Századok – 1893

Értekezések - BÁRCZAY OSZKÁR: A régi magyar konyháról 402

A RÉGI -MAGYAR KONYHÁRÓL. 417 Papirosba burkolva is sütötték a bust mint a mai franczia szakácsok »en papillottes«. A tojásos borlevet, melyet mi régi franczia nevén chaudeau-nak nevezünk, eleink suffának nevezték ; most már e név divatját múlta, én is csak a zsuffa-fakó összetételéből ismerem. Ilyen színűnek mondja a jó Gvadányi generális a peleskei nótárius lovát. A könyv irálya is emlékeztet a franczia szakács-könyvek stylusára. Itt és ott élczelődik a mester, hogy az ételek leírásának egyhangú unalmasságát tűrhetőbbé tegye, például mikor azt mondja, a mondolás lágy rántottról, hogy »higyjed barátom kételkedés nélkül, hogy jó erőt ad az étek a betegnek, kiváltképpen ha minden nap jó kupa borokat felköppent,« vagy máshol »bizakodjál János uram, mert így feladhadd«, vagy a mikor a borsó főzésének két módját írva le azt mondva végzi azt, »ki szereti papját, ki palástját«. Az ökörnek egészben való sütését mondva el szintén jóízű magyaros humorral adomázik a nagy Bebek György szakácsáról Mihály mesterről, kivel elmondatja, hogy a' Perényi Gábor menyegzőjén Antal mester hogy sütötte meg egy ökörben a kövér juhot, abban egy kis borjut s emebben egy kövér kappant. Az pedig, mikor azt mondja el, hogy a kendermag szak főzésével miként lehet a szakács-inast megtréfálni, arra mutat, hogy kötelességeinek komoly teljesítése közben is rá ért tréfálózni. Ebben a könyvben is vannak sikamlós nevű étel nevek, mint a franczia ilynemű könyvekben s bizony el kell ismernünk, hogy a magyar szakácsmester sikamlós elnevezéseit bajos lenne női társaságban hangoztatni. Aki nem hiszi, lapozgasson e könyvben. Abban is a nyugat-európai szakácsok szokását követi, hogy az orvoslással is foglalkozik. A kendermag suffáról azt mondja, hogy az »nem csak az gyomornak használ, hanem az agy velőnek is használt, azt láttam. Egy elméjében megfordult ifjút az lengyel király doctora evvel gyógyított vala meg.« xAzt is mondja más helyt, hogy ne sokat tálaljanak a betegnek, mert jobb »ha azt kéri mint hogy megutálja sokaságáért . Többféle ételnél megjegyzi, hogy miféle betegség ellen jó, miféle ételek jók az öreg embernek ; sőt a hajkenőcsök készítését is bemutatja, de bevallom, hogy nem szeretném hajamat az ő módja szerint »megszépíteni«. Sok olyan szó fordul e nagybecsű könyvben elő, melyeket már alig ismerünk, ilyenek a bigoz, melyet a juhussal bigoz leírásából még sejteni sem lehet, hogy mi. A czipó pilise = a kenyér felhasadt széle, dumója, alsó hamvas része, a czipónak papi sipkához hasonló az a része, melyet először vágnak le róla. Dörgetsiae a mi talán sajtóhiba, mert SZÁZADOK. 1893. V. FÜZET. 27