A Hódmezővásárhelyi Szeremlei Társaság Évkönyve 2015 (Hódmezővásárhely, 2015)

TANULMÁNYOK - BENKŐ LÁSZLÓ: Régi vásárhelyi mesterségek - Népi sütő-főző mesterek

A régi nagycsaládi összetartásban mindig akadt közeli, vagy távolabbi sógor, köröszt- koma, aki gyakorlott, jó hírben álló böllér volt. Az ügyes kanászfiú, aki csordásként, majd kisbéresként szolgált, kitanulta a disznótartás, -nevelés mellett a disznóvágás fortélyait is az öregbéres mellett. Amikor egy gazdacsaládnál disznót vágtak, az öregbéres volt legtöbbször a főböllér, a béres a böllér, a kanász pedig ott segített a kezük alá, miközben elleste a szúrás, a pörzsölés, a „fölszödés”, a földolgozás minden mozzanatát és legtöbbször a húsfözés „tudományát” is.

Akár kisparasztnál, akár nagygazdánál volt disznóvágás, ünnepszámba ment, az egész család a szűkebb rokonság, de még a szomszédok is ott segédkeztek a háznál. Disznóvágás reggelére minden edénynek, eszköznek tisztán, szárazon ott kellett lennie a böllér keze alatt. A téli hajnalon, még sötétben érkezik a jó böllér a vágás helyszínére. A pirkadatot várva - egy kis hajnali pálinka és böllérpogácsa mellett - megbeszélik a teendőket, miket és hogyan szeretnének a levágandó disznóból a háziak. Ha megvirradt és jól látnak, a disznóólban a gazda és a segítő szomszéd, rokon kiválasztják és kirekesztik a levágandó jószágot, majd a szájába és lábára hurkot akasztanak, elfektetik az oldalára és lefogják. Ekkor a böllér egy begyakorlott mozdulattal az állat tokagödrében megszúrja a disznót, átvágva a fő ütőeret és azonnal kéri a lábast vagy más lapos edényt a vérnek. A lehető legtöbb vért ki kell engedni az állatból, hogy tiszta legyen, ne romoljon olyan könnyen, ne avasodjon meg idő előtt. Ha jól szúrta meg a jószágot a böllér, akkor az rövid rúgkapálás után kiszenved. Magyarország uniós csatlakozását követően, csak elektromos kábítás, sokkolás után lehet leszúrni a levágandó jószágokat.

A leszúrás után következik a pörzsölés, amely az évszázadok alatt sokat változott. Ősi módszer a szalmalánggal való pörzsölés, amelyet városi rendeletre, a tűzvészek elkerülése miatt, csak a város szélén kijelölt helyeken, az utolsó házaktól távol lehetett végezni. Az 1784. november 28-án kiadott városi rendelet úgy szólt: „Senki a Városban disznót ne perzseljen, hanem kivigye, mert akit a Fő Tiszt úr emberei rajta kapnak, sertését confískálják [elkobozzák], magát árestomba [fogdába] hajtják.”2 Még a huszadik század elején is csak a rendőrkapitány által kijelölt helyeken lehetett pörzsölni. Ezek voltak: a Damjanich utca akkori legkülső végén, a vásártér belsejében, a katolikus temető melletti üres részen, a Hajda vendéglő mellett, a Bocskai utca kőfal alatti részén, az (Új) Főgimnázium alatti kiszáradt tómederben, a Zrínyi utca külső végén, a kőfal alatt.3 A lakosság használta a hozzá legközelebb eső, városon kívüli helyeket is: a Cigányért, paperei lapost, a kubikokat, vizenyőst, nádaspartot, legelőrészt, stb. A háznál leölt disznót szalmával megrakott szekérre fektették, és kivitték a pörzsölőhelyre. A szekérre ült a böllér, a gazda, a segéd és a család fiúgyerekei. Amikor kiértek, a szekérről legurított jószágot hasra fektették, közelében raktak egy vastagabb gallyakból, szárított ganéból álló tűzfészket, amelyet a gyerekeknek kellett folyton táplálni. A disznót széllel szembe fordítva beborították szalmával, a böllér kétágú vasvillával tüzet vett a tűzfészekből, és elkezdték a pörzsö- lést. Az első tűz leégése után lapátéllel, majd a törött kaszaélből készített kaparókéssel véSzatmári Péter böllér bádogpörzsölovel (Rákos család gyűjt., 1958 körül

2 KISS Lajos: Vásárhelyi hétköznapok. Bp., 1958. 20. (4. sz. lábjegyzet)

3 Vásárhelyi Reggeli Újság, 1907. dec. 21. 2.

53