Századok – 1997

Közlemények - Hoffmann Tamás: „Egy marék rizs” IV/937

Hoffmann Tamás „EGY MARÉK RIZS" Kultúrhistóriai vázlat az emberiség felének legfontosabb élelmiszernövényéről európai nézőpontból Az európaiak jószerével csak a középkorban ismerték meg a rizst, kezdetben az elit (arisztokraták és patríciusok), majd egyre szélesebb körben a városlakók és itt-ott a vidék népe, a modern időkben pedig még a periférián is meghódította étrendünket. Persze az előzmények régebbiek. A mediterrán civilizációkban (mindenekelőtt a császárkori Rómában) ritka kulináris örömöket szereztek az Indiából importált magvak főzetével, ám a diffúzió lassú volt, az Alpoktól északra csak a 14-16. században kezdett terjedni édes kásaként a rizs; ennek ellenére századokon át ritkaságszámba ment a drága étel. Később minden megváltozott. A modern élelmiszerpiac gazdaságának kiépülése óta, tehát az utóbbi négy-öt emberöltő során közönséges hétköznapi ételek közé sorolták a rizs főzetét az ipari civilizációkban élők asztalán. Európa lakói tehát a rizsfogyasztás terén is kiegyenlíteni látszanak helyi értékrendű étkezési szokásaik normáit.1 A búza, az árpa stb. szárazon termesztett gabonaféléi mellett a rizs az emberiség legnagyobb tömegben fogyasztott élelmiszernövénye, melyet többnyire öntözéses gazdálkodásban nevelnek. Ez a helyzet azonban nem az elsődleges állapot, noha — mondanivalónk megértése érdekében meg kell jegyeznem — Európában csupán a vizes kultiváció honosodott meg. A rizs mindennapi eledelünk a Távol-Keleten, Dél-Ázsiában, sőt a modern technikai civilizációkban is, Észak-Amerikában és Európában. Története (ha hidrokultúrában művelik) összefonódik a civilizációk történetével. Eredetileg ezt a kalászos növényt is szárazon művelték, sőt vannak még ma is olyan félreeső zugok a Távol-Keleten és az óceániai Szigetvilágban, ahol nem változtattak a munkakultúra stílusán, ezt csak ott tették meg, ahol nagyobb embercsoportok éltek együtt, a civilizációk kezdeti szakaszában és csaknem valamennyien vállalták a többletmunka gyötrelmét, miután erre az éhség kényszerítette őket. A rizs, noha kifizetődőbb termesztése a Közel-Keleten és Európában szokásos gabonákénál, vagy azoknál a kalászosoknál, amelyeket Észak-Kínában és In-1 Beadle, 1977: 615-36.; Béthemont, 1982: 7-30.; Chang, 1959: 100-49.; Chang, 1976: 143-55.; Grigg, 1980: 53. skk.; Gorman, 1971: 300-20.; Guyot, 1963.; Higham, 1984: 138. skk.; Ho, 1969: 1-36.; Kelly, 1983: 880-86.; Mischung, 1984: 241-55.; Ping-Ti Ho, 1977: 413-84.; Raseyer, én.; Smalley, 1968. 224^11.; Sorensen, 1986: 267-79.; Steward, 1955.; Steward-Adams, I960.; Stanton, 1969: 463-70.; Stuart, 1989.; Swaminathan, 1984: 62-71.; Swaminathan, 1984: 80-140.; Vennum, 1988.; Watson, 1969: 397-402.