A Hódmezővásárhelyi Szeremlei Társaság Évkönyve 2015 (Hódmezővásárhely, 2015)
TANULMÁNYOK - BENKŐ LÁSZLÓ: Régi vásárhelyi mesterségek - Népi sütő-főző mesterek
Böllérszerszámok: szúrókés, csontozó kés, daraboló kés (mind újonnan élezve), kaszakő, fenőacél, késtartó (régi csizmaszárból), szőr-, vagy gyékénytarisznya vagy faláda az apró szerszámoknak, pallérlánc (késélező láncszövet), szúrókötő (rövidebb bőrkötény), kíkkötő, ritkábban fehér kötény (a disznó felbontása és feldolgozásához), hurok (régebben kötélből, újabban fémsodronyból), pörzsölő villa (hosszú nyelű, kétágú vasvilla), kaszakaparó (törött kaszaélből készült, szőrkaparó kés), szurkáló (pörzsöléskor használt hegyes szög fanyélben, a disznó bőrét szurkálják meg, hogy ne hólyagosodjon fel) köszörűkő, csont fűrész, asztali csontfürész bak (fürészölő fa, kisbak), csontvágó kisbalta, bárd, daráló, töltő, hurkakötöző pálca stb. A böllérkeresetről: rokon, jó barát, jó szomszéd esetén a bőséges kóstoló és a disznóvágási ellátás (reggeli, ebéd, vacsora, pálinka, bor, sör, böllérpogácsa, stb.) volt a fizetsége. Ha idegent kértek fel a böllérkedésre, régen kialkudott búzát, vagy más terményt és kóstolót is kapott. Ma legtöbbször csak pénzért mennek el a böllérek, hentesek disznót vágni. A böl- lérek nagy része levágja a borjút, marhát, bárányt és birkát, megnyúzza, kicsontozza és ösz- sze is darabolja. A legtöbb bohémek, disznóvágást vállaló hentesnek saját füstölője is volt és van, vállal füstölési is. Régen a füstölni valókat a szabadkéménybe akasztották fel, rudakra húzva, akasztva, amelyek a kemencéből, tűzhelyről szalma-, ízik-, és rőzsefüstöt kaptak. A sza- badkéményes konyhák megszűnésével udvari füstölőket építettek a háznál és azokban füstöltek. Leggyakrabban parázsra rétegezett akác- és bükkfával és azok forgácsával, vagy fü- részporával füstölnek. Ha nem értettek a füstöléshez, akkor vitték a sonkákat, kolbászokat, szalonnákat a város különböző helyein működő húsfüstölőkbe. Néhány bérfüstölő még ma is működik a városban. A bérházi lakásba költözött vásárhelyiek között évtizedekig szokásban volt (néhol ma is), hogy házi vágásból vesznek, negyed-, fél- esetleg egy egész disznót, amelyet otthoni körülmények között dolgoznak fel. így sokan elmondhatják, hogy saját kolbászuk, sonkájuk stb. kerül az asztalukra év közben. A disznóvágással, böllérkedéssel kapcsolatos vásárhelyi szólások: Vásárhelyön még a (hónaljmankós) kúdús is vág disznót, esztendőnkint. (Gazdag és szegény család egyaránt.); Kést neki, mög szalmát a tetejibe! (Gazdák, böllérek mondták a vágásra kerülő, kiszemelt disznóra.); Adjon Isten hosszú kolbászt, vastag szalonnát! (Disznóvágási köszöntő, áldomás, némi szexuális színezetű tréfával.); Na, most nevessél, hogy vastagabb lögyön a szalonna! (Ezt mondta a böllér, a körülálló bámészkodóknak, amikor az első vágást ejtette a disznón a felszedéskor.); Ez aztán az első böllér! (A jó megjelenésű, tiszta, nem részeges, szépen dolgozó böllérre mondták régen.); Anyjárul fúj a szél, nempál- lik mög a hurka! (Hideg, disznóvágó idő van.); Jó szármát csak disznótorkor lőhet főzni! (A frissen vágott disznóhúsból lehet töltött káposztát - és más ételt is - készíteni.), Égy mázsa szalonna gyüjjön lé rúlad! (A „vött” malacot ezzel a kívánsággal eresztik az új ólba, miközben meghúzzák a farkát és végigsimítják a hátát.); Lakodalom nincs mindön évön, disznótor sincs mindön hétön. (Vásárhelyi mondás, a.m.: Több nap, mint kolbász.); Becsukjuk a disznó helyire, mint a részögös böllért.; Nem mindön nap esik disznótor. (Hasonló, mint a fenti szólás.), Máshova jár tőteléköt csinálni. (Más asszonyhoz jár.); Máma nagykanállal őszünk! (Családi vagy társas ünnepnap, disznótor, amikor több és finomabb étel jutott az asztalra.); Mögadja a savát-borsát. (Beízesíti a kolbászhúst vagy a készülő ételt.), Mögpuhult a szalonna bőre, eső lössz! (Időjós mondás); Möglátszik mán a zsírosbödön feneke. (Elfogyott a tavalyi zsír, elérkezett a disznóvágás ideje.); Olyan a szalonnája, mint a kinyílt rúzsa. (Az ízes, szépen füstölt, vastag szalonnát nevezték így.); Nászuram, lött-é 58
