Szekszárdi Vasárnap, 2016 (26. évfolyam, 1-46. szám)
2016-01-24 / 3. szám
2016. január 24. 9 SZEKSZÁRDI VASARNAP Speciális menüsorok, korszerű sütési módok Folyamatos a megújulás a gasztronómiai kínálat és a szolgáltatások terén a 2007- ben alapított Szekszárdi Diákétkeztetési Kft. egységeiben. A sajátos igényeket is kielégítő menüket is öszszeállító önkormányzati cég ügyvezetőjével, Bay Attilával készült interjúban arra is kíváncsiak voltunk, miért volt szükség januártól áremelésre.- Naponta mekkora mennyiségben főznek a cég konyháin?- Jelenleg 3800 főre készítünk napi rendszerességgel egészséges és változatos ételeket a cég négy főző- és egy hidegkonyhájában. Előbbiek közül kiemelkedik a Baka iskolában működő, korszerű, 3000 adagos konyha, amely az óvodások és általános iskolások meleg étkeztetését biztosítja. A Gyermeklánc Óvodában üzemelő 2000 adagos egység a középiskolások, a felnőttek, valamint az idősek étkezéseit is készíti. A Szociális Központban az év minden napján működik egy 300 adagos konyhánk a bölcsődések és a speciális étkezési igényűek hét közbeni, illetve az Idősek Otthonában lakók hétvégi ellátására. A Pécsi Tudományegyetem szekszárdi karán üzemeltetett éttermünkben - a Gyermeklánc óvodai konyhából szállított változatos menük mellett - a’ la carte étkeztetést is bonyolítunk, de vállaljuk rendezvények kiszolgálását is. Hidegkonyhánk a Dienes iskolában működik, itt készítjük, illetve innen szolgáljuk ki a napi közel 4300 adag reggelit, tízórait, uzsonnát és vacsorát. A városban 22 helyen végzünk étkeztetési szolgáltatást, ezek között található 25 embert kiszolgáló tálalókonyha és 500 fős étterem egyaránt.- Milyen technológiával rendelkeznek konyháik?- E téren döntő részben a legkorszerűbb eszközök állnak rendelkezésre, amelyeket az utóbbi évek céltudatos fejlesztései során szereztünk be. Modern eszközparkunknak köszönhetően a közétkeztetési szabályok módosulása nem okozott gondot számunkra: a fejlesztéssel megelőztük a jogszabályváltozásokat. Példaként említeném a bő zsiradékban való sütés korlátozását: ezt mi évekkel korábban hajtottunk végre, mint ahogy a jogszabály előírta volna.- A szolgáltatások terén mit kínálnak a vendégeknek?- Valamennyi korcsoport számára készítünk ételeket a reggelitől a vacsoráig, az adott korosztály sajátosságait figyelembe véve, a megrendelőink igénye szerint. A menüs étkeztetésen túl napi ajánlatokkal várjuk a vendégeket az egyetemi kar felújított, légkondicionált éttermében, rendezvények esetében pedig az aulában. Az elmúlt év végén több céges rendezvényen szolgáltattunk - közülük a legnagyobb 360 fős volt -, de több ifjú pár választja a lakodalom helyszínéül az egyetemi kar éttermét és auláját.- Speciális menüsorokat is kínálnak a diákok, illetve a felnőttek számára.- Külön étlapot készítünk a különböző korcsoportoknak, ugyanakkor figyelembe vesszük a sajátos étkeztetési igényeket is, így legalább ötféle étlapot és köBay Attila ügyvezető zel húszféle étrend-variációt készítünk havonta. A tervezésénél elsődleges szempont a közétkeztetési előírások betartása. A 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet egyebek mellett szabályozza, hogy a különböző korosztályok esetében egy adag ételnek, milyen nyersanyag mennyiséget kell tartalmazni. Az étlapon minden lényeges információt, így például az allergéneket is fel kell tüntetni. A számítások mellett a kollégáim szakmai hozzáértésére és fantáziájára is szükség van ahhoz, hogy a fenti előírásokat betartva, egészséges, ízletes és változatos ételeket kínáljunk a nálunk étkezőknek.- Néhányan panaszkodtak, hogy áremelést tapasztaltak év elején...- A tulajdonos önkormányzat jóváhagyásával - a nyersanyagnorma emelése miatt - utoljára 2015. szeptember 1-én volt árváltozás, s ennek mértéke átlagosan 5,5 % volt. A norma változtatására az adott okot, hogy az EMMI-rendelet több alapanyag esetében nagyobb mennyiségű, illetve más minőségű termékek alkalmazását írta elő. Például több tejet kell biztosítani az ellátottak részére, vagy a péksütemények esetében több teljes kiőrlésű, magvas, valamint kizárólag túrós vagy gyümölcsös tölteléket tartalmazó terméket adhatunk. A húsok esetében is szigorodott a minőségi előírás, s ezek mind árnövelő hatásúak. A költségeink azonban nem csupán az alapanyagokból állnak. A legjelentősebb tételünk a munkabér és annak járulékai, amelyet jelentősen befolyásol a minimálbér és a garantált bérminimum emelkedése. Ugyancsak nem elhanyagolható költségelem a konyháink energia ellátása, az üzembiztonságuk, továbbá a szállítás és az egészségügyi, higiéniai feltételek betartása.- Milyen újdonságok terveznek a menüsorban?- Évekkel ezelőtt kitűzött célként folyamatosan az egészségesebb táplálkozás irányába haladunk. A jogszabályi változásokat megelőzve, kiiktattuk a bő zsiradékban sütést, szinte nullára csökkentettük a kényelmi termékek használatát, korszerű eszközeink biztosította lehetősséggel élve pedig modern, egészséges főzési-sütési módszereket alkalmazunk. Ezek eleinte ezek nem arattak feltétlen sikert, ám a közétkeztetési rendelkezések tavaly szeptemberi bevezetése nálunk már nem váltott ki komolyabb ellenállást, mint más településeken. Igaz, mindezen újítások mellett, igyekeztünk megőrizni a magyaros ízeket, ételeket is. Gyimóthy Levente
