Szolnok Megyei Néplap, 1986. június (37. évfolyam, 128-152. szám)
1986-06-07 / 133. szám
4 SZOLNOK MEGYEI NÉPLAP 1986. JÚNIUS 7. I Arcképvázlat I A védnöki tábla rangja Tükörfébyesre polírozott, frissen szidolozott réztábla csillog a szolnoki Tisza Szálló bejáratánál: Védnöki Tábla, így szól a felirat és aki az apróbb betűket is végigolvassa, kiderül, hogy a Nemzetközi Újságíró Szövetség egyik szekciója, a FIP- REGA elismerését fejezi ki. Természetesen kitüntetés ez „a háznak és a ház népének”, de mindenkelőtt a konyha főnökének ad megkülönböztetett szakmai rangot. A séf, Földi István ez ellen kötelességszerűen tiltakozik. Abban azonban megegyezünk, hogy az étlap alján az ő neve jelenti a napi kínálat védjegyét. Ha pedig így van, kutya kötelessége vállalni a kellemes felelősséget azért, amit ez a szakmai bók jelent. — Édesapám a karcagi Hungária malomban volt molnár, ezért kerültem én a HungarHotels-hez — mondja félig tréfásan és máris ott vagyunk a pályája kezdetén. A hatvanas évek elején a karcagi vendéglátóhoz húsz fiatalember jelentkezett a két szakácstanuló helyre. A felvételi tulajdonképpen egyszerű volt: hibátlan aromájú és elfuserált ételeket raktak ki az asztalra, aztán a fiúknak ki kellett választani ízlelés után a selejtet, illetve megjelölni azokat, amelyek harmonikus ízeket tartalmaznak. Földi István volt az egyik, aki a legotthonosabban igazodott el az ízek világában. Felvették. — A katonaságnál már nem volt ilyen sikerem — meséli nevetve. — Bár szakács voltam, az utászokhoz osztottak be és mázsás pontonelemeket cipeltem a Ti- sza-parton, míg a kondér mellé egy postást állítottak. Rövid időre csak odakerültem a gulyás ágyúhoz: amikor az öregkatonák leszereltek és nem volt se szakács, se postás. Szolnokra 1964-ben került: egy barátja, Kacsóh Sándor hajón vállalt munkát, ám a Tisza Szálló igazgatója csak úgy engedte el, ha állít maga helyett valakit. Földi István volt a kiszemelt. Ennek már több mint 20 éve, és a konyhafőnök főztjét ezalatt fogyasztotta Kádár János, Losonczi Pál, Lázár György, Németh Károly — hogy csak a legrangosabb vendégeket említsük. Földi úr — ahogyan a törzsvendégek nevezik — 1982-ben szerzett mesterszakács címet. A vizsgamunkája maceszgombócos galamblevesből és velővel, gombával, libamájjal töltött borjúbordából állt. — Kanyarodjunk vissza kicsit a kezdethez: ön a konyhában soha nem csinált bakit? — Jaj, dehogynem: Karcagon a Számyaskerékben a főnök pogácsát rendelt, leforráztam az élesztőt, így hiába vártam, hogy megkeljen a tészta. Amolyan vastagabb söralátétre sikerült a dolog, dehát melegen párolgóit, és a fuvarosok megették. — A szakmában gyakori vitatéma a magyaros konyha: azt mondják bélszínnel és más drága húsokkal verik fel az árakat az éttermekben, miközben elsorvadnak gasztronómiai hagyományaink. — Nézze, az étlapot a vendég írja: a napokban kapros töltött káposztát és báránypaprikást csináltam. A bárány elfogyott, a káposzta nem akart menni. De az apró húsokat sem szívesen fogyasztják a vendégek — a fasírozottról már nem is beszélve. A lelkiismeretlen szakmabeliek lejáratták a becsületét. Mócsingos húst daráltak, kenyérrel tömték tele az egykor kedvelt vagdaltat, így nincs bizalma hozzá az embereknek. Véleményem szerint erre a sorsra jut hamarosan a hamburger is. — ön gyakran megfordul külföldön is. Határainkon túl milyen a kereslet a magyar ételek iránt? — Hollandiában, Rotterdamban töltöttem 13 hónapot. Az Engels-házban hat nemzet konyhája működött, ezerhatszáz vendéget tudtunk fogadni egyszerre. Magyar, spanyol, angol, svéd, holland és francia ínyencségeket kínáltunk. Mondhatom, hogy nálunk a Tokaj étteremben egyetlen szabad hely nem volt naphosszat. A közelmúltban a jugoszláviai Vel- javóban jártunk. Reggel nyolcra már száz adag bográcsgulyást rendeltek. — Jelenleg a szakácskönyvírás divatját éljük. Nem gondolt arra, hogy egyedi receptjeit papírra vesse? — Nem, nem! Véleményem szerint minden fontos étel fel van