelező kö­vetni azokat, de amíg vala­ki Vendég, betartani viszont igen. A háziasszony főztjét dicsérni sem kötelező, de illik. Megszólni viszont kép­telenség, illetve csak a háta mögött szokás. (Szóljon, aki még nem tette meg.) Aki úgy megy külföldre, hogy hátán magával cipeli összes otthoni szokását, beidegzett- ségét és mindent ehhez — az ugyebár torony magas? — szinthez viszonyít, az egy­formán szerez kellemetlensé­get vendéglátójának és ön­magának. Madame Cochin, annak a bezons-i bisztrónak a tulajdonosnője, ahová ko­nok következetességgel el­jártam sörözni, azzal a cseppett sem hízelgő véle­ménnyel lepett meg, hogy a magyaroknál csak két kel­lemetlenebb vendég van, az amerikai és a török. Máig is remélem, hogy nem ve­lem kapcsolatos tapasztala­tai tették rá a koronát a korábban gyűjtöttekre. Az NDK-ból származik az az információm, hogy az ottani vendéglőkbe a magyar ven­dégmunkások (tehát „vendé­gek”) vezették be a kést. Ko­rántsem csak étkezésre. Za­kopanéban a lengyelek ku- fárkedvű magyar vendégeik tiszteletére külön zsibpiacot rendeztek be, ezt hívják a „Zakopanéi Ecserinek.” Hírünket a világban az itthoni „magyaros vendég­látás” (remélem) öregbíti. Külhoni, ugyancsak „magya­ros” vendégeskedésünk, at­tól félek, hogy ritkábban. A Zöldfától a Kulacsig Akik valaha megfordultak a kölesdi Zöldfában, talán isme­rősnek találják a szekszárdi Kulacs vendéglő új vezetőjét. Igaz, az ismerős vonások átté­telesek és halványak: Egyed Sándor még kisfiú volt akkori­ban, amikor édesapja, idősebb Egyed Sándor volt Kölesden vendéglős. Azok, akik hisznek a vendég- fogadás mesterségében, akik tisztelik a iá hangulattal, válo­gatott falatokkal csábító kis­kocsmák gazdáit, azok bíznak a dinasztiákban is. Azt mondják, aki gyerekkorától abban nőtt fel, hogy a vendéget tisztelni kell, és nincs nagyobb dicsőség, mint minél több törzsvendéget szerezni, az nem lehet rossz vendéglős maga sem. Egyed Sándor kissé zavarba jön, amikor „dinasztiáját” kutat­juk. — Nagyapám munkás volt, két gyereke határozta el, hogy vendéglős lesz. Apám és nővére közösen vezették Budán a vár­ban azt az éttermet, amit most Fekete Hollónak neveznek. Az­tán apám kis kerülővel Kölesd- re került, én már ott születtem. Igazi vendéglős gyerekként, ott nőttem fel a Zöldfában. Bony- hádon érettségiztem, de szá­momra egy percig sem volt kétséges, hogy a vendéglátó- iparban fogok dolgozni. Fel­szolgálónak tanultam, kijártam az „élet iskoláját" is: Szekszár- don szinte mindenhol dolgoz­tam, a Garay éttermétől a vas­úti vendéglőig... Aztán követke­zett hat év Faddon, ahol üzlet­vezető voltam. Amikor már el­fáradtam a kijárásban, vissza­kerültem Szekszárdra, a Háry borozóba. A Kulacsba nyolc hó­napja jöttünk. így mondom, töb­bes számban, mert hat, illetve négy éve már, hogy hárman együtt vagyunk, két helyette­semmel. Azt hiszem, így lehet és így érdemes dolgozni, ha az embernek vannak olyan munka­társai, akikkel tökéletes az össz­hang... — Középiskolás korában, ké­szülődve az érettségire, vajon meg sem fordult a fejében, hogy más pályát válasszon? Akkori­ban még nem volt igazán gya­kori, hogy valaki érettségivel le­gyen pincértanuló. Valóban hi­vatástudatot érzett...? — Tudom, hogy keringenek olyan elképzelések erről a szak­máról, hogy itt hatalmas pénze­ket lehet keresni. Éppen azért, mert nem voltam tapasztalatok híján, én tudtam, hogy ez nem igaz. Nem a nagy pénzek ígére­te vonzott, az biztos. Igen, talán a hivatástudat. Szívesen végez­tem mindig ezt a munkát, és voltak elképzeléseim. — Mit sikerült megvalósítani belőlük? Mit ért el az eltöltött hónapok alatt a Kulacsban? — Átalakult a vendégkör. Ma már nem járnak ide azok, akik a szórakozás alatt verekedést értenek, akik nem érzik jól ma­gukat, ha nem ordibálhatják ki magukat. A törzsközönség zöme fiatal. Talán a zene miatt. Tánc­zenekarunk van. Igaz, ebben nincs semmi sajátos, de hiába szeretnénk például stramlizenét — nincs, aki muzsikáljon. Jó lenne valami igazi jellegzetessé­get adni a Kulacsnak, de ez nem csak az én szándékomon múlik — mondja Egyed Sándor. Egyed Sándor EBB. je. r*l r *' fc-1^*5ft* L^®ca®a Libabár? Nem lehet más, ha oda sok liba jár. —ez—

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom