Néplap, 1989. augusztus (40. évfolyam, 178-206. szám)
1989-08-19 / 196. szám
A kenyér Mióta eszünk kenyeret? És vajon milyen lehetett őseink mindennapi kenyere? — A múlt század huszas éveiben Nagyváthy János Magyar házi gazdaasszony című könyvében így ír: „Jó kenyérnek azt tartjuk, amely domború, héja sem igen lágy, sem kemény, sárga vagy barna, de nem fekete égett; a béli szívás és nem morzsálható. Ha a bélit bényomják, ismét magától felduzzad, inkább apró sűrű, mint igen lyukatsos, jóízű, nem savanyú, több napok múlva is a tejet felissza, mint a spongya, ha a fenekét megütik ököllel, az egész kenyér megrendül”. Az első magyar kenyérsütők nevét 1139-ből ismerjük. A dömösi apátság szolgái voltak: Meiri faluban Vrabog, Kimis, Haladi, Muncasti, Scege, Gukus, Tenkudi. Hidegkút faluban Cosar, Edelényben Kimis és Gonoidi, Esztergomban Miloat, Enyingen Casmer és Dóson Cigu. A malmokról az első írásbeli említést a Nagyobb Gel.lért legenda 12. fejezete tesz: „Éjféltájban malomzörgést hallott, olyan malomét, aminőt egyebütt nem látott volt. Elcsodálkozot, hogy mi is lehet az. S nyomban utána a nő, aki a malmot hajtotta, énekelni kezdett... ” A mai, modem malomban már valamennyi folyamat — még az anyagmozgatás is — gépekkel, automatikus úton történik. És természetesen tudományos liszt- és tésztávizsgálattal ellenőrzik már 100 éve — a kenyérhez felhasznált anyagokat. A kenyér történetének nevezetes korszaka, a 19. század második fele, amikor Magyarországon Mokry Sámuel elkezdi a búza nemesítését. Később Baross László, Fleischmann Rudolf és Székács Elemér minőségi búzái nevezetesek. 1950-től termelnek intenzív búzákat. Ínséges években a legkülönbözőbb növényekkel pótolták, helvettesítették a búzát fűrészporból, kukoricacsutkából, sás és nád gyökeréből, tölgy és bükk makkjából sütötték a nyomorúságos kenyeret. A kenyérsütés csak lassan vált iparrá, még lassabban nagyinarrá. A városokban ugyan pék sütötte a kenyeret— kisipari módszerekkel. De falun még nem is olyqn régen házilag dagásztották a foszlós, fehér óriás kenyeret. A sütőipar korszerűsítése Magyarországon csak 1953 után indult meg. Fotó: Korányi Éva
