Századok – 1893

Értekezések - BÁRCZAY OSZKÁR: A régi magyar konyháról 402

416 BÁRCZAY OSZKÁR. az faolaj, mikor a tálba teszed, akkor is megöntözzed és lígy add fel. < A hüvelyes borsót is szerethették mert sokféle készítésmódjáról emlékezik meg könyvünk és a hüvelyes zöld babot is. Többnyire oly egyszerűen készítették mint ma az angolok a zöldséget, sósvizben főzték és rántással ízét nem vették el. A hüvelyes zöld bab egyik készítésmódja már hasoulít ahoz, a melyet ismerünk, habár rántást ehez sem csináltak ; sósvizben hússal és szalonnával megfőzték a zöld hüvelyes babot s meleg eczetbe kis lisztet kevertek s ezzel nyakon öntötték ; így ette a babot Erdélynek akkori fejedelme. A szemes zöld borsót törve purée- nek ették, úgy szintén az asszti borsót is (száraz) és sült szalonnát raktak rá. A köles kása gyakoribb étel abban az időben miut a rizs, de ezt is ették török módra készítve (pilaf). A köleskása lúddal, az úgynevezett ludaskását, szász ételnek mondja mesterünk. Lássuk most már a tojásételeket, melyeket olvasva csodálkoztam, hogy a máshol észlelhető olasz befolyás ellenére ezek között az omeletteknek számtalan nemét, a sódarcs, sajtos, szalonnás stb. omeletteket nem találtam ; ették azonban a tojást többféle módon töltve, héjastól vajba sütve, a meghámozott keményre főtt tojást rostélyon sütve suffával (chaudeau), ettek tojás-levest, rátottát stb. A lencsét is törve ették eczet nélkül s olajjal zsirozták, rántást ennél sem említenek. Az olasz káposztát leginkább olajjal és tehénhussal rántás nélkül ajánlja főzni a magyar cordonbleu. Nemcsak az ételek készítésmódja tanúskodik arról, hogy az akkori magyar főzési módszer a dél- és nyugat-európai nemzetekével egy eredetű és hogy egyik is, másik is sokat lesett el szomszédjától ; hanem az ételek elnevezése is: a tehénhus petrezselyemmel = boeuf bouilli en persillade, a fojtott pecsenye = à l'étouffé, olaszúl stuffato, estoutfade, hagymalé = sauce aux oignons. A mustos pecsenye leve, melybe úgynevezett mustmézet = verjus tettek, borspor=poivrade, tehénbél olasz módon = trippes à l'italienne, éleslé = sauce piquante, németié = sauce allemande, kolduslé = sauce au pauvre homme stb. Találunk egy ételt, melyet »Magyar Balázslével tyuk«-nak nevez a Radvánszky-féle kiadás jó kedvű írója, épp úgy mint a franczia szakácsok a »boudin à la Richelieu -t vagy a »Gigot à la du Fresnel«-t stb. s az angolok számtalan ételt »after queens Anne fashion«. Vájjon a nagy Mátyás vezére Magyar Balázs uram volt-e az az ínyencz, kinek nevére keresztelték ezt az ételt vagy más ily nevű úr.