A Hódmezővásárhelyi Szeremlei Társaság Évkönyve 2015 (Hódmezővásárhely, 2015)
TANULMÁNYOK - BENKŐ LÁSZLÓ: Régi vásárhelyi mesterségek - Népi sütő-főző mesterek
húsdarálást és ennek segítségével töltötték a kolbászt és a hurkát is. Ma már legtöbb böllérkedő hentes elektromos húsdarálót és rászerelhető töltőgépet használ. Sokat változott a töltelékkészítés, az öregek sokáig a kézi darálóval készült kolbászt sem szerették, azt mondták, hogy: ,/l daráló kifacsarja a hús lelkit is!” Ritkábban disznósajtot, májast, abált, paprikás tokaszalonnát is készítettek. Vastagkolbászt, házi szalámit csak az utóbbi évtizedekben, kezdtek tölteni, a húsipari szalámik utánzására, kiváltására. Fölszelték a pecsenyének, a „ lésütött hús ”-nak valót, amikor kisült a zsír, elkezdték a húst, majd a hurka-kolbászt is megsütni. Külön bödönbe került a tiszta zsír, a lesütött hús és a hurka-kolbász is, amelyben hónapokig elállt. Ha teljesen kihűltek, - füstölésre elrakott első- és hátsó sonka, a csülkök, az oldalas, a füstölni hagyott orjacsont stb. - alaposan besózták minden oldalukat és a sózóteknőbe rakták. A háziak naponta átforgatták, újrasózták a füstölni valókat és szalonnákat. A vastagabb sonkákat két hét múlva akasztották a füstre. Ilyen mondás járta a sózás idejéről: „Ahány centis a szalonna, annyi hétig álljon a sóba!” „Levágtuk a disznót, mög is lőtt pörzsölve, Hurka, kolbász, gömböc sorba mög lőtt tőtve. Százhúsz liter körül kiolvadt a zsírja is... E disznó emléke elkísér a sírig. E disznó vágásánál én is böllérködtem, Tudásomhoz mérten, töttem-szödtem-vöttem. Kapartam a pömyét, piszkáltam a tüzet, Ily nagy munka után jól esik a szünet. ”5 Amikorra a böllérek minden töltelékessel végeztek, addigra a böllérasszonyok megfőzték a disznótoros szármát, kemencében megsütötték a hurka-kolbászt, pecsenyét, mellette sült pörkölt savanyú káposztával. De befőtteket és savanyúságokat is bontottak. Másik asszonyok megsütötték a hájaspogácsát, vagy- kiflit, réteseket, vagy a friss zsírban sült szalagos fánkot. Kimosakodtak az egész napos munkából és asztalhoz ültek. A toron a böllért a gazda, vagy öreggazda mellé, a főhelyre ültették. Ezzel kezdetét vette a disznótoros vacsora, amelyre megmelegítették az orjalevest és a disznópaprikást is. A család disznótorán nem csak a vágásban résztvevők vettek részt, hanem meghívták a rokonságot, a baráti- és szomszéd családokat is. Az ő véleményükre voltak igazán kíváncsiak a gazdáék, hiszen a háziak elteltek az egész napi ízlelgetéssel, szagokkal. A kívülállók véleménye volt a döntő abban, hogy sikerültek a töltelékek, a hurka-kolbász, paprikás. Ilyenkor döntötték el, hogy jövőre is ezt a böllért hívják-e meg, vagy másik után kell nézni. Evés-ivással, nótázással ülték meg a disznó torát és munkájuk megérdemelt jutalmát.6 A paprikás maradékát mélytányérokba szedték és elrakták hideg (fagyos) paprikásnak. A félretett, nyers körmökből, fejhúsból később főzték a kocsonyát. A hűtőszekrények, majd a mélyhűtőládák elterjedésével, a disznóvágások időpontja és gyakorisága is megváltozott. Korábban csak novembertől március elejéig vágtak disznót, a gyors hűtés és fagyasztásnak köszönhetően, melegebb időszakokban is megtehették ezt. A fagyasztásnak tudható be, hogy csökkent a füstölt húsok aránya és szinte eltűnt a lesütéssel, zsírban tartósított hurka-kolbász és pecsenye. Több rántani való húst, oldalast, darált húst, levesnek való csontot és a hurka-kolbászt is fagyasztanak ennek köszönhetően. 5 CSORCSÁN SZŰCS Imre: Julianna napra = Parasztversek. Hmv, 1997. 154. 6 A több mint száz évvel ezelőtti vásárhelyi disznótor részletes leírását, a böllérek és böllérasszonyok tréfáit, mulatozását KISS Lajos A szegény ember malaca című írásából ismerhetjük meg. = Vásárhelyi hétköznapok. Bp. 1958. 13-29. 57
