Századok – 1998
Közlemények - Csoma Zsigmond: A szőlészeti-borászati szakirodalom kialakulása Magyarországon (18–19. sz.) A magyarországi szőlészeti-borászati szakirodalmi kezdeményezések IV/859
888 CSOMA ZSIGMOND Már a 18. század elején megfogalmazódott, hogy általában 8 napig forr a must, de eltarthatott 14, sőt még több napig is. Megfigyelték azt is, hogy június elején, a szőlő virágzásakor szintén erjedésnek indult a bor. Rozier 1769-ben a hőmérséklet hatását vizsgálva az eijedés gyorsaságával, erősségével egyenes arányt tapasztalt. Eredményét egy 1740-ben végzett megfigyeléssel is megerősítette, amikor melegített mustot öntöttek a lassan erjedő mustba. A musterjedésben a levegő szerepére is felfigyeltek, így Gentil kísérleteire hivatkozva Chaptal megállapította, hogy levegő nélkül nincs erjedés. Ugyanakkor erjedés közben hő keletkezik, pl. nagyobb tömegű mustnál az erjedési hő magasabb, a híg, vizes mustnál a kiforrás lassúbb és elhúzódó.104 Az erjedő mustból felszabaduló „szénsavanyúságú levegő"-1, vagyis a СОг-t felismerték sőt az emberi szervezetre gyakorolt veszélyére fel is hívták a figyelmet. A kierjedés és a hőmérséklet kapcsolatára, a kierjedés gyorsasága és a tökéletes bor, íz, zamat közötti összefüggésre Mátyus I. is felhívta a figyelmet 1792-ben, Pethe Ferenc pedig 1817-ben, a Nemzeti Gazdában a kései alacsony hőmérsékletű szüretek magas cukortartalmú mustjának tisztítására ajánlotta a derítést a vontatottan haladó erjedés gyorsítására.105 Az erjesztő, élesztő mikroorganizmusok ismerete Az alkoholos erjedés fő következménye az alkohol, - amit Chaptal, Lavoisier 1789-es kísérleti eredményei alapján megállapítottak, majd Pasteur pontosabban meghatározta az alkoholos erjedés fő termékeit. A mikroszkóp alatt pedig már a must mikroorganizmusait látták.106 Ezek elágazó láncfüzérek és egysejtűek voltak, amiket Ress vizsgálatai nyomán Sacharomyces ellypsoideusnak nevezett el. Liebig úgy vélte, hogy ezek nem okozói, hanem okozatai az erjedésnek. Ennek a felfogásnak az ellenkezőjét bizonyította be Schwann és Pasteur 1857-ben. Ok ugyanis a felforralt mustot lezárták karbolsavas gyapottal, ami a levegő hozzájutását biztosította, de a levegőben levő mikroorganizmusokét meggátolta. Ha robbanógyapotot tettek az erjedésre előkészített must edénye fölé, az ugyancsak megszűrte a levegőt. Viszont a közönséges gyapot nem szűrte meg a levegőt a mikroorganizmusoktól, így az erjedés beindult. Ezzel Pasteur bizonyította, hogy az erjedés okai a levegőben levő élesztő gombák, melyek sarjadzással szaporodnak, és láncba állva egy darabig egyben maradnak, majd elszaporodva széjjelesnek. Arra a kérdésre, hogy hogyan kerültek be a mustba az erjesztő mikrobák, Ress adta meg a választ azzal, hogy a szőlőbogyókon keresztül. Ha az életfeltételek nem kedveznek, akkor erős, vastag falu spórákra estek szét, melyek hosszú ideig életképesek maradtak. A mikroorganizmusok életműködése +4 C°-nál megszűnik, ezért, az erjedés elhúzódik. Ezért pl. a Rajna vidékén a késő őszi, hó alóli szüreteléskor bár a relatív cukortartalom magasabb volt, az erjedés 3-4 hónapig is eltartott. Magyarországon a minőségi bortermelő borvidékeken is, főleg a minőségi, sokszor aszúborkészítésre törekvő egyházi 104 Fábián J. 1805. 62., 66., 71., 78., 79., 82., 83. 105 Mátyus I. 1792. 304-306., a derítésre Nemzeti Gazda 1817. II. 350. 106 Fábián J. 1805. 103., 105-110., Mitterpacher L. 1815. 63-64., Geday G. 1969. 91.
