Századok – 1894

Könyvismertetések és bírálatok - Schalkhár Lipót: A magyar konyha. Ism. Bárczay Oszkár 915

918 TÖRTÉNETI IRODALOM. 918 az osztrák-magyar szokáshoz híven reggeltől késő estig minden pillanatban fog kész étellel szolgálni tudni, ezeknek az ételeknek azonban csak a neve lesz meg, mert a sok melegítés és pangani hagyás által ki fognak a maguk jellegéből vetkeztetni, mint a hogy a mi vendéglőinkben minden néven nevezendő étel kivetkeztetik a maga valóságából, nem egyedül a vendéglősök hibájából, hanem azért mert mi nem szeretünk pontosan jönni az ebédre, és nem szeretünk várni valamely ételre. Pedig az ételnek is megvan a maga ideje, mint a gyümölcsnek, melynek nem szabad éretlennek vagy túlérettnek lenni. Itt nincs helyén e javaslat tervezetének részleteivel foglalkozni, nem is teszem, csak azt mondom, hogy a kivitelnél a legnagyobb lelkiismeretesség mellett arra volna többek között szükség, hogy a hét Valamennyi napjaira előre készítsék el a menu-t s hirdessék, mely órában lehet ezt meg azt az ételt kapni. S ezt oly szabálynak tekintse a főző és a közönség is, a melytől eltérni semmi szin alatt sem szabad. Schalkház e helyen abeli neheztelésének látszik kifejezéstadni, hogy többen a vendéglősök rossz főzése ellen keltek ki s azt mondja, hogy nem a vendéglők vannak hivatva arra, hogy a régi magyar konyhát uj életre támasszák. Ebben tökéletesen igaza van. S ezt nem is kívánhatja józanul tőlük senki, csak közreműködésük kívánható s az, hogy lehetőleg jó ételeket adjanak, hogy ezt nem mindig teszik, — készséggel elismerem — nem egyedül az ő hibájuk, hanem a fentebb elmondott okokból nagyrészt a közönségé, a mely nem pontos és várni nem szeret. Ott a hol az ebéd ideje nincs meghatározva, a hol minden pillanatban akarnak ebédelni, mint nálunk, a vendéglős nem adhat correct ebédet, mert csak igen kevés meleg étel olyan, hogy a pangás, túlfövés, túlsütés, melegítés ne ártana neki. Ott a hol nem várnak a rostélyon sült halra, húsra stb., hanem azt akarják, hogy a mint leültek azonnal tálaljanak, a vendéglős kénytelen előre készíttetni az ételeket — különösen, ha nem tudja, mely órában jönnek ebédelni — s nem tehet róla, hogy rosszat szolgál fel. A ki Schalkház könyvét elolvassa, nem fogja meg bánni, valamint a jó ételt kedvelőnek sem lesz oka azt tenni, ha a benne kifejezett óhajtások megvalósulnak. Helyesen tesz, hogy a nálunk használt sparherdeknek tulajdonítja a jó sültek hiányát, mert az tény, hogy ezekben sütni alig lehet. Itt is az a baj, hogy nem tanultunk a francziáktól és angoloktól, a mikor kénytelenek voltunk a régi patriarchalis szabad tűzhelyet más modernebb szerkezetűvel elcserélni s a német találmányát fogadtuk el. A német talál-