találva. Új nincs sem a nap alatt, sem a tűzhely környékén. Amit Simon Emilné, a kisújszállási parasztasszony háromnégy mondattal leír, azt színes fotókkal ellátott szakácskönyvekbe újra feltálalják, ízesítésül egzotikus fűszereket ajánlva. Dehát a töltött paprika ettől csak töltött paprika lesz és nem is biztos, hogy az agyonírt recept alapján készült lesz a jobb. — Mitől van mégis az, hogy egy-egy szakács rajta hagyja összetéveszthetetlen kézjegyét a főztjén? — Én inkább az apróbb szakmai fogásokra esküszöm: ugyanazt a húslevest hajszálra ugyanabból az alapanyagból többféleképpen is meg lehet főzni. Ha hideg vízbe teszem fel a húst, nagyszerű levest kapok, a főtt hús íze viszont szegényebb lesz; ha forró vízzel indítom a főzést a leves lesz halványabb, viszont a hús megtartja aromáját. Ha a víz langyos, a leves is, hús is ízletes lesz. A dolog pofon egyszerű, mégsem biztos, hogy erre mindig mindenki gondol. — Miként jut el önhöz a vendégek véleménye? — Gyakran kinézek a placcra és látom mi az, ami nem fogy. De a pincérekkel is beüzennek olykor, hogy gratulálnak, ízlett valamelyik fogás. A napokban egy olasz vendég töltött bárányt evett nálunk, két adagot fogyasztott és utána es- küdözött, hogy ilyen finomat még nem evett életében. Persze olyan is van, hogy duzzog a vendég. Beüzent az egyik, hogy ilyen borzasztó halászlevet, mint nálunk, még soha nem ízlelt. Kérdem, hol van a „bűnjel”, hadd kóstoljam meg. Azt mondja, megette. Akkor talán nem is lehetett olyan rossz ... Végigsétálunk a munkahelyen. Hatalmas hűtőkapacitás őrzi a nyersanyagot, a félkész ételeket. Mélyhűtőben vacognak a mirelitek, valóságos vegyi üzem a konyha. Jövőre korszerűsítik. Az ott dolgozó kilenc szakács abban reménykedik, hogy nemcsak a munka lesz köny- nyebb, de a felújítás az ízekben is kamatozik majd. Közben megtudom, hogy a Földi család két ifjabb tagja közül a kislány az Állami Balettintézet tanulója, de valószínűleg a fiú sem veszi kézbe a fakanalat. Búcsúzóul mi mást kérhetne az ember, mint egy receptet. Az „illető” az erőleves: csontot, darált marhahúst, zöldséget, paradicsompürét, tojásfehérjét, no és a fűszereket békés egyetértésben buzogtatom halvány tűzön 4—5 órán át, majd leszűröm és levesbetéttel tálalom. Megfőzöm a hétvégén — ígérem. És már a végeredményt is tudom: bár hajszálra követem a receptúrát, mégsem lénket majd a nyomába Földi úr kreációjának. Alighanem a Védnöki Tábla teszi... Palágyi Béla Elkészült a besüss árt sikló Hosszú szünet után ismét siklóval utazhatunk a várba. Elkészült Budapest új nevezetessége a 102 méter hosszú pályán mozgó budavári sikló. A két, egyenként 24 személyes kocsi három percenként közlekedik májé ä 30 fokos emelkedő a. (MTI Fotó: Krfetá Gábor) A ház és környéke Fészket építettek a fecskék Bordács Albert majd kétszáz éves öcsödi, faluszéli háza eresze alá. Amióta eszemet tudom mindig volt itt fecskefészek, de már az apám, meg a nagyapám is azt mondta: a rendes portát szeretik a fecskék, fészket építenek, így hát mindig volt is itt fészek, meg van is — meséli az öreg gazda. Könnyű a fecskéknek, gondolom, s talán mondanám is, de Albert bácsi előre kontrázza: megdolgoznak vele, alaposan. Ez igaz, de mégis könnyebb a fecskéknek: könnyen találnak kedvükre való „telket”, építőanyagot, a tervvel sem kell kínlódniuk, az engedélyezési hercehurcától is mentesek, s hogy a legfontosabb ki ne maradjon: „fecskéék” nem ismerik a pénz fogalmát, nem lehetnek se szegények, se gazdagok. Egy szoba, konyha... Szamdaszőlőshöz gyermekkori emlékeim kötnek. Tudom kiknek volt háza a Harang-dűlőben, a Nyárfadűlőben, a Birák-dűlőben, meg a Rákóczi úton. Nem is volt több utca, csak ennyi. Akkori szemmel ma villanegyed az egész „Szőlős-hegy” — ahogy Szandát valamikor mondták. A Váczi-villa — rossz emlékű képviselő volt a tulajdonosa — méreteivel is milyen kihívó volt a parányi házak között, ma meg beleférne egy új családi házba. Azt hiszem nem vagyok egyedül ezzel a