Szekszárdi Vasárnap 1995 (5. évfolyam, 1-34. szám)

1995-09-17 / 28. szám

13 1995. SZEPTEMBER 17. , SZEKSZÁRDI VASARNAP esztergombi Ferenc 1993-ban „Az év borásza". Nagyapjától, apjától örökölte a szőlő szeretetét, a borkészítés tudományát. A kecskeméti főiskola után először pincemester, főborász, majd az Aliscavin Rt. termelési igazgatója volt, tavalyjúniustól teljes embert kívánó családi vállalkozását vezeti. - Milyen vetélkedésben lesz valaki az év borásza? - A változások hozták magukkal, hogy színesedett a borpaletta az országban, igényesebbek lettek a nagy éttermek, s talán a polgárosodás következménye, hogy többen meg tudják fizetni a nagy borokat, a minőséget. Alakult egy szakmai szempontból amaMihez mit? Nem mindegy, hogy milyen ételhez milyen bort fogyasztunk. Ha lehet, persze mindenhez szekszárdi nedűt érdemes kortyolgatni, a kérdés csak az, hogy vajon ezt a szakember is hasonlóképpen látja vagy sem. A hideg előételekhez - olvashatjuk a Borok könyve című, autentikus és mértékadó kötetben - könnyű, üde avagy kemény és elegáns vörösbor való. Ezen kategóriában nem találkozunk szekszárdi borral, a következőben viszont már igen. A meleg előételekhez ugyanis száraz vagy félszáraz, elegáns, lágy, minőségi rosé vagy könnyebb vörösbor dukál. így a vajas pástétomhoz például megy a szekszárdi tramini, a meleg sajtos ételekhez, szendvicsekhez pedig a szekszárdi kadar. A levesek esetében nincs szekszárdi ajánlat, s ami egyenesen meglepő, a halételekhez sem sikerült városunkból bort találni. Ebben a kategóriában elsöprő fölénnyel vezetnek a Balaton-környéki rizlingek és a villányi siller és kadarka fajták. Ugyancsak elkeserítő a borjúhúsnál tapasztalható szekszárdi borhiány - a szerző ehhez a húshoz bajai hárslevelűt és balatonbogiári zöldszilvánit javall -, s csak részben kárpótolhatja lokálpatriótáinkat az a tény, hogy a marhahúsoknál már nyerők vagyunk. Az egészben vagy frissen sütött marhahúshoz a szerző szerint - természetesen többek között - szekszárdi cabernet vagy ugyancsak szekszárdi pinot noir illik. Á főtt, párolt sertéshúsoknál is hiába keressük a szekszárdit - találunk viszont abasári rizlinget és móri leánykát -, a sült sertésnél azonban már örülhetünk a szekszárdi kadarnak. A bárányhúsnál, valamint a fehér húsú házi szárnyasoknál ismételten nem rúgunk labdába, s elkeseredésünk csak fokozódhat, ha a meleg tésztákat vesszük szemügyre. A szekszárdi bormentesség tovább tart a cukrászsüteményeknél, a gyümölcsöknél - itt magasan vezet a tokaji aszú és a balatonbogiári muskotály -, s ha nem lenne a szekszárdi kadarka, bizony a sajtoknál is szégyent vallanánk. Egy területen viszont abszolút elsőbbséget élvezünk a szerző szerint, aki a sajt és túró keverékéhez kizárólagosan a szekszárdi kadarkát ajánlja. BABITS MIHÁLY: Szüret előtt Sötétzöld színű és tömött a tő, egy-egy vörös levéllel néha tarka; édesen lankad, érve csüggedő, kékes fürtjével a nemes kadarka. Oly mézes forró s drágán töppedő, mint szenvedélyes szerető vad ajka; s várakozásban ég a hegytető, s mosolyog a Nap, a lángtejű dajka. Várakozásban ég a hegytető, benn a présházban locsolják a kádat ó méla napfény, lankadt dajkaság! Méla Halál, te nagy Szüretelő, jöjj, hozd a kést, puttonnyal kösd a hátad, és halkan nyisd a Pince ajtaját! tőr, de borszerető és értő társaság, a „Hét borbírák". Ők kezdték osztrák mintára az év