Kepéné Bihar Mária - Lendvai Kepe Zoltán - Tivadar Éva: Hetés népi táplálkozása - Hogy ne menjen feledésbe 3. (Lendva, 2015)
Az ételkészítés alapanyagai és a vidék jellegzetes ételei
Az ÉTELKÉSZÍTÉS ALAPANYAGAI ÉS A VIDÉK JELLEGZETES ÉTELEI 41 A füstölt húst és a szalonnát ritka esetben, csak nehezebb munkák végzésekor ették magában kenyérrel. A favágóknak például járt ezen kiváltság, hiszen a szalonnát könnyen ki tudták vinni az erdőbe, könnyen tudták szeletelni, és ha tüzet raktak, gyorsan megsüthették. Szalonnát ünnepi alkalmakkor otthon is sütöttek tojással a családtagok számára vagy a váratlanul érkező vendégeknek. A füstölt húst pedig inkább főzve, valamilyen ételbe téve ették, hogy kellemes ízt adjon neki. Ha magában főzték, szívesen készítettek mellé héjában sült vagy főtt krumplit. A füstölt oldalassal például levest, paprikás krumplit vagy hajdúkáposztát főztek, de csak annyit tettek bele, hogy minden családtagnak egy-egy darab jusson. A füstölt hús és a bürke volt az alapanyaga a karácsonyi és húsvéti időszakban főzött kocsonyának is. A disznóbőr, azaz a bürke felhasználása és tartósítása is jól mutatja a takarékos paraszti szemléletet. A lapokra vágott bürkét ugyanis vagy kócmadzagra, vagy mogyorógallyra fűzve felfüstölték és a padláson tárolták. A kocsonya mellett szívesen ízesítettek vele leveseket is. A vindőben, ezen archaikus, lezárható, dongás faedényben kiválóan lehetett tartósítani a vágottzsirt és a vindühust. Ebben nem csak hosszú ideig lehetett megőrizni a hús és a zsír minőségét, hanem közvetett módon elősegítette a takarékoskodást is. Egy-egy vindőt nem lehetett csak úgy, minden engedély nélkül megbontani, abból bármikor zsírt vagy húst kiszedni! Néhol a vindőket még lakattal is lezárták. A vágottzsír készítésének részletes folyamatát a Zsiradékok című fejezetben mutatjuk majd be, azt viszont érdemes előrebocsátani, hogy lényegében főzéssel és sózással tartósították. A vágottzsír elsősorban az úgynevezett vindühus tartósítására szolgált. A vindőshús lényegében lesütött húsdarab, amelynek a vágottzsír különleges, semmihez sem hasonlítható finom ízt ad. A vindőshúst karajból és combhúsból vágott darabokból készítették, bár a hátsó combot inkább felfüstölték és meghagyták húsvétra. A kemencében kisütött húsdarabokat a vágottzsírban úgy helyezték el és annyira befedték, hogy azokat levegő semmiképpen ne érje. Ennek érdekében néhol a tetejére még olvasztott zsírt is öntöttek. A vindőshúsból is csak ünnepi és munkaalkalmakkor vettek elő egy-egy darabot. Úgy tartották, egy rendes gazdasszonynak van vágottzsírja és vindőshúsa a következő disznóvágásig. A vindőshúst elsősorban a következő év ünnepi napjaira és jelentős munkaidőszakaira, a kaszálásra, aratásra, cséplésre és a szüretre spórolták. A lesütött húst némelyek nem csak vágottzsírban, hanem olvasztott zsírban is tárolták, különösen amikor már zománcos zsírosbödönöket vagy nagyobb lábasokat is használtak tárolóedényként. A hetésiek elmondása szerint mészárszékben, hentesnél egyáltalán nem vásároltak húst egészen a 20. század derekáig, némelyek friss húst az üzletekben csak az 1970-es vagy az 1980-as években vásároltak először. Hetes népi táplálkozása