csodálkozásommal. Mindenki így érezheti. aki vissza-visszatér hajdani papsajt-füves falujába. Pedig a felnőtt számára kicsinnyé válnak az egykori méretek, de most nem csaphat he a szemünk, tényleg megnőttek a házak. Nem ritkák a kétszintes épületek, a padlástér beépítés meg szinte általános. Az én gyerekkoromban meg még az is rang volt a faluban, ha valaki fundamentumos házat építtetett magának. Pedig ötven-hatvan évvel ezelőtt sokkal könnyebb volt ám építkezni ezekben a mézeskalács alföldi falvakban. A telket — a „főd végiben” — adták a szülők, a fundamentum helyét kihúzták madzaggal, aztán valamelyik rokon, akiinek fogata volt foehordta a falu széléről a kiszáradt válykot. s már rakták is a falat. Rendszerint aratás után kezdték az építkezést, két, három hét múlva az asszonyok már tapasztották a falat — előbb belül, majd kívül — hogy az őszi esőkig kiszáradjon a ház. Télre beköltöztek az új fészeklakók. Majdnem olyan egyszerűen történt minden, mint „fecskééknél”. Egy szoba, konyha, kamra... A telek jó helyen legyen Manapság egyszer . épít — ha épít — életében mindenki. Érthető a meggondolás: jó helyen legyen a telek, amelyre a ház épül. De kinek mi a jó helyi Ahány építkező, annyi féle szempont. Közel legyen a munkahelyhez, kedvezőek legyenek a közlekedési viszonyok, gyermekléptekkel is elérhető távolságban legyen az óvoda, az iskola — és hosszan sorolhatnánk a kívánalmakat. Jó helyen legyen a telek, de ne legyen drága, ott legyen a víz, a villany; megoldható-e a csatornázás. a rendezési tervekben szerepel-e a földgáz- vezeték építése? „Beleszól” a telek minősítéséibe a gépkocsi is. A földutak ősszel, télen, kora tavasszal jobbára járhatatlanok, tehát aki a gépkocsiját pl. a mindennapi munkába- járásra használja, csak burkolt út mellé építkezik. Vagy legalábbis oda szeretné felhúzni a házát, garázsát. Nem is olyan könnyű tehát megfelelő portát találni, bár a falvakban, a kisebb városokban különösen nagy erőfeszítést tesznek a tanácsok, hogy megfelelő választékkal álljanak az építkezők rendelkezésére. A tapasztalatok azt mutatják ugyanis, ha a tanácsok nem befolyásolják a telekpiacot, akkor az árak „a csillagos égig” emelkednek. így történt ez Kunszentmánton esetében is, amikor éppen hogy csak ,,-ki- szivárgott”; a nagyközség városi rangot kap, rohamosan megnőtt a szabadnen- delkezésű kertek ára. A tanács — nagyon bölcsen — az öcsödi út mellett, viszonylag olcsón csaknem száz telket „dobott piacra”, az építkezni szándékozók megelégedésére. Ennek jó harmada már elkelt, szép házak épülnek a város új részében. De ez sem fenékig tejfel! Ha a csatornarendszert is ki tudták volna alakítani. akkor egy-egy telek éra 40—.10 ezer forinttal lenne drágább. Törökszenitmiklóson az elmúlt öt évben csaknem háromszáz beépíthető telket alakítottak ki. s ezek egy részét a tanács olcsóbban ad- ia — itt is telekhasználatba- vételi díjról van szó! — mint amennyibe a porta kialakítása került. Különben megfizethetetlen volna a kispénzű építkezők Számára. Öröm lenne felsorolni, hogy hol, hány telek talált gazdára — igen magas ez a szám a megye városaiban falvaiban — mert azt gondolja az ember, ez annyi új lakást jelent. Igaz is, de az abszolút lakásszám mégis szolid abban emelkedik, ugyanis a házak tekintélyes hányada elöregedett. Túrke- vén pl. az elmúlt ötéves tervben 640 családi ház épült, ez 770 lakást jelent, de a szaporulat mégis alig éri el a kétszázat. A város 4 ezer körüli lakásának viszont több mint fele az elmúlt 15 évben épült. Ki, mennyit „bütyköl” Alapjában véve nemcsak az nehezíti az építkezést, hogy drága, de az a tény is, hogy a faluszéli házakban is városias igények jelentkeznek. A miből kérdésén túlmenően a hogyan is sok gondot jelent a tervezőknek. köz- ségpolitikéval foglalkozóknak. Ennek eredményessége, vagy csődje ugyanis a különböző települések lakosság- megtartó erejét befolyásolja. Aki nem érzi biztosítva a maga és csalódja számára az alapvető éivilizácdós szintet, elhagyja