Kepéné Bihar Mária - Lendvai Kepe Zoltán - Tivadar Éva: Hetés népi táplálkozása - Hogy ne menjen feledésbe 3. (Lendva, 2015)
Az ételkészítés alapanyagai és a vidék jellegzetes ételei
AZ ÉTELKÉSZÍTÉS ALAPANYAGAI ÉS A VIDÉK JELLEGZETES ÉTELEI 21 A kenyér A kenyér az európai népi táplálkozás legmagasabb rangra emelkedett, szimbolikus jelentőségű élelmiszere. A megélhetést, a túlélést jelentette mindenkor. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint az, hogy a magyar nyelvben a gabona egyik szinonimája „élet”. Az sem véletlen, hogy a legszentebb keresztény imádságban, a Miatyánkban is benne van: „... mindennapi kenyerünket add meg nekünk ma...” Ugyanis ha minden nap jut kenyér a család asztalára, van remény a túlélésre, a holnapra. A legszigorúbb vallási böjtökre használt kifejezésben is szerepel: „Csak kenyéren és vízen él!” A kenyérsütés a legfontosabb asszonyi kötelességek közé tartozott, amely teljes hosszát tekintve egy 10-12 órás munkafolyamat. Kenyeret egy egész kemencével sütöttek és egy-egy házikenyér átlagos súlya 3-6 kilogramm is volt a búzakenyerek esetében. A kenyér megszegésekor a gazda vagy a gazdasszony a késsel keresztet rajzolt rá, megáldotta, utána vágta le belőle az első szeletet. A kenyeret egykoron nem volt szabad kidobni, ha leesett a földre, fel kellett venni, megcsókolni és elfogyasztani. A kenyér az újkori magyar nyelvben csak a magasra kelő, erjesztett kenyeret jelenti, pedig ez a fajta kenyér nem tekint vissza olyan nagy múltra, mint a lepénykenyerek, amelyeket a kőkorszak utolsó periódusa, a neolitikum óta készít az emberiség. A honfoglaló magyarok kenyere is ilyen lepénykenyér lehetett. Az erjesztett, magasabbra kelő kenyerek fogyasztása csak aló. században vált mindennapossá a közép-európai paraszti társadalomban. A mindennapi kenyér alapanyagát az adott tájon termeszthető gabonafélék határozták meg. A magyar nyelvterületen belül az újkorban a Nyugat-Dunántúlon, a Felföldön, a Nyírségben és a Duna-Tisza-közi homokhátságon a rozskenyér volt a legelterjedtebb. A tiszta rozskenyér mellett a rozs és a kukorica keverékéből is szívesen sütöttek Somogybán és Zalában. Búzakenyeres vidéknek a Kelet-Dunántúl, az Alföld déli része és a Tiszántúl déli része számított. A Keleti-Kárpátokban pedig az árpa volt a fő kenyérgabona. A kenyerek kelesztésére vidékünkön, a Délnyugat-Dunántúlon tartósított erjesztő anyagot, kovászmagot használtak. A kovász a lisztnek a víz, a természetes élesztőgombák és a baktériumok hatására történő fokozatos erjedésén alapult. Gönczi Ferenc leírásából tudjuk, hogy Göcsejben és Fletésben a 20. század előtti időkben csak búzalisztből ritkán sütöttek. Búzát keveset termeltek, és az úgynevezett szitára őrlést, ami finomabb lisztet eredményezett, csak az 1870-es évektől alkalmazták a murai malmokban. A 19. században a rozs- és a kukoricaliszt volt a domináns a kenyerek, lepények, pogácsák sütésénél. Gönczi említést tesz az úgynevezett ínség-kenyérről is, amelyet aszályos vagy háborús időkben sütöttek. Olyankor a rozs- és kukoricalisztet babbal, hajdinával vagy kukoricatusa-őrleménnyel szaporították. Néhol a krumpli vált fontos lisztszaporító anyaggá, amely egyben „frissen” tartotta a kenyeret, azaz hátráltatta a kiszáradását. Hetes népi táplálkozása