borásza versenyt. A bírálatban borszaküzletek, nagy éttermek vezetői és borpincérei, kutatóintézetek és a Kertészeti Egyetem szakemberei, borrendek, nagyüzemek nevesebb borászai vesznek részt. Széles tehát a skála. Én negyedikként kaptam meg ezt a magas szakmai elismerést, akkor a „Hét borbírák" mellett már a Földművelésügyi Beszélő címer Szekszárd címere - elég egy pillantást vetni rá - még a nem túl gyakorlott szem számára is elárulja, hogy a város többek között minek köszönheti hírnevét. A pajzs bal oldalán fürtökkel teli szőlőtőke csavarodik a karóra, s a középen található toronyszerű építmény ugyancsak szőlőfürttel díszített. (Érdekességként megemlítjük, hogy a legtöbb szem, szám szerint tizennyolc ezen utóbbi fürtön található, míg a másik kettő kénytelen 16, illetve 15 szőlőszemmel beérni.) A címer egyébként - ahogyan azt Kaczián János helytörténész kutatásai alapján tudjuk - közel kétszáz éves fejlődés után, több pecsétnyomó alapján vette fel mai formáját. Vesztergombi Ferenc poharában a díjnyertes bikavér A borbajnok" Minisztérium is bekapcsolódott a versenybe. - Mekkora rangot jelent ez? - Itthon még talán nem annyira ismert, bár évről évre jobban odafigyel rá a szakma. Ausztriában nagy rangja van. Jellemző, hogy onnan hamarabb kaptam visszajelzéseket, mint országon belül. A Játékszabályok" szerint három évig nem lehet a győztest újraválasztani, még ha egyébként indokolt lenne is. Maga a díjátadási ceremónia a Gundel Szilágyi Erzsébet-termében van, nagyon ünnepélyes keretek között. Kivonulnak a borrendek, a szakma miniszteriális szintig képviselteti magát... - Melyik borának köszönheti a sikert? - Ki lehet emelni egy fajtát is, de mi inkább egy egész termékcsalád, a szekszárdi borok magas minőségű bemutatására törekszünk, a '92-es bikavér volt az első borunk. Azt és talán egész addigi működésünket értékelték 1993-ban. Jó erről beszélni, nem tagadom, de azért ez már kicsit a múlt. A saját sikeren túl annak örülök, hogy a szekszárdi bornak sikerült egy kis reklámot csinálni, és a szekszárdi termelőknek is haszna származhat belőle. - Ismerik a borunkat a világban? Van szekszárdi bor-image? - Szerintem még nincs. Dolgozunk rajta, hogy legyen. Ezt szolgálja a Vállalkozói Központ borprojektje, ezt szolgáljuk mi magunk is. Azért nem szabad túlértékelni a lehetőségeinket. Sokan azt sem tudják, hol van Magyarország, nem azt, hogy azon belül van egy szekszárdi borvidék. Csak minőséggel lehet bejutni a piacra és még úgy sem könnyű. - Vannak a „borbajnoknak" kedvenc borai? - Már '90-ben volt egy cabernet borunk, ami a szakértők szerint kiváló volt. Aztán természetesen a már említett '92-es bikavér, a '93-as cabernetünk a borvidéki borverseny nagydíjasa lett és Brüsszelben, a világ borversenyén is eredményt ért el. Ám, ha fogyasztani kell, a család már régóta a rosét választja. Ez szép, könnyű, elegáns, gyümölcsízű bor, mely bármihez fogyasztható. A Budapesti Bortársaság legutóbbi rosekóstolóján amerikai-kanadai érdekeltségű bírálók „Vak kóstolásban" a mi rosénkat tartották legjobbnak, ez meg is jelent a társaság angol nyelvű szaklapjában. Én viszont sosem mondom azt, hogy ez vagy az a bor a legjobb, csak azt, hogy egyik legjobb. Egyrészt, mert a borkóstolás minősítés mindig hangulat, ízlés kérdése is, másrészt mindig törekedni kell a még jobbra, nem lehet „ráülni" a régi sikerekre. U.T.