szülőhelyét, jobb lehetőségeket keres. A családi házak általában magán erőforrásból épülnek, amelyet jókora nyelvlustasággal. igen pongyolán, magánerős építkezésnek mondunk. A köznyelv viszont egyszerűen csak építkezik, s ebben az is benne van — a dolog természeténél fogva — hogy pénze van és lehetősége valamilyen kölcsönre. Hogy mibe kerül manapság egy kétszobás családi ház, ezt nemcsak azok sokfélesége, de az építkezésbe „bevitt” és el nem számolt munka értékének ismeretlensége miatt is nehezen lehet akár irányszámmal is jelölni Minden építkezés kész „ki, mát tud”. Hogy ki. mennyit bütyköl a házon — általános jelenség a kaláka is! — senki sem „könyveli”. Az építkezések drágulása azonban jól érzékelhető. A lakásépítési költségek alakulása az állami építőiparban (országos adat) 1970-ben 213,9 ezer forint, 1985-ben 618,9 ezer forint. Nem vigasz, hogy az árdrágulás világjelenség. Ha 1970-et tekintjük .bázisévnek” s az akkori lakásépítési költséget 100-nak vesszük, akkor 1980-lban 198- nál, 1983-ban 256-nál tartottunk. Ausztria esetében ez — tehát 1970-hez viszonyítva — 312, 1983-ban 385; Dániában 263. 364; Finnországban 304. majd 391; Svédországban 270, 350. Az építőanyagok drágulása különösen azokat a településeket sújtja, amelyeknek nincs vasútállomásuk, ahová 'közúton, messziről kell szállítani az építőanyagot. A túrkeveá vásárló számára így például a bányában köbméterenként 80 forintért árult kavics 700 forintba is belekerülhet — hivatalosan, legálisan. Ennyiért, vagy nem sokkal többért nagyvárosokban már szakszerűen, garantáltan kevert BVM-bétont lehet vásárolni. örvendetes, hogy az építőanyag piacon számottevő a változás. A hiánycikk-lista — amely néhány évvel ezelőtt még tekintélyes volt — a minimálisra zsugorodott, vagy a jobban ellátott építőanyag-telepeken nem is létezik. Dicséretére szól az építőanyag iparnak, hogy 1970- ben pl. még „csak” 2,8 millió tonna cementet, tíz évvel később pedig már 4,7 millió tonnát gyártott Tizenöt évvel ezelőtt 4,1 millió folyóméter vasbeton gerenda, tavaly pedig 8,9 millió folyóméter készült. A tetőfedőanyagokban is számottevő volt a termelésnövekedés: 1970-ben 15,3 millió négyzet- méter, tavaly pedig 19.1 millió négyzetméter állt az építkezők építők rendelkezésére. Sok a „fusi” Jobbnál jobb tervek között válogathatnak az építkezők, de a várostervezők a kivitelezési hiányosságok, a tervektől való eltérések miatt mégis elégedetlenek az új családi házak többségével. Nincs elég építési szakember? Az országos adatok más mutatnak: tizenöt év alatt ^tízezerrel nőtt az építő-magán kisiparosok száma. A jó szakembereket azonban kiszorítják a fusizók — sok helyen hallottam ezt a summás megállapítást. Ügy tűnik, tényleg sok a baráti, családi alapon épülő ház. Mondják az építkezők: ha ténylegesen itt dolgozna a házon egy komoly mester, akkor még egyszer mehetnénk az OTP-ibe, meg a vállalathoz — pénzért! Más kérdés: egyetlen építkező sem akarja „lebuktatni” a fusi- zót, aki látszólag neki „jót tesz” tehát hallgat. A tanácsi építészeti hatóságok nem elsősorban a fusizás adóügyi oldalát nehezményezik, sokkal inkább a sok, menetközben megváltoztatott terv aggasztja őket. Egyes becslések szerint a családi házak 60 százaléka nem az eredeti tervnek megfelelően készül el. Ezt nem magyarázza az sem, hogy az építkezők többségének nincs térérzete, nem tud tervrajzot olvasni, s így menetközben ..dirigálja a mestert”. Sókkal inkább arról van szó. hogv a ..mester” legkevésbé mestere a szakmájának. fél a számára még ismeretlen, de célszerű megoldások alkalmazásától, s így „egyszerűsít”. A ház. illetve annak használati értéke kárára. Egy biztos: „fecskéékmek” nem kellett annyi építésügyi, statisztikai és számos egyéb megfontolással számolniuk, mint a villany, a víz és gázhálózatba bekötött, legegyszerűbb családi házak tervezőinek. kivitelezőinek. Dehát' manapság már — drágaság ide, .vagy oda —, ki építkezne fundamentum nélkül, a juhszélre? Tiszai Lajos
