Századok – 2023
2023 / 1. szám - TÁRSADALMI, GAZDASÁGI KIHÍVÁSOK – NAGYVÁROSI VÁLASZOK - Umbrai Laura: A budapesti sertéshizlalás és -kereskedelem története a 20. század első felében
UMBRAI LAURA megfelelő körülmények között történt (például a többi állat mellett, a fekvő disznót a saját óljában leszúrva), ami növelte a fertőzés terjedésének kockázatát. A sertésvészt okozó baktérium ugyanis nemcsak az állat ürülékében, hanem a húsában és vérében is jelen volt, így a szúrás következtében kiömlő vér ugyanúgy terjesztette a fertőzést, mint a még élő állat. A tájékoztató szerint ezért a beteg állatot mindig külön, lúggal jól fertőtleníthető helyiségben kellett elpusztítani, ha pedig erre nem volt lehetőség, akkor előírták, hogy a fertőzött talajt legalább 5 cm mélységig el kell távolítani.21 21 Útmutatás a sertésvészben megbetegedett sertések húsának megvizsgálására. Fővárosi Közlöny, 1897. szeptember 1. 3. 22 Uo. 3-4. Gyakran előfordult, hogy az épp frissen megfertőződött állatok húsát még felhasználták emberi fogyasztásra. Ez elvben ugyan nem jelentett veszélyt a fogyasztó egészségére, de annál jobban veszélyeztette a település még fertőzéstől mentes óljait. A korabeli szokás ugyanis az volt, hogy a sertés húsát, mely eladás vagy ajándékozás folytán könnyen eljuthatott a környező településekre is, a gazdasszony a felhasználás előtt megmosta, majd a húslével szennyezett vizet, mint rendesen, a moslékhoz keverte. Maguk a fogyasztók sem voltak azonban teljesen védettek a sertésvésztől, hiszen a betegség előrehaladottabb formájában, még a hús gondos megfőzése vagy megsütése esetén is veszélyes volt az egészségre. Ezért különösen fontos volt, hogy az állatorvos ne csak a húst vizsgálja meg, hanem még a leszúrás előtt, élve lássa az állatot. A betegség súlyosabb fokára a sertés általános gyengesége mellett a véres vizelete vagy az orrvérzés is utalt. Ezek a jelek olyan esetekben is bizonyították a betegség fennállását, amikor az állat húsa alapján nem lehetett következtetni a fertőzésre. Előfordult például, hogy a hús nem tartalmazott a szokásosnál nagyobb mennyiségű, nyomásra megjelenő, sötétebb színű vért, vagy nem jelentek meg a szintén az emberi fogyasztásra alkalmatlan minőség tüneteként a vörös csíkok a hús rostjai között, illetőleg a vérerek nem váltak feltűnően láthatóvá. Egyértelmű jele volt a betegségnek az is, ha az állatok tüdeje keményebb, vérbővebb volt, és a vízbe merítés esetén lesüllyedt. A beleken sötétebb foltok, olykor csomók jelentek meg, a vesét pedig, mint ahogy a többi belső szervet is, feltűnően sok vér vette körül. De veszélyt rejtett magában a fertőzött állatok szalonnájának fogyasztása is. Az egészséges állatokból származó fehér színű szalonnához képest a beteg állatokéban vörös erezet, véres pontok, esetleg nagyobb véres foltok is kialakulhattak. Az ilyen állatok zsírja sem volt fogyasztható, míg a beteg állatból származó, de ezeket a jeleket még nem mutató szalonnát, igaz csak hőkezelésen átment zsír formájában, emberi fogyasztásra alkalmasnak tekintették. (A közfogyasztástól eltiltott szalonna sem veszett azonban teljes mértékben kárba, hiszen ipari célra, például szappanfőzésre felhasználható maradt.22 ) 37
