A Hódmezővásárhelyi Szeremlei Társaság Évkönyve 1997 (Hódmezővásárhely, 1998)
TANULMÁNYOK - Blazovich László: A Fekete Sas története
hozzákezdett a palack felbontásához, kis porcelán tányérkára helyezett pezsgőspoharat tett e vendég elé, a pohár mellé kis kanálka is volt. Miután kiöntötte a nemes italt a pohárba, a kiskanállal kikeverte a pezsgőből a szénsavat, s a vendég óhaja szerint, ha úgy kívánta, vörös bort is öntött hozzá, azután ismét megkavarta, s a vendég ezután fogyaszthatta el a kellemes ízű Törley-t.33 A konyha munkájára - bár Nemes Nagy Sándor szerint ráfizetéssel működött - is nagy gondot fordítottak. Nagyon híres volt a tepertős pogácsa, amelyet délelőtt 10 órakor szolgáltak fel sörkorcsolyaként. A távolból érkezett vendég azonnal ezt kereste. Álljon itt a tepertős pogácsa receptje: Alapanyaga: 80 dkg liszt, 3 dkg élesztő, 3 dkg só és 3 dkg zsír. A lisztet és a zsírt összedörzsöljük, a sót és az élesztőt tejjel feloldjuk úgy, hogy a só elolvadjon, az élesztő szétmorzsolódjon. Kézzel verjük, hogy ne legyen kemény a tészta. Ezután egy órán át állni hagyjuk, majd gyúródeszkára tesszük és kinyújtjuk. A kinyújtott tésztán kb. 40 dkg előmelegített, darált tepertőt elkenünk. Ha a tepertő száraz, zsírral kenjük a tésztán szép egyenletesen, hogy az ízt minden kis darabban jól érezzük. Ezután borssal meghintjük. A tepertő és a bors együttesen adja majd azt a különlegességet, amit annyira szerettek benne. Az enyhén csípős omlós pogácsa után kívánjuk a sört, s a sör után újra a pogácsát. Miután borssal meghintettük, összehajtogatjuk, majd félóránként háromszor nyújtjuk. Késsel a tetejét bevagdossuk, kiszaggatjuk, és végül tojássárgáját a fehérjével összekeverve azzal megkenjük, és megsütjük. Szép levelesre sül, és ritkán marad pogácsa alakú, általában valamerre megdől. A tálalás után szinte levelenként lehet fogyasztani. A fent megjelölt mennyiségű anyagból 40 db kis méretű pogácsát készíthetünk,34 A sör mellé nemcsak pogácsát rendelhettek a vendégek, divatos volt a sörzóna is, ami a szabályos zónaadagnál valamivel kisebb volt. Ebédre a 20 fajta étel közül népszerű volt a borjúból készült bécsi szelet, a különböző pörköltek, paprikások és a hagymás rostélyos. Ez utóbbi külön hizlalt marhák húsából készült, hagymásán és fokhagy33 GILICZE Dezső visszaemlékezése alapján ’4 NEMES NAGY Antalné receptje alapján. 20
