Tolna Megyei Népújság, 1974. október (24. évfolyam, 229-255. szám)
1974-10-06 / 234. szám
' Guyanában, Brazíliában, a Csendes-óceán szigetein ismert növény a kenyérfa és termése fontos népélelmezési cikk. Nálunk a „kenyér” szóra senki nem asszociál egy / magasra nőtt növényt, hanem „mindennapi kenyerünket”, melynek esetleg már megettük „javát”, de ami nélkül étrendünk elképzelhetetlen. : Van „kenyeres pajtás” és vannak „kenyeres” emberek, akik számára kenyér nélkül egyetlen étkezés se létezhet. Mit sem törődve azzal, hogy a táplálkozástan tudósai nem mondhatók kenyérpártiaknak. A lexikon szerint „A magyar kenyér híres lyu- kacsosságáról, ízletes joszlás- ságáról, amit a magyar búza kiváló minőségének tudhatunk be”. Azt, hogy Magyarországon sose látott mennyiségben idegen fajtájú búzák sorát is termeszteni fogjuk, az 1914- ben megjelent Révai Lexikon szerzői még nem tudhattak. Abban ‘viszont igazuk volt, hogy „a kenyér jósága magától a lisztnek minőségétől is függ, ez pedig azon búza származásától, amelyből a liszt őrölte- tett”. Legyen bármily egészséges is, nálunk a rozskenyér „nem az igazi”, ami éppen elég gondot okoz annak az ötvenöt embernek, köztük tizenkét magas képesítésű kutatónak, akik Budapesten a Sütőipari Kutató Intézetben dolgoznak. Itt jártunk, ahol dr. Szalay Lajos igazgató távollétében Makáry István, az operatív osztály vezetője tájékoztatott bennünket a fontos, de ritkán emlegetett intézmény munkájáról. Az általa elmondottakat fényképeink is igyekeznek közelebb hozni az olvasóhoz. — Az Önök megyéje egyike a legnagyobb hazai kenyér- gabona termesztőknek — mondotta az osztályvezető. — Érdeklődésük munkánk iránt így teljesen érthető. Intézetünk 1959-ben alakult, működésének köre nevében is benne foglaltatik. — Az átlagos olvasó úgy tudja, hogy a pék süt, de nem gondol ezzel kapcsolatban kutatási teendőkre... — Pedig van ilyen bőven. Technológiai osztályunk feladata új eljárások kidolgozása, vizsgálata és ellenőrzése. Természetszerűen szoros kapcsolatban vagyunk a szegedi Gabonatermesztési Kutató Intézettel is. Fő cél, hogy a hagyományos minőség mellett sikerüljön lerövidíteni az átfutási időt. — Hagyományos minőség? — Kenyér-kultúránk elüt a szomszédos országokétól. Egyelőre még a hat-hét napig eltartható csomagolt kenyér se dobogtatná meg az itthoni szíveket. A hagyományos igényekkel törődni kell. Békés megyében például „igazi”-nak a háromkilós, „durcás" kenyér számit. — Az otthoni sütés gyakorlatilag megszűnt. Milyen sütőüzem mondható ma korszerűnek és milyen felszerelésekkel? — Minimálisan napi 2—3 tonna kibocsátó kapacitású, külön lisztelőkészítővel, nyers. anyag-bemérővei, a liszt víztartalmának mérési lehetőségével, gyorsdagasztó géppel, tésztaosztóval, kenyértésztd- feldolgozóval és szerelt kemencével. Az utóbbi tíz évben készült sütőüzemek megközelítik ezt a szintet. — Nem kis beruházás! — Valóban. Éppen ezért fontosak a technológiai változások, az új recepturák, vagy például az intézetünkben kidolgozott Citropan, ami 6—8 óra kovászolási időt takarít meg. Másik osztályunk a műszaki. Itt dolgozzák ki az új gépkonstrukciókat és gyártják is az első példányokat, melyek azután eljutnak az iparhoz. A kenyérgyártás gépei ma már nem tartoznak az újdonságok közé. Már a század elején ismert volt a Dania-féle dagasztógép, a Brüning fajtájú elosztó és több más is. Modem utódaik természetesen sokkal nagyobb teljesítményre képesek. Az itt kialakított intenzív dagasztó például egyötöde idő alatt ötszörte nagyobb munkát végez, ugyanakkor javul a kenyér bélzet-tulajdonsága és növekszik térfogata. A most zárult BNV-n látható volt az itt kialakított folytonos tésztakészítő vonal és számos más gép is. Magyarországon 46 sütőipari vállalat keretében ezernél több üzem működik. A vállalatokkal az operatív osztály tartja a kapcsolatot és gyűjti a tapasztalatokat. Tapasztalat-szerzésre az érdeklődő látogatónak is bő lehetősége van. A Sütőipari Kutató Intézet szép épületében laboratórium épp úgy van, mint egy kis üzemcsarnok. Fényképeink egy-egy részletet örökítenek meg, de természetesen nem vállalkoztunk arra, hogy a számunkra távoli terület szakmai részleteibe merüljünk. A kenyér naponta ott van az . asztalunkon, mégis édes keveset tudunk 'róla. Itt minden, precízen, pontosan, tudósokhoz illő alapossággal. A gazdaságtörténészek feljegyezték, ho{& kenyeret már a legrégibb időkben készítettek. Napon szárították a tésztát, majd forró köveken sütötték meg. Eleinte kovásztalon kenyeret sütöttek. Európában a kenyér sütésének tudománya Egyiptomból, görög közvetítéssel érkezett. A rómaiak csak i. e. 170 körül ismerték meg az első sütőkemencét. A rómaiaktól a mai franciák elődei, a gallok sajátították el a kenyér ismeretét és állítólag ők használtak először élesztőt. A németek csak a középkor elején kezdtek kenyeret sütni, míg a svédek egészen a XVI. századig nem ismerték a sütött kenyeret. Mi egyelőre idegenkedve nézzük a lengyelek kedvelt barna kenyerét és nem szívesen gondolunk a szokásostól elütő formájúalcra se. A táplákozási szokások változnak azonban és jó irányba fordításuknak egyik szolgája a Sütőipari Kutató Intézet is. Ordas Iván foto: Gottvald Károly Szakaszos intenzív dagasztógép, melyhez hasonló megyénkben is működik. I Automatikát állítanak be a műszaki osztályon, ami gasztógép programozott vezérlését biztosítja majd. Kettős képünk egyik részén a DO—CORDEU elnevezésű maturográf látható, a laboratórium egyik fontos felszerelése. Jobbra a laboratóriumi kemence, melyben a kísérleti sütéseket végzik. Foto: Gottvald Károly j
