Kepéné Bihar Mária - Lendvai Kepe Zoltán - Tivadar Éva: Hetés népi táplálkozása - Hogy ne menjen feledésbe 3. (Lendva, 2015)
Az ételkészítés alapanyagai és a vidék jellegzetes ételei
42 AZ ÉTELKÉSZÍTÉS ALAPANYAGAI ÉS A VIDÉK JELLEGZETES ÉTELEI Bogrács, bográcsgulyás vagy pincepörkölt? A bogrács a magyar nyelvben egy szabadtűzi főzőedényt jelent. A bogrács cserépből készült változata, a cserépüst az ókortól kezdve a sztyeppéi lovasnomád népek legfontosabb főzőedénye volt. A Kárpát-medence nyugati részén bográcsnak, a keleti részén pedig üstnek nevezik. A bogrács szavunk oszmán-török eredetű, amelyben a „bakrac” rézüstöt jelent. A muravidéki szlovénok és a muraközi horvátok körében azonban a bogrács szó elsősorban nem a főzőedényre vonatkozik, mint a magyar nyelvben, hanem a benne készített pörkölt alapú krumplis ételre. A pörkölt alapú ételek, amelyeket itt „gulaš, golaž” gyűjtőnéven ismernek, és az edény, amelyben főzik, minden bizonnyal a magyarság közvetítésével terjedt el ezeken a vidékeken. Az úgynevezett muravidéki vagy muraközi bográcsra jellemző, hogy általában háromfajta hús kell hozzá, vagyis marhahús, disznóhús és vadhús. Gasztronómiai értelemben pörköltként készül, azaz a zsíron megfonnyasztott vöröshagymához a kockára vagdalt hús és az őrölt pirospaprika kerül, amit vízzel felöntünk. A különböző eredetű húsok a főzési idejüket szem előtt tartott sorrendben kerülnek a bográcsba. Sóval, borssal és babérlevéllel szokás fűszerezni, ízlés szerint csípős paprikával. A főzés utolsó szakaszában nagyobb szeletekre vágott burgonya kerül a bográcsba, amit annyi vízzel öntenek fel, ami ellepi. Amikor a krumpli kellőképpen megpuhult, borral is fel kell önteni, megakadályozva ezzel a szétfövését. A bogrács nevű étel a köztudatban gyakran keveredik a bográcsgulyással és a pincepörkölttel. A bográcsgulyás és a pincepörkölt is kötelezően marhahúsból készül, de kiegészíthető disznóhússal, elmaradhatatlan fűszere pedig a vöröshagyma és a pirospaprika. Mindkettőbe burgonya is kerül és fűszerezhető kevés borral is. A bográcsgulyást helyenként leveszöldséggel és csipetkével gazdagítják, és nem mindenütt készítik pörköltként gasztronómiai értelemben. A pincepörkölt azonban mindig pörköltként készül és vegyes húsból. A bogrács kultúrtörténeti elemzésénél mindenképpen szem előtt kell tartani, hogy jelenlegi formáját tekintve aligha lehet paraszti, népi ételnek tekinteni. Sőt, azt sem lehet elmondani róla, hogy a muravidéki étkezési hagyományok archaikus alaprétegéhez tartozna. Jelenlegi formájában nagy valószínűséggel csak a legújabb korban került a hetésiek, muravidékiek asztalára. Egyrészt a paraszti étkezésben a nagymértékű húsfogyasztás szinte luxusnak számított, másrészt a hűtők elterjedése előtti időszakban a friss húshoz való hozzáférés lehetőségei is igen korlátozottak voltak. A három különböző hús használata révén okkal feltételezhető, hogy a bogrács az 1950-es évek előtti időszakban csak a Hetes népi táplálkozása
