Századok – 1998
Közlemények - Csoma Zsigmond: A szőlészeti-borászati szakirodalom kialakulása Magyarországon (18–19. sz.) A magyarországi szőlészeti-borászati szakirodalmi kezdeményezések IV/859
A SZŐLÉSZETI-BORÁSZATI SZAKIRODALOM MAGYARORSZÁGON... 887 Ez merőben új volt a korábban ismert borkezeléseknél. Ezzel is nyomatékot kapott az az új gazdaságpolitika, amely a borászatot új alapokra tevő francia szakirodalom megismerését és megismertetését szorgalmazta. Chaptal és munkatársai ugyanis a természettudomány korabeli legújabb eredményeit építették be az új borkezelési ismereteikbe. A 18. század végi francia szakkönyvek hatása és a szakszerűbb bortermelés csakis a jobbágyfelszabadítás, a szőlődézsma és az italmérési monopólium megszüntetésével függött össze. A század közepétől a szaksajtó nagy propagandába kezdett a helyes borkezelés népszerűsítésére, így még a közkézen forgó naptárak, kalendáriumok is rövidebb, hosszabb terjedelemben foglalkoztak vele.9 8 Az uradalmi pincék a 19. század közepétől egyre inkább a helyes borkezelések legfőbb példamutatóivá váltak. Szakértő uradalmi alkalmazottakról Entz Ferenc irányításával az Országos Gazdasági Egyesület budai mintapincéjében gondoskodtak, ahol Szebenyi Sándor gyakorlati oktatása mellett sajátíthatták el a hallgatók a borászati szakismeretet. 1871-ben még gyér érdeklődésről számolt be Korizmics László, bár 10-12 külföldi is járt már ide. Szebenyinek ugyanis nagy szaktekintélye volt, több uradalmi pince borát gondozta. Bécsben Schwartzer bornagykereskedőnél tanult és szerzett képesítést. A borkezelés ismerete és alkalmazása nélkül eladhatatlanná váltak a borok. Greger Miksa londoni magyar- borkereskedő levelében azt írta Korizmics Lászlónak ebben az időben: „Rosszul állok igen... a hazából ez évben érkezett borokkal, melyek úgy látszik, minden iskolázás nélkül küldetnek ide; ugy hogy a legtöbb teljes forrásban érkezik az angol piaczokra A mustforrás gyorsasága, a hőmérséklet és az erjedés kapcsolatának ismerete A 18. században még újborként fogyasztották el az éppen kiforrt, vagy még részben erjedésben levő bort.10 0 A tárolási tér, hely hiánya, szűkössége, valamint a borkezelések ismeretének vagy gyakorlatának hiánya okozta az újbor fogyasztásának szokását. Az északnyugat-dunántúli szőlőterületen részben a tárolás és részben a szakismeret révén ó-borokat is tartottak a pincékben. Már Bél Mátyás is leírta, hogy a kőszegiek úgy tartották, ha lassan forrt ki a must, jobb és nemesebb ital lesz belőle. Ha viszont gyorsan, hirtelen forrt ki, akkor csípős és fanyar borra számíthattak. Jó előjelnek azt vették, ha erjedés után a Duna vizéhez hasonlított, se nem sárga, se nem fehér a színe, az íze pedig bizonyos csípősséget mutatott kesernyés íz mellett.10 1 J. Wiegand is 1774-ben jobbnak tartotta már a lassan kiforró must borát, mint ahogy az erjedés szerepét felismerő későbbi szakirodalom is. A bortermelők tapasztalatai közt hamar felfigyeltek a hőmérséklet és az erjedés gyorsasága közti összefüggésre.10 2 Bél is azt írta, ha meleg az ősz, már másnap erjedésnek indult a must, ha nem, akkor csak 4-5 nap múlva. Hasonló módon, minél édesebb, sűrűbb volt a must, annál később indult erjedésnek, pezsgésnek.10 3 98 Hölbling M. 1845. 87., Gazdasági Lapok 1853. 495., 1857. 319., István Bácsi Naptára 1856. 96-99. 99 Korizmics L. 1871. 12., 42-43., 105. 100 Komoróczy Gy. 1944. 19-20. 101 Bél M. 1984. 434. 102 J. Wiegand 1774. 230., Gyürky A. 1879. 198. 103 Bél M. 1984. 433.
