A Hódmezővásárhelyi Szeremlei Társaság Évkönyve 2015 (Hódmezővásárhely, 2015)

TANULMÁNYOK - BENKŐ LÁSZLÓ: Régi vásárhelyi mesterségek - Népi sütő-főző mesterek

tottak. A kisbabával, vagy késsel (újabban fűrésszel) kivágott húsos orjacsontot rögtön ösz- szedarabolták és odaadták a böllérasszonyoknak, akik fölrakták főni a déli ebédre készülő orjalevesnek. Ezután vágták ki a torkosától (a gége, más néven csiger) megkezdve az egész belsőséget és bélrendszert (a pucort [gyomor], a vékony és vastagbelet), vigyázva, hogy ki ne vágják a beleket. Újabban az orjára bontott disznót is a hátára fektetve bontják ki. A belsőséget leválasztják a bélről, amelyet az egyik böllérasszony kezd — még melegen - tisztítani, kapami. A májból kikanyarítja a böllér az epét, vigyázva, hogy el ne fakadjon. Leveszi a veséket, a tüdőt, a lépet (a ,, nadrágszíj at”), a ,,pálanyját”(a vakbelet), a szívrőt levágja a „kutyafülét”, azaz a szívbillentyűket és a gégével együtt hideg vízbe rakja kiázni, mielőtt az abálóba kerülnének. A kibelezés után a hasüreget kimosták bő vízzel, régen csak erre használt fehér ruhákkal kitörülték. Ezután folytatta a böllér a fölszödést, az oldalasok és a nyúlja, „nyúja” (dagadó) kivágásával. A hosszú- és rövid pecsenye, (csontnélküli hosszú- és rövidkaraj), a vésést, vagy vesepecsenyét (szűzpecsenye), tokpecsenye vagy körösztpecsenye (amely a járrészről jön le, farrészhúsnak is mondták) és a nyakasa (tarja) kivágása után maradtak a szalonnának valók. Ezeket is szépen, határozott mozdulatokkal eldarabolták és bevitték a nagy disznóvágó asztalra, a kamrába. Ezzel minden részét fölszödték a disznónak, jöhetett a disznóvágási reggeli. A reggeli alatt a húsok kihűltek, kifagytak, a felesleges levet kiengedték magukból és „pihent” a hús.

A disznó felbontása egy vásárhelyi tanyán az 1940-es években (dr. Sarkadi István gyűjteményéből)

A reggeli előtt egy pohárka pálinka megivása közben gyorsan kiértékelték a levágott disznót, milyen vastag a szalonnája, mennyi kolbászt és hurkát ad ki, milyenek a sonkái stb. A fogadott böllér mindig a házigazda, még inkább a gazdasszony kívánságának megfelelően dolgozza föl a disznót. A háziak mondják meg, hogy mennyi és milyen szalonna, kolbász, hurka, füstölni való, mennyi paprikásnak való és mennyi lesütött hús kell. Hagyományos reggeli ezen a napon a megabált és hagymás zsíron megpirított sült vér és a bőrös nyakasából vágott és frissen megsütött pecsenye, céklával, uborkával vagy savanyú káposztával. Frissen sütött kenyeret, böllérpogácsát, túrós lepényt is adtak mellé, majd borral vagy

55