A Hódmezővásárhelyi Szeremlei Társaság Évkönyve 2015 (Hódmezővásárhely, 2015)
TANULMÁNYOK - BENKŐ LÁSZLÓ: Régi vásárhelyi mesterségek - Népi sütő-főző mesterek
gezte a durva kaparást, amikor a leégett szőrök nagy részét eltávolította. A böllér és segédje gondosan megkaparta a fejet, a füleket, a körmöket és a farkat. Ha valahol nyers maradt a bőr, oda újra vitt egy csomó égő szalmát a pörzsölő villával, és jobban megpörzsölte. Ha véletlenül megégett egy kis darabon a disznóbőr, azt a gyerekek által gyúrt sárral vagy kihűlt szalma pömyével, a pörnyesárral bekenték, hogy ott ne égjen meg az új pörzsölésnél. Ezután következett a barnító pörzsölés, amikor a még erősebb szalmatűznél egészen sötétbarnára égetik a disznó bőrét, közben lekapják, lecsavarják a kis- és nagy körmöket is. Jó meleg vízzel leöntve, régen kukoricacsutkával, újabban gyökérkefével, (legújabban raschel- zsák darabbal és fém dörzsikével is) súrolni kezdik, míg ki nem fehéredik, majd éles késsel végzi a böllér a finom kaparást, amely után tisztának és teljesen szőrmentesnek kell maradnia a disznó bőrének. A régi gazdák, böllérek úgy tartották: - Addig köll a disznót kaparni amíg ,,fehér habot nem vet ” a bűre! Ez a módszer - a nádtetős házak fogyatkozásáig - az 1920-as évekig volt szokásban. Ekkor kezdett terjedni, a vásárhelyi bádogosok által gyártott, keményfa parázzsal működő bádogpörzsölö. A fahasábokkal megrakott bádoghengerben égő tűzet, egy tekerőkar segítségével fújták ki a disznó bőrére. Ezzel a módszerrel gyorsabb és biztonságosabb lett, így ettől kezdve a háznál is végezhették a pörzsölést. A propán-bután gázpalackok 1970-es évekbeli megjelenésével elterjedt a gázos pörzsölés, amellyel még gyorsabb lett a művelet ideje. A pörzsölési módszerek egyszerűsödtek, felgyorsultak, a minőség azonban romlott, a régiek azt tartották, hogy a legfinomabb a szalmatűznél pörzsölt disznó bőre volt. A szalmával pörzsölt disznónak a szalonnája, sonkája és a paprikása is finomabb volt. Röviden így foglalták össze a régi vásárhelyiek a hagyományos pörzsölést és kaparást: „Akkor lössz jó a szalonnabűr, ha (pörzsöléskor) lékaparják a disznórul a három pogánybűrtf’Az Alföldön — így Vásárhelyen is - mindig pörzsölték a levágott disznót, kopasztásra csak az 1950-es években kényszerültek, amikor a beszolgáltatások elől a titokban vágott disznót forró vízzel próbálták megszabadítani a szőrétől, hogy a pörzsölés szaga ne érződjön meg. Az ipari vágóhidakon is kopasztanak, többek között ezért sem közelíti meg a hús- és húskészítmény íze a házilag vágott disznókét. A pörzsölés után következett a disznó bontása és „fölszödése”. A tiszta jószágot régen csutkaszár kévékre, később a földre borított istálló vagy kamraajtóra, rostélyajtóra, létrára, (ma raklapra, vagy a böllér által hozott fémállványra) fektették, lekanyarították az első és hátsó sonkáját, majd a fejet, ezeket bevitték a kecskelábú disznóvágó asztalra, az ereszaljára, hidegebb időben a kamrába, ahol a későbbi feldolgozást végezték. Nagy, széles szárító-kasokra is rakták a húsrészeket hűlni. Leginkább a fej lekanyarításával kezdték a jószág felbontását. Ezután az elő és a hátsó sonkákat kanyarította le határozott mozdulattal a böllér. Vásárhelyen leginkább orjára bontották a disznót, ami azt jelenti, hogy a hasára fektetett állatot a hátgerincénél kezdték felbontani, egészben kicsontozva és farokkal kiemelve azt. A hátán felvágott jószág rögtön megmutatta, hogy milyen vastag szalonnát ad, amelyet régen a legfontosabbnak tarBöllérek és böllér asszony ok „disznófólszödés” közben (Kovács Ferenc gyűjt., 1960-as évek eleje) 